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大曲复合酶系对小麦协同降解作用研究
1
作者 江怡佳 易卓林 +1 位作者 赵海 任志强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期56-62,共7页
为研究大曲复合酶系对天然底物小麦的降解作用,采用异源表达法和亲和层析法纯化来自浓香型白酒大曲的内切淀粉酶(NFAmy13B、NFAmy13A)、内切葡聚糖酶(NFEg16A)和来自Thermoanaerobacterium bryantii mel9T的木聚糖酶(TbXyn10A)及木糖苷... 为研究大曲复合酶系对天然底物小麦的降解作用,采用异源表达法和亲和层析法纯化来自浓香型白酒大曲的内切淀粉酶(NFAmy13B、NFAmy13A)、内切葡聚糖酶(NFEg16A)和来自Thermoanaerobacterium bryantii mel9T的木聚糖酶(TbXyn10A)及木糖苷酶(TbXyl39A、TbXyl52A)。以小麦粉碎物为底物,研究不同酶及配比对小麦降解的影响,并通过对羟基苯甲酸(p HBAH)法测定还原糖含量评估降解效果。结果表明,NFAmy13B是典型的液化淀粉酶,可高效降解长链淀粉,其4 h降解小麦粉碎物得到的还原糖含量为5.12 mmol/L。NFAmy13A是典型糖化性淀粉酶,可高效将短链淀粉降解为麦芽糖,NFAmy13A和NFEg16A可以提高NFAmy13B的降解效率,复配水解效率为NFAmy13B的2.6倍。木聚糖酶和木糖苷酶与NFAmy13B、NFAmy13A、NFEg16复配可进一步提高小麦降解效率,复配水解效率为NFAmy13B的2.9倍。该研究证实大曲复合酶系对小麦粉碎物存在协同降解作用。 展开更多
关键词 大曲复合酶系 小麦 协同降解
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酵母复配发酵对蜂蜜酒品质的影响
2
作者 蒋昌勇 王毅 +2 位作者 汪玲玲 杨铭凤 宗绪岩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期164-169,共6页
为了选出适合蜂蜜酒发酵的酵母组合,该研究分别将2株产酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(XQ2-2、T5)与2株产香酿酒酵母(T3、T4)两两复配,用于蜂蜜酒发酵,对蜂蜜酒理化指标、感官品质进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱... 为了选出适合蜂蜜酒发酵的酵母组合,该研究分别将2株产酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(XQ2-2、T5)与2株产香酿酒酵母(T3、T4)两两复配,用于蜂蜜酒发酵,对蜂蜜酒理化指标、感官品质进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒品质最佳,其糖度、还原糖、挥发酸、总酸、酒精度及总酯含量分别为9.4°Bx、23.42 g/L、0.26 g/L、2.24 g/L、13.7%vol、0.97 g/L,感官评分为74.18分,酒体澄清,颜色金黄,蜜香及果香浓郁,口感醇厚,酸甜适中。HS-SPME-GC-MS结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒共检出11种挥发性风味物质,其中,酯类3种、醇类5种、醛类2种、烃类1种,相对含量分别为47.13%、26.13%、19.93%、6.81%。 展开更多
关键词 蜂蜜酒 酵母复配发酵 挥发性风味物质 感官评价
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速冻酥油肉馅及复原后品质变化研究
3
作者 昝杰钟 吴键航 +3 位作者 李丽 宋欢 阳生琼 宗绪岩 《宁夏师范学院学报》 2023年第7期45-52,共8页
以酥油代替传统植物油应用于肉馅加工,可以改善肉馅的感官品质,提升肉馅营养价值和功能性.对速冻酥油肉馅生产工艺进行优化,在此基础上探究其速冻复原后的品质变化.结果表明,速冻酥油肉馅的最佳配方为酥油9%、瘦肉与肥膘的比例2∶8、食... 以酥油代替传统植物油应用于肉馅加工,可以改善肉馅的感官品质,提升肉馅营养价值和功能性.对速冻酥油肉馅生产工艺进行优化,在此基础上探究其速冻复原后的品质变化.结果表明,速冻酥油肉馅的最佳配方为酥油9%、瘦肉与肥膘的比例2∶8、食盐2.5%、淀粉10%、冰水15%、白砂糖1.2%、姜3%、葱8%、味精0.8%、料酒3%.其中酥油、肥瘦比例、淀粉和食盐用量是影响速冻酥油肉馅品质的关键因素,且肥瘦比例>食盐用量>酥油用量>淀粉用量.-18℃条件下冻藏一个月,肉馅的硬度、弹性、黏聚性与咀嚼性均发生了不同程度的劣化,蒸煮损失、TBARS值分别为17.3%和1.145 mg·kg^(-1),显著高于冻藏0天时的数据,且有明显的哈败味. 展开更多
关键词 酥油 冷冻调理食品 生产工艺 冻藏
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高校酿酒工程专业毕业环节建设及培养酿酒应用型创新人才的研究 被引量：2
4
作者 卫春会 邓杰 +2 位作者 任志强 谢军 黄治国 《酿酒科技》 2019年第9期131-135,共5页
酿酒工程是一门涉及生物学、化学和工程学等多种学科领域的新兴专业,具有较强的实践性和应用性。以四川轻化工大学酿酒工程专业毕业环节所面临的现实问题为切入点,在其所拥有的办学优势基础上,提出了提高酿酒工程专业毕业教学环节的措施... 酿酒工程是一门涉及生物学、化学和工程学等多种学科领域的新兴专业,具有较强的实践性和应用性。以四川轻化工大学酿酒工程专业毕业环节所面临的现实问题为切入点,在其所拥有的办学优势基础上,提出了提高酿酒工程专业毕业教学环节的措施,从而保障酿酒工程专业教学质量的毕业环节这“最后一道防线”,以期为酿酒领域创新人才的培养起到关键作用。 展开更多
关键词 酿酒工程 毕业环节 培养 创新
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基于GC-MS的川牛膝酒制前后化学成分变化分析 被引量：6
5
作者 童凯 李素峰 +5 位作者 赖鑫 赵佳 钟伟萍 田孟良 张鑫 李东 《中国现代中药》 CAS 2022年第1期115-121,共7页
目的:分析酒制处理对川牛膝药材成分谱的影响,提高川牛膝酒制品的质量控制水平。方法:取川牛膝酒制前后的样品,经研磨、提取、离心、干燥后,采用甲氧胺盐试剂和三氟乙酰胺(BSTFA)试剂衍生化处理,制得分析样品溶液,采用气相色谱-质谱法(G... 目的:分析酒制处理对川牛膝药材成分谱的影响,提高川牛膝酒制品的质量控制水平。方法:取川牛膝酒制前后的样品,经研磨、提取、离心、干燥后,采用甲氧胺盐试剂和三氟乙酰胺(BSTFA)试剂衍生化处理,制得分析样品溶液,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测其中的化学成分,运用主成分分析(PCA)、偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)和系统聚类分析多变量统计分析方法处理数据。结果:样品中共检出646个物质信号,初步鉴定出其中60个成分。川牛膝生品和酒制品可在PCA和PLS-DA得分图及系统聚类树状图上明显区分。经进一步筛选鉴定,脯氨酸、果糖、氧化脯氨酸、硬脂酸、山梨醇、肌醇、蔗糖、异亮氨酸、蜜二糖、丝氨酸、丙氨酸、核糖、4-氨基丁酸、缬氨酸、亚油酸、阿糖尿苷、乙醇胺、棕榈酸、蔗果三糖、木糖20个成分对酒制前后成分谱变化的贡献最大。结论:酒制处理对川牛膝总体成分谱影响显著,基于GC-MS检测联合多变量统计分析方法可以建立区别川牛膝酒制品与生品的方法,提高川牛膝酒制品质量控制水平。 展开更多
关键词 川牛膝 酒制 化学成分 气相色谱-质谱法
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