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延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响 被引量：3
1
作者 彭奎 张磊 +8 位作者 杜鹏程 刘新宇 刘念 王超凯 常少健 李觅 杨亚娇 杨天涯 倪海斌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第6期134-139,共6页
以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 ... 以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 g上升到3.83 mmol/10 g,上层酸度由3.82 mmol/10 g下降到3.31 mmol/10 g;下层酒精度由4.55 mL/100 g下降到4.46 mL/100 g,上层酒精度由4.80 mL/100 g下降到3.97 mL/100 g;上、下层总酯含量分别由1.58 g/kg和1.45 g/kg上升到1.71 g/kg和2.22 g/kg,提高了8.2%和53.0%;对酒样进行分析,其中己酸乙酯含量高达1 669.62 mg/L,相对对照组提高了12%。该试验提高了白酒中风味物质的含量,对促进白酒品质提升具有一定的参考价值。 展开更多
关键词 浓香型白酒 延长发酵 理化性质 风味物质 总酯
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不同年份窖泥理化指标的对比研究 被引量：4
2
作者 郭杰 徐姿静 +7 位作者 彭奎 唐清兰 刘念 刘孟华 李觅 常少健 赵晨婕 王超凯 《酿酒科技》 2021年第6期134-136,142,共4页
以不同年份窖泥为研究对象,对比分析了pH值、含水量、保水性、颗粒组成等理化指标。结果表明,这些指标在不同年份窖泥中呈现出一定的规律性,为生产实践提供了理论依据。
关键词 年份 窖泥 理化指标
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“一长二高三适当”是提高浓香型名优酒的关键技术 被引量：10
3
作者 徐占成 张新兰 《酿酒》 CAS 1994年第1期38-40,共3页
“一长二高三适当”是提高浓香型名优酒的关键技术徐占成，张新兰（四川省绵竹剑南春酒厂）随着社会主义市场经济的发展，人们生活水平的大幅度提高，人们对食品的消费结构发生很大的变化。作为名酒厂，只有适应消费者需求才能求得生存... “一长二高三适当”是提高浓香型名优酒的关键技术徐占成，张新兰（四川省绵竹剑南春酒厂）随着社会主义市场经济的发展，人们生活水平的大幅度提高，人们对食品的消费结构发生很大的变化。作为名酒厂，只有适应消费者需求才能求得生存和发展。从１９９２年全国酒类产销量... 展开更多
关键词 白酒 浓香型 发酵 酸 淀粉 温度
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气相色谱快速测定白酒中的3种高级酯 被引量：2
4
作者 徐占成 陈勇 《酿酒科技》 1994年第6期15-16,共2页
通过分析，白酒中浑浊物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯。亚油酸乙酯。研制出一种简单、快速的利用气相色谱检测这３种酯的方法，样品不需进行处理，直接进样。分析一个样品只需１０多分钟。该法回收率高，重现性好，分析误差较小。（丹妮）
关键词 白酒 气相色谱 分析 测定 高级酯 脂肪酸酯
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关于兼香型酒典型风格及其成因的探讨 被引量：2
5
作者 徐占成 张新兰 《酿酒》 CAS 1991年第1期17-20,10,共5页
今天,众多的中国名优酒繁花似锦,群星璀灿。按其香气和独特的典型性分为五大香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型及其它香型,近年来,在名优酒的百花园中,又出现了一朵瑰丽的奇葩——兼香型酒。其它香型中的兼香型酒,是近10年命名的新香... 今天,众多的中国名优酒繁花似锦,群星璀灿。按其香气和独特的典型性分为五大香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型及其它香型,近年来,在名优酒的百花园中,又出现了一朵瑰丽的奇葩——兼香型酒。其它香型中的兼香型酒,是近10年命名的新香型,它的质量标准和感官风味特征经专家们研究认证,基本上较统一。所谓兼香型酒,应该是一种产品带有两种以上香型的风味特征,它不是纯粹的酱、浓、清、米等某单一香型酒的香气和口味特征。 展开更多
关键词 兼香型 白酒 风络 形成因素
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论剑南春酒的独特风味 被引量：1
6
作者 徐占成 张新兰 《酿酒》 CAS 1992年第3期11-13,共3页
随着国民经济的飞跃发展,剑南春——这朵酒苑中的古老奇葩,再一次脱颖而出,以她那“芳香浓郁、醇和回甜、清洌净爽、余香悠长”的独特风格,写下了光辉的历史。 1961年全国第三次食品会议上,剑南春受到好评。1963年被评为第一届四川省名... 随着国民经济的飞跃发展,剑南春——这朵酒苑中的古老奇葩,再一次脱颖而出,以她那“芳香浓郁、醇和回甜、清洌净爽、余香悠长”的独特风格,写下了光辉的历史。 1961年全国第三次食品会议上,剑南春受到好评。1963年被评为第一届四川省名酒,获金质奖章和奖状。由是声誉日隆,并于1974年开始出口,剑南春酒香飘海外。在1979年第三届全国评酒会上被评为全国名酒。1984年全国第四届评酒会上再获“ 展开更多
关键词 剑南春 风味 酒
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TH—AADY在剑南春丢糟中应用的研究 被引量：3
7
作者 徐学明 方发培 谭烽 《酿酒科技》 1996年第2期66-67,共2页
浓香型大曲酒的丢糟中含有９％～１２％的残余淀粉。在丢糟中按一定比例和技术要求加入ＴＨ－ＡＡＤＹ和糖化酶再发酵，再一次取酒，降低了丢糟的淀粉含量（３％～４％），提高了淀粉的利用率，从而提高了原料的出酒率，达到了降低吨酒... 浓香型大曲酒的丢糟中含有９％～１２％的残余淀粉。在丢糟中按一定比例和技术要求加入ＴＨ－ＡＡＤＹ和糖化酶再发酵，再一次取酒，降低了丢糟的淀粉含量（３％～４％），提高了淀粉的利用率，从而提高了原料的出酒率，达到了降低吨酒生产成本的目的。 展开更多
关键词 浓香型 大曲酒 丢糟 再发酵 糖化酶 TH-AADY
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