植物源多酚对梨酒抗氧化能力及其感官品质的影响 被引量：8

1

作者 刁体伟 陈晓姣 +3 位作者 冷银江 魏鑫 赖晓琴 马懿 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期93-101,共9页

通过对梨酒中总酚、氨基酸、挥发性物质含量及抗氧化活性进行测定,比较植物源多酚(白藜芦醇、茶多酚)与SO_(2)对库尔勒香梨酒抗氧化能力及其风味感官物质的影响。结果显示,不同抗氧化剂的添加对梨酒的基础理化指标并无显著影响,均能使... 通过对梨酒中总酚、氨基酸、挥发性物质含量及抗氧化活性进行测定,比较植物源多酚(白藜芦醇、茶多酚)与SO_(2)对库尔勒香梨酒抗氧化能力及其风味感官物质的影响。结果显示,不同抗氧化剂的添加对梨酒的基础理化指标并无显著影响,均能使发酵正常完成。与空白组相比,白藜芦醇和茶多酚均能显著提高酒体总酚含量(P<0.05)。相比于SO_(2)(70 mg/L),添加白藜芦醇(200 mg/L)梨酒具有更高的抗氧化能力(P<0.05),酒体中精氨酸含量增加了369.37 mg/L;茶多酚(90 mg/L)表达出同SO_(2)(70 mg/L)相当的抗氧化能力,酒体中精氨酸和苏氨酸分别增加了535.14、62.75 mg/L。此外,白藜芦醇和茶多酚均能降低梨酒中异戊醇、3-甲硫基丙醇等不愉快气体的含量,茶多酚(90 mg/L)能使乙酸乙酯和乙酸苯乙酯分别增加30.09、44.13 mg/L,保留了更多的果香味,使酒体更具典型性和层次感。 展开更多

关键词 白藜芦醇 茶多酚 SO_(2) 库尔勒香梨酒

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不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响 被引量：4

2

作者 陈晓姣 刁体伟 +3 位作者 赖晓琴 魏鑫 冷银江 马懿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期134-142,共9页

为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨... 为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明:在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H_(2)S生成。总体表明:在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。 展开更多

关键词 梨酒 品质 富含谷胱甘肽酵母衍生物 乙醇发酵 苹果酸-乳酸发酵 陈酿

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条带垄覆对西南黄壤坡耕地径流和高粱水分利用的影响 被引量：1

3

作者 陈玉章 吴松果 +5 位作者 卢成霖 李瑞 龚利娟 文悦 宁佳欣 吴宇涵 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期1325-1340,共16页

针对西南区坡耕地季节性干旱突出、降水径流损失大、高粱低产低效益等问题。2020—2021年,在黔西南山区以前茬种植春玉米的7°黄壤缓坡耕地为研究对象,研究了横坡种植模式(作物行向与坡向垂直)下传统露地平作(CK)、条带垄覆地膜(RFM... 针对西南区坡耕地季节性干旱突出、降水径流损失大、高粱低产低效益等问题。2020—2021年,在黔西南山区以前茬种植春玉米的7°黄壤缓坡耕地为研究对象,研究了横坡种植模式(作物行向与坡向垂直)下传统露地平作(CK)、条带垄覆地膜(RFM)和条带垄覆玉米整秆(RSM)3种不同处理对径流、以及高粱耗水特性、水分利用效率、产量和纯收效益的影响。结果表明,与CK相比,在横坡垄作模式下,RFM和RSM处理高粱生育期内的降雨径流深度分别平均显著下降27.3%和42.1%,纳水系数分别平均增加9.5和14.6个百分点。2个条带垄覆横坡种植较CK显著增加高粱生育期的耗水量,其中拔节至抽穗阶段、灌浆至成熟阶段耗水量与产量分别呈显著(r=0.51^(*))和极显著(r=0.81^(**))正相关。与CK相比,RFM、RSM显著增加高粱成熟期生物量、穗粒数和千粒重,籽粒产量分别平均显著增加8.5%和6.2%,但水分利用效率分别平均显著下降12.6%和21.4%。主要原因是,条带垄覆可显著增加高粱全生育期0~100 cm土壤贮水量,提高拔节至抽穗、灌浆至成熟阶段的耗水量,促进了高粱植株的生长发育和产量形成,且高粱秸秆产量的增幅(21.4%)显著高于籽粒产量增幅(7.3%),秸秆产量的大幅增加虽然降低了水分利用效率,但秸秆产量的增加是籽粒增产的重要保障。RSM处理的纯收益和产投比分别平均较CK增加2962.9元hm^(-2)和2.3%,而RFM处理由于增加了劳动强度、机械和地膜投入,导致纯收益和产投比分别平均较CK下降1502.6元hm^(-2)和32.6%。因此,条带垄覆玉米整秆横坡种植在显著提高降水有效性的同时,可实现产量和纯收益双增的目的,是西南黄壤旱坡耕地高粱增产增收的可行模式。 展开更多

关键词 条带垄覆 径流 水分利用 高粱产量 纯效益

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金银花叶乳酸杆菌发酵凉茶的研制及其抗氧化活性分析 被引量：3

4

作者 马懿 熊蓉 +6 位作者 肖雄峻 陈晓姣 谢李明 魏紫云 喻康杰 黄慧玲 禹潇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第9期254-261,共8页

为获得一款具强抗氧化活性的高保健性金银花叶发酵凉茶,以金银花叶为原材料,通过单因素实验和正交试验,研究了发酵时间、发酵温度、保加利亚乳酸杆菌(L.plantarum 758)接种量及糖的添加量(葡萄糖与蔗糖质量比为3:2)对金银花叶凉茶抗氧... 为获得一款具强抗氧化活性的高保健性金银花叶发酵凉茶,以金银花叶为原材料,通过单因素实验和正交试验,研究了发酵时间、发酵温度、保加利亚乳酸杆菌(L.plantarum 758)接种量及糖的添加量(葡萄糖与蔗糖质量比为3:2)对金银花叶凉茶抗氧化活性的影响并对工艺条件进行了优化,还对比了金银花叶凉茶与市场上常见三种凉茶在抗氧化性及挥发性成分上的差异。结果表明,乳酸杆菌发酵金银花叶凉茶的最佳发酵条件为:发酵时间24 h、发酵温度38℃、接种量4%及糖添加量7%,在此发酵条件下所获得的金银花叶凉茶绿原酸含量达到7.11%,总黄酮含量为22.51%,DPPH自由基清除率为84.23%±3.32%,ABTS自由基清除率为85.30%±2.14%,均显著高于市场上的三种凉茶(P<0.05);金银花叶凉茶中共有挥发性物质32种,其种类和含量都较其它对比组高。总体表明,保加利亚乳酸杆菌(L.plantarum 758)发酵的金银花叶凉茶抗氧化能力突出,具有较高的营养价值和实用功能性。 展开更多

关键词 金银花叶凉茶 保加利亚乳酸杆菌 发酵 工艺优化 抗氧化活性

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单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究 被引量：1

5

作者 马懿 喻康杰 +5 位作者 赖晓琴 肖雄峻 熊蓉 谢李明 魏紫云 黄慧玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期81-88,共8页

为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分... 为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后,BRE组(绿茶单宁)b^(*)(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。陈酿120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a^(*)(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P<0.05,|r|>0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P<0.05,|r|>0.6)。综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。 展开更多

关键词 花色苷 颜色 酿酒单宁 赤霞珠葡萄酒 相关性网络

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二氢杨梅素对梨酒抗氧化活性及风味物质的影响 被引量：3

6

作者 马懿 喻康杰 +5 位作者 肖雄峻 谢李明 魏紫云 熊蓉 禹潇 黄慧玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期107-115,共9页

为推进梨酒减硫增质进程,促进天然抗氧化剂在梨酒中的应用。本文通过单独使用二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)或与SO2联合使用酿造库尔勒香梨酒,分别测定各组梨酒自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、酒体色度及风味物质,研究了DMY... 为推进梨酒减硫增质进程,促进天然抗氧化剂在梨酒中的应用。本文通过单独使用二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)或与SO2联合使用酿造库尔勒香梨酒,分别测定各组梨酒自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、酒体色度及风味物质,研究了DMY对梨酒抗氧化活性以及风味物质的影响。结果表明,各组梨酒基础理化指标无显著性差异(P>0.05),发酵均能正常完成;H4组(SO230mg/L、DMY100mg/L)抗氧化活性最佳,DPPH自由基清除率为70.08%,ABTS+自由基清除率达到95.89%;单独使用DMY(浓度为150或200mg/L)或与SO2联合使用时,均能促进酒体总酚及总黄酮的生成(P<0.05)。此外,DMY对梨酒挥发性风味物质影响较大,DMY浓度越高,越有益于主体香气物质的生成;DMY和SO2联合使用亦能提高挥发性物质的种类和总量,其中H3组(SO230mg/L、DMY75mg/L)风味物质种类达到24种,总含量高达11846.14μg/L,乙酸乙酯和辛酸乙酯含量相比CK组分别增加了107.61、420.27μg/L。综合来看,H3组总酚含量更高、颜色更加稳定,酒体香气更加浓郁、层次感愈加分明,感官品评高达85.7分。DMY与SO2的混合使用在抑制褐变、促进总酚方面综合效果最佳,适量DMY可增加改善香梨酒香气成分,提高其品质。 展开更多

关键词 二氢杨梅素 二氧化硫 库尔勒香梨酒 抗氧化活性 挥发性风味物质

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酿酒专用高粱研究进展 被引量：3

7

作者 陈科 郑佳 +3 位作者 李杨华 龚利娟 陈玉章 彭涛 《食品工业》 CAS 2023年第3期256-261,共6页

随着白酒质量要求不断提高,“酿酒专用粮”备受关注。专用高粱作为“酿酒专用粮”最重要的原料之一,其种类、成分等与白酒品质关系的明晰重要而迫切。为进一步利于酿酒专用高粱的深入研究,对酿酒专用高粱的研究现状进行评述,为后续研究... 随着白酒质量要求不断提高,“酿酒专用粮”备受关注。专用高粱作为“酿酒专用粮”最重要的原料之一,其种类、成分等与白酒品质关系的明晰重要而迫切。为进一步利于酿酒专用高粱的深入研究,对酿酒专用高粱的研究现状进行评述,为后续研究发展提供理论支撑依据,并对其未来的发展进行展望。 展开更多

关键词 酿酒专用粮 高粱 研究现状 白酒

原文传递

发酵型猕猴桃红茶酒品质及风味感官分析 被引量：1

8

作者 马懿 禹潇 +5 位作者 魏鑫 杜勇 肖雄峻 黄慧玲 谭建霞 王越 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期265-274,共10页

为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征,以猕猴桃和红茶为原料进行发酵,利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发... 为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征,以猕猴桃和红茶为原料进行发酵,利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质。结果表明:发酵使猕猴桃茶汁中单体酚和挥发性物质种类及含量显著增加(P<0.05),提升了风味和品质。相较于猕猴桃酒,发酵型猕猴桃红茶酒中琥珀酸含量提升了70.93%;单体酚总量显著提高了22.17%(P<0.05),其中咖啡酸、表儿茶素和儿茶素为主要单体酚成分;在风味感官检测中,发酵型猕猴桃红茶酒共鉴定出24种挥发性物质,特征香气物质主要为酯类,其中己酸乙酯和丁酸乙酯对主体香气贡献最大,呈现出水果、奶酪香,有助于减少硫化物等不良气体的产生。综上,发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征,还带有轻微的油脂、坚果香,总体风味特征丰富于猕猴桃酒,值得广泛开发。 展开更多

关键词 发酵型猕猴桃红茶酒 高效液相色谱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻 风味 品质

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7种不同品种小麦的制曲理化品质评价

9

作者 李英杰 何员江 +4 位作者 向生远 李瑞 龚利娟 任勇 马振兵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期194-198,共5页

为了选择优质的曲麦品种,以绵麦902为对照,通过测定多种理化指标,进行相关性和聚类分析来比较四川地区7种不同品种小麦制曲方面的理化品质。结果表明,7种品种小麦各指标均达到国家标准。其中,与对照小麦绵麦902相比,绵麦905、绵麦161、... 为了选择优质的曲麦品种,以绵麦902为对照,通过测定多种理化指标,进行相关性和聚类分析来比较四川地区7种不同品种小麦制曲方面的理化品质。结果表明,7种品种小麦各指标均达到国家标准。其中,与对照小麦绵麦902相比,绵麦905、绵麦161、绵麦907的粗脂肪含量、直链淀粉含量和支链淀粉含量等指标无显著性差异(P>0.05)。此外,聚类分析结果表明,绵麦905、绵麦161、绵麦907和绵麦902归为一类,相较于绵麦916、绵麦903和MR1101更具有制曲优势。综上所述,基于对四川地区7种不同品种小麦制曲性能的分析和比较,认定绵麦905、绵麦161和绵麦907是制曲方面有应用前景的候选品种。 展开更多

关键词 小麦 制曲 理化品质 淀粉含量 聚类分析

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库德里阿兹威氏毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响

10

作者 王凝 李璐 +2 位作者 邓少林 陈红霞 祝辉 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第3期76-81,共6页

本文采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、气味活度值(OAV)等,探讨库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响。结果表明,混菌发酵的发酵液理化指标良好(pH值... 本文采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、气味活度值(OAV)等,探讨库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响。结果表明,混菌发酵的发酵液理化指标良好(pH值为4.20,酒精度为4.79%vol,总酸含量为2.39g/L,单位麦芽出酒率为24.68mL/100g);挥发性香气成分最多(16种,32.85mg/50mL),OAV>1的物质种类最多(4种),其中己酸乙酯OAV值最高(119.28);感官评价得分最高(92.9分)。综上所述,P.kudriavzevii与S.cerevisiae混菌发酵能增加威士忌中挥发性香气成分。 展开更多

关键词 威士忌 库德里阿兹威氏毕赤酵母 发酵 挥发性香气成分 气相色谱质谱联用技术

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同时蒸馏萃取结合GC-MS分析南北地区高粱蒸煮香气成分

11

作者 扎西尼玛 马振兵 +2 位作者 王永轶 李英杰 龚利娟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期249-254,共6页

为探究南北地区高粱的蒸煮香气成分和特征风味物质,该研究利用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)分别对南北两个地区4种高粱(G1、YN4、G8、G10)的蒸煮香气及其特征风味物质进行分析,并结合香气活度值(OAV),分析南北地区高... 为探究南北地区高粱的蒸煮香气成分和特征风味物质,该研究利用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)分别对南北两个地区4种高粱(G1、YN4、G8、G10)的蒸煮香气及其特征风味物质进行分析,并结合香气活度值(OAV),分析南北地区高粱具有的特征风味物质。结果表明,南北地区4种高粱共检测出205种香气成分,其中南方地区两种高粱(G1、YN4)共检出147种、北方地区高粱(G8、G10)检出121种,南方地区高粱蒸煮香气成分种类较北方高粱更加丰富;北方地区高粱共有的挥发性风味物质有4种,其中4-甲基苯酚被认为是北方地区高粱的特征风味物质(OAV>1),南方地区高粱共有的挥发性风味物质有7种,其中4-乙基愈创木酚、正己酸乙酯、壬醛被认为是南方地区高粱的特征风味物质(OAV>1)。综合来看,南方高粱(G1、YN4)在特征风味物质以及香气成分种类和含量上与白酒酿造所需风味物质更加相符。 展开更多

关键词 高粱 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味物质 香气活度值

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低温浸渍工艺对沃柑果酒的品质影响

12

作者 郑琬麒 肖雄峻 +3 位作者 曾春莉 姚诗雨 侯长军 马懿 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期49-56,共8页

为探究不同低温浸渍温度与浸渍时间对沃柑果酒品质的影响。以广西武鸣沃柑为原料,分别采用不同低温浸渍时间、浸渍温度对沃柑果醪进行预处理,酒精发酵结束后,对沃柑果酒基础理化、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、色度、香气成... 为探究不同低温浸渍温度与浸渍时间对沃柑果酒品质的影响。以广西武鸣沃柑为原料,分别采用不同低温浸渍时间、浸渍温度对沃柑果醪进行预处理,酒精发酵结束后,对沃柑果酒基础理化、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、色度、香气成分及感官评价进行分析。结果表明,与未经浸渍的沃柑酒样相比,低温浸渍处理组酒样残糖量显著升高(P<0.05),酒精度降低;多酚含量提高0.03~0.59 g/L,黄酮含量升高0.01~0.30 g/L,DPPH自由基清除率提升8.21%~22.79%,色度差在0.41~21.67之间;香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,含量高,感官特性好。综上,4℃浸渍24 h工艺沃柑果酒品质最好,与未经浸渍酒样相比,总酚、黄酮含量分别提升38.31%和24.39%,DPPH自由基清除率达到83.33%,感官评分为86.64分。该研究结果为提高沃柑果酒的品质提供了新的理论依据。 展开更多

关键词 低温浸渍 沃柑果酒 总酚 色泽 香气物质

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不同品种大米酿造特性研究

13

作者 黎漪 龚利娟 《现代食品》 2024年第9期215-219,共5页

冈优188、冈优900、特优94和特优600是白酒企业常用的酿酒大米品种,但白酒企业在原粮采购时一般很少关注不同品种大米的酿造特异性,更多的是受市场供给情况决定。为实现白酒酿造大米品种的优选,本文对4种大米的酿造特性进行了对比分析... 冈优188、冈优900、特优94和特优600是白酒企业常用的酿酒大米品种,但白酒企业在原粮采购时一般很少关注不同品种大米的酿造特异性,更多的是受市场供给情况决定。为实现白酒酿造大米品种的优选,本文对4种大米的酿造特性进行了对比分析。结果表明,冈优900的出酒率最高,达49.25%,总酯和总酸的质量浓度最高,仅乳酸乙酯的质量浓度略低于冈优188,基酒感官评分达到了国家标准中的优秀标准。 展开更多

关键词 大米 单粮酿造 出酒率 酿造特性

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3种热处理方法对梨酒抗氧化活性及挥发性成分的影响 被引量：2

14

作者 马懿 魏紫云 +5 位作者 肖雄峻 熊蓉 谢李明 喻康杰 禹潇 黄慧玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第10期17-25,共9页

分别采用水浴热烫、微波加热和超声加热3种热处理方法对新鲜香梨进行预处理,以多酚氧化酶活性、总酚含量、DPPH自由基与ABTS+自由基清除率、氨基酸含量和挥发性成分含量为评价指标,并采用主成分分析(principal component analysis,PCA)... 分别采用水浴热烫、微波加热和超声加热3种热处理方法对新鲜香梨进行预处理,以多酚氧化酶活性、总酚含量、DPPH自由基与ABTS+自由基清除率、氨基酸含量和挥发性成分含量为评价指标,并采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法,对挥发性成分进行分析。结果显示,3种热处理中微波加热灭酶效果最佳,500 W微波加热处理(WB-500)、50℃超声加热处理(SR-50)、60℃超声加热处理(SR-60)组梨酒DPPH自由基清除率均高于空白对照(CK)组(P<0.05),60℃水浴热烫(RT-60)、WB-500和40℃超声加热处理(SR-40)组均能增加梨酒中氨基酸的种类和含量,微波加热处理后能够提高梨酒的果香和花香。综合而言,香梨经过500W微波加热处理120 s后发酵,梨酒中总酚含量提高14.28%,氨基酸总含量提高3.23%,辛酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性香气物质含量均显著增加(P<0.05),梨酒的抗氧化活性和感官品质能得到很好的提升。因此,微波加热处理可作为梨酒酿造的预处理方法。 展开更多

关键词 热处理 梨酒 抗氧化活性 风味物质 主成分分析

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发酵温度对梨酒品质的影响 被引量：1

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作者 马懿 谢李明 +5 位作者 肖雄峻 喻康杰 魏紫云 熊蓉 禹潇 黄慧玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第11期336-342,共7页

发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢,进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料,分别在8、13、18及23℃发酵温度下进行梨酒酿造,发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定,采用顶空固相微萃取-气相色谱... 发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢,进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料,分别在8、13、18及23℃发酵温度下进行梨酒酿造,发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行定性和半定量,研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明:较低发酵温度ULT组(8℃)和LT组(13℃)梨酒酸度低、褐变度低、亮度高,酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种,其中酯类12种,醇类8种,酸类4种,酚类1种,烷类3种。在13℃下生产梨酒的酯类物质含量最高,为3150.30μg/L,特征香气物质辛酸乙酯含量最高,可达1939.45μg/L;同时感官评分最高,为83.7分,为梨酒适宜的发酵温度。综上,在13℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。 展开更多

关键词 发酵温度 梨酒 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC/MS) 挥发性物质

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不同因素对水稻淀粉糊化特性影响的研究现状 被引量：1

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作者 彭涛 陈科 +3 位作者 郑佳 龚利娟 李杨华 马振兵 《农产品加工》 2023年第9期67-72,共6页

水稻是主要的粮食作物之一,淀粉作为水稻的主要成分,其糊化特性直接关系到淀粉的应用品质,是决定水稻品质的一大重要因素。综述了近年来关于水稻淀粉糊化特性影响因素的研究现状,主要包括环境因素(如温光因子)、稻米淀粉和非淀粉成分(... 水稻是主要的粮食作物之一,淀粉作为水稻的主要成分,其糊化特性直接关系到淀粉的应用品质,是决定水稻品质的一大重要因素。综述了近年来关于水稻淀粉糊化特性影响因素的研究现状,主要包括环境因素(如温光因子)、稻米淀粉和非淀粉成分(脂类、蛋白质、多酚、矿物质和小分子化合物),以及相关基因对水稻淀粉糊化特性的影响,以期为改善水稻淀粉糊化性质和提高稻米品质提供理论参考,有利于后续的水稻研究。 展开更多

关键词 水稻 淀粉 糊化特性

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不同品种糯高粱的品质分析 被引量：1

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作者 陈科 赵雅欣 +2 位作者 龚利娟 彭涛 马振兵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期167-171,共5页

为明晰各种高粱品种的品质特性,以7种糯高粱品种(编号为G1~G7)为研究对象,对其籽粒的主要组成成分及淀粉特性进行测定和对比分析。结果表明,基于糯高粱籽粒的组成成分,通过聚类分析将7种糯高粱分为A(G1、G2、G6)、B(G3、G4、G5、G7)两... 为明晰各种高粱品种的品质特性,以7种糯高粱品种(编号为G1~G7)为研究对象,对其籽粒的主要组成成分及淀粉特性进行测定和对比分析。结果表明,基于糯高粱籽粒的组成成分,通过聚类分析将7种糯高粱分为A(G1、G2、G6)、B(G3、G4、G5、G7)两个大类。两类糯高粱籽粒的主要组成成分及淀粉特性存在较大差异,淀粉糊化特性受高粱支链淀粉含量的影响最大。B类糯高粱有较高的支链淀粉含量(97.53%~98.71%),水分(10.46%~12.14%)、蛋白质(9.26%~10.54%)和单宁(1.06%~1.43%)含量均较适宜,但脂肪含量(4.22%~5.33%)略高。B类糯高粱淀粉颗粒略小,部分表面较为光滑,其虽具有较高的起始糊化温度(73.60~74.33℃)、终止温度(84.07~84.37℃)和热焓值(14.42~15.34 J/g),但具有较低的峰值黏度(281.25~311.25 RVU)、衰减值(189.00~233.25 RVU)和回生值(32.88~39.46 RVU),因此,B类糯高粱较A类糯高粱品种具有更好的糊化特性,更适用于酿造。 展开更多

关键词 糯高粱 组成成分 淀粉特性 糊化特性 相关性

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猕猴桃茶酒工艺条件优化及抗氧化活性分析 被引量：4

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作者 魏鑫 杜勇 +5 位作者 赖晓琴 冷银江 陈晓姣 谢李明 喻康杰 马懿 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第23期91-97,共7页

为提升发酵型茶酒的品质,该研究以猕猴桃和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交设计试验,得到猕猴桃红茶复合茶酒最佳酿造工艺条件为发酵温度26℃、酵母接种量1.0%、发酵初始pH值为4、初始糖度23°Brix... 为提升发酵型茶酒的品质,该研究以猕猴桃和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交设计试验,得到猕猴桃红茶复合茶酒最佳酿造工艺条件为发酵温度26℃、酵母接种量1.0%、发酵初始pH值为4、初始糖度23°Brix。按此工艺条件酿造可获得兼具猕猴桃果香与茶香的猕猴桃茶酒,其酒精度为11.9%vol、总酚含量为1.57 mg/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率与2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate),ABTS]阳离子自由基清除率均大于90%,感官评分达到80.4。 展开更多

关键词 猕猴桃 红茶 茶酒 正交设计 抗氧化

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枳椇茶酒工艺优化及其抗氧化活性分析

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作者 魏鑫 黄慧玲 +4 位作者 赖晓琴 冷银江 陈晓姣 刁体伟 马懿 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第11期87-92,共6页

为提升发酵型茶酒品质,该文以枳椇和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化制备工艺,并分析其抗氧化活性。结果表明,枳椇茶酒最佳酿造工艺为茶汤与枳椇果汁体积比1∶1、发酵温度30℃、酿酒酵母接种量1... 为提升发酵型茶酒品质,该文以枳椇和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化制备工艺,并分析其抗氧化活性。结果表明,枳椇茶酒最佳酿造工艺为茶汤与枳椇果汁体积比1∶1、发酵温度30℃、酿酒酵母接种量1.5%。按该工艺酿造可获得亮黄透明、兼具枳椇果香与茶香的枳椇茶酒,酒精度为10.5%vol,多酚含量为1.32 mg/mL,枳椇茶酒样品使用量大于1.2 mL时DPPH自由基清除率大于90%,枳椇茶酒样品使用量大于1.4 mL时ABTS阳离子自由基清除率大于90%,感官评分达到94.9。 展开更多

关键词 枳椇 红茶 茶酒 感官评分 酒精度 多酚

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本土低产硫化氢酵母的分离、鉴定和酿造性能评价

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作者 马懿 谢李明 +5 位作者 刁体伟 肖雄峻 陈晓姣 喻康杰 魏紫云 熊蓉 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第5期10-17,共8页

文章以四川本土采集的3种葡萄自然发酵液为分离源,经分离、纯化和筛选后得到5株具有优质发酵潜质的低产H2S葡萄酒酵母菌。利用WL培养基对筛选的酵母菌进行分类鉴定,结合26S r DNA测序鉴定并构建系统发育树,确定其中3株为Saccharomy cesc... 文章以四川本土采集的3种葡萄自然发酵液为分离源,经分离、纯化和筛选后得到5株具有优质发酵潜质的低产H2S葡萄酒酵母菌。利用WL培养基对筛选的酵母菌进行分类鉴定,结合26S r DNA测序鉴定并构建系统发育树,确定其中3株为Saccharomy cescerevisiae(H4、Q28、Z31),2株为Hanseniaspora opuntiae(Q8、Z17)。以1株法国LAFFORT(F15)商业葡萄酒酵母为参照,研究分离酿酒酵母的酿造特性。结果显示,Q28发酵组葡萄酒酒体香气协调、饱满,模拟发酵性能与商业酵母F15无显著差异(P>0.05);Z31、Z17菌株发酵的葡萄酒中GSH含量为37.24、38.86 mg/L,与商业酵母F15(37.99 mg/L)无显著差异。综合比较理化指标和感官分析结果,Q28具有更高的发酵力,所发酵葡萄酒感官品质优良,具有成为商业酵母的潜在能力。 展开更多

关键词 葡萄酒 硫化氢 酵母菌 分离鉴定

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