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题名不同储存时间下大曲的变化
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作者
关宝义
陈煜
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机构
四川省宜宾市长兴酒业集团有限公司
四川轻化工大学宜宾校区生物工程学院
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出处
《食品与营养科学》
CAS
2024年第2期250-256,共7页
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文摘
以软质小麦为原料,探究不同存储时间对曲药质量的影响。以新制曲药(储存时间一周)、老曲药(储存一个月的曲药)和生产曲药(储存时间六个月)为研究对象,探究三个储存时间下曲药糖化力、液化力、酸度、水分、淀粉、发酵力的变化,从而确定不同储存时间对曲药理化指标的影响。结果表明,新制曲药糖化力为850.0~970.0 mg/g·h、液化力0.44~0.59 g/g·h、酸度0.73~0.77、水分12.25%~14.51%、淀粉59.0%~59.74%、发酵力300.0~396.0 ml/g·72h。老曲药糖化力为750.0~950.0 mg/g·h、液化力0.43~0.59 g/g·h、酸度0.72~0.78、水分11.25%~14.27%、淀粉59.10%~59.60%、发酵力286.0~361.0 ml/g·72h。生产曲药糖化力为280.0~380.0 mg/g·h、液化力0.25~0.31 g/g·h、酸度0.7~0.75、水分10.08%~12.05%、淀粉59.26%~59.51%、发酵力118.0~186.0 ml/g·72h。
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关键词
软质小麦
曲药
糖化力
发酵力
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名猕猴桃果酒酿造工艺优化研究
被引量：4
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作者
孙锐劼
李刚
刘瑶
李朝强
万春艳
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机构
四川省宜宾市长兴酒业集团有限公司
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出处
《现代食品》
2021年第18期109-112,124,共5页
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文摘
本文以研制适合大众口味的猕猴桃果酒为目的,以新鲜猕猴桃果实为原料,以酒精度和感官质量为指标,以酵母添加量、发酵温度、发酵时间、原料配比为单因素试验因素,在单因素试验的基础上,进行正交试验,确定最佳的猕猴桃果酒工艺参数。试验结果表明,当发酵时间为7 d,酵母添加量0.25%,原料配比10∶2,在24℃下进行发酵,可获得黄绿色,果香浓郁、酸甜适度、口感较佳的猕猴桃果酒。
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关键词
猕猴桃
果酒
发酵
酿造工艺
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Keywords
kiwi fruit
kiwi fruit wine
fermentation
craft research
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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