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题名杏鲍菇残渣膳食纤维在酥性饼干中的应用
被引量：11
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作者
谭霄
曾林
韩超
张庆
唐洁
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机构
西华大学食品与生物工程学院、四川省食品生物技术重点实验室
四川海博氏生物科技有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第14期192-195,共4页
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基金
教育部春晖计划合作科研项目(Z2014060)
榕珍菌业--西华大学产学研联合实验室(13205404)
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文摘
以采用酶法从杏鲍菇加工副产物中制备的高品质膳食纤维为原料,探讨其在酥性饼干中的应用。在普通酥性饼干基本配方的基础上,通过对杏鲍菇膳食纤维添加量和膳食纤维粒径大小主要因素分析,并经感官评分、质构特性分析、色差值测定和电子鼻主成分风味分析等对饼干品质进行评价,结果表明:膳食粒径为120目时,饼干的颜色、外观、口感最佳;并在其基础上对不同添加量的膳食纤维进行感官评分,随着添加量的增加,感官评分呈现先增加后减低,在添加量为10%时饼干的评分最高;不同的膳食纤维添加量在硬度和脆度总体差异显著(p<0.05),而咀嚼性和内聚性差异不显著(p>0.05);添加膳食纤维后饼干色差L*减小、a*增大和b*增大,同时,也对饼干的风味产生积极的作用,综合考虑确定膳食纤维的添加量为10%,粒径为120目,此时制备的饼干品质最好。
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关键词
杏鲍菇残渣
膳食纤维
酥性饼干
风味分析
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Keywords
Pleurotus eryngii residue
dietary fiber
crisp biscuit
flavor analysis
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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