不同抑菌方法在食品防腐剂效果评价方面的比较 被引量：26

1

作者 曾维才 谭敏 张佳琪 《食品安全质量检测学报》 CAS 2010年第3期112-117,共6页

为研究不同抑菌方法对食品防腐剂效果评价的影响,本实验以山梨酸钾和苯甲酸钠为代表,通过包埋、涂布两种接菌方式同打孔法、滤纸片法及牛津杯法的两两组合,比较不同抑菌方法对抑菌圈实验结果的影响。结果显示,不同抑菌方法对食品防腐剂... 为研究不同抑菌方法对食品防腐剂效果评价的影响,本实验以山梨酸钾和苯甲酸钠为代表,通过包埋、涂布两种接菌方式同打孔法、滤纸片法及牛津杯法的两两组合,比较不同抑菌方法对抑菌圈实验结果的影响。结果显示,不同抑菌方法对食品防腐剂效果的评价有明显影响。当指示菌为细菌时,采用包埋法和牛津杯法相结合的实验技术能较好地体现防腐剂的防腐作用;当指示菌为真菌及酵母时,采用涂布接菌与打孔法相结合的技术能较为准确地评价其抑菌效果。 展开更多

关键词 抑菌方法 食品防腐剂 防腐效果

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茶水中矿质元素的ICP-AES分析 被引量：2

2

作者 戴吉领 范志飞 +1 位作者 曹明蓉 何强 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第2期90-93,共4页

研究茶水中矿质元素的含量。采用电感耦合等离子体发射光谱(ICP-AES)技术,测定茶水中Ca、Mg、Fe、Cr、Se、Pb、As的含量,考察茶叶冲泡次数、时间及温度对检测结果的影响。结果表明,茶水中Ca、Mg、Fe含量较高,Cr、Se含量较低,未检出Pb、A... 研究茶水中矿质元素的含量。采用电感耦合等离子体发射光谱(ICP-AES)技术,测定茶水中Ca、Mg、Fe、Cr、Se、Pb、As的含量,考察茶叶冲泡次数、时间及温度对检测结果的影响。结果表明,茶水中Ca、Mg、Fe含量较高,Cr、Se含量较低,未检出Pb、As。各矿质元素溶出量随冲泡次数增加而减少,随冲泡时间延长和温度升高而增加,90℃冲泡15min有利于茶叶中矿质元素的溶出。 展开更多

关键词 茶叶 矿质元素 电感耦合等离子体发射光谱

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食品工艺学实验教学改革与实践 被引量：26

3

作者 吕远平 贾利蓉 +1 位作者 赵志峰 谭敏 《实验技术与管理》 CAS 2007年第6期124-127,共4页

该文对食品工艺学实验教学改革进行了探索与实践，探讨了实验内容的改革、实验教学手段的改革、实验室的开放以及教学内容的改革等。

关键词 食品工艺学 实验教学 改革 实践

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茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响 被引量：13

4

作者 冯子健 陈南 +2 位作者 高浩祥 何强 曾维才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第2期143-151,共9页

目的:研究茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响。方法:对含有不同浓度茶多酚(0、0.1、0.2、0.3、0.4和0.5 g/100 mL牛乳)的牛乳进行发酵以制作酸奶。通过理化分析实验测定茶多酚对酸奶的pH、可滴定酸度、营养成分含量、持水力的影响... 目的:研究茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响。方法:对含有不同浓度茶多酚(0、0.1、0.2、0.3、0.4和0.5 g/100 mL牛乳)的牛乳进行发酵以制作酸奶。通过理化分析实验测定茶多酚对酸奶的pH、可滴定酸度、营养成分含量、持水力的影响,利用质构仪、色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析茶多酚对酸奶的质构特性、颜色和风味成分的影响,通过高效液相色谱法分析酸奶发酵过程对茶多酚中四种儿茶素含量的影响,并通过体外抗氧化实验测定了茶多酚酸奶的抗氧化能力。结果:茶多酚对酸奶的pH、可滴定酸度和营养成分的影响不显著;茶多酚的添加使酸奶的持水力、硬度、黏性、胶粘性和内聚性略微降低,并使得酸奶的颜色略微偏红和偏黄;茶多酚的添加使得酸奶中的酸类风味物质的含量略有降低,而酮类和醇类风味物质的种类和含量有所增加;酸奶发酵过程中,酯化儿茶素(表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯)发生了降解,非酯化儿茶素(表儿茶素和表没食子儿茶素)的变化不明显;体外抗氧化实验表明,茶多酚的添加可以显著提高酸奶的抗氧化活性(包括:DPPH及ABTS~+自由基清除能力和还原能力的显著增强)。结论:茶多酚的添加一定程度上改变了酸奶的品质,并赋予了酸奶独特的风味和抗氧化功效,为茶多酚在功能型酸奶中的利用提供参考。 展开更多

关键词 酸奶 茶多酚 品质 儿茶素 抗氧化活性

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食品科学与工程专业实验室的建设与管理 被引量：17

5

作者 吕远平 卢晓黎 +2 位作者 贾利蓉 谭敏 赵志峰 《实验室研究与探索》 CAS 2007年第4期138-140,共3页

以四川大学食品科学与工程专业实验室为例,探讨了专业实验室的建设与管理。从实验室硬件设施建设、实验教师队伍的建设、教学内容与教学手段的更新与提高、仪器设备、药品及原料的管理、实验室管理制度建设等多个方面探讨了实验室的合... 以四川大学食品科学与工程专业实验室为例,探讨了专业实验室的建设与管理。从实验室硬件设施建设、实验教师队伍的建设、教学内容与教学手段的更新与提高、仪器设备、药品及原料的管理、实验室管理制度建设等多个方面探讨了实验室的合理建设与科学管理。 展开更多

关键词 专业实验室 建设 管理

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麻辣金针菇休闲食品的工艺研究 被引量：16

6

作者 吕远平 赵志峰 +1 位作者 谭敏 贾利蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期371-373,共3页

本文提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。适宜的硬化条件为:0．5%氯化钙和1．0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为:0．3%的柠檬酸和0．07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。最... 本文提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。适宜的硬化条件为:0．5%氯化钙和1．0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为:0．3%的柠檬酸和0．07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。最佳干燥条件为:堆料厚度2cm,热风温度50℃,干燥100min,其间翻料5次。 展开更多

关键词 金针菇食品 硬化 杀青 干燥

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不同品种芒果的营养成分及风味物质分析 被引量：14

7

作者 王贵一 孟嘉珺 +3 位作者 许文静 陈昌琳 刘思琪 吕远平 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期71-79,共9页

本论文以产自四川攀枝花地区的四种芒果(大黄芒、大青芒、鹰嘴芒、台芒)为研究对象,通过测定其各项营养成分指标并通过主成分分析(PCA),结合其挥发性香气成分,对其进行综合评价。结果表明:糖酸比、β-胡萝卜素含量最高的是大黄芒,分别为... 本论文以产自四川攀枝花地区的四种芒果(大黄芒、大青芒、鹰嘴芒、台芒)为研究对象,通过测定其各项营养成分指标并通过主成分分析(PCA),结合其挥发性香气成分,对其进行综合评价。结果表明:糖酸比、β-胡萝卜素含量最高的是大黄芒,分别为16.47和4.06 mg/100 g;水分含量、可溶性糖、可滴定酸和总酚含量最高的是鹰嘴芒,分别为82.96%、21.22%、2.03%和0.73 mg/g;可溶性蛋白质含量最高的是台芒,为7.83 mg/g。主成分分析结果表明,芒果评价体系可由两个主成分来表征,综合排名由高到低为鹰嘴芒、台芒、大黄芒、大青芒。四种芒果的挥发性香气成分中,萜烯类化合物占比由高到低分别为大黄芒、鹰嘴芒、台芒、大青芒。本研究为攀枝花芒果产业发展划分提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 芒果 营养成分 主成分分析 风味成分

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茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理 被引量：13

8

作者 陈南 陈龙 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第21期8-16,共9页

目的:研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理。方法:分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响;分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响;采用分子动力学模拟技术,探究茶... 目的:研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理。方法:分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响;分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响;采用分子动力学模拟技术,探究茶多酚与小麦淀粉的分子相互作用机理。结果:茶多酚可降低淀粉糊的透光率,促进淀粉的糊化,抑制淀粉的老化,改变淀粉凝胶的微观结构;不同添加量的茶多酚对面包的比容、质构及颜色影响差异明显;茶多酚通过影响分子内氢键与分子间氢键的形成而改变淀粉分子的空间构型,表没食子儿茶素没食子酸酯与淀粉分子的结合更稳定,氢键比例更高,结合自由能更低。结论:茶多酚具有改良小麦淀粉理化特性及面包品质的潜力。 展开更多

关键词 茶多酚 淀粉 理化特性 面包品质 机理

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茶多酚对α-淀粉酶的抑制作用及分子机理 被引量：11

9

作者 张宏图 董伟进 +4 位作者 陈南 徐乾达 高浩祥 何强 曾维才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第4期90-96,共7页

探究茶多酚对α-淀粉酶的抑制特性并分析其分子作用机制。采用抑制动力学的方法评价茶多酚对α-淀粉酶的抑制作用;通过荧光色谱法及圆二色谱法观察茶多酚对α-淀粉酶空间结构和稳定性的影响;利用分子对接技术,探究茶多酚与α-淀粉酶之... 探究茶多酚对α-淀粉酶的抑制特性并分析其分子作用机制。采用抑制动力学的方法评价茶多酚对α-淀粉酶的抑制作用;通过荧光色谱法及圆二色谱法观察茶多酚对α-淀粉酶空间结构和稳定性的影响;利用分子对接技术,探究茶多酚与α-淀粉酶之间的分子相互作用。结果表明,茶多酚对于α-淀粉酶的活性具有明显的抑制作用,竞争类型为非竞争性抑制,半抑制浓度为1.35 mg/mL;茶多酚对α-淀粉酶具有荧光猝灭效应,其最大发射波长(λ_(max))出现红移,α-淀粉酶的二级结构由层状结构向螺旋结构转变,其稳定性显著降低;茶多酚通过氢键、疏水相互作用等与α-淀粉酶形成稳定复合物,从而降低了酶的催化活性。研究结果表明,茶多酚具有作为α-淀粉酶抑制剂的潜在价值。 展开更多

关键词 Α-淀粉酶 茶多酚 抑制作用 分子对接

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超声辅助提取秋葵粗多糖的工艺优化及其体外抗氧化性研究 被引量：11

10

作者 李晓 陈洁 +3 位作者 彭源 贾利蓉 高鸿 段飞霞 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期211-219,共9页

秋葵多糖具有多种生理活性,是功能性食品开发的潜在原料。目前,主要采用酸法、碱法、酶法和热水浸提法提取秋葵多糖,提取过程中的化学、物理因素易对秋葵多糖活性产生不利影响。通过单因素、响应面实验优化超声辅助热水浸提秋葵多糖工... 秋葵多糖具有多种生理活性,是功能性食品开发的潜在原料。目前,主要采用酸法、碱法、酶法和热水浸提法提取秋葵多糖,提取过程中的化学、物理因素易对秋葵多糖活性产生不利影响。通过单因素、响应面实验优化超声辅助热水浸提秋葵多糖工艺参数,发现提取过程中各因素对提取率的影响大小为:提取时间>提取温度>水料比>提取次数;超声辅助热水浸提最佳提取工艺参数为:水料比32:1、提取时间59 min、提取温度66℃,实际提取率30.23%,高于现有提取方法。进一步测定该优化工艺下秋葵多糖的抗氧化能力发现:在秋葵粗多糖浓度为8mg/mL时,对DPPH、ABTS、·OH清除率、脂质过氧化抑制率和还原力分别为88.8%、72.1%、68.3%、56.9%、0.724(OD_(700 nm)),且均表现出良好的量效关系。结果表明,优化后的超声辅助热水浸提秋葵多糖的新工艺,在提高多糖提取率的基础上,有效保护了秋葵多糖的抗氧化活性。 展开更多

关键词 秋葵多糖 超声辅助热水浸提 响应面 抗氧化性

原文传递

天然复合香辛料对低盐四川泡菜内微生物菌系的影响研究 被引量：10

11

作者 张婷 李晓 +3 位作者 许航 唐启贤 贾利蓉 段飞霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第8期17-21,共5页

文章研究了天然香辛料辣椒、花椒、大蒜和生姜对低盐四川泡菜发酵过程中有害菌的抑制作用及其对乳酸菌生长的影响。以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌的菌落数、菌落总数及亚硝酸盐为评价指标,进行单因素和正交实验。实验结果表明:天然香辛料对... 文章研究了天然香辛料辣椒、花椒、大蒜和生姜对低盐四川泡菜发酵过程中有害菌的抑制作用及其对乳酸菌生长的影响。以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌的菌落数、菌落总数及亚硝酸盐为评价指标,进行单因素和正交实验。实验结果表明:天然香辛料对有害菌的抑制效果为辣椒>大蒜>生姜>花椒。最终确定香辛料的复配比例为:辣椒3.6g/dL、大蒜8.0g/dL、花椒1.8g/dL、生姜6.0g/dL。在此条件下,有害菌和酵母菌的抑制率达98%以上,乳酸菌活菌数量达1.13×10~8 cfu/mL。 展开更多

关键词 香辛料 低盐泡菜 抑菌 乳酸菌 亚硝酸盐

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植物多酚常见的定性定量分析方法 被引量：8

12

作者 高浩祥 梁恒宇 +1 位作者 曾维才 石碧 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第7期1-11,共11页

目的对植物多酚常见的定性定量分析方法进行综述,为其在食品包装和贮藏领域的资源化利用提供方法和实验支撑。方法从实验原理、实际操作、适用范围和优缺点等方面对纸色谱法、薄层色谱法、显色法等常见的定性分析方法,以及高锰酸钾滴定... 目的对植物多酚常见的定性定量分析方法进行综述,为其在食品包装和贮藏领域的资源化利用提供方法和实验支撑。方法从实验原理、实际操作、适用范围和优缺点等方面对纸色谱法、薄层色谱法、显色法等常见的定性分析方法,以及高锰酸钾滴定法、酒石酸亚铁法、普鲁士蓝法、福林酚法、香草醛-盐酸法、正丁醇-盐酸法、近红外光谱法和原子吸收光谱法等常用的定量分析方法进行介绍和对比分析,对定量分析方法和测定标准品的选择进行进一步的介绍。结果植物多酚常见的定性定量分析方法的原理和繁简程度各不相同,测试结果有较大差异,各有优缺点;在测定中,通常采取几种不同的分析方法对同一样品中的植物多酚含量进行定量测定,从而对样品中所含的不同结构和种类植物多酚的含量得到一个综合的表征与认识;在定量分析中,通常采用与样品中多酚类物质属于同一类的酚类化合物纯物质作为标准品进行测定。结论研究者需要根据各自的研究目的和样品的特点,选择几种合适的方法构建一套合理的分析方案对植物多酚进行定性定量分析,从而全面地反映样品中植物多酚的类型和含量。 展开更多

关键词 植物多酚 定性分析 定量分析

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茶多酚对馒头品质的影响及机理初探 被引量：8

13

作者 陈南 陈龙 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期23-31,共9页

探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响;测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响;采用分子动力学模拟,探究了茶多酚与淀粉分... 探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响;测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响;采用分子动力学模拟,探究了茶多酚与淀粉分子的相互作用。结果表明,茶多酚能够显著影响馒头的比容和质构,将硬化速度由195 g/h降低至138 g/h,并提高其α-淀粉含量;茶多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力,提高溶解度(8.3%~38.1%)和膨胀势(11.4%~13.8%),降低糊化峰值温度(62.21~53.57℃)以促进淀粉的糊化,并延缓淀粉的老化;茶多酚主要通过氢键(最高占比氢键4GA_12@O2:EGCG_1@H18;占比5.6%)与淀粉发生分子相互作用,进而改变淀粉分子的空间构型,影响其理化特性。研究结果表明,茶多酚可以改变淀粉的理化特性和品质特性,具有作为新型淀粉改良剂的潜在价值。 展开更多

关键词 茶多酚 馒头 品质 动力学模拟 机理

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雪松松针乙醇提取物的抗氧化活性及构效关系研究 被引量：7

14

作者 徐乾达 周志强 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第20期295-302,共8页

研究雪松松针乙醇提取物的抗氧化活性及构效关系。通过体外化学分析法,测定雪松松针乙醇提取物的抗氧化活性;采用福林酚法和三氯化铝法,测定其总酚和总黄酮含量;利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)与核磁共振(NMR)技术,鉴定其主要成分... 研究雪松松针乙醇提取物的抗氧化活性及构效关系。通过体外化学分析法,测定雪松松针乙醇提取物的抗氧化活性;采用福林酚法和三氯化铝法,测定其总酚和总黄酮含量;利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)与核磁共振(NMR)技术,鉴定其主要成分,并对其抗氧化作用的构效关系进行初步探讨。结果表明,雪松松针乙醇提取物对实验体系中的ABTS(EC50:0.48±0.01 mg/mL)和DPPH(EC50:32.40±0.76μg/mL)自由基有很好的清除作用,能够高效地清除羟自由基(EC50:1.73±0.01 mg/mL)和过氧化氢(EC50:89.48±0.54μg/mL)中的活性氧,抑制脂质过氧化(EC50:9.85±0.14 mg/mL)并具有较高的还原能力,展现出显著的抗氧化活性;提取物拥有较高的总酚(40.30±2.13 mg没食子酸当量/g提取物)和总黄酮(56.62±1.53 mg芦丁当量/g提取物)含量;甲基松柏苷、阿魏酸-β-D-吡喃葡萄糖苷、荛花酚、断氧化马钱苷、(E)-1-O-对香豆酰-α-D-吡喃葡萄糖苷和天竺葵素-3-O-葡萄糖苷是松针乙醇提取物的主要成分,这些化合物结构中大量存在的具有氢原子转移或单电子转移能力的酚羟基、甲氧基、苄基等基团,是其展现良好抗氧化活性的重要原因。 展开更多

关键词 雪松 松针 乙醇提取物 抗氧化活性 主要成分 构效关系

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不同杀菌方式对竹笋保藏过程中品质的影响 被引量：7

15

作者 薛凡 王一飞 +3 位作者 左艳评 何强 孙群 曾维才 《食品工业》 CAS 北大核心 2017年第2期54-58,共5页

研究不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标及颜色、硬度等感官品质的影响。采用不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌两种方式对竹笋样品进行处理,通过菌落总数的测定,分析不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标的影响;利用色差... 研究不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标及颜色、硬度等感官品质的影响。采用不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌两种方式对竹笋样品进行处理,通过菌落总数的测定,分析不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标的影响;利用色差仪及质构仪,探究不同杀菌方式对竹笋的颜色、硬度等感官品质的影响。结果表明,不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌均能有效地杀灭竹笋中的微生物,使其菌落总数在保藏过程中维持在5 CFU/g的水平以下;巴氏杀菌对竹笋颜色及硬度的影响明显优于高压蒸汽杀菌;试验条件下,85℃杀菌16 min的巴氏杀菌工艺对竹笋的微生物及感官综合指标展现出最优的调控效果。 展开更多

关键词 竹笋 巴氏杀菌法 高压蒸汽杀菌法 微生物 感官品质

原文传递

方法及标准品的选择对总酚含量测定的影响 被引量：6

16

作者 高麦瑞 陈琳 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期1053-1056,共4页

研究不同方法及标准品对总酚含量测定的影响。采用福林酚法、普鲁士蓝法和酒石酸亚铁法为测试方法,分别以没食子酸、单宁酸、原花青素、表儿茶素等化合物为标准品,考察其对总酚含量测定的影响。结果表明,不同方法及标准品对总酚含量的... 研究不同方法及标准品对总酚含量测定的影响。采用福林酚法、普鲁士蓝法和酒石酸亚铁法为测试方法,分别以没食子酸、单宁酸、原花青素、表儿茶素等化合物为标准品,考察其对总酚含量测定的影响。结果表明,不同方法及标准品对总酚含量的测定结果有明显影响。福林酚法的最适标准品为单宁酸,其测定的样品总酚含量为22.67±0.34 mg/g;普鲁士蓝法的最适标准品为原花青素,其测定的样品总酚含量为16.12±1.32 mg/g;酒石酸亚铁法的最适标准品为单宁酸,其测定的样品总酚含量为12.19±0.27 mg/g。福林酚法的总酚测定结果高于普鲁士蓝法和酒石酸亚铁法;在总酚测定中更推荐使用普鲁士蓝法。 展开更多

关键词 总酚测定 方法 标准品 影响

原文传递

鼠曲草提取物对食用油脂贮藏过程中氧化酸败的抑制及机理研究 被引量：6

17

作者 高浩祥 薛凡 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期148-151,157,共5页

为了研究鼠曲草提取物对油脂贮藏过程中氧化现象的抑制。通过测定油脂在贮藏过程中过氧化值的变化,观察鼠曲草提取物对油脂氧化酸败的抑制;采用分光光度法,进一步测定鼠曲草提取物对ABTS+和DPPH自由基的清除作用及其总酚和总黄酮含量,... 为了研究鼠曲草提取物对油脂贮藏过程中氧化现象的抑制。通过测定油脂在贮藏过程中过氧化值的变化,观察鼠曲草提取物对油脂氧化酸败的抑制;采用分光光度法,进一步测定鼠曲草提取物对ABTS+和DPPH自由基的清除作用及其总酚和总黄酮含量,初步分析和探讨了其对油脂氧化的抑制机理。结果表明,鼠曲草提取物能显著地减弱食用油脂在贮藏过程中过氧化值的增加,对油脂的氧化酸败具有明显的抑制作用;初步分析和推测,鼠曲草提取物显著的自由基清除作用和较强的还原能力,及其较高的总酚((169.9±7.7)mg没食子酸当量/g提取物)和总黄酮((213.9±8.7)mg芦丁当量/g提取物)含量是其有效抑制油脂氧化酸败的重要原因。 展开更多

关键词 鼠曲草 食用油脂 贮藏过程 氧化 抑制机理

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共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理 被引量：6

18

作者 陈南 徐乾达 +3 位作者 高浩祥 何强 孙群 曾维才 《乳业科学与技术》 2018年第5期6-11,共6页

通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的pH值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化,采用色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析,分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮... 通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的pH值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化,采用色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析,分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮藏过程中品质的影响及相关机理。结果表明:共发酵工艺能显著降低酸乳的pH值,促进酸乳产酸和凝胶,增强酸乳的持水力和质构特性;共发酵工艺的应用能赋予酸乳更好的颜色、风味以及更加致密、连续和稳定的三维立体网状结构。因此,共发酵工艺在酸乳的生产与贮藏过程中能显著改善其品质,提高酸乳的质量。 展开更多

关键词 共发酵工艺 酸乳 贮藏 品质 作用机理

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茶多酚在油炸过程中对马铃薯片品质及其贮藏稳定性的影响 被引量：6

19

作者 高浩祥 陈南 +2 位作者 徐乾达 何强 曾维才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第9期20-25,33,共7页

以感官品质、质构特性、理化特性、风味特性以及丙烯酰胺含量为指标,研究茶多酚在连续油炸过程中对马铃薯片品质的影响,并进一步探究茶多酚对马铃薯片贮藏稳定性的影响。结果表明,茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片感官品质及硬度值的下... 以感官品质、质构特性、理化特性、风味特性以及丙烯酰胺含量为指标,研究茶多酚在连续油炸过程中对马铃薯片品质的影响,并进一步探究茶多酚对马铃薯片贮藏稳定性的影响。结果表明,茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片感官品质及硬度值的下降具有抑制作用;茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片水分含量和含油率的增加具有明显的抑制作用,并且降低了薯片的含油率,茶多酚组T 24批次的马铃薯片含油率为41.96%±2.00%,显著低于空白组的46.29%±1.06%(P<0.05)。同时,与空白对照组相比,茶多酚抑制了马铃薯片劣变风味的产生,明显抑制了马铃薯片中有害物丙烯酰胺的生成。此外,茶多酚能够增加油炸马铃薯片的贮藏稳定性,平均货架期能够延长8 d。初步分析,茶多酚在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高马铃薯片品质的重要原因。 展开更多

关键词 茶多酚 油炸 薯片 品质

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木姜子精油对大豆油和桂圆汁贮藏品质的影响

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作者 陈南 何思佳 +1 位作者 何强 曾维才 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第2期153-159,共7页

研究木姜子精油对大豆油和桂圆汁贮藏品质的影响。通过气相色谱-质谱联用技术分析木姜子精油的挥发性成分;采用化学和生物分析法,评价木姜子精油的体外抗氧化和抗菌作用;利用大豆油和桂圆汁为食品模型,测定木姜子精油对食品的保鲜作用... 研究木姜子精油对大豆油和桂圆汁贮藏品质的影响。通过气相色谱-质谱联用技术分析木姜子精油的挥发性成分;采用化学和生物分析法,评价木姜子精油的体外抗氧化和抗菌作用;利用大豆油和桂圆汁为食品模型,测定木姜子精油对食品的保鲜作用。结果表明,木姜子精油含有32种挥发性成分,占总量的94.57%,柠檬醛和柠檬烯是最主要的挥发性成分;精油具有良好的还原能力,可有效清除ABTS+和DPPH自由基;对大肠杆菌等食品腐败菌具有显著的抗菌作用;可有效抑制贮藏过程中食用大豆油过氧化值的增加和桂圆汁菌落总数的增大,对食品贮藏品质有良好的提升作用。 展开更多

关键词 木姜子 精油 挥发性成分 抗氧化 抗菌 贮藏品质

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