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云南建水豆腐酸浆中乳酸菌的分离与鉴定 被引量：13
1
作者 刘琳琳 王嘉琪 +5 位作者 曾剑华 杨春华 吕铭守 王冰 张娜 石彦国 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期239-245,共7页
为实现云南建水酸浆中主要乳酸菌的分离选育,纯种发酵酸浆,对云南建水酸浆豆腐生产用酸浆凝固剂中的乳酸菌进行分离与鉴定。采用平板划线分离纯化得到5株乳酸菌,对它们进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定,结果表明:5株乳酸... 为实现云南建水酸浆中主要乳酸菌的分离选育,纯种发酵酸浆,对云南建水酸浆豆腐生产用酸浆凝固剂中的乳酸菌进行分离与鉴定。采用平板划线分离纯化得到5株乳酸菌,对它们进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定,结果表明:5株乳酸菌SYG 01-SYG 05分别为短乳杆菌、棒状乳杆菌、弯曲乳杆菌、融合魏斯氏菌和Lactobacillus concavus。本研究为开发新型益生菌发酵豆制品提供了新的资源,为制备标准化酸浆和酸浆豆腐制作技术规范提供理论依据,对酸浆豆腐的规模化生产和推广具有重要意义。 展开更多
关键词 酸浆豆腐 云南建水 乳酸菌 分离鉴定
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超声波-乙醇法提取树莓酮及抗脂质过氧化研究 被引量：6
2
作者 马永强 杨秋慧 +2 位作者 王鑫 黎晨晨 庄星光 《包装工程》 CAS 北大核心 2020年第5期23-30,共8页
目的为了探究天然树莓酮提取的最佳工艺条件,以及树莓酮的抗脂质过氧化作用。方法以红树莓为原料,选用超声辅助乙醇提取法提取树莓酮,采用气相色谱法测定树莓酮含量。基于单因素实验结果,以料液比、乙醇浓度、超声时间和温度为影响因子... 目的为了探究天然树莓酮提取的最佳工艺条件,以及树莓酮的抗脂质过氧化作用。方法以红树莓为原料,选用超声辅助乙醇提取法提取树莓酮,采用气相色谱法测定树莓酮含量。基于单因素实验结果,以料液比、乙醇浓度、超声时间和温度为影响因子,树莓酮得率为响应值,设计响应曲面优化实验,并研究树莓酮的抗脂质过氧化作用。结果得到树莓酮最佳提取条件,料液比(g/mL)为1∶15、乙醇体积分数为85%、超声时间为50 min,超声温度为40℃。在此条件下验证了实验,得出树莓酮含量为2.803μg/g,抗蛋黄卵磷脂脂质过氧化能力趋势为Vc溶液>树莓酮粗提液>树莓酮标准溶液。结论超声波辅助乙醇提取法可有效应用于红树莓中树莓酮的提取,且树莓酮粗提液对由Fe^2+诱导的脂质过氧化有一定的抑制作用。 展开更多
关键词 树莓酮 提取 响应曲面 脂质过氧化
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干热处理和pH偏移对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响
3
作者 吕铭守 王子涵 +5 位作者 刘琳琳 孙冰玉 朱颖 黄雨洋 曲敏 朱秀清 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第22期74-83,共10页
目的 研究不同pH偏移和干热处理时间对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响。方法 以未经pH偏移及干热处理组分为空白对照,研究了不同干热处理时间(0、24、48、72 h)和pH偏移(2、12)条件对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶硬度、流... 目的 研究不同pH偏移和干热处理时间对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响。方法 以未经pH偏移及干热处理组分为空白对照,研究了不同干热处理时间(0、24、48、72 h)和pH偏移(2、12)条件对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶硬度、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果 与对照组相比,经干热处理和pH偏移处理的蛋白凝胶硬度、持水性和储能模量(G’)整体上有所提高,其中干热处理48 h和pH 2偏移处理组分是对照组的1.38、1.10和19.45倍。干热处理和pH偏移增加了凝胶中不可流动水的含量(92.88%)且电镜结果显示凝胶的微观结构逐渐致密, pH 2偏移和干热处理48 h更加致密均匀,复合凝胶中蛋白的α-螺旋的含量减少, β-折叠含量增加,这表明蛋白分子内部的有序结构增加。结论 在pH 2偏移干热处理48 h条件下,汉麻分离蛋白凝胶性质最佳,这为汉麻分离蛋白在食品工业中的应用提供了新的理论依据。 展开更多
关键词 汉麻分离蛋白 卡拉胶 干热处理 pH偏移 凝胶性质
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不同品种大豆多酚含量与其抗氧化性的关系研究 被引量：2
4
作者 杨鑫鑫 黄雨洋 +3 位作者 衣程远 李颖 郭汝杞 朱秀清 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期86-91,共6页
为探究大豆多酚含量与其抗氧化性活性之间的关系,本研究以20种大豆品种为原料,以总酚含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁还原力、羟自由基清除能力)为主要监控指标,采用主成分分析法进行综合评价大豆品种多... 为探究大豆多酚含量与其抗氧化性活性之间的关系,本研究以20种大豆品种为原料,以总酚含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁还原力、羟自由基清除能力)为主要监控指标,采用主成分分析法进行综合评价大豆品种多酚含量及其抗氧化性的相关性,并提出筛选抗氧化活性大豆品种的评价依据。结果表明:多酚含量与铁还原能力和羟自由基清除率极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明20种大豆品种抗氧化能力由2个主成分构成,其中多酚含量和铁还原力的贡献率最大,占54.54%,根据综合得分筛选出绥农56抗氧化能力最强,并建议多酚含量和铁还原力2个指标为评价大豆抗氧化性的主要指标。 展开更多
关键词 大豆 多酚 抗氧化活性 铁还原力
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格瓦斯对大鼠肠道微生物代谢功能的影响
5
作者 邵占梅 仲继冬 +1 位作者 房玉明 马永强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第4期126-129,共4页
为探究格瓦斯对大鼠肠道轴向微生物代谢功能的影响,通过给大鼠灌胃青霉素钠建立肠道微生物失调大鼠模型,探讨格瓦斯饮料对大鼠体质量变化、排便时间、8 h内排便量、胃动素(MTL)、环磷酸鸟苷(cGMP)和肠道微生物相关指标的影响。结果表明... 为探究格瓦斯对大鼠肠道轴向微生物代谢功能的影响,通过给大鼠灌胃青霉素钠建立肠道微生物失调大鼠模型,探讨格瓦斯饮料对大鼠体质量变化、排便时间、8 h内排便量、胃动素(MTL)、环磷酸鸟苷(cGMP)和肠道微生物相关指标的影响。结果表明,与模型组比较,格瓦斯给药组大鼠体质量有显著性差异(P<0.05),格瓦斯高剂量组大鼠的排便量与排便时间有显著性差异(P<0.05),且显著增加大鼠血清中MTL的含量(P<0.05),显著降低cGMP水平(P<0.05),格瓦斯可以显著增加双歧杆菌、乳杆菌数(P<0.05),显著降低肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌、拟杆菌数(P<0.05)。格瓦斯对于肠道菌群失调导致的微生物代谢功能损伤有一定的拮抗作用,调节肠道微生态。 展开更多
关键词 格瓦斯 肠道菌群 抗生素 微生物 排便
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酸浆豆腐研究进展 被引量：12
6
作者 高若珊 孙亚东 +3 位作者 张光 梁宏芸 石彦国 吕铭守 《大豆科技》 2020年第1期32-37,共6页
豆腐在我国已有两千多年历史。发展至今,根据不同制作工艺,已有卤水、石膏、酸浆、内酯等豆腐种类。各种豆腐有其各自优缺点,而其中酸浆豆腐是以制作豆腐的副产物——黄浆废水自然发酵后作为凝固剂,进行点制豆腐。酸浆豆腐不添加盐类凝... 豆腐在我国已有两千多年历史。发展至今,根据不同制作工艺,已有卤水、石膏、酸浆、内酯等豆腐种类。各种豆腐有其各自优缺点,而其中酸浆豆腐是以制作豆腐的副产物——黄浆废水自然发酵后作为凝固剂,进行点制豆腐。酸浆豆腐不添加盐类凝固剂,降低了引入重金属离子的风险,而且酸浆豆腐的豆香味浓郁、口感良好,并且还利用了黄浆水,既保护了环境又提高了综合利用的效益,是一种绿色友好的食品生产方式。近年来人们越来越注重食品健康问题,所以酸浆豆腐日益成为关注的热点。但传统酸浆豆腐的制作多为手工作坊,没有实现标准化的工业生产,使得酸浆豆腐存在较大地域性差异问题,如何使酸浆豆腐的工艺科学标准化成为值得深入研究新领域。文中主要围绕酸浆豆腐近年来的研究内容、研究成果及发展前景,进行文献综述。 展开更多
关键词 酸浆豆腐 黄浆水 自然发酵
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不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响 被引量：5
7
作者 陈凤莲 孙贵尧 +7 位作者 安然 刘琳琳 贺殷媛 范静 杨杨 吉语宁 郭银梅 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第21期75-82,共8页
为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米... 为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。 展开更多
关键词 米粉 粒度 糊化特性 质构特性
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基于揉混处理和扩散波谱分析的大豆分离蛋白流变特性研究 被引量：1
8
作者 栾滨羽 马爽 +2 位作者 潘伟春 朱秀清 张波 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期45-52,61,共9页
对不同加工条件下大豆分离蛋白流变特性的研究有助于理解通过挤压生产的组织化植物蛋白纤维状结构的形成过程。以大豆分离蛋白为实验材料,在双轴揉混仪中以80℃,含水率分别为50%、65%、80%,以及持续搅拌50 min和搅拌10 min暂停30 min再... 对不同加工条件下大豆分离蛋白流变特性的研究有助于理解通过挤压生产的组织化植物蛋白纤维状结构的形成过程。以大豆分离蛋白为实验材料,在双轴揉混仪中以80℃,含水率分别为50%、65%、80%,以及持续搅拌50 min和搅拌10 min暂停30 min再搅拌10 min间歇搅拌两种模式,研究大豆分离蛋白表观稠度,并采用扩散波谱仪表征搅拌后大豆分离蛋白的微流变特性。实验结果显示:随含水率从50%增加至80%,大豆分离蛋白达到峰值表观稠度所需时间增长,峰值稠度增大;50%和65%含水率稠度曲线均呈先增大后衰减至稳定的趋势,80%含水率稠度曲线则呈阶段性上升。表观稠度达到峰值10 min后的下降幅度显示,较高含水率(65%)且持续搅拌所形成的蛋白质体系下降幅度较小,较含水率50%和间歇搅拌所形成的体系稳定。扩散波谱显示:含水率较低(50%)时,蛋白质倾向于形成网格较大(55 nm)、连续性较差的结构,储能模量较低;增加含水率至65%~80%,或在较高含水率(65%)时持续搅拌,所形成的网格较小(5~11 nm),储能模量较高。研究结果表明:水分含量对揉混中蛋白交联行为影响较大,降低水分减弱了蛋白质形成网络结构的能力;提高含水率可促进蛋白质团聚,减小网格大小;持续机械搅拌也可形成网格较小的蛋白质连续结构。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 双轴揉混 扩散波谱 流变特性 表观稠度
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