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不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究 被引量：3
1
作者 刘文轩 梁荣蓉 +6 位作者 罗欣 杨啸吟 张一敏 毛衍伟 马伟民 钱占宇 朱立贤 《肉类研究》 2021年第9期7-12,共6页
为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3个部位肉,在成熟5、7、14、21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明:随着成熟时间的延... 为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3个部位肉,在成熟5、7、14、21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明:随着成熟时间的延长,2种牛腰大肌剪切力值较低,肌节长度较长,肉色更好,而背最长肌和半膜肌剪切力更高,肌节长度更短(P<0.05);所有样品的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T在整个成熟过程中均显著降解,安秦杂交牛各部位肉的肌间线蛋白降解程度相似,但是,鲁西黄杂交牛不同部位间存在差异,牛腰大肌的肌间线蛋白降解程度显著低于背最长肌和半膜肌(P<0.05);2种牛腰大肌肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度存在差异。由此说明,不同品种、不同部位肉在成熟期间的嫩化进程不同,其肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度不同。因此,针对不同部位肉的宰后成熟特点应采取不同的成熟措施来改善其嫩度。 展开更多
关键词 鲁西黄杂交牛 安秦杂交牛 部位肉 食用品质 嫩度 成熟时间 蛋白降解
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高档肉牛饲料研究进展 被引量：1
2
作者 马伟民 安小雯 +1 位作者 邢艳霞 祝贺 《山东畜牧兽医》 2021年第2期59-62,共4页
牛肉是消费者日常生活中不可或缺的饮食类产品,在众多肉牛产品中,高档牛肉以其超高的品质和蕴含的营养价值与适中的价格最受欢迎。从长远来看,生产高档牛肉,提高肉牛生产水平有着广阔的消费市场以及显著的经济效益。随着畜牧业的发展,... 牛肉是消费者日常生活中不可或缺的饮食类产品,在众多肉牛产品中,高档牛肉以其超高的品质和蕴含的营养价值与适中的价格最受欢迎。从长远来看,生产高档牛肉,提高肉牛生产水平有着广阔的消费市场以及显著的经济效益。随着畜牧业的发展,肉牛的育肥与饲养研究开始逐步受到重视,与普通肉牛的饲养相比,高档肉牛的生产对饲养管理有着更加严格的要求,本文从高档肉牛的饲料的选择入手,结合前人研究成果,探讨生产高档牛肉的科学手段以及方法。 展开更多
关键词 高档牛肉 肉牛生产 高档肉牛 畜牧业 饲养管理 营养价值 研究成果 研究进展
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基于计算机视觉的牛肉大理石花纹分级设计技术研究
3
作者 马伟民 祝贺 邢艳霞 《山东农业工程学院学报》 2022年第4期36-39,共4页
中国自加入WTO后,畜牧业尤其是肉牛行业与国际市场直接对接,在迎来新机遇的同时,无疑为中国肉牛市场带来了巨大冲击。我国肉牛行业起步较晚,且多以低质、低产的普通牛肉为主,并不利于建立高档牛肉市场。为规范大理石花纹牛肉评级标准、... 中国自加入WTO后,畜牧业尤其是肉牛行业与国际市场直接对接,在迎来新机遇的同时,无疑为中国肉牛市场带来了巨大冲击。我国肉牛行业起步较晚,且多以低质、低产的普通牛肉为主,并不利于建立高档牛肉市场。为规范大理石花纹牛肉评级标准、建立高档牛肉市场、提高国际竞争力,我国肉牛市场缺乏一种用于高档牛肉分级的评判系统。当下,基于计算机视觉识别系统对牛肉进行级别评定是一个具有较大研究价值的新课题,本文从这一角度出发,阐述一种基于计算机视觉的牛肉大理石花纹自动分级系统的设计思路及展望。 展开更多
关键词 计算机视觉 PYTHON 雪花牛肉
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脂肪含量对雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间肉色稳定性的影响 被引量：7
4
作者 刘文轩 罗欣 +6 位作者 杨啸吟 张一敏 朱立贤 毛衍伟 梁荣蓉 马伟民 杨振刚 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第2期110-118,共9页
为探究雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间的肉色稳定性,该实验选用两种不同脂肪含量(A1和A3等级)的雪花牛排,进行高氧气调包装(80%O_(2)+20%CO_(2))。在每个时间点(0、5和10 d),测定其各个指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长两种等... 为探究雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间的肉色稳定性,该实验选用两种不同脂肪含量(A1和A3等级)的雪花牛排,进行高氧气调包装(80%O_(2)+20%CO_(2))。在每个时间点(0、5和10 d),测定其各个指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长两种等级的牛排脂质氧化程度均逐渐增大,肌红蛋白还原力逐渐减弱,使高铁肌红蛋白比例显著升高(p<0.05)。在贮藏至5 d时,两种等级的牛排肉色值未出现显著变化。而贮藏至10 d时,A3等级牛排褐变程度和脂肪氧化程度均显著大于A1等级,A1牛排的a^(*)值仅下降至17.43,而A3牛排的a^(*)值却下降至12.22;A3等级牛排脂肪氧化值达到1.82 mg MDA/kg,而A1等级牛排脂肪氧化值仅为1.09 mg MDA/kg;A3等级牛排MMb含量已经超过40%,肉色已完全褐变。因此,对于脂肪含量较高的高等级雪花牛排,高氧气调包装只能在较短的贮藏时间内使其保持良好的肉色,生产中若对此类高档牛排进行长期贮藏应谨慎使用高氧气调包装。 展开更多
关键词 雪花牛排 高氧气调包装 肉色 脂质氧化 褐变
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葡萄籽提取物和茶多酚抑制高氧气调包装牛肉饼的提前褐变现象 被引量：7
5
作者 许宝琛 张一敏 +3 位作者 罗欣 马伟民 杨振刚 梁荣蓉 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第1期181-187,344,共8页
肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素。为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和茶多酚两种天然抗氧化物,通过测定其p ... 肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素。为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和茶多酚两种天然抗氧化物,通过测定其p H值、生鲜肉色和熟制肉色、脂肪氧化值、菌落总数和感官品质等指标,研究其对牛肉饼PMB现象的抑制作用。研究表明,添加0.1 g/kg的葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚可以显著降低肉饼贮藏过程中的脂质氧化,提高生肉饼的肉色稳定性。在贮藏第6 d时,添加葡萄籽提取物和茶多酚能将肉饼脂质氧化值由对照组的8.98mgMDA/kg分别降低至5.62mgMDA/kg和5.79mgMDA/kg(p<0.05),并使肉饼在中心温度66℃时的中心a*值显著高于其72℃的中心a^(*)值(p<0.05),对高氧气调包装条件下肉饼的PMB有显著的抑制效果。同时,两种天然抗氧化物对肉饼的感官品质无负面作用。因此,生产中可以通过添加0.1 g/kg葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚来抑制高氧气调包装肉饼的PMB,提高食品安全性。 展开更多
关键词 葡萄籽提取物 茶多酚 牛肉饼 提前褐变 脂质氧化
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