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生姜的化学成分及生物活性研究进展 被引量：125
1
作者 赵文竹 张瑞雪 +3 位作者 于志鹏 王欣珂 励建荣 刘静波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期383-389,共7页
生姜是我国传统的香辛类蔬菜,含有多种功能活性成分,并具有药食同源性。本文综述了生姜的化学成分中姜黄酮、姜辣素、姜多糖、姜精油和姜糖蛋白的提取、测定、生物活性以及生姜的毒理性研究进展,同时对生姜的化学成分的研究前景进行展望... 生姜是我国传统的香辛类蔬菜,含有多种功能活性成分,并具有药食同源性。本文综述了生姜的化学成分中姜黄酮、姜辣素、姜多糖、姜精油和姜糖蛋白的提取、测定、生物活性以及生姜的毒理性研究进展,同时对生姜的化学成分的研究前景进行展望,旨在为生姜的基础研究及综合利用提供理论参考。 展开更多
关键词 生姜 化学成分 生物活性 毒性
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酱卤肉制品加工技术研究进展 被引量：28
2
作者 赵子瑞 苑冰冰 +2 位作者 张苏苏 陈治旭 周亚军 《肉类研究》 北大核心 2016年第12期41-47,共7页
酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术... 酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术,指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题,对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望,为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 加工技术 研究现状 前景展望
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黑果腺肋花楸多酚的抑菌效果及对α-淀粉酶活性的抑制作用 被引量：25
3
作者 徐艳阳 仇洋 +3 位作者 王君旸 张铁华 颜伟强 史成军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第19期51-57,共7页
为探究黑果腺肋花楸多酚的抑菌效果及对α-淀粉酶活性的抑制作用,采用滤纸片法测定黑果腺肋花楸多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉、烟曲霉、米根霉、岛青霉、康宁木霉的抑制效果,并考察温度和pH值对黑果腺肋花楸多酚抑制金黄色... 为探究黑果腺肋花楸多酚的抑菌效果及对α-淀粉酶活性的抑制作用,采用滤纸片法测定黑果腺肋花楸多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉、烟曲霉、米根霉、岛青霉、康宁木霉的抑制效果,并考察温度和pH值对黑果腺肋花楸多酚抑制金黄色葡萄球菌和烟曲霉活性的影响。通过建立动力学模型研究黑果腺肋花楸多酚对α-淀粉酶活性的抑制作用。结果表明:黑果腺肋花楸多酚对7种供试菌均有一定的抑制作用,对烟曲霉的抑制效果最强,最低抑菌浓度为0.171 9 mg/mL;黑果腺肋花楸多酚对金黄色葡萄球菌的抑菌效果在pH 5.0条件下最强;而对于烟曲霉,pH值的变化对抑菌效果有破坏作用。黑果腺肋花楸多酚对α-淀粉酶活性具有显著的抑制作用,并在0.10~0.70 mg/mL质量浓度范围内,对α-淀粉酶的抑制活性强于阳性对照阿卡波糖,该抑制作用属于可逆非竞争性抑制,抑制常数为0.193 2 mg/mL。在202 nm波长处,黑果腺肋花楸多酚能够引起α-淀粉酶紫外吸收的增强和吸收峰的红移。通过深入开发研究,黑果腺肋花楸多酚可作为具有辅助防腐抑菌功能的α-淀粉酶抑制剂。 展开更多
关键词 黑果腺肋花楸 多酚 抑菌活性 Α-淀粉酶抑制剂
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蓝莓果实中花色苷单体的色谱分离纯化 被引量：23
4
作者 刘静波 陈晶晶 +1 位作者 王二雷 刘彦君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期206-213,共8页
为充分开发蓝莓果实的潜在应用价值,主要采用柱色谱法及半制备高效液相色谱法系统研究蓝莓果实中花色苷(花青素的糖苷形式)单体的制备技术。蓝莓花色苷粗提液经超声辅助浸提、乙酸乙酯萃取2次,能够促进花色苷类物质的溶出,并有效去除溶... 为充分开发蓝莓果实的潜在应用价值,主要采用柱色谱法及半制备高效液相色谱法系统研究蓝莓果实中花色苷(花青素的糖苷形式)单体的制备技术。蓝莓花色苷粗提液经超声辅助浸提、乙酸乙酯萃取2次,能够促进花色苷类物质的溶出,并有效去除溶液中的黄酮类杂质。经Amberlite XAD-7HP大孔树脂层析、Sep-Pak C18固相萃取,所得蓝莓花色苷粗品的纯度为62.49%。经Sephadex LH-20凝胶色谱柱分离,获得的3种花色苷纯化组分纯度在65%~75%之间。运用半制备型高效液相色谱技术从3种花色苷纯化组分中制备出两种蓝莓果实中含量较低的半乳糖苷化的花色苷单体,经分析型高效液相色谱鉴定为飞燕草素-3-O-半乳糖苷和锦葵色素-3-O-半乳糖苷,纯度分别为96.98%和95.63%。本研究为花色苷单体的规模化生产提供了技术参考,同时为实现蓝莓花青素高附加值产品的生产提供良好理论依据。 展开更多
关键词 蓝莓 花色苷 柱层析 半制备型高效液相色谱法 分离纯化
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肉加工中亚硝酸盐的作用及其替代物应用研究进展 被引量：22
5
作者 周亚军 李宗豪 +1 位作者 李圣桡 陈艳 《农产品加工》 2019年第22期77-81,共5页
亚硝酸盐是肉制品加工中普遍应用并发挥独特作用的一种食品添加剂,但其存在潜在的致癌性,控制其含量或替代物探寻研究迫在眉睫,已成为国内外研究热点问题。通过综述亚硝酸盐的性质、安全性、主要作用,重点阐述其替代物研究进展,并对未... 亚硝酸盐是肉制品加工中普遍应用并发挥独特作用的一种食品添加剂,但其存在潜在的致癌性,控制其含量或替代物探寻研究迫在眉睫,已成为国内外研究热点问题。通过综述亚硝酸盐的性质、安全性、主要作用,重点阐述其替代物研究进展,并对未来前景进行预测与展望,为低硝肉制品研发提供借鉴参考。 展开更多
关键词 亚硝酸盐 替代物 肉制品 研究进展
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脂肪替代物在肉制品中应用研究进展 被引量：21
6
作者 董学文 张苏苏 +2 位作者 李大宇 庞国强 周亚军 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第6期1961-1966,共6页
近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损... 近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。 展开更多
关键词 低脂 肉制品 脂肪替代物 进展
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酱卤肉制品加工与新技术应用研究进展 被引量：20
7
作者 苑冰冰 张苏苏 +2 位作者 赵子瑞 陈治旭 周亚军 《农产品加工（下）》 2016年第9期39-45,共7页
酱卤肉制品是风味独特、嫩度适中、口感俱佳、备受消费者喜爱与青睐、消费量较大的一类传统肉制品。通过概述酱卤肉制品的定义、分类及风味特点,重点阐述其加工与新技术的应用研究进展,指出酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并提出今后... 酱卤肉制品是风味独特、嫩度适中、口感俱佳、备受消费者喜爱与青睐、消费量较大的一类传统肉制品。通过概述酱卤肉制品的定义、分类及风味特点,重点阐述其加工与新技术的应用研究进展,指出酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并提出今后加工中的改进措施,对其发展趋势和前景进行展望,为新型酱卤肉制品开发和产业化提供参考。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 研究进展 新技术 前景展望
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“食品营养学”实验教学模式的改革与思考 被引量：19
8
作者 张燕 张婷 刘静波 《农产品加工（下）》 2018年第5期85-87,共3页
"食品营养学"是食品专业一门重要的必修课程,具有很强的科学性、社会性和应用性。传统的"食品营养学"实验教学模式已经无法满足新一代的具有相应职业能力和素质的营养学人才的培养要求。综述了以学生为主体的多元... "食品营养学"是食品专业一门重要的必修课程,具有很强的科学性、社会性和应用性。传统的"食品营养学"实验教学模式已经无法满足新一代的具有相应职业能力和素质的营养学人才的培养要求。综述了以学生为主体的多元化教学模式,包括翻转课堂、虚拟仿真实验室、大学生创新实验项目、教师科研课题、专家讲座等手段的运用,及其在提升"食品营养学"实验教学质量和食品科学专门人才的培养质量中的积极作用。 展开更多
关键词 食品营养学 实验教学 多元化教学模式 改革
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牛奶中糠氨酸检测方法的研究进展 被引量：19
9
作者 陈冲冲 郑楠 +5 位作者 文芳 李明 张焕 任辉 李松励 王加启 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2017年第4期25-29,共5页
综合阐述了牛奶等食品中糠氨酸检测方法的最新进展,比较了高效液相色谱、液相色谱质谱联用、毛细管电泳质谱联用和表面荧光法在糠氨酸检测中的优缺点,为进一步开发牛奶等食品中糠氨酸检测的新方法提供参考。
关键词 牛奶 糠氨酸 营养 检测方法
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“双一流”背景下创新创业人才培养与学风建设探究 被引量：18
10
作者 马爽 杨旭 徐梦蕾 《教育教学论坛》 2019年第17期1-2,共2页
"双一流"背景下,推进大学生创新创业教育改革,探究学风建设新路径是实施人才工程的关键环节。通过出台全方位的政策支持、推进创新人才教育教学改革、构建创新创业实践平台、优化师资人才队伍模式、强化创新创业载体建设等措... "双一流"背景下,推进大学生创新创业教育改革,探究学风建设新路径是实施人才工程的关键环节。通过出台全方位的政策支持、推进创新人才教育教学改革、构建创新创业实践平台、优化师资人才队伍模式、强化创新创业载体建设等措施,把创新创业教育融入学风建设的全过程,进而提高创新创业人才培养质量。 展开更多
关键词 创新创业 人才培养 学风建设 教学改革 食品专业
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食品中呈鲜味物质研究进展 被引量：17
11
作者 郇思琪 刘登勇 +1 位作者 王笑丹 张庆永 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期333-339,共7页
鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、... 鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、肽、有机酸以及有机碱。简述了两种基本的鲜味受体蛋白——味型代谢性谷氨酸受体和味觉受体异源二聚体,并从鲜味感知和鲜味的协同增效作用两方面重点分析了鲜味的呈味机理。总结了当前常用的鲜味测定分析方法:感官评价法、高效液相色谱法、毛细管电泳法,以及比较新颖的生物和化学传感器法,为今后食品中鲜味物质的挖掘、感知、检测等研究提供参考。 展开更多
关键词 鲜味 来源 呈味机理 测定方法 研究进展
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玉米秸秆纳米纤维素的制备及表征 被引量：16
12
作者 孙海涛 邵信儒 +2 位作者 瞿照婷 秦婷 马中苏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第8期205-211,共7页
利用超声辅助硫酸水解法制备玉米秸秆纳米纤维素(corn straw nanocellulose,NCSC),研究超声辅助酸解条件对NCSC得率的影响,并通过响应面法优化得到最佳工艺条件为:硫酸体积分数64%、超声功率160W、酸解温度48℃、酸解时间78min,在此条... 利用超声辅助硫酸水解法制备玉米秸秆纳米纤维素(corn straw nanocellulose,NCSC),研究超声辅助酸解条件对NCSC得率的影响,并通过响应面法优化得到最佳工艺条件为:硫酸体积分数64%、超声功率160W、酸解温度48℃、酸解时间78min,在此条件下制备NCSC得率达38.29%。制备的NCSC较洁白、细腻,具有较好的吸水膨胀力。通过红外光谱分析、X射线衍射和热失重分析表明,NCSC仍保持着玉米秸秆纤维素(corn straw cellulose,CSC)的基本化学结构,其结晶度(70.53%)高于CSC,同时具有较高的热分解温度。 展开更多
关键词 纳米纤维素 玉米秸秆 超声 表征 酸解
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高压电场技术在食品杀菌中的应用研究进展 被引量：16
13
作者 齐梦圆 刘卿妍 +2 位作者 石素素 咸友花 袁媛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第11期284-292,共9页
高压电场技术是极具有工业化应用前景的低温杀菌技术之一,由于其杀菌效率高、能耗小、无污染且对食品品质影响小,因而在未来食品杀菌领域具有广阔的发展前景。本文对常见的两种高压电场类型,高压静电场和高压脉冲电场的装置特点、杀菌... 高压电场技术是极具有工业化应用前景的低温杀菌技术之一,由于其杀菌效率高、能耗小、无污染且对食品品质影响小,因而在未来食品杀菌领域具有广阔的发展前景。本文对常见的两种高压电场类型,高压静电场和高压脉冲电场的装置特点、杀菌相关电场参数以及杀菌机理进行了介绍,综述了二者在固体和液体食品杀菌中的应用研究进展,介绍了国内外对传统电场设备暴露的缺点的改进情况,并总结了高压电场与其他杀菌技术的联用,最后展望了高压电场技术在未来的发展前景。 展开更多
关键词 高压静电场 高压脉冲电场 食品杀菌 电场设备 协同杀菌
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鸡蛋蛋白ACE抑制肽的筛选、鉴定及其作用机制 被引量：17
14
作者 于志鹏 樊玥 +2 位作者 赵文竹 张馨月 刘静波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期129-135,共7页
借助在线数据库,以鸡蛋蛋白为原料,进行虚拟酶解,通过对活性肽分子质量、生物活性、水溶性及其吸收、分配、代谢、排泄和毒性等性质进行预测,并结合分子对接筛选出与血管紧张素转化酶(angiotensin-I converting enzyme,ACE)稳定结合的3... 借助在线数据库,以鸡蛋蛋白为原料,进行虚拟酶解,通过对活性肽分子质量、生物活性、水溶性及其吸收、分配、代谢、排泄和毒性等性质进行预测,并结合分子对接筛选出与血管紧张素转化酶(angiotensin-I converting enzyme,ACE)稳定结合的3种ACE抑制肽。FOMC法固相合成三肽FQK、WGK和ADW,并经反相高效液相色谱法测定其体外ACE抑制活性,半抑制浓度分别为(250±0.25)、(222.74±1.02)、(85.38±0.54)μmol/L。分子对接结果表明,FQK、WGK和ADW对ACE的抑制主要归因于能够与ACE的活性口袋S1和S2形成氢键相互作用。本研究为食源性ACE抑制肽的鉴定提供一种高通量筛选方法。 展开更多
关键词 鸡蛋蛋白质 虚拟筛选 ACE抑制肽 活性口袋 分子对接
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定量卤制牛肉干的品质特性 被引量：15
15
作者 周亚军 杨永华 +2 位作者 李圣桡 陈艳 王淑杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第21期7-14,共8页
目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析,确定较优加工参数,比较... 目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析,确定较优加工参数,比较定量卤制与传统卤制牛肉干的品质差异。结果:定量卤制工艺条件可显著影响牛肉干的出品率、色泽、质构特性和感官品质(P<0.05),其中,液肉百分比与滚揉时间的影响较大;各加工参数较优条件为液肉百分比30%、滚揉真空度0.06 MPa、滚揉时间4 h、蒸制时间40 min;与传统卤制相比,定量卤制可显著提高牛肉干的蛋白质量分数、pH值、弹性、总感官评分和出品率(P<0.05),显著降低其L*、a*、b*值,硬度和咀嚼性(P<0.05);传统卤制和定量卤制牛肉干分别检测到挥发性风味成分23、47种,定量卤制牛肉干风味更丰富、气味柔和度更好。结论:定量卤制工艺可用于加工牛肉干,能够避免传统长时间浸煮造成的原辅材料损失和营养成分流失,提高产品出品率,改善牛肉干品质与风味。 展开更多
关键词 牛肉干 定量卤制 品质特性 挥发性风味物质
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低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展 被引量：16
16
作者 李大宇 张苏苏 +3 位作者 董学文 庞国强 李欣欣 周亚军 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第6期1947-1953,共7页
肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品... 肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。 展开更多
关键词 低盐肉制品 降盐技术 品质改良 加工技术
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酱卤肉制品加工技术研究进展 被引量：15
17
作者 张苏苏 赵子瑞 +3 位作者 苑冰冰 张凌 陈治旭 周亚军 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第8期3270-3276,共7页
酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤... 酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 加工技术 保鲜技术 包装技术 检测技术
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食品中钙吸收的机理与钙体外转化新方法探讨 被引量：15
18
作者 梁媛 王昕 +2 位作者 赵婷婷 冯帆 何蓉涵 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第4期195-199,共5页
人类缺钙的主要原因是钙的吸收率低。食品中的钙通过消化过程在胃部与体内所含氨基酸发生反应,吸收方式为氨基酸螯合钙;此吸收过程中的影响因素主要为VD,蛋白质和氨基酸的含量等。钙的转化通过人体体内代谢过程调节较为缓慢且难以控制,... 人类缺钙的主要原因是钙的吸收率低。食品中的钙通过消化过程在胃部与体内所含氨基酸发生反应,吸收方式为氨基酸螯合钙;此吸收过程中的影响因素主要为VD,蛋白质和氨基酸的含量等。钙的转化通过人体体内代谢过程调节较为缓慢且难以控制,因此提出将钙以易于吸收的方式富集在人类日常食用的食品当中显得尤为重要。 展开更多
关键词 钙 吸收 氨基酸螯合
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熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响 被引量：12
19
作者 周亚军 李彬 +2 位作者 马清书 李宗坪 王淑杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期15-22,共8页
为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和... 为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数(P<0.05),并显著提高了产品的a*值(红度)、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量(P<0.05)和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数(P<0.05);蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值(亮度)最大(P<0.05)。蒸、煮、微波和低温慢煮4种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。 展开更多
关键词 熟制方式 酱卤猪蹄 食用品质 脂肪酸 挥发性风味物质
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东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究 被引量：13
20
作者 桑建 王鑫宇 +2 位作者 陈大卫 叶海青 吴子健 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第17期187-193,共7页
以东北传统发酵酸菜为样品,首先利用MRS-CaCO3选择培养基分离菌株,利用革兰氏染色、过氧化氢酶活性、16SrDNA序列分析做菌种鉴定;再用分离菌株制备直投发酵剂并用于发酵酸菜,最后根据产酸特性、降亚硝酸盐能力、抑菌活性、感官评价和风... 以东北传统发酵酸菜为样品,首先利用MRS-CaCO3选择培养基分离菌株,利用革兰氏染色、过氧化氢酶活性、16SrDNA序列分析做菌种鉴定;再用分离菌株制备直投发酵剂并用于发酵酸菜,最后根据产酸特性、降亚硝酸盐能力、抑菌活性、感官评价和风味成分分析筛选优良菌株。结果获得5株性能良好的植物乳杆菌。用这5株菌作为直投发酵剂,按白菜重量0.2%添加,20℃~25℃发酵20d即可得到酸菜成品且具有传统发酵酸菜的风味和品质,总酸含量为(5.24±0.71)g/100g^(6.41±0.69)g/100g,亚硝酸盐含量在5.7mg/kg^10.2mg/kg,均符合国家标准,为东北酸菜实现高品质工业化生产提供菌种资源储备。 展开更多
关键词 东北酸菜 乳酸菌 筛选 风味 发酵性能
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