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题名小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中的应用研究
被引量：10
- 1
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作者
姜绍通
毛杰
潘丽军
杨妍
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机构
合肥工业大学生物与食品工程学院农产品生物化工教育部重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第11期195-198,共4页
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基金
安徽省"十五"重点攻关项目(01703003)
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文摘
本文研究了磷酸单酯淀粉(SMEP)对速冻水饺饺皮和饺馅的影响。结果表明,在饺皮中添加磷酸单酯淀粉,能降低饺皮裂纹率,增加饺皮的弹性和口感,使饺子汤沉淀物减少。在饺馅中添加磷酸单酯淀粉能提高饺馅的保水率,防止解冻后汁液流出,从而降低了饺皮裂纹率和改善饺皮颜色加深问题,并改善馅料色泽,增加鲜嫩度,使馅料口感更好,“咬劲”更强。
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关键词
磷酸单酯
速冻水饺
馅料
淀粉
口感
嫩度
保水率
小麦
添加
裂纹率
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Keywords
Starch monoester phosphate
boiled dumpling
quick-freeze food-stuff
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS236.9
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名小麦羧甲基淀粉糊性质研究
被引量：9
- 2
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作者
潘丽军
毛杰
姜绍通
胡艳妹
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机构
合肥工业大学生物与食品工程学院农产品生物化工教育部重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第11期99-102,共4页
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基金
安徽省"十五"重点攻关项目(01703003)
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文摘
本文对小麦羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化能力、糊透明度及温度、pH值、剪切力及介质(蔗糖和NaCl)对糊粘度的影响。结果表明,小麦羧甲基淀粉冻融稳定性好,抗生物降解及抗老化能力强,透明度高。糊的热粘度稳定性降低,冷粘度稳定性增加。氯化钠强电解质对小麦羧甲基淀粉糊粘度影响较大。
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关键词
羧甲基淀粉
糊性质
冻融稳定性
糊粘度
蔗糖
透明度
PH值
小麦
温度
氯化钠
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Keywords
wheat
carboxymethyl
paste viscosity
freeze-thaw stability
clarity
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分类号
TS236.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
S512.1
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名米根霉葡萄糖淀粉酶的分离纯化及特性研究
被引量：3
- 3
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作者
潘丽军
张志英
姜绍通
郑志
罗水忠
胡维胜
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机构
合肥工业大学生物与食品工程学院农产品生物化工教育部重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第6期27-30,共4页
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基金
安徽省自然基金项目(01041302)
安徽省"十五"重大攻关项目(01703003)
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文摘
葡萄糖淀粉酶是米根霉在淀粉质培养基中诱导分泌的一类胞外酶,其表达对米根霉转化淀粉生成L-乳酸的效率,以及L-乳酸分批发酵周期的长短有很大影响。本文对米根霉葡萄糖淀粉酶进行分离纯化,并研究其酶学性质,结论如下:经硫酸铵盐析、透析脱盐、SephadexG-100柱层析等纯化步骤,葡萄糖淀粉酶比活力提高23倍。SDS-PAGE显示纯化后的酶为一条带,相对分子量约75.5kD。该酶以可溶性淀粉为底物时最适催化反应pH值为4.0～6.0,最适催化反应温度为40～50℃,在50℃下保持稳定。钙离子和锰离子对该酶活力有一定的增强作用,而铅离子和亚铁离子对其活力有明显的抑制作用。
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关键词
米根霉
葡萄糖淀粉酶
纯化
酶学特性
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Keywords
Rhizopus oryzae
glucoamylase
purification
characterization
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分类号
TS201.25
[轻工技术与工程—食品科学]
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