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不同温度热风萎凋对红茶萎凋叶及成茶品质的影响
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作者 张湘琳 凌智辉 +4 位作者 胡维霞 向春辉 崔俪丹 许伟 肖文军 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期483-492,共10页
以湘西古丈县茶树群体品种夏季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统红茶加工工艺的基础上,用热风萎凋工艺替代传统室内自然萎凋工艺,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面,研究分析了35℃、45℃、55℃、65℃4种热风萎凋工艺对夏秋红... 以湘西古丈县茶树群体品种夏季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统红茶加工工艺的基础上,用热风萎凋工艺替代传统室内自然萎凋工艺,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面,研究分析了35℃、45℃、55℃、65℃4种热风萎凋工艺对夏秋红茶品质的影响。结果表明,与25℃传统室内自然萎凋的红茶相比,采用45℃热风萎凋工艺制作的成茶综合感官品质较好,干茶色泽乌褐较润,汤色红艳明亮,滋味醇厚较爽,有甜香;其茶多酚、没食子酸、EGCG、茶黄素、茶红素含量,以及茶黄素和茶红素总量与茶褐素含量的比值(TFRB)均显著升高(P<0.05),而可溶性糖含量显著降低(P<0.05);香气品质成分种类增加,其中醇类香气品质成分占比最高,为70.47%,且醇类、酮类和酯类香气品质成分相对含量显著增加(P<0.05),而吡咯类、醛类香气物质显著降低(P<0.05),检测出反-3-己烯醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛、α-紫罗兰酮等具有花果香气品质的香气成分。研究表明,采用适当温度的热风萎凋有利于提高红茶品质,可应用于提高夏秋季红茶品质的生产实践。 展开更多
关键词 红茶加工 热风萎凋 感官品质 生化成分 香气成分
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