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鲈鱼干加工过程中热处理及内源酶对风味形成的影响 被引量：4
1
作者 刘夏磊 刘芯如 +3 位作者 王雨恬 魏好程 李利君 倪辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期220-226,共7页
分别制备内源酶转化作用+轻度热处理(S1)、内源酶转化作用+高强度热处理(S2)、轻度热处理(S3)和高强度热处理(S4)的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行风味分析... 分别制备内源酶转化作用+轻度热处理(S1)、内源酶转化作用+高强度热处理(S2)、轻度热处理(S3)和高强度热处理(S4)的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行风味分析,运用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析成分与感官属性间的相关性。感官分析结果表明,S1、S2、S3和S4风味轮廓存在显著差异。GC-MS检测结果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、石竹烯和2,6-二叔丁基对甲酚等为鲈鱼干样品中主要挥发性成分;S1、S2、S3和S4挥发性成分差异明显,其中S1和S2挥发性成分含量显著高于S3和S4。PLSR相关性分析表明苯甲醛、癸烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇与鲈鱼干样品感官属性存在相关性。这几种物质含量在S1、S2、S3和S4中显著不同,对比发现S1和S2中己醛、苯乙酮和苯甲醛等物质由脂肪和氨基酸在内源酶作用下反应生成,提高了青草香和甜香;S3和S4中热处理促进了甘油三酯热氧化降解生成正辛醛、2-乙基己醇、癸烯醛、反-2-辛烯醛等物质,提高了橘香和脂香。此外,组织蛋白酶B在S1和S2中的酶活性远高于S3和S4。研究揭示了鲈鱼干制备过程中内源酶和不同强度热处理对风味的影响,为鲈鱼干制备工艺优化及深入了解水产食品风味形成机制提供了理论参考。 展开更多
关键词 鲈鱼 风味 气相色谱-质谱联用 内源酶 热处理 感官评价 偏最小二乘法
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轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径 被引量：3
2
作者 关君兰 姚雨萱 +4 位作者 伍菱 王永兴 沈细冰 杜希萍 倪辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期235-244,共10页
以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solidphase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O... 以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solidphase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)检测和气味强度值(odor activity value,OAV)分析,研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响。GC-MS分析表明,冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物。GC-O和OAV分析表明,冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响(OAV>1);轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响(OAV>1)。轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加,以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低。相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关。 展开更多
关键词 大黄鱼 轻度盐腌 气相色谱-质谱联用 特征香气成分 反应途径
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用β-紫罗兰酮筛选虾青素高产菌株 被引量：1
3
作者 伊文刚 肖安风 +2 位作者 李利君 倪辉 蔡慧农 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期1828-1832,共5页
用β-紫罗兰酮作为筛选剂选择性分离海洋红酵母虾青素高产突变菌株。实验结果表明,在β-紫罗兰酮存在的情况下,由于类胡萝卜素合成受到抑制,海洋红酵母的生物量和虾青素合成量都减少;当平板培养基中β-紫罗兰酮浓度达到370 mg/L时,海洋... 用β-紫罗兰酮作为筛选剂选择性分离海洋红酵母虾青素高产突变菌株。实验结果表明,在β-紫罗兰酮存在的情况下,由于类胡萝卜素合成受到抑制,海洋红酵母的生物量和虾青素合成量都减少;当平板培养基中β-紫罗兰酮浓度达到370 mg/L时,海洋红酵母的致死率为92.3%;在这种平板培养基上涂布经甲基磺酸乙酯诱变的海洋红酵母,随机筛选200个菌落,结果表明生物量、虾青素体积产率和细胞产率均有所提高的正突变株占18%,生物量、虾青素体积产率和细胞产率的单项指标有所提高的正突变株分别占22.5%、45%和46%。该实验结果表明在分离培养基中添加β-紫罗兰酮可选择性地分离海洋红酵母虾青素高产菌株,提高虾青素高产突变株的筛选效率。 展开更多
关键词 海洋红酵母 虾青素 Β-紫罗兰酮 高产菌株 筛选模型
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HACCP原理在金观音乌龙茶生产中的应用 被引量：1
4
作者 周永波 《茶叶通讯》 2014年第1期34-38,共5页
探讨了HACCP原理在金观音乌龙茶生产中的应用,通过对金观音乌龙茶生产过程的危害分析,确定了关键控制点、关键限值,建立监视系统和纠正措施,从而建立了金观音乌龙茶HACCP计划。为HACCP原理在茶叶加工中的应用提供参考。
关键词 HACCP 金观音 乌龙茶
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基于感官检验和气相色谱-质谱联用对白芽奇兰茶叶香气分级 被引量：20
5
作者 蒋青香 李慧雪 +2 位作者 李利君 黄高凌 倪辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第20期98-106,共9页
为了解不同等级白芽奇兰茶叶的香气品质差异及其物质基础,采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mas... 为了解不同等级白芽奇兰茶叶的香气品质差异及其物质基础,采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对4种白芽奇兰茶叶的香气品质进行分析,并运用多元逐步回归分析、Pearson线性相关性进一步分析不同香气属性强度和挥发性成分含量与可接受程度的关系。QDA表明白芽奇兰茶叶水溶液的整体香气轮廓为花香、青草香、甜香、烘烤香、木香和焦糖香,但不同白芽奇兰茶叶水溶液的香气属性强度和可接受程度不同。GC-MS检测结果表明:不同白芽奇兰茶叶中,其挥发性成分的组成和含量有一定差异;在4种茶叶中共检测出55种挥发性成分,其中醇类含量最高,占挥发性成分总含量的46.3%~69.7%;脱氢芳樟醇、吲哚、反式-橙花叔醇、香叶醇、1-乙基-2-甲酰基吡咯及芳樟醇是白芽奇兰茶叶的主要挥发性成分。多元逐步回归分析表明花香、青草香和甜香与可接受程度呈正相关,且发现花香、青草香和甜香与6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮、香叶醇、顺式-3-己烯基己酸酯、顺式-茉莉酮、反式-橙花叔醇的含量呈正相关,与二甲基硫醚的含量呈负相关。以上结果阐明了白芽奇兰茶叶香气品质分级的成分指标,为实现白芽奇兰茶叶香气品质客观评价提供了参考。 展开更多
关键词 白芽奇兰茶叶 定量描述分析 气相色谱-质谱法 挥发性成分 多元逐步回归分析 Pearson线性相关性 等级划分
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基于GC-MS-O结合OAV比较铁观音和白芽奇兰茶叶的香气品质 被引量：15
6
作者 荣波 蒋青香 +3 位作者 林诗笛 林琦 李利君 倪辉 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第12期351-363,共13页
为明确铁观音和白芽奇兰茶叶的香气品质差异及其物质基础,采用定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)、气相色谱-质谱-嗅闻仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O)和香气活性值(Odor Activity V... 为明确铁观音和白芽奇兰茶叶的香气品质差异及其物质基础,采用定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)、气相色谱-质谱-嗅闻仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O)和香气活性值(Odor Activity Value,OAV)对两者的整体香气轮廓和关键香气成分进行鉴定。除青草香强度外,铁观音的花香、甜香、焦糖香和烘烤香强度均显著低于白芽奇兰茶叶(p<0.05);且铁观音和白芽奇兰茶叶水溶液中的挥发性成分总含量分别为19314.76μg/L和5685.77μg/L。GC-MS-O结合OAV分析表明铁观音的关键香气活性成分主要包括吲哚、顺式-茉莉内酯、苯乙醛、顺式-茉莉酮和反式-橙花叔醇;白芽奇兰茶叶的关键香气活性成分主要包括脱氢芳樟醇、香叶醇、顺式-茉莉内酯、β-环柠檬醛、反式-α-紫罗兰酮、顺式-茉莉酮、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、吲哚和藏花醛。以上结果明确了导致铁观音和白芽奇兰茶叶香气品质差异的主要赋香成分,为茶叶品质的精准控制提供了数据参考。 展开更多
关键词 铁观音 白芽奇兰茶叶 定量描述分析 气相色谱-质谱-嗅闻仪 香气活性值 关键香气成分
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康砖茶叶风味特征及挥发性成分分析 被引量：13
7
作者 张婷 倪辉 +4 位作者 伍菱 胡阳 邬应龙 黄高凌 李利君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期215-221,共7页
运用感官检验、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术对康砖茶叶香气特征进行分析研究。结果表明,康砖茶叶主要香气轮廓为花香和木香。运用GC-MS... 运用感官检验、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术对康砖茶叶香气特征进行分析研究。结果表明,康砖茶叶主要香气轮廓为花香和木香。运用GC-MS分析,共鉴定出35种挥发性成分,包括8种醇类、6种醛类、8种酮类、3种萜烯类、4种氧化物类和6种其他类物质。其中,含量较高的挥发性成分为1,2,3-三甲氧基苯(151.7μg/mL)、二氢猕猴桃内酯(96.9μg/mL)、2-乙基己醇(37.7μg/mL)、雪松醇(34.8μg/mL)和苯乙醛(25.5μg/mL)。GC-O结果显示,康砖茶叶的关键香气成分为反式-2-壬烯醛(青草香)、反式-β-紫罗兰酮(花香)、芳樟醇(花香)、己醛(青草香)、苯乙醛(青草香)、反式-α-紫罗兰酮(木香和陈旧味)和芳樟醇氧化物I(花香)。该结果为进一步研究康砖茶叶香气特征奠定了实验基础。 展开更多
关键词 康砖茶叶 感官评价 关键香气成分 气相色谱-质谱技术 气相色谱-嗅闻技术
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琼胶酶水解工艺条件的优化及产物分析 被引量：10
8
作者 肖琼 肖安风 +3 位作者 姚德恒 朱艳冰 倪辉 蔡慧农 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期99-106,共8页
为探讨琼胶酶水解琼胶的动态过程变化,采用DNS法测定还原糖,结合苯酚-硫酸法测定体系总糖,根据二者比例,得出体系总糖随时间变化的平均聚合度,从而得出各因素对琼胶水解过程的影响。结果表明,来源于厦门红树林的海洋弧菌JMUAZ6菌株产生... 为探讨琼胶酶水解琼胶的动态过程变化,采用DNS法测定还原糖,结合苯酚-硫酸法测定体系总糖,根据二者比例,得出体系总糖随时间变化的平均聚合度,从而得出各因素对琼胶水解过程的影响。结果表明,来源于厦门红树林的海洋弧菌JMUAZ6菌株产生的琼胶酶,其水解琼胶的适宜工艺条件为:水解温度40℃,p H 7.0,初始底物质量浓度12 g/L,加酶量25%,在120 r/min振荡条件下酶解反应90 min。此工艺条件下产生还原糖的质量浓度2.179 g/L,平均聚合度最低值(DP)3。通过20 L罐放大试验验证小试优化工艺条件具有良好的重现性。采用薄层色谱分析酶解产物的降解情况,结果显示:反应48 h后,终产物为二糖及少量的四糖。 展开更多
关键词 琼胶 酶水解 工艺优化 聚合度 琼胶寡糖
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低熔点琼脂制备果冻的研究 被引量：9
9
作者 王佳莹 洪鹏 +5 位作者 张珍珍 翁凌 张其标 沈建东 翁武银 倪辉 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第12期136-142,共7页
琼脂是生产果冻的一种主要胶体原料,普通琼脂需加热到90℃以上才溶解,不方便在果冻生产中使用。用低熔点琼脂替代普通琼脂,与其他食品胶体复配后制备果冻样品,并对其进行感官检验和质构特性分析,研究用低熔点琼脂生产果冻的可行性。优... 琼脂是生产果冻的一种主要胶体原料,普通琼脂需加热到90℃以上才溶解,不方便在果冻生产中使用。用低熔点琼脂替代普通琼脂,与其他食品胶体复配后制备果冻样品,并对其进行感官检验和质构特性分析,研究用低熔点琼脂生产果冻的可行性。优化得到果冻胶体配方为:低熔点琼脂0.60%,魔芋胶0.40%,Kappa卡拉胶0.16%,Iota卡拉胶0.50%和高酯果胶0.60%。采用该配方,无论是羧甲基法还是热变性法生产的低熔点琼脂均能制备得到与商业果冻产品感官和质构性质类似的果冻样品。本研究说明,低熔点琼脂可当作果冻生产的胶体原料使用,为创新果冻生产工艺及提高果冻品质提供实验参考。 展开更多
关键词 低熔点琼脂 复配 果冻 感官检验 质构
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琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量变化规律 被引量：8
10
作者 胡阳 晏幸 +6 位作者 伍菱 李利君 杨远帆 杜希萍 翁淑燚 倪辉 李清彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期159-165,共7页
为探明琯溪蜜柚幼果作为柚皮苷提取原料的最优时期,利用高效液相色谱分析研究种植地海拔、果实发育期、果实部位、贮藏时间及加热干燥对琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量的影响。结果表明:高海拔地区(668 m)种植的琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量高... 为探明琯溪蜜柚幼果作为柚皮苷提取原料的最优时期,利用高效液相色谱分析研究种植地海拔、果实发育期、果实部位、贮藏时间及加热干燥对琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量的影响。结果表明:高海拔地区(668 m)种植的琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量高于低海拔地区(40 m)种植;随着发育期的增长,果实内部白囊与绿色表皮柚皮苷含量均呈下降趋势;同一时期采摘的幼果经贮藏由绿变黄的过程中柚皮苷含量不断升高;加热干燥处理会显著降低新鲜幼果柚皮苷含量。高海拔地区(668 m)种植的I期琯溪蜜柚幼果,经过贮藏完全变黄后柚皮苷含量最高,表皮和白囊柚皮苷质量分数分别达28.3%和26.5%。研究结果为科学利用琯溪蜜柚幼果为原料制备柚皮苷提供了实验依据,具有重要的参考价值。 展开更多
关键词 蜜柚幼果 柚皮苷 贮藏 干燥
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超声辅助碱性过氧化氢法提取琯溪蜜柚幼果纤维素的工艺优化及结构表征 被引量：7
11
作者 李昊 何传波 +3 位作者 熊何健 魏好程 张福祥 倪辉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期249-257,共9页
采用超声辅助碱性过氧化氢法对琯溪蜜柚幼果中的纤维素进行提取研究,在单因素实验基础上,以纤维素纯度作为指标,利用Design-Expert 8.0设计中心组合试验,采用响应面分析法优化纤维素的提取工艺,并对纤维素进行了红外光谱分析和扫描电镜... 采用超声辅助碱性过氧化氢法对琯溪蜜柚幼果中的纤维素进行提取研究,在单因素实验基础上,以纤维素纯度作为指标,利用Design-Expert 8.0设计中心组合试验,采用响应面分析法优化纤维素的提取工艺,并对纤维素进行了红外光谱分析和扫描电镜分析。结果表明,超声功率的改变对纤维素纯度和得率的影响并不显著,水浴温度、超声时间、过氧化氢溶液体积分数、氢氧化钠溶液质量浓度均对纤维素纯度和得率影响显著;优化的最佳提取条件为:超声功率200 W,超声时间40 min,水浴温度80℃,H_(2)O_(2)体积分数0.9%,NaOH质量浓度9%。在此条件下纤维素纯度预测值为88.48%,实测值为88.95%,该模型理论预测值与实际值拟合效果良好,此条件下纤维素得率为17.65%。红外分析表明纤维素制备成功,扫描电镜分析发现纤维素较处理前的琯溪蜜柚幼果表面结构疏松,沟壑较深,X-射线衍射分析表明纤维素具有I型结构,结晶度为44.26%。本研究优化了琯溪蜜柚幼果纤维素的超声辅助碱性过氧化氢提取工艺,耗时短、纤维素纯度高,为琯溪蜜柚幼果的利用及食品源纤维素的开发提供参考。 展开更多
关键词 琯溪蜜柚幼果 超声 响应面法 纤维素纯度 得率
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K型与I型卡拉胶对白鲢鱼糜持水性及质构冻藏稳定性的影响 被引量：6
12
作者 罗璨 倪辉 +4 位作者 万硕 林景新 胡阳 姜泽东 陈艳红 《中国食品添加剂》 CAS 2020年第3期76-82,共7页
目的:以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜质构和持水性差异,以及在反复冻融循环中的影响。方法:对分别加入I、K两种胶体的鱼糜反复冻融后持水性和TPA指标进行显著性分析。结果:未冻融时,I型卡拉胶对降低鱼糜硬度、胶着性... 目的:以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜质构和持水性差异,以及在反复冻融循环中的影响。方法:对分别加入I、K两种胶体的鱼糜反复冻融后持水性和TPA指标进行显著性分析。结果:未冻融时,I型卡拉胶对降低鱼糜硬度、胶着性、咀嚼性,增加恢复性作用比K型更强(p <0.05);对照组、I型卡拉胶组和K型持水性基本相同(p> 0.05)。反复冻融试验结果表明,添加I卡拉胶对鱼糜硬度、黏性、黏附性、咀嚼性和弹性的保护作用强于添加K卡拉胶,但会降低鱼糜的弹性和持水能力。结论:I型K型卡拉胶鱼糜对TPA影响有差异,I型卡拉胶鱼糜的反复冻融TPA与持水性稳定性更好。 展开更多
关键词 白鲢鱼糜 持水性 卡拉胶 反复冻融 TPA
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一种黑曲霉α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶克隆表达、性质分析和果汁澄清效果 被引量：6
13
作者 彭程 肖文熙 +4 位作者 倪辉 李利君 谭万森 林燕玲 李清彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期83-92,共10页
利用基因重组技术克隆黑曲霉(Aspergillus niger)的1887 bpα-L-阿拉伯呋喃糖苷酶基因,在毕赤酵母SMD1168中诱导表达获得α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶。结果表明,重组蛋白大小为85 kDa,纯化后其比活力为55.73 U/mg;最适反应温度和pH值分别为6... 利用基因重组技术克隆黑曲霉(Aspergillus niger)的1887 bpα-L-阿拉伯呋喃糖苷酶基因,在毕赤酵母SMD1168中诱导表达获得α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶。结果表明,重组蛋白大小为85 kDa,纯化后其比活力为55.73 U/mg;最适反应温度和pH值分别为65℃和5.0;金属离子K^(+)对该酶活力有促进作用,而Cu^(2+)对酶活力有明显抑制作用;以4-硝基苯酚-α-L-阿拉伯呋喃糖苷为底物时测得K_(m)值和V_(max)值分别为2.31 mmol/L和625μmol/(mL·min);该酶对柑橘果汁具有显著澄清效果。本研究不仅丰富了α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶资源库,同时为后续探究α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶在果汁加工中的应用提供了参考。 展开更多
关键词 黑曲霉 α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶 异源表达 酶学性质 澄清
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红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析 被引量：6
14
作者 徐玉雪 陈艳红 +4 位作者 陈昭华 杜希萍 姜泽东 倪辉 李清彪 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第16期99-106,共8页
红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一。该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析脱腥前后挥发性成分... 红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一。该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析脱腥前后挥发性成分。结果表明,复合脱腥可显著降低红毛藻的腥味,最优脱腥工艺为加热温度70℃,加热时间4 h,醋酸浓度3%,醋酸处理时间2.0 h。脱腥前红毛藻含有醇类、烯烃、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类共7大类46种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮为腥味成分;复合脱腥后,挥发性成分由46种变为26种,醇类、醛类和酮类物质明显减少,烷烃类和其它类物质明显增多,上述腥味成分含量除壬醛由44.40μg/g降为37.89μg/g外,其它均降为0。 展开更多
关键词 红毛藻 加热 浸泡脱腥剂 脱腥 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
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β-葡萄糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液香气的影响 被引量：6
15
作者 方可 李婷 +3 位作者 朱艳冰 黄高凌 杨远帆 倪辉 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期36-44,共9页
速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品,酶工程技术是改良速溶茶粉及其加工产品风味的重要途径。为了解β-葡萄糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液香气的影响,运用感官检验、气相色谱-质谱联用(GC-MS)、香气强度值(OAV)方法对酶处理... 速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品,酶工程技术是改良速溶茶粉及其加工产品风味的重要途径。为了解β-葡萄糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液香气的影响,运用感官检验、气相色谱-质谱联用(GC-MS)、香气强度值(OAV)方法对酶处理前后的速溶绿茶粉水溶液进行分析。感官评价和GC-MS分析发现,速溶绿茶粉水溶液主要呈焦糖香和甜香;β-葡萄糖苷酶处理后花香、甜香和青草香显著增强,焦糖香降低,顺式-3-己烯醇、香叶醇、己醇、水杨酸甲酯和苯甲醛这些重要的挥发性化合物的含量显著增加;α-L-鼠李糖苷酶处理后速溶绿茶粉水溶液中焦糖香显著降低;两种酶结合处理后青草香和甜香进一步增强,顺式-3-己烯醇和水杨酸甲酯的含量进一步增加。OAV分析发现,速溶绿茶粉水溶液主要香气贡献成分为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、柠檬烯和壬醛;β-葡萄糖苷酶处理后主要香气贡献成分为顺式-3-己烯醇、水杨酸甲酯、香叶醇和癸醛;α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液各成分的OAV值没有显著影响;两种酶联合处理可进一步增强顺式-3-己烯醇的OAV值。以上研究表明β-葡萄糖苷酶可显著改变速溶绿茶粉水溶液的香气,且α-L-鼠李糖苷酶与β-葡萄糖苷酶对增强速溶绿茶粉水溶液的青草香具有协同增效作用,为改良速溶茶粉加工食品的风味提供了技术参考。 展开更多
关键词 速溶绿茶粉 Β-葡萄糖苷酶 α-L-鼠李糖苷酶 感官分析 挥发性化合物 香气强度值
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枯草芽孢杆菌JMUKC2产肌苷摇瓶发酵培养基的优化 被引量：5
16
作者 杨尚彤 肖安风 +3 位作者 倪辉 杨远帆 杨哲 蔡慧农 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期167-171,共5页
利用单因素试验和正交试验对肌苷生产菌枯草芽孢杆菌JMUKC2的摇瓶发酵培养基进行优化,优化后的最佳发酵培养基配方为葡萄糖140g/L、玉米浆20g/L、酵母膏17g/L、尿素7g/L、硫酸铵20g/L、MgSO4.7H2O1g/L、KH2PO47g/L、CaCO320g/L。培养基... 利用单因素试验和正交试验对肌苷生产菌枯草芽孢杆菌JMUKC2的摇瓶发酵培养基进行优化,优化后的最佳发酵培养基配方为葡萄糖140g/L、玉米浆20g/L、酵母膏17g/L、尿素7g/L、硫酸铵20g/L、MgSO4.7H2O1g/L、KH2PO47g/L、CaCO320g/L。培养基经优化后,生物量比优化前提高了40.67%,肌苷产量比优化前提高了46.57%。 展开更多
关键词 肌苷 枯草芽孢杆菌 摇瓶发酵 培养基优化
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SPME/SDE-GC-MS分析宁德养殖大黄鱼挥发性化合物 被引量：5
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作者 魏育坤 魏好程 +4 位作者 伍菱 杨燊 邱绪建 黄志勇 倪辉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第15期129-136,共8页
大黄鱼(Larimichthys crocea)是我国养殖规模最大的海水鱼,福建宁德是我国大黄鱼最主要的养殖基地.该文揭示养殖大黄鱼的主要挥发性成分.分别采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillatio... 大黄鱼(Larimichthys crocea)是我国养殖规模最大的海水鱼,福建宁德是我国大黄鱼最主要的养殖基地.该文揭示养殖大黄鱼的主要挥发性成分.分别采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)萃取福建宁德养殖大黄鱼的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)对其挥发性化合物进行分析.结果表明:共检测到49种挥发性化合物,但SPME和SDE两种方法提取的大黄鱼挥发性化合物成分差异明显;其中SPME提取的挥发性化合物以醛类、醇类、烃类和芳香烃化合物为主,SDE提取的挥发性化合物以酮类和酯类化合物为主.通过ROAV分析确定9种关键香气成分,包括辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、反,正-2,6-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、癸醛和柠檬烯.SPME和SDE两种提取方法结合GC-MS分析较全面揭示了福建宁德养殖大黄鱼的主要挥发性成分. 展开更多
关键词 大黄鱼 顶空固相微萃取(SPME) 同时蒸馏萃取(SDE) 挥发性化合物 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
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基于酶活力模型和细胞模型分析红毛藻多糖降血脂活性 被引量：4
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作者 詹慧 宋田源 +5 位作者 余刚 姜泽东 杜希萍 朱艳冰 倪辉 李清彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期142-148,共7页
目的:对红毛藻(Bangia fusco-purpurea)中多糖组分进行分离纯化,分析多糖组分的体外降血脂活性,阐明红毛藻的降血脂活性功效机理,为红毛藻的精深加工和高值化应用提供科学依据。方法:采用热水提取-乙醇沉淀法从红毛藻中提取粗多糖;除去... 目的:对红毛藻(Bangia fusco-purpurea)中多糖组分进行分离纯化,分析多糖组分的体外降血脂活性,阐明红毛藻的降血脂活性功效机理,为红毛藻的精深加工和高值化应用提供科学依据。方法:采用热水提取-乙醇沉淀法从红毛藻中提取粗多糖;除去蛋白质后,通过Sephadex G75葡聚糖凝胶柱层析纯化后得到红毛藻多糖(B. fusco-purpurea polysaccharide,BFP);采用DEAE-cellulose 52柱层析对BFP进一步分级纯化得到3个多糖组分F1、F2和F3;通过酶动力学分析各组分对胰脂肪酶活性的影响;采用噻唑蓝法测定BFP组分F1、F2和F3对HepG2细胞和Caco-2细胞活力的影响;通过高血脂/高胆固醇HepG2细胞模型、油酸诱导Caco-2细胞模型分析BFP组分F1、F2和F3的体外降血脂活性。结果:酶动力学分析结果表明,BFP组分F3显著抑制了胰脂肪酶活性,且为可逆竞争性抑制;细胞模型结果表明,F1、F2和F3在质量浓度0~500 mg/mL范围内对所试细胞均无显著毒性作用;F1显著抑制Caco-2细胞对游离脂肪酸的吸收;F3对高血脂HepG2细胞模型中甘油三酯的合成和高胆固醇HepG2细胞模型中脂类的合成均有显著抑制作用。结论:BFP组分可有效抑制胰脂肪酶活性和细胞对游离脂肪酸的吸收、降低胆固醇和甘油三酯的合成,具有潜在的降血脂活性。 展开更多
关键词 红毛藻多糖 胰脂肪酶 抑制作用 降血脂活性
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不同发酵方式对海带中重金属脱除效果的影响
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作者 陈钰红 邓文辉 +6 位作者 许晶 木尼热·卡地尔 姜泽东 郑明静 蔡真珍 倪辉 林庆祥 《食品研究与开发》 CAS 2024年第19期7-12,共6页
以福建连江“黄官一号”海带为研究对象,分别采用单独使用酵母菌、植物乳杆菌及二者混合进行发酵,分析测定不同发酵方式对海带中铅、镉、铜、铁含量影响。结果表明,发酵后的海带样品铅、镉、铜、铁含量均有不同程度下降,不同发酵方式对... 以福建连江“黄官一号”海带为研究对象,分别采用单独使用酵母菌、植物乳杆菌及二者混合进行发酵,分析测定不同发酵方式对海带中铅、镉、铜、铁含量影响。结果表明,发酵后的海带样品铅、镉、铜、铁含量均有不同程度下降,不同发酵方式对同种重金属的脱除效果存在差异,同种微生物对不同重金属的脱除效果也有不同。其中,酵母菌发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为57%、29%、44%与45%;植物乳杆菌发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为19%、11%、31%与32%;酵母菌和植物乳杆菌混合发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为34%、33%、11%和36%。 展开更多
关键词 海带 酿酒酵母菌 植物乳杆菌 重金属 脱除
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代谢调控剂对法夫酵母产虾青素组合的调控效果 被引量：4
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作者 肖安风 洪清林 +2 位作者 倪辉 杨理章 蔡慧农 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期57-65,共9页
考察添加单一代谢调控剂对法夫酵母JMU-VDL668和JMU-MVP14菌株产虾青素的影响。在培养24 h后添加10 mmol/L H2O2,法夫酵母JMU-VDL668菌株虾青素产量提高了49.1%;添加1 g/L丙酮酸,法夫酵母JMU-VDL668和JMU-MVP14菌株的虾青素产量分别提高... 考察添加单一代谢调控剂对法夫酵母JMU-VDL668和JMU-MVP14菌株产虾青素的影响。在培养24 h后添加10 mmol/L H2O2,法夫酵母JMU-VDL668菌株虾青素产量提高了49.1%;添加1 g/L丙酮酸,法夫酵母JMU-VDL668和JMU-MVP14菌株的虾青素产量分别提高了64%和74.2%。研究发现,添加组合代谢调控剂对促进法夫酵母细胞生长和虾青素合成呈现良好的协同作用。组合添加1 g/L丙酮酸、2 g/L柠檬酸和1 g/L乙醇,法夫酵母JMU-VDL668菌株的虾青素产量与对照试验相比提高了88.8%;组合添加2 g/L乳酸和1 g/L乙醇,2g/L乳酸和1 g/L甘油,2 g/L乳酸和3%豆油,对法夫酵母JMU-MVP14菌株的虾青素产量提高效果优于单一添加代谢调控剂的效果。 展开更多
关键词 法夫酵母 虾青素 代谢调控剂 代谢调控节点 组合调控
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