研究4种烹饪(油炒、汽蒸、微波和水煮)过程对空心菜和卷心菜中硝酸盐、亚硝酸盐和抗氧化能力的影响,并通过抗氧化性/体内亚硝酸盐比(antioxidant/in vivo nitrite ratio,A/N)值评价其硝酸盐潜在安全风险。结果表明,油炒会同时提升叶类...研究4种烹饪(油炒、汽蒸、微波和水煮)过程对空心菜和卷心菜中硝酸盐、亚硝酸盐和抗氧化能力的影响,并通过抗氧化性/体内亚硝酸盐比(antioxidant/in vivo nitrite ratio,A/N)值评价其硝酸盐潜在安全风险。结果表明,油炒会同时提升叶类蔬菜的硝酸盐含量(28.03%~49.57%)和铁离子还原能力(108.88%~218.35%),而水煮则相反。微波和汽蒸在降低蔬菜硝酸盐含量(31.25%~46.61%)的同时提升铁离子还原能力(76.35%~112.99%)。基于可食用性和A/N值评价结果,在烹饪2 min内空心菜和卷心菜分别选择水煮和油炒烹饪对硝酸盐潜在安全风险的控制效果更好。微波是两种叶类蔬菜相对安全的烹饪方式,但不宜超过4 min,而汽蒸更适宜长时间烹饪(>4 min)。展开更多
蔬菜在贮藏过程中,硝酸盐含量与总抗氧化能力之间的平衡易发生改变,影响其硝酸盐潜在安全风险。以卷心菜为试验对象,研究了贮藏温度(常温、低温)与贮藏方式(散装、袋装)对其硝酸盐、亚硝酸盐含量、抗氧化能力与微生物的影响,并以抗氧化...蔬菜在贮藏过程中,硝酸盐含量与总抗氧化能力之间的平衡易发生改变,影响其硝酸盐潜在安全风险。以卷心菜为试验对象,研究了贮藏温度(常温、低温)与贮藏方式(散装、袋装)对其硝酸盐、亚硝酸盐含量、抗氧化能力与微生物的影响,并以抗氧化性/体内亚硝酸盐比值(Antioxidant/in vivo nitrite ratio,A/N)评价其硝酸盐潜在安全风险。结果表明,低温贮藏虽然抑制了微生物的生长,但也使硝酸盐含量显著增加了78.32%~122.34%,并延缓了总抗氧化能力的上升,导致硝酸盐潜在安全风险相比于常温贮藏更高。袋装贮藏相比于散装贮藏的硝酸盐含量较低,其原因可能是相对封闭的贮藏环境促进了具有厌氧代谢硝酸盐能力的假单胞菌属的大量繁殖。基于A/N值的评价结果,卷心菜在袋装常温贮藏时硝酸盐潜在安全风险更低。展开更多
文摘蔬菜在贮藏过程中,硝酸盐含量与总抗氧化能力之间的平衡易发生改变,影响其硝酸盐潜在安全风险。以卷心菜为试验对象,研究了贮藏温度(常温、低温)与贮藏方式(散装、袋装)对其硝酸盐、亚硝酸盐含量、抗氧化能力与微生物的影响,并以抗氧化性/体内亚硝酸盐比值(Antioxidant/in vivo nitrite ratio,A/N)评价其硝酸盐潜在安全风险。结果表明,低温贮藏虽然抑制了微生物的生长,但也使硝酸盐含量显著增加了78.32%~122.34%,并延缓了总抗氧化能力的上升,导致硝酸盐潜在安全风险相比于常温贮藏更高。袋装贮藏相比于散装贮藏的硝酸盐含量较低,其原因可能是相对封闭的贮藏环境促进了具有厌氧代谢硝酸盐能力的假单胞菌属的大量繁殖。基于A/N值的评价结果,卷心菜在袋装常温贮藏时硝酸盐潜在安全风险更低。
