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鸽蛋卵转铁蛋白的纯化鉴定、理化特性及消化产物抗氧化性研究
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作者 肖宇 续晓琪 +4 位作者 张涛 邱益彬 徐虹 李莎 孟俊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期123-131,共9页
该研究通过分离纯化鸽蛋清中的卵转铁蛋白(ovotransferrin,OVT),结合LC-MS和UniProt数据库比对鉴定其氨基酸序列,结合扫描电镜和原子力显微镜观察OVT结构。结果表明:OVT结构呈球状,其二级结构主要由β-折叠和β-转角构成;由20℃加热至8... 该研究通过分离纯化鸽蛋清中的卵转铁蛋白(ovotransferrin,OVT),结合LC-MS和UniProt数据库比对鉴定其氨基酸序列,结合扫描电镜和原子力显微镜观察OVT结构。结果表明:OVT结构呈球状,其二级结构主要由β-折叠和β-转角构成;由20℃加热至80℃时出现无规则卷曲结构,其含量先增高后减少;OVT溶液pH由中性向酸、碱性变化时,部分构象转变为α-螺旋和无规则卷曲。通过分析鸽蛋OVT体外模拟消化产物发现,口腔消化产物分子质量为45 k~80 kDa,胃消化产物分子质量为5 k~15 kDa,小肠消化产物分子质量<5 kDa。检测小肠消化产物抗氧化性发现,鸽蛋OVT小肠消化产物对ABTS阳离子自由基清除率最高可达(78.96±2.24)%,对DPPH自由基清除率最高达(32.29±1.60)%,均高于同含量鸡蛋OVT消化产物的抗氧化活性。该研究从制备工艺、理化特性及消化产物活性方面为鸽蛋精深加工提供科学依据。 展开更多
关键词 鸽蛋 卵转铁蛋白 理化特性 消化产物 抗氧化性
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