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油炸对鸡肉中反式脂肪酸含量及棕榈油品质的影响 被引量：9
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作者 刘彪 彭增起 +6 位作者 张雅玮 王园 王复龙 惠腾 李君珂 郭秀云 崔保威 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第16期147-150,共4页
以棕桐油作油炸油，油炸表面涂抹蜂蜜水的鸡腿，研究椋榈油连续使用时间对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响，并测定棕榈油的酸价和羰基值，探究其品质变化规律。结果表明：以棕榈油作油炸用油，油炸后鸡肉中所含的主要反式脂肪酸为C18：19t... 以棕桐油作油炸油，油炸表面涂抹蜂蜜水的鸡腿，研究椋榈油连续使用时间对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响，并测定棕榈油的酸价和羰基值，探究其品质变化规律。结果表明：以棕榈油作油炸用油，油炸后鸡肉中所含的主要反式脂肪酸为C18：19t；棕榈油使用2—10h，鸡肉中总反式脂肪酸含量显著增加。棕桐油酸价在油炸过程中一直符合食用油煎炸过程中卫生标准；而羰基值在160℃下使用10h时达到54．66meq／kg，超过国标规定的最大限量，180℃下使用8hgg将超标，而200℃时已经超标。因此，以棕榈油进行油炸加工鸡肉时，应选择160℃左右的加工温度，并控制棕榈油使用时间不超过10h。 展开更多
关键词 油炸 鸡肉 棕榈油 反式脂肪酸 油脂品质
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水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化 被引量：6
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作者 彭珠妮 张雅玮 +4 位作者 鲍英杰 任晓璞 朱玉霞 刘世新 彭增起 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第17期79-83,88,共6页
水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0~5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p<0.05);而5 d... 水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0~5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p<0.05);而5 d时非血红素铁含量相比0 d时显著升高(p<0.05);5 d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0 d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p<0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p<0.05)。综上所述,经过水浴加热的牛肉冷藏初期血红素铁含量较高,促进TBARS值在0~1 d阶段迅速上升,冷藏后期非血红素铁含量和TBARS值升高,其促进蛋白氧化进程,水煮牛肉剪切力和硬度等数值显著上升(p<0.05)。 展开更多
关键词 血红素铁 脂质氧化 蛋白质氧化 质构
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