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迷迭香提取物对真空包装熟猪肉饼抗氧化和抑菌效果的影响 被引量：27
1
作者 殷燕 张万刚 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期236-241,共6页
以真空包装熟猪肉饼为试材,探讨不同质量分数迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其对肉饼品质的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到肉饼中,对肉饼在10 d冷藏期间的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substanc... 以真空包装熟猪肉饼为试材,探讨不同质量分数迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其对肉饼品质的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到肉饼中,对肉饼在10 d冷藏期间的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、p H值、红度值(a*)和质构进行测定,并与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)进行比较。结果表明:添加迷迭香提取物的各处理组抗脂肪氧化能力高于空白对照组(P<0.05),迷迭香提取物添加量为0.09%的处理组在前7 d的冷藏过程中抑菌能力显著高于空白对照组(P<0.05)。添加迷迭香提取物的各处理组TVB-N含量在冷藏4 d后显著低于空白对照组,而p H值在整个冷藏过程中均显著低于空白对照组(P<0.05)。在冷藏1 d后,添加0.09%迷迭香提取物的肉饼a*值与空白对照组相比显著上升,而在冷藏7、10 d后,添加迷迭香提取物的各处理组a*值均显著升高(P<0.05)。此外,添加迷迭香提取物的各处理组咀嚼性在冷藏4、7、10 d后显著升高,硬度在冷藏1、10 d后显著升高,迷迭香提取物添加量为0.09%的肉饼在冷藏4、7 d后硬度也显著提升(P<0.05)。可见,迷迭香提取物能有效抑制真空包装熟猪肉饼的脂肪氧化及微生物生长,并且能在一定程度上改善其颜色和质构。 展开更多
关键词 迷迭香提取物 真空包装熟猪肉饼 脂肪氧化 抑菌 品质
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不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展 被引量：11
2
作者 扶庆权 刘瑞 +3 位作者 张万刚 王海鸥 陈守江 王蓉蓉 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期49-54,共6页
蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化... 蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化。目前,鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4种。不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同,进而对鲜肉的品质产生重要影响。本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。 展开更多
关键词 蛋白质氧化 包装方式 鲜肉 品质 机理
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梅山猪与三元杂交猪肉宰后成熟过程品质变化比较 被引量：8
3
作者 王娟 张万刚 +2 位作者 刘念 周光宏 徐幸莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第8期254-259,共6页
目的:比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质以及影响两个猪种持水力的因素,为梅山猪肉质性状的选择提供一定的参考。方法:选取6头梅山猪和6头三元杂交猪,在宰后45 min取胴体左侧背最长肌,采用低场核磁共振技术测定肌肉中水分分布情况以及酪... 目的:比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质以及影响两个猪种持水力的因素,为梅山猪肉质性状的选择提供一定的参考。方法:选取6头梅山猪和6头三元杂交猪,在宰后45 min取胴体左侧背最长肌,采用低场核磁共振技术测定肌肉中水分分布情况以及酪蛋白酶原分析法测定钙蛋白酶的活性,在成熟过程中的1、3、7 d测定肌肉的持水力。结果:梅山猪肉色的L*值和a*值与三元杂交猪差异显著(P<0.05)。梅山猪宰后成熟1、3 d的贮藏损失率和宰后1 d的蒸煮损失率显著低于三元杂交猪(P<0.05),说明梅山猪肉具有较高的保水性。梅山猪宰后45 min的pH值显著高于三元杂交猪(P<0.05)。低场核磁共振T2弛豫测定结果表明,梅山猪肉中结合水含量显著高于三元杂交猪,自由水含量显著低于三元杂交猪(P<0.05)。肌肉水分分布的差异在一定程度上解释了两种猪肉的持水力的变化。梅山猪与三元杂交猪肉中的钙蛋白酶活性在成熟第1天差异显著(P<0.05),成熟第3天和第7天差异不显著。结论:钙蛋白酶活性对这两个猪种的保水性影响不大,肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差异解释了梅山猪具有较高的保水性。 展开更多
关键词 梅山猪 肉色 持水力 p H值 低场核磁 钙蛋白酶活性
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包装方式对牛肉贮藏过程中蛋白质氧化及降解的影响 被引量：11
4
作者 扶庆权 张万刚 +2 位作者 宋尚新 王海鸥 陈守江 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第18期308-314,共7页
为探明托盘透氧包装(air packaging,AP)和高氧气调包装(modified atmosphere packaging,MAP,80%O2+20%CO2)对宰后牛肉贮藏过程中对牛肉嫩度影响的潜在机制,以真空包装(vacuum packaging,VP)为对照,选取6头西门塔尔纯种母黄牛背最长肌,... 为探明托盘透氧包装(air packaging,AP)和高氧气调包装(modified atmosphere packaging,MAP,80%O2+20%CO2)对宰后牛肉贮藏过程中对牛肉嫩度影响的潜在机制,以真空包装(vacuum packaging,VP)为对照,选取6头西门塔尔纯种母黄牛背最长肌,分别进行托盘透氧包装、真空包装和高氧气调包装,4℃冷库分别贮藏0、4、7、10 d,分别测定蛋白羰基含量及分布、蛋白表面疏水性值、蛋白质溶解度值以及肌间线蛋白和肌联蛋白的降解变化。结果表明:相对于真空包装组,托盘包装组和高氧气调包装组在宰后贮藏过程中肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号显著增加,且不断向细胞内部扩散,说明其蛋白质氧化程度不断增加;宰后贮藏10 d后,托盘透氧包装组和高氧气调包装组的蛋白质表面疏水性显著高于真空包装组(P<0.05),而托盘透氧包装组和高氧气调包装组的蛋白溶解性显著低于真空包装组(P<0.05);宰后贮藏7和10 d,托盘透氧包装组和高氧气调包装组的肌间线蛋白和肌联蛋白的降解显著低于真空包装组(P<0.05),说明托盘透氧包装组和高氧气调包装组抑制了肌间线蛋白和肌联蛋白的降解(P<0.05)。托盘透氧包装组和高氧气调包装组能够提高宰后贮藏过程中蛋白质氧化程度,从而抑制其对牛肉骨骼关键蛋白的降解,该研究可为牛肉贮藏提供理论支撑。 展开更多
关键词 冷藏 包装 蛋白质 牛肉 托盘包装 高氧气调包装 真空包装 蛋白质氧化 蛋白质降解
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高氧气调包装对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响 被引量：7
5
作者 陈琳 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 张万刚 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第18期3628-3638,共11页
【目的】研究高氧气调包装(Hi Ox,80%O2/20%CO2)对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响,探讨高氧气调包装影响猪肉品质的内在机制。【方法】选取12条冷却(4℃)24 h后的杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪背最长肌... 【目的】研究高氧气调包装(Hi Ox,80%O2/20%CO2)对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响,探讨高氧气调包装影响猪肉品质的内在机制。【方法】选取12条冷却(4℃)24 h后的杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪背最长肌,分别进行高氧气调包装和真空包装(VP),4℃冷库贮藏,分别在1、4、6 d测定羰基含量及分布、巯基含量、肌节变化、钙蛋白酶活性、肌联蛋白及肌钙蛋白-T降解变化。【结果】高氧气调包装组羰基含量高于真空包装组且贮藏第4和6天差异显著(P<0.05)。贮藏第1和4天,高氧气调包装组肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号,荧光以靠近细胞膜处密度更高,并且逐渐向细胞内部扩散;贮藏第6天,高氧气调包装组细胞膜呈高亮荧光圈,胞内荧光增强,而真空包装组荧光信号较弱。贮藏第6天,高氧气调包装组巯基含量显著低于真空包装组(P<0.05)。真空包装组宰后肌节M线弱化、A带模糊、肌原纤维Z线断裂;高氧气调包装组肌节结构相对完整。高氧气调包装组在贮藏第1天钙蛋白酶活性显著低于真空包装组(P<0.05);高氧气调包装抑制了肌联蛋白和肌钙蛋白-T的降解,且在贮藏第4和6天差异显著(P<0.05)。【结论】高氧气调包装能够显著提高宰后猪肉蛋白质氧化程度,抑制钙蛋白酶活性发挥及其底物蛋白质的降解。 展开更多
关键词 猪肉 高氧气调包装 真空包装 蛋白质氧化 钙蛋白酶活性 蛋白质降解
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