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题名微波预处理对红豆吸水特性、外观及淀粉特性的影响
被引量：3
- 1
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作者
陈楚瑶
李丹丹
陶阳
张荣广
韩永斌
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机构
南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心
南京粮食集团
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第1期56-64,共9页
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基金
国家自然科学基金青年项目(32102131)
江苏省自然科学基金青年项目(BK20190523)
中国博士后面上项目(2020M681631)。
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文摘
本文旨在利用微波预处理在红豆表皮形成裂缝的方式改善其在常温下的吸水速率。红豆经80~800 W微波处理10~50 s后,观察其外观和淀粉特性变化,并将其置于清水或果胶酶溶液中浸泡,探究其吸水特性。结果表明,随着微波预处理功率和时间的增加,红豆表皮逐渐形成裂缝、体积膨大、淀粉部分糊化,在25℃清水和0.20 mg/mL果胶酶溶液中的吸水速率均显著增加、饱和吸水率下降。其中,经800 W、30 s微波预处理后,红豆表皮产生裂缝、保持原有颗粒形状、尺寸略微变大;部分淀粉颗粒破碎和糊化、偏光十字减少;清水中吸水率提高28.78%(浸泡6 h)、饱和吸水率下降10.64%,果胶酶溶液中吸水率提高30.89%(浸泡6 h)、饱和吸水率则无明显下降。综上,微波预处理可提高红豆的吸水速率,且该提升作用可能与其表皮形成裂缝以及淀粉部分糊化有关。研究结果可为微波技术在杂粮加工中的应用提供理论指导。
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关键词
微波
红豆
吸水特性
表皮结构
淀粉糊化
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Keywords
microwave
adzuki bean
water absorption
epidermis structure
starch gelatinization
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名红豆预熟化工艺及理化性质的研究
被引量：1
- 2
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作者
曹格
陈楚瑶
韩永斌
李丹丹
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机构
南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心
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出处
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
2023年第3期24-32,共9页
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基金
国家自然科学基金项目(32102131)
中国博士后面上项目(2020M681631)。
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文摘
针对红豆种皮厚、难以煮熟等特点,通过“微波预处理–浸泡–蒸煮”的预熟化技术开发出一款能与大米同煮同熟的红豆产品。在利用响应面法优化预熟化工艺的基础上,对不同糊化度预熟化红豆的外观、色泽、糊化特性、质构和复煮特性进行测试。结果表明:微波时间、微波功率、浸泡时间、蒸煮时间的增加均会显著提升红豆的糊化度。与原料红豆相比,预熟化红豆的色泽变暗、体积膨大数倍、硬度降低、糊化粘度降低、复水性增加7.5~8.8倍,且模拟白米蒸煮条件复煮后无白芯。但随着糊化度的增加,红豆颗粒吸水膨胀、表皮破裂严重、感官分数下降、复水性先增加后降低。综上,优化预熟化最佳工艺为:微波功率640 W,微波时间30 s,浸泡时间6.5 h,蒸煮时间20 min,所得预熟化红豆的糊化度约为57.52%。
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关键词
红豆
预熟化工艺
微波预处理
浸泡
复煮特性
质构
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Keywords
red bean
pre-cooking process
microwave pre-treatment
soaking
re-cooking properties
texture
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
S-3
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名超声和碳酸氢钠处理对绿豆浸泡特性的影响
被引量：4
- 3
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作者
刘阳
李丹丹
陶阳
张荣广
韩永斌
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机构
南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心
南京粮食集团
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第15期42-49,共8页
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基金
国家自然科学基金青年项目(32102131)
江苏省自然科学基金青年项目(KB20190523)
中国博士后面上项目(2020M681631)。
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文摘
为了改善绿豆的质地特性,提高其浸泡效率,本文研究了超声和碳酸氢钠作用下绿豆的吸水动力学、水分分布、水分迁移、硬度、种皮结构以及总酚和植酸含量的变化。超声对绿豆吸水特性、硬度和营养成分含量的影响与绿豆表皮结构变化有关。400 W超声使绿豆表皮形成微孔通道,提高绿豆的吸水速率以及自由水和结合水的含量,降低硬度,总酚和植酸含量也显著降低(P<0.05)。1.5%碳酸氢钠对绿豆浸泡特性的影响可能是通过改变浸泡液的酸碱性发挥作用。碳酸氢钠会提高浸泡液pH,从而减缓吸水速率,降低总酚含量,抑制植酸含量降低,但对绿豆硬度的降低作用不明显,并且碳酸氢钠组的自由水和结合水含量与对照组有一定差异。若以最低硬度为评价指标,则对照组和1.5%碳酸氢钠组的最佳浸泡时间为7 h,而400 W超声组最佳浸泡时间为4 h。本文探明了超声和碳酸氢钠处理对绿豆浸泡特性的影响机制,可为超声波技术以及碳酸氢钠预处理技术在杂粮食品开发中的应用提供理论指导。
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关键词
绿豆
浸泡
超声
碳酸氢钠
特性
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Keywords
mung bean
soaking
ultrasound
sodium bicarbonate
characteristic
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名中强电场对α-淀粉酶水解玉米淀粉的影响
被引量：3
- 4
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作者
蒋黎明
陶阳
韩永斌
李丹丹
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机构
南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第1期80-86,共7页
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基金
国家自然科学基金青年项目(32102131)
江苏省自然科学基金青年项目(KB20190523)
+1 种基金
中国博士后面上项目(2020M681631)
镇江市“金山英才”现代农业领军人才项目(2020年)。
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文摘
本文旨在利用中强电场强化α-淀粉酶催化的玉米淀粉水解。以还原糖含量为指标,考察电场强度、频率、缓冲液浓度、酶液比等因素对淀粉酶解效率的影响,并利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、差示扫描量热仪和热重分析仪表征酶解产物的结构和热性质。结果表明,电场强度、缓冲液浓度和酶液比显著影响淀粉酶解效率,但电场频率的影响不明显。当电场强度低于5 V/cm时,淀粉的酶解程度较小,酶解产物保持淀粉原有的颗粒和结晶结构,淀粉热稳定性略有降低;但随着电场强度的进一步增加,淀粉水解程度加剧,淀粉颗粒发生破裂、结晶峰逐渐消失、相对结晶度降低,糊化温度先增加后降低、热稳定性显著降低。
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关键词
中强电场
玉米淀粉
Α-淀粉酶
水解
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Keywords
moderate electric field
corn starch
α-amylase
hydrolysis
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分类号
TS234
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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