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确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法 被引量:487
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作者 刘登勇 周光宏 徐幸莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期370-374,共5页
本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合... 本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1)。 展开更多
关键词 关键风味化合物 方法 如皋火腿
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质构仪质地多面分析(TPA)方法对苹果采后质地变化的检测 被引量:225
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作者 潘秀娟 屠康 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期166-170,共5页
应用质构仪质地多面分析(TPA)试验法,对红富士与嘎拉苹果采后质地进行分析。结果表明,果肉黏着性与硬度、脆度、凝聚性等质地参数值呈负相关;果肉凝聚性与硬度、回复性、咀嚼性参数值有较好的正相关性(R=0.86~0.95);果肉弹性值与其它... 应用质构仪质地多面分析(TPA)试验法,对红富士与嘎拉苹果采后质地进行分析。结果表明,果肉黏着性与硬度、脆度、凝聚性等质地参数值呈负相关;果肉凝聚性与硬度、回复性、咀嚼性参数值有较好的正相关性(R=0.86~0.95);果肉弹性值与其它参数值相关性较差,而回复性与弹性以及黏着性以外的质地参数值有较好的正相关性(R=0.67~0.95)。确定脆度、黏着性、凝聚性、回复性、咀嚼性5项参数用于比较红富士与嘎拉苹果采后质地的差别,结果反映了嘎拉较红富士苹果更易出现绵软的质地特性。 展开更多
关键词 质地多面分析 苹果 质地参数 绵软
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γ-氨基丁酸的生理功能和研究开发进展 被引量:162
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作者 杨胜远 陆兆新 +1 位作者 吕风霞 别小妹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期546-551,共6页
文章对γ-氨基丁酸的生理功能及其研究开发进展进行了综述,并对其研究前景进行了展望。
关键词 Γ-氨基丁酸 谷氨酸脱羧酶 研究 开发
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饱和脂肪酸分类与生理功能 被引量:163
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作者 陈银基 鞠兴荣 周光宏 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期35-39,共5页
膳食中的总饱和脂肪酸含量与人体血清中HDL-C呈正相关,增加膳食中总脂和饱和脂肪的含量不仅会增加LDL-C含量,也会增加HDL-C的含量。而丁酸是挥发性饱和脂肪酸,主要作用是供应能量,同时有调节免疫应答和炎症反应,抑制肿瘤生长,促进细胞... 膳食中的总饱和脂肪酸含量与人体血清中HDL-C呈正相关,增加膳食中总脂和饱和脂肪的含量不仅会增加LDL-C含量,也会增加HDL-C的含量。而丁酸是挥发性饱和脂肪酸,主要作用是供应能量,同时有调节免疫应答和炎症反应,抑制肿瘤生长,促进细胞分化和凋亡作用;月桂酸对各种微生物如细菌、酵母、真菌以及包被的病毒等有抑制作用;肉豆蔻酸与血清高胆固醇息息相关,并可能是造成冠心病的最主要因素;棕榈酸能降低血清中胆固醇的含量;硬脂酸部分地降低了胆固醇的溶解,同时可能会对胆酸的生成进行调节,从而降低血清和肝脏中胆固醇含量。因而,对饱和脂肪酸的组成进行细分,并对其在体内的生理作用进行系统、科学的评估对进一步深入研究饱和脂肪酸具有重要意义。 展开更多
关键词 饱和脂肪酸 LDL—C HDL—C 胆固醇 甘油三酯 冠心病
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杯伞发酵培养基的响应曲面法优化研究 被引量:132
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作者 王允祥 吕凤霞 陆兆新 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期89-94,共6页
在原有的Plackett Burman设计与实验结果基础上 ,采用响应曲面法 (RSM )研究了影响杯伞 (Clitocybesp )AS5 112生长与发酵胞外多糖的培养基关键成分的最佳水平。实验结果表明 ,当葡萄糖、酵母膏、胰蛋白胨、NaNO3 和MgSO4分别为 14 0 ... 在原有的Plackett Burman设计与实验结果基础上 ,采用响应曲面法 (RSM )研究了影响杯伞 (Clitocybesp )AS5 112生长与发酵胞外多糖的培养基关键成分的最佳水平。实验结果表明 ,当葡萄糖、酵母膏、胰蛋白胨、NaNO3 和MgSO4分别为 14 0 0、 5 11、 2 0 7、 2 0 0和 1 2 8g·L-1时 ,胞外多糖最大预测值为 10 81 80 μg·mL-1(以发酵醪计 ) ;当上述自变量为 2 4 0 0、 3 2 3、 1 5 2、 2 36和 1 6 0 g·L-1时 ,菌丝最大生长量为 6 81mg·mL-1(以发酵醪计 )。欲同时获得最大量的胞外多糖和菌丝量 ,则葡萄糖、酵母膏、胰蛋白胨、NaNO3 和MgSO4须为 2 1 74、 4 33、 1 6 5、 2 4 5和1 5 0 g·L-1,在此条件下 ,每毫升发酵醪可同时获得 10 11 30 μg的胞外多糖和 6 6 展开更多
关键词 杯伞 发酵 培养基 响应曲面法 中心组合设计 多糖 真菌
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芦笋的化学成分及药理作用研究进展 被引量:136
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作者 孙春艳 赵伯涛 +2 位作者 郁志芳 钱骅 黄晓德 《中国野生植物资源》 2004年第5期1-5,共5页
本文综述了芦笋中含有的多种化学成分 ,及近年来国内外对芦笋的抗肿瘤、降血脂、免疫作用、抗衰老、抗疲劳等药理作用的研究进展 ,并简要阐述了芦笋的综合利用情况。
关键词 药理作用 研究进展 化学成分 抗肿瘤 抗疲劳 抗衰老 降血脂 芦笋 免疫作用 综合利用
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我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策 被引量:112
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作者 周光宏 赵改名 彭增起 《肉类研究》 2003年第1期3-7,15,共6页
本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析 ,提出了解决这些问题的对策和具体技术 。
关键词 传统腌腊肉制品 传统加工工艺 现代化 改造 火腿 腊肠
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食品超高压杀菌技术及其研究进展 被引量:86
8
作者 邱伟芬 江汉湖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第5期81-84,共4页
研究了食品超高压杀菌技术的基本原理及其最新进展,着重讨论了压力的大小和加压时间、施压方式、温度、pH值、微生物的种类和特性、食物本身的组成和添加物、水分活度等因素对灭菌效果的影响作用,只有优化这些因素才能取得最佳杀菌效果。
关键词 超高压杀菌 原理 杀菌效果 食品
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金华火腿主体风味成分及其确定方法 被引量:111
9
作者 刘登勇 周光宏 徐幸莲 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期173-176,共4页
应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分。结果显示,金华火腿的主... 应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分。结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。 展开更多
关键词 金华火腿 主体风味成分 气味活度值 感觉阈值
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基于RFID/GIS物联网的肉品跟踪及追溯系统设计与实现 被引量:108
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作者 任守纲 徐焕良 +1 位作者 黎安 周光宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第10期229-235,共7页
为了提高肉品跟踪与追溯系统信息的实时性、准确性和可靠性,该文介绍了无线射频识别技术(RFID)、物联网及电子产品代码(EPC)系统相关技术,提出了基于无线射频识别技术的肉品企业资源平台架构,详细研究和分析了肉品销售阶段的信息流程,... 为了提高肉品跟踪与追溯系统信息的实时性、准确性和可靠性,该文介绍了无线射频识别技术(RFID)、物联网及电子产品代码(EPC)系统相关技术,提出了基于无线射频识别技术的肉品企业资源平台架构,详细研究和分析了肉品销售阶段的信息流程,设计了基于无线射频识别技术的肉品销售跟踪及追溯体系,包括跟踪系统和追溯系统。跟踪系统通过在销售节点上的产品电子代码系统,对附有无线射频识别芯片标签的肉品信息进行跟踪。追溯系统通过对象名解析服务(ONS)服务器,查出肉品销售相关节点实体标记语言(PML)服务器的地址,进而获得肉品的流通信息,接着将这些信息与节点的地理信息相结合,通过地理信息系统(GIS)软件进行直观展示。最后采用Visio Studio 2005工具进行软件开发,利用Tomcat Web服务器和JBoss应用服务器,及SQL Server 2005数据库系统进行部署,实现了上述软件系统。与基于条形码的系统相比,采用无线射频识别技术的肉品销售跟踪追溯系统,具有数据采集过程更加自动化、采集速度更快、识别率更高的优点。 展开更多
关键词 地理信息系统 农产品 跟踪 追溯 无线射频识别技术
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纯氧处理草莓的保鲜效果初探 被引量:91
11
作者 郑永华 苏新国 毛杭云 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2001年第3期85-88,共4页
以硕丰草莓 (FragariaananassaDuchesne .cv .Shuofeng)为试材 ,用纯O2 (10 0 %O2 )处理 (以空气作对照 ) ,在(2± 1)℃冷藏 10d后转移至 2 0℃空气中 2d ,测定冷藏期和货架期主要生理指标和品质变化。结果表明 ,在冷藏前期 ,纯O2 ... 以硕丰草莓 (FragariaananassaDuchesne .cv .Shuofeng)为试材 ,用纯O2 (10 0 %O2 )处理 (以空气作对照 ) ,在(2± 1)℃冷藏 10d后转移至 2 0℃空气中 2d ,测定冷藏期和货架期主要生理指标和品质变化。结果表明 ,在冷藏前期 ,纯O2 促进果实的呼吸上升和可滴定酸下降 ;而在冷藏后期 ,纯O2 抑制果实的呼吸代谢 ,延缓果实硬度和Vc的下降 ,降低果实的腐烂。特别是进入货架期后 ,纯O2 处理仍有明显的“残留”效应 ,对抑制果实呼吸和腐烂及保持果实品质均有良好的效果 。 展开更多
关键词 草莓 纯氧 冷藏 品质
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食品中邻苯二甲酸酯类增塑剂含量的测定 被引量:100
12
作者 柴丽月 辛志宏 +2 位作者 蔡晶 俞美香 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期362-365,共4页
采用气相色谱法测定14种食品中5种邻苯二甲酸酯[邻苯二甲酸二甲酯(DMP)、邻苯二甲酸二乙酯(DEP)、邻苯二甲酸二乙酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)、邻苯二甲酸二正辛酯(DnOP)]的含量。样品经正己烷溶解、超声波辅助提取、固... 采用气相色谱法测定14种食品中5种邻苯二甲酸酯[邻苯二甲酸二甲酯(DMP)、邻苯二甲酸二乙酯(DEP)、邻苯二甲酸二乙酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)、邻苯二甲酸二正辛酯(DnOP)]的含量。样品经正己烷溶解、超声波辅助提取、固相萃取浓缩富集等预处理,以保留时间定性,外标法定量。结果表明,该分析条件下样品的回收率为72.3%~101.5%,相对标准偏差为2.69%~5.84%,说明本方法准确可靠。14种食品中检出的邻苯二甲酸酯类约69%的含量高于欧洲规定的每天0.3mg/kg体重的标准,表明邻苯二甲酸酯类污染物在被检食品中有较大的的迁移。 展开更多
关键词 邻苯二甲酸酯 检测 气相色谱
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采用响应曲面法对采后红富士苹果热处理条件的优化 被引量:90
13
作者 陈莉 屠康 +1 位作者 王海 赵艺泽 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期159-163,共5页
采用响应曲面法研究了在不同时间-温度的热空气处理对果实品质的影响。对红富士苹果进行不同时间-温度的热空气处理,处理后的果实置于(0±0.5)℃条件冷藏4个月,然后置于20℃条件下7 d(模拟货架期),对货架结束时果实底色a*值、硬度... 采用响应曲面法研究了在不同时间-温度的热空气处理对果实品质的影响。对红富士苹果进行不同时间-温度的热空气处理,处理后的果实置于(0±0.5)℃条件冷藏4个月,然后置于20℃条件下7 d(模拟货架期),对货架结束时果实底色a*值、硬度和固酸比进行测定。采用响应曲面法建立了苹果底色a*值、硬度和固酸比的二次多项数学模型,并验证了模型的有效性,考察了处理温度和处理时间对果实品质各指标的影响,得出优化热处理温度为36.3℃,处理时间82.5 h。 展开更多
关键词 响应曲面法 热处理 苹果
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固相微萃取及其在食品分析中的应用 被引量:78
14
作者 刘源 周光宏 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期83-87,共5页
固相微萃取 (SPME)是在固相萃取 (SPE)的基础上发展起来的新型萃取分离技术。该技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体 ,简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高。文中介绍了固相微萃取的装置、原理、操作 ,论述了其工作条件... 固相微萃取 (SPME)是在固相萃取 (SPE)的基础上发展起来的新型萃取分离技术。该技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体 ,简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高。文中介绍了固相微萃取的装置、原理、操作 ,论述了其工作条件选择及优化以及在食品分析中的应用 ,并对其前景进行了展望。 展开更多
关键词 固相微萃取 食品分析 萃取装置 原理 操作
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肉类食用品质评价方法研究进展 被引量:87
15
作者 周光宏 李春保 徐幸莲 《中国科技论文在线》 CAS 2007年第2期75-82,共8页
食用品质是决定内类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对内类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述.智能化、在线化的无损检测技术是肉类... 食用品质是决定内类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对内类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述.智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。 展开更多
关键词 肉类 食用品质 感官品尝 客观测定
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乌骨鸡黑色素对延缓果蝇衰老的作用 被引量:77
16
作者 徐幸莲 庄苏 陈伯祥 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1999年第2期105-108,共4页
用盐酸降解蛋白质法提取乌骨鸡黑色素,研究其对超氧阴离子(O-·2)的清除作用,并进行了延缓果蝇衰老的生物学实验。结果表明:(1)在核黄素和甲硫氨酸光照生成的O-·2体系中,乌骨鸡黑色素能减少氮蓝四唑(NBT)... 用盐酸降解蛋白质法提取乌骨鸡黑色素,研究其对超氧阴离子(O-·2)的清除作用,并进行了延缓果蝇衰老的生物学实验。结果表明:(1)在核黄素和甲硫氨酸光照生成的O-·2体系中,乌骨鸡黑色素能减少氮蓝四唑(NBT)还原产物甲的生成,光化还原抑制率和黑色素浓度有一定的关系,证明乌骨鸡黑色素能清除O-·2,具有类似SOD的功能。(2)乌骨鸡黑色素能延长果蝇的平均寿命,提高果蝇的性活力,降低果蝇的脂褐素含量(P<0.05),表明乌骨鸡黑色素具有延缓衰老的作用。 展开更多
关键词 乌骨鸡 黑色素 自由基 延缓衰老 果蝇 禽肉
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高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响 被引量:82
17
作者 马汉军 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 D.A.Ledward 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第12期36-39,共4页
室温下不同压力(200、400、600和800MPa),20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究。结果显示:随压力的上升,L值增加、a值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰棕色。同时,肌红蛋白总量显著降低,高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上... 室温下不同压力(200、400、600和800MPa),20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究。结果显示:随压力的上升,L值增加、a值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰棕色。同时,肌红蛋白总量显著降低,高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上时显著增加。真空包装不能减轻压力导致的变色,而添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用。压力处理导致色泽变化的原因可能是由于二价铁的肌红蛋白氧化成三价铁的高铁肌红蛋白、球蛋白的变性及结构的变化所致,可通过处理前腌制形成亚硝基肌红蛋白来稳定色泽。 展开更多
关键词 高压处理 牛肉 肌红蛋白 颜色
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果汁乳饮料稳定性研究 被引量:82
18
作者 陈正宏 郑博强 陈敢 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第5期40-41,共2页
论述了影响果汁乳饮料稳定性的因素,从稳定剂、杀菌条件、均质三方面对果汁乳饮料稳定性进行研究,确定了最佳稳定条件是:CMC添加量0.25%,PGA添加量0.15%,柠檬酸三钠添加量0.2%,蔗糖酯添加量0.1%,杀菌条件为80℃、10min,均... 论述了影响果汁乳饮料稳定性的因素,从稳定剂、杀菌条件、均质三方面对果汁乳饮料稳定性进行研究,确定了最佳稳定条件是:CMC添加量0.25%,PGA添加量0.15%,柠檬酸三钠添加量0.2%,蔗糖酯添加量0.1%,杀菌条件为80℃、10min,均质压力为20MPa。 展开更多
关键词 果汁乳饮料 稳定性 稳定剂 杀菌条件 均质
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硒提高茶叶品质效应的研究 被引量:70
19
作者 胡秋辉 潘根兴 +2 位作者 朱建春 安辛欣 丁瑞兴 《茶叶科学》 CAS CSCD 2000年第2期137-140,共4页
在低硒土壤的茶园施用无机硒肥 ,研制富硒茶叶。研究硒对茶叶保鲜品质和蛋白质氨基酸组成的影响。结果表明 ,富硒茶茶汤放置 12小时过程中 ,556nm吸光度比低硒茶叶稳定 ,表明富硒茶叶中的硒可有效地阻止茶汤氧化褐变 ,有利于保持绿茶品... 在低硒土壤的茶园施用无机硒肥 ,研制富硒茶叶。研究硒对茶叶保鲜品质和蛋白质氨基酸组成的影响。结果表明 ,富硒茶茶汤放置 12小时过程中 ,556nm吸光度比低硒茶叶稳定 ,表明富硒茶叶中的硒可有效地阻止茶汤氧化褐变 ,有利于保持绿茶品质。在室温条件下贮藏 90天 ,低硒绿茶维生素C的保存率为 4 8 2 1% ,而富硒茶维生素C保存率为 78 54% ,表明富硒茶中的硒能有效抑制茶叶在贮藏期间维生素C的减少。与低硒茶叶相比 ,富硒茶蛋白质的氨基酸总量增加 8 3%~ 14 8% ,必需氨基酸总量增加 8 8%~ 14 8% ,甲硫氨酸增加 6 0 %~ 8 7% ,胱氨酸增加 38 7%~ 95 6 %。 展开更多
关键词 富硒茶 绿茶 保鲜 品质 氨基酸
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硒及富硒功能食品研究进展 被引量:77
20
作者 王俊 黄明 +1 位作者 徐幸莲 周光宏 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2003年第2期53-56,共4页
综述了硒对人体及动物的重要生理功能 ,包括硒提高机体免疫水平、缓解重金属毒性、抗衰老、防癌抗肿瘤、抗心脑血管疾病等 ,以及人体对硒营养的需求 ;并介绍了硒的天然有机化及在食品中的应用 ,包括利用各种有重要食用和保健功能的食品 ... 综述了硒对人体及动物的重要生理功能 ,包括硒提高机体免疫水平、缓解重金属毒性、抗衰老、防癌抗肿瘤、抗心脑血管疾病等 ,以及人体对硒营养的需求 ;并介绍了硒的天然有机化及在食品中的应用 ,包括利用各种有重要食用和保健功能的食品 ,如食用菌、藻类、酵母、茶叶、豆类、大米等进行硒的富集 。 展开更多
关键词 富硒食品 生理功能 天然有机化 功能食品
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