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冷却鸡肉肉色色差计评定方法标准化 被引量：26
1
作者 魏心如 李伟明 +3 位作者 闫海鹏 韩敏义 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期189-193,共5页
研究不同测定条件和肉样预处理方法对冷却鸡肉肉色色差计评定方法的影响,具体探讨表面位置、取点位置、光照强度(60、200、600 lx)、背景色(红、白、黑)以及发色时间(15、30、45、60 min)和发色温度(0~4、10、25℃)对肉色测定的影响。... 研究不同测定条件和肉样预处理方法对冷却鸡肉肉色色差计评定方法的影响,具体探讨表面位置、取点位置、光照强度(60、200、600 lx)、背景色(红、白、黑)以及发色时间(15、30、45、60 min)和发色温度(0~4、10、25℃)对肉色测定的影响。结果表明:不同的表面位置和取点位置对鸡肉肉色的测定结果影响显著(P<0.05);光照强度对肉色测定结果的影响不显著;背景色对最薄部位的肉色测定结果有显著性影响(P<0.05),而对较厚部位的结果影响不显著;在10、25℃条件下,发色时间对肉色的测定结果没有影响,而在0~4℃条件下,L*值随发色时间的延长显著性降低,与0~4℃本身的冷库条件有关;3种温度环境条件下在30 min发色测得的肉色的变异系数最小。综合各方面因素考虑,选取测定位置为鸡胸肉靠近肋骨一侧表面以及鸡胸肉表面中间1/3面积范围内,置于稳定的室温环境(一般为25℃)作为发色温度,发色时间选择30 min,外界光照强度和背景色分别选择常用的600 lx和白色。 展开更多
关键词 鸡胸肉 色差计 肉色 评定
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低场核磁共振法研究NaCl对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和移动性的影响 被引量：21
2
作者 韩敏义 刘永安 +3 位作者 王鹏 邹玉峰 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第21期88-93,共6页
为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了Na Cl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响。分别用离心法、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜研究不同Na Cl浓度下的猪肉肌原纤维... 为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了Na Cl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响。分别用离心法、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜研究不同Na Cl浓度下的猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、水分移动性及分布状态和凝胶微观结构,并用主成分分析探讨它们之间的相关性。结果表明:随着Na Cl浓度的上升猪肉肌原纤维蛋白的保水性显著增加、加热后形成了多孔致密的结构。LF-NMR T2驰豫反演为4个峰,其加权T2分别为0.62~3.89、4.62~35.28、59.06~153.22、1 198.75~1 518.17 ms;合并后分别对应水的3种存在状态,即大分子结合水、不易流动水和自由流动水。加入Na Cl使水的移动性下降,并且使不易流动水的峰面积显著增加(P<0.05),从而增加了保水性。主成分分析结果显示不同Na Cl浓度凝胶样品在主成分评分图上表现出明显的聚类,低浓度的Na Cl在第1主成分的右端,而高浓度在第1主成分的左端,从变量评分图上也可以看出不同指标Na Cl浓度的变化情况。因此,不同Na Cl浓度下凝胶保水性的改善和不易流动水的增加明显相关。 展开更多
关键词 低场核磁共振 肌原纤维蛋白 热诱导凝胶 水分分布 主成分分析
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人工牛肉大理石花纹的生产研究性状 被引量：9
3
作者 杜垒 周光宏 《现代食品科技》 EI CAS 2008年第8期851-855,共5页
由于人类追求牛肉胴体高瘦肉率导致大理石花纹等级低下以及高脂肪会引起健康方面的问题,开发研制脂肪代用品合成人工牛肉大理石花纹就越来越受到人类的关注。本文主要介绍了人工牛肉大理石花纹的生成研究性状,以期能为其它类健康食品的... 由于人类追求牛肉胴体高瘦肉率导致大理石花纹等级低下以及高脂肪会引起健康方面的问题,开发研制脂肪代用品合成人工牛肉大理石花纹就越来越受到人类的关注。本文主要介绍了人工牛肉大理石花纹的生成研究性状,以期能为其它类健康食品的开发提供思路。 展开更多
关键词 人工牛肉大理石花纹 脂肪代用品 现状
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添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响 被引量：7
4
作者 李雪 杜萍 +3 位作者 黄蔡伦 王鹏 周光宏 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第20期210-214,共5页
研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠... 研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。 展开更多
关键词 低脂乳化肠 胡萝卜 葵花籽油 燕麦 品质
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乳酸钙部分替代氯化钠对西式盐水火腿感官品质的影响 被引量：5
5
作者 徐雯雅 刘登勇 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第18期298-301,共4页
在西式盐水火腿加工中应用乳酸钙部分替代氯化钠,在氯化钠使用总量2%的前提下,按照氯化钠质量的5%、10%、15%、20%设计乳酸钙的替代比,单因素实验观察不同替代比对切片西式盐水火腿色差、质构、水分含量和感官指标的影响。结果发现,适... 在西式盐水火腿加工中应用乳酸钙部分替代氯化钠,在氯化钠使用总量2%的前提下,按照氯化钠质量的5%、10%、15%、20%设计乳酸钙的替代比,单因素实验观察不同替代比对切片西式盐水火腿色差、质构、水分含量和感官指标的影响。结果发现,适量使用乳酸钙可以显著提高西式盐水火腿的亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和硬度;但是当替代比过大时对产品的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性有一定负面影响;适当的使用乳酸钙替代氯化钠对产品感官品质有积极影响,适宜的替代比为10%左右。 展开更多
关键词 氯化钠替代物 乳酸钙 切片西式盐水火腿
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注射-滚揉工艺对鸡腿制品品质的影响 被引量：2
6
作者 陈金彦 刘登勇 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第14期120-123,共4页
各种机械处理会影响肉制品的品质,其中注射和滚揉是鸡腿制品加工过程中两个最重要的机械处理方式。实验以出品率、保水性、嫩度、质构为评价指标,研究鸡腿重量、注射率、滚揉时间对鸡腿制品品质的影响。结果表明,加工鸡腿过程中可以通... 各种机械处理会影响肉制品的品质,其中注射和滚揉是鸡腿制品加工过程中两个最重要的机械处理方式。实验以出品率、保水性、嫩度、质构为评价指标,研究鸡腿重量、注射率、滚揉时间对鸡腿制品品质的影响。结果表明,加工鸡腿过程中可以通过调节鸡腿重量、注射率、滚揉时间来提高产品出品率,并确保产品适宜的保水性和嫩度。当注射率较低时,以15%±2%的注射率为例,滚揉时间在0～4h内对鸡腿制品的滚揉出品率和产品出品率影响显著,鸡腿重量也有影响;当注射率较高时,以25%±2%的注射率为例,滚揉时间和鸡腿重量对鸡腿品质影响不显著。 展开更多
关键词 鸡腿 注射 滚揉 品质
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基于营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化 被引量：1
7
作者 李雪 杜萍 +3 位作者 黄蔡伦 王鹏 周光宏 张万刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期349-352,376,共5页
针对基于营养均衡设计的低温乳化肠中,其高不饱和脂肪酸、高碳水化合物、富含维生素的状况,本文以品质(感官评定、质构、色差、脂肪氧化情况)及微生物(菌落总数、大肠菌群)变化为指标,研究营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微... 针对基于营养均衡设计的低温乳化肠中,其高不饱和脂肪酸、高碳水化合物、富含维生素的状况,本文以品质(感官评定、质构、色差、脂肪氧化情况)及微生物(菌落总数、大肠菌群)变化为指标,研究营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化规律,从而进一步指导工业生产。结果表明,在常温25℃贮藏的此类产品,存放3d以后,产品的感官品质显著下降、菌落总数严重超标;在0～4℃贮藏的产品42d内菌落总数、大肠菌群均未超标,脂肪氧化情况并不显著(p>0.05),但产品在35d后褪色(p<0.05),硬度、咀嚼性增大(p<0.05),感官品质不理想,失去食用价值。 展开更多
关键词 营养均衡 低温乳化肠 贮藏期 品质 微生物
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拉曼光谱研究NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响 被引量：13
8
作者 韩敏义 李伟锋 +2 位作者 王鹏 徐幸莲 周光宏 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第12期2192-2199,共8页
为探讨NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响,用质构仪测定了不同NaCl浓度下凝胶硬度的变化,并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。结果表明：随着NaCl浓度的升高,猪肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、拉曼光谱条带... 为探讨NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响,用质构仪测定了不同NaCl浓度下凝胶硬度的变化,并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。结果表明：随着NaCl浓度的升高,猪肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、拉曼光谱条带都发生了明显变化。硬度随着NaCl浓度的增加而显著改善（P〈0.05）。拉曼光谱结果显示545 cm-1条带的归一化强度随着NaCl浓度的升高显著降低（P〈0.05）,而后又显著上升（P〈0.05）。I850/I830双峰强度比值在1.24~2.19之间,达到0.6mol·L^-1时显著提高（P〈0.05）。由酰胺I计算得到的各种二级结构的含量没有显著变化（P〉0.05）。归一化的C-H伸缩振动区域峰高显著增加（P〈0.05）,此峰峰面积在加入高浓度的NaCl时有上升的趋势,但差异不显著（P〉0.05）。研究结果可以为低盐肉制品的研发提供参考依据。 展开更多
关键词 猪肉肌原纤维蛋白 热诱导凝胶 拉曼光谱 硬度
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