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题名大豆肽的制备及其美拉德反应产物特性研究
被引量：20
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作者
赵谋明
张佳男
吴长平
刘洋
苏国万
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机构
华南x_-T-大学轻工与食品学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2015年第2期138-144,279,共8页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31301555)
广东省自然科学基金博士启动项目(S2013040015333)
+1 种基金
高等学校博士学科点专项科研基金资助项目(20130172120022)
中央高校基本科研面上项目(2013ZM0069)
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文摘
本文以高温大豆粕为原材料,模拟酱油制曲工艺,通过发酵和酶解技术制备大豆肽,研究大豆肽及其美拉德反应产物的特性。通过比较其蛋白质回收率、DPPH自由基清除率等抗氧化指标、褐变程度及其肽分子量分布情况,深入研究了发酵酶解工艺和酶解时间对大豆肽及其美拉德产物抗氧化特性的影响。研究发现,发酵和酶解处理均可显著提升高温大豆粕的蛋白质回收率和抗氧化活性,在酶解时间为24 h时大豆粕的回收率达到最大值77.21%,此时大豆粕酶解产物的DPPH自由基IC50值和还原力(A700)分别为0.77 mg/m L和0.16。而美拉德反应则可以进一步提升大豆粕酶解产物的抗氧化活性。另外美拉德反应过程中分子质量较大的组分热降解反应比较剧烈,而小分子寡肽则比大分子多肽具有更高的美拉德反应活性。
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关键词
大豆肽
抗氧化
美拉德反应
酱油发酵
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Keywords
soybean peptides
antioxidant
maillard reaction
fermentation of soy sauce
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分类号
TS229
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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