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论膳食纤维 被引量：113
1
作者 郑建仙 高孔荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1994年第4期71-74,共4页
论膳食纤维郑建仙，高孔荣（华南理工大学食品工程系）国内外很多专家认为功能性食品将是２１世纪人类摄取的主要食品，而膳食纤维作为一种极其重要的功能性食品基料已成为本领域研究的热门课题。作者长期从事这方面的研究开发工作，发... 论膳食纤维郑建仙，高孔荣（华南理工大学食品工程系）国内外很多专家认为功能性食品将是２１世纪人类摄取的主要食品，而膳食纤维作为一种极其重要的功能性食品基料已成为本领域研究的热门课题。作者长期从事这方面的研究开发工作，发现目前在此领域中已出现一些很值得注... 展开更多
关键词 膳食纤维 开发 食品原料
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麦麸膳食纤维清除重金属离子的研究 被引量：88
2
作者 欧仕益 高孔荣 吴晖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第5期7-10,共4页
麦麸膳食纤维对重金属离子Hg2+、Cd2+、Pb2+和CU2+都具有一定的束缚作用，中性条件下比酸性（pH2）条件下束缚更为强烈。麦麸水不溶性和水溶性膳食纤维的阳离子交换容量分别为0．41和0．46meg／g，对重金属离子的束缚是化学吸附和物理... 麦麸膳食纤维对重金属离子Hg2+、Cd2+、Pb2+和CU2+都具有一定的束缚作用，中性条件下比酸性（pH2）条件下束缚更为强烈。麦麸水不溶性和水溶性膳食纤维的阳离子交换容量分别为0．41和0．46meg／g，对重金属离子的束缚是化学吸附和物理吸附的综合结果。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 重金属离子清除
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α，β－不饱和羰基化合物的分子结构特性与抗菌活性间的关系 被引量：80
3
作者 宁正祥 谭龙飞 +3 位作者 张德聪 付航 王毅军 高建华 《应用化学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第1期38-42,共5页
采用全略微分重叠法计算了丁烯二酸及其酯类的量子化学参数，并对该类化合物的分子结构特征与抗菌活性间的关系进行了相关分析，结果表明，丁烯二酸及其酯类抗菌活性依分子疏水性能增强而提高，依分子内基团间作用力的增强而减小，随分... 采用全略微分重叠法计算了丁烯二酸及其酯类的量子化学参数，并对该类化合物的分子结构特征与抗菌活性间的关系进行了相关分析，结果表明，丁烯二酸及其酯类抗菌活性依分子疏水性能增强而提高，依分子内基团间作用力的增强而减小，随分子最低空轨道能量的降低，抗菌生物活性极显著上升（ρ＜０．０１），抗代谢性能显著增加（ρ＜０．０２）。α，β－不饱和羰基结构是该类化合物的抗菌功能域，其活性中心在β－碳和羰基氧。 展开更多
关键词 丁烯二酸酯 抗菌活性 疏水性 羰基 食品抗菌剂
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我国预制菜行业的发展现状及趋势 被引量：69
4
作者 王娟 高群玉 娄文勇 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期99-103,共5页
预制菜是将可食用原料经预加工制成的半成品或成品产品,具有一定的保质期,近年来该行业快速发展。该研究对预制菜的定义、分类、发展现状、技术难点、市场规模及主要企业进行了综述,并对预制菜的发展趋势进行了展望。目前的主要产业大... 预制菜是将可食用原料经预加工制成的半成品或成品产品,具有一定的保质期,近年来该行业快速发展。该研究对预制菜的定义、分类、发展现状、技术难点、市场规模及主要企业进行了综述,并对预制菜的发展趋势进行了展望。目前的主要产业大省包括广东、山东、福建、江苏、河南等。预制菜技术难点主要有食品安全、感官品质、营养品质与保健功能、原材料质量控制及溯源体系、速冻及解冻技术、包装材料与技术、智能装备成套设备等方面。标准化、细分市场和高质量专业技术人才的培养与输送,将成为预制菜行业的发展方向。该综述可为预制菜领域科研攻关的方向、产业的发展提供参考。 展开更多
关键词 预制菜 发展现状 趋势 技术难点
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膳食纤维研究进展 被引量：64
5
作者 欧仕益 高孔荣 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 1997年第2期39-40,共2页
综述了膳食纤维的分离、制备、分析方法和功能，同时。
关键词 膳食纤维 制备 分析 功能 食品添加剂
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食品防腐剂的研究进展述评 被引量：51
6
作者 宁正祥 王若峰 谭龙飞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1995年第6期72-75,43,共5页
本文综述了食品防腐剂的最新研究进展，主要论述了天然防腐剂的制备、抗菌机理及构效关系等方面的发展情况、存在问题和解决方法，并着重论述了采用量子生物化学方法以辅助新型食品防腐剂的设计和效果预测，旨在为广谱、高效、低毒、天... 本文综述了食品防腐剂的最新研究进展，主要论述了天然防腐剂的制备、抗菌机理及构效关系等方面的发展情况、存在问题和解决方法，并着重论述了采用量子生物化学方法以辅助新型食品防腐剂的设计和效果预测，旨在为广谱、高效、低毒、天然食品防腐保鲜剂的研究提供参考。 展开更多
关键词 食品添加剂 防腐剂 研究
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膳食纤维抑制膳后血糖升高的机理探讨 被引量：49
7
作者 欧仕益 高孔荣 赵谋明 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 1998年第3期332-336,共5页
目的：探讨膳食纤维抑制膳后血糖升高的作用机理。方法：采用麦麸水不溶性膳食纤维、难消化淀粉、麦麸水溶性膳食纤维、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶和黄原胶进行模拟试验。结果：膳食纤维至少通过以下三种方式减缓小肠对葡萄糖的被动吸收，... 目的：探讨膳食纤维抑制膳后血糖升高的作用机理。方法：采用麦麸水不溶性膳食纤维、难消化淀粉、麦麸水溶性膳食纤维、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶和黄原胶进行模拟试验。结果：膳食纤维至少通过以下三种方式减缓小肠对葡萄糖的被动吸收，抑制膳后血糖升高。１．增加肠液粘度，阻碍葡萄糖的扩散；２．可逆地吸附葡萄糖，降低肠液中葡萄糖的有效浓度；３．影响α－淀粉酶对淀粉的降解作用，延长酶解时间，降低葡萄糖的释放速率。 展开更多
关键词 膳食纤维 降血糖
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功能性食品基料──γ－亚麻酸 被引量：42
8
作者 郑建仙 耿立萍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1996年第1期49-54,共6页
γ－亚麻酸是人体必需的一种脂肪酸，同时是一种重要的生理活性成分（功能性食品的基料），业已引起全世界广泛的关注与重视。本文详细论述了γ－亚麻酸的物化性质、生理功能、制备生产及其在功能性食品中的应用实例等内容。
关键词 Γ-亚麻酸 功能性食品 基料 疗效食品
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海藻多糖及其生物活性 被引量：32
9
作者 徐明芳 高孔荣 刘婉乔 《水产科学》 CAS 北大核心 1996年第6期8-10,共3页
海藻多糖及其生物活性徐明芳高孔荣刘婉乔（华南理工大学食品工程系，广州５１０６４１）关键词：绿藻褐藻红藻生物活性随着研究海洋生物方法的不断改进及现代化分离技术的有效使用，天然产物化学及其生物活性的研究，从陆地延伸到海洋... 海藻多糖及其生物活性徐明芳高孔荣刘婉乔（华南理工大学食品工程系，广州５１０６４１）关键词：绿藻褐藻红藻生物活性随着研究海洋生物方法的不断改进及现代化分离技术的有效使用，天然产物化学及其生物活性的研究，从陆地延伸到海洋。海藻是海洋植物中数量，品种最多的... 展开更多
关键词 绿藻 褐藻 红藻 生物活性 多糖 海藻多糖
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麦麸膳食纤维清除羟自由基的研究 被引量：42
10
作者 欧仕益 李炎 高孔荣 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 1999年第2期191-195,共5页
探讨人体摄入麦麸膳食纤维后膳食纤维上的抗氧化活性物质的动态和羟自由基清除活性。方法：通过体外模拟试验测定麦麸膳食纤维发酵前后的抗氧化活性和羟自由基清除活性。结果：麦麸膳食纤维本身具有一定的抗氧化活性和羟自由基清除活性... 探讨人体摄入麦麸膳食纤维后膳食纤维上的抗氧化活性物质的动态和羟自由基清除活性。方法：通过体外模拟试验测定麦麸膳食纤维发酵前后的抗氧化活性和羟自由基清除活性。结果：麦麸膳食纤维本身具有一定的抗氧化活性和羟自由基清除活性，发酵后，结合于其上的主要抗氧化活性物质阿魏酸和黄酮类物质能部分释放出来，麦麸水溶性膳食纤维和麦麸水不溶性膳食纤维的阿魏酸释放率分别为８６．７％和６７．９％，黄酮类物质的释放率分别为１３．７％和１１．７％。这些自由基清除活性物质的释放使得发酵液具有强烈的羟自由基清除活性。结论：结合于膳食纤维上的羟自由基清除活性物质可能在防治结肠癌中起着重要作用。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 发酵 羟自由基 清除作用
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超低盐多菌种快速发酵腌菜技术 被引量：37
11
作者 陈惠音 杨汝德 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1994年第5期18-22,共5页
采用１％～１．５％的超低盐浓度和多种纯种乳酸菌，探讨了最适的培养条件进行蔬菜快速乳酸发酵，发酵时间缩短为１～２天。研制出几种新型的发酵蔬菜风味小食品，其中尤以含活性嗜酸乳杆菌的腌菜食品最具特色。
关键词 超低盐 多菌种 快速乳酸发酵 腌菜
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江蓠藻的营养学评价 被引量：34
12
作者 赵谋明 刘通讯 +1 位作者 吴晖 彭志英 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 1997年第1期64-70,共7页
分析了八份江蓠藻的主要成分，结果表明：江蓠藻的主要营养成分及构成比例与江蓠藻种类，生长海域，采集季节，养殖方式不同而有很大差异；多糖类和粗纤维是构成江蓠藻最主要的成分，占江蓠藻体的６３．１０％～７５．９７％，其中膳食... 分析了八份江蓠藻的主要成分，结果表明：江蓠藻的主要营养成分及构成比例与江蓠藻种类，生长海域，采集季节，养殖方式不同而有很大差异；多糖类和粗纤维是构成江蓠藻最主要的成分，占江蓠藻体的６３．１０％～７５．９７％，其中膳食纤维占８０％～９０％；蛋白质含量为１３．８２％～２６．９８％，平均为２０．５２％，且蛋白质中必需氨基酸含量高，氨基酸评分在７０以上，限制性氨基酸一般为含硫氨基酸；脂肪则在０．８４％～２．５０％之间，脂肪酸主要为多烯不饱和脂肪酸；矿物质和维生素含量丰富，尤其是Ｆｅ，Ｚｕ，Ｃｕ，Ｓｅ，Ｉ含量高。因此，江蓠藻为一种高膳食纤维，高蛋白，低脂肪，低热能，且富含矿物质和维生素的天然理想的保健食品原料。 展开更多
关键词 江蓠藻 营养学评价
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大蒜素的稳定性研究 被引量：35
13
作者 周爱梅 李汴生 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第6期13-14,共2页
研究了ｐＨ值、温度、有机溶剂、植物油、糖类等因素对蒜素的稳定性影响。结果表明，蒜素在ｐＨ５～７最稳定；蒜素具有明显的热不稳定性，尤其当温度高于８０℃时；有机溶剂、植物油对蒜素有稳定作用；阿拉伯胶、可溶性淀粉、β—环糊... 研究了ｐＨ值、温度、有机溶剂、植物油、糖类等因素对蒜素的稳定性影响。结果表明，蒜素在ｐＨ５～７最稳定；蒜素具有明显的热不稳定性，尤其当温度高于８０℃时；有机溶剂、植物油对蒜素有稳定作用；阿拉伯胶、可溶性淀粉、β—环糊精对蒜素都有稳定作用，但以β—环糊精和可溶性淀粉的稳定作用大。 展开更多
关键词 蒜素 稳定性 大蒜素
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麦麸膳食纤维抗氧化和·OH自由基清除活性的研究 被引量：35
14
作者 欧仕益 高孔荣 黄惠华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第5期44-45,共2页
从麦麸中分离得到的水溶性和水不溶性膳食纤维具有抗氧化活性和·ＯＨ自由基清除能力，两者对·ＯＨ的清除率分别为８０．２％和５８．３％。
关键词 膳食纤维 抗氧化 羟自由基清除率 麦麸
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磷酸化大豆蛋白功能特性的研究 被引量：30
15
作者 卢寅泉 陈彤华 陈连就 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1993年第1期17-24,共8页
采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白进行化学改性,得出3％大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺条件为pH8.0,STP浓度为3％,35℃下保温3.5小时,此时的磷酸化程度为57％。测定了改性前后,不同改性程度下大豆分离蛋白的水溶性、乳化能力、发... 采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白进行化学改性,得出3％大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺条件为pH8.0,STP浓度为3％,35℃下保温3.5小时,此时的磷酸化程度为57％。测定了改性前后,不同改性程度下大豆分离蛋白的水溶性、乳化能力、发泡能力、持水能力以及流变特性等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点由pH4.5漂移到3.9,与此同时,大豆蛋白的功能特性也有了很大的改善。用红外光谱,证实了STP与大豆蛋白反应的实质就是赖氨酸残基进行氨基磷酸酯化反应。 展开更多
关键词 大豆蛋白 磷酸化
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可食性褐藻酸膜的成膜特性及其应用的研究 被引量：31
16
作者 刘通讯 曾庆孝 何慧华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1996年第4期4-9,共6页
本文主要研究褐藻酸钠的成膜特性及不同组分对可食性薄膜的物理和机械性能的影响，此外亦对番茄进行涂膜保鲜效果的研究。结果表明，中温干燥（６０～７０℃）褐藻酸膜的性能相对最优；膜厚度对褐藻酸膜的抗拉强度影响不大，但随膜厚度... 本文主要研究褐藻酸钠的成膜特性及不同组分对可食性薄膜的物理和机械性能的影响，此外亦对番茄进行涂膜保鲜效果的研究。结果表明，中温干燥（６０～７０℃）褐藻酸膜的性能相对最优；膜厚度对褐藻酸膜的抗拉强度影响不大，但随膜厚度的增加，膜的透湿量增大；同时，适量的增塑剂不仅使褐藻酸膜具有一定的抗拉强度和延伸率，而且不会明显提高薄膜的透湿性，对番茄进行涂膜处理可以有效地防止褐变，降低番茄的呼吸作用，使涂膜的番茄在贮藏过程中Ｖｃ、酸度、还原糖及总糖的损失速度明显低于未经涂膜的对照组。 展开更多
关键词 可食膜 褐藻酸钠 番茄 保鲜 食品包装
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富马酸二甲酯对微生物生长和呼吸的抑制作用 被引量：29
17
作者 汪海洪 包杰中 +1 位作者 宁正祥 邝荣泽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1993年第2期1-6,共6页
用分光光度法和氧电极法分别对细菌的生长和酵母菌的呼吸作用进行了测定,以探讨富马酸二甲酯(DMF)的抑菌效果、影响因素和抑菌机理。结果表明,DMF对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有显著的抑制作用。微生物在生长迟滞期对DMF极为敏感,而... 用分光光度法和氧电极法分别对细菌的生长和酵母菌的呼吸作用进行了测定,以探讨富马酸二甲酯(DMF)的抑菌效果、影响因素和抑菌机理。结果表明,DMF对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有显著的抑制作用。微生物在生长迟滞期对DMF极为敏感,而在对数期和稳定期则敏感性下降。对微生物呼吸代谢动力学的研究结果表明,DMF主要是通过抑制微生物的三羧酸循环而发挥抗菌作用。对烷烯基酸酯类的抗菌效果的比较研究表明,α,β—不饱和结构是这类物质表现抗菌活性的重要结构特征。 展开更多
关键词 富马酸二甲酯 抑菌作用 食品防腐剂
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苜蓿叶蛋白在食品中的应用研究 被引量：29
18
作者 郑建仙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1996年第5期26-30,共5页
从紫苜蓿叶中提取出的食用苜蓿叶蛋白（ＥＡＬＰ）含有５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。ＥＡＬＰ的氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流... 从紫苜蓿叶中提取出的食用苜蓿叶蛋白（ＥＡＬＰ）含有５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。ＥＡＬＰ的氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流变学特性、面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良影响，因此通常的添加范围不超过３％～４％。当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类品质改良剂。 展开更多
关键词 紫苜蓿 叶蛋白 面粉制食品 应用
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蒜酶及其动力学研究 被引量：25
19
作者 孙君社 高孔荣 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第9期13-15,共3页
用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶，以Ｌ—半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件，得到符合米氏方程的反应表达式的Ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐＨ６．４，并认为蒜酶服从酶的一般规律，在底物浓度过高时会产... 用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶，以Ｌ—半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件，得到符合米氏方程的反应表达式的Ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐＨ６．４，并认为蒜酶服从酶的一般规律，在底物浓度过高时会产生底物抑制效应，从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。 展开更多
关键词 蒜酶 酶反应 反应动力学 大蒜
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鱼丸质量影响因素的研究 被引量：33
20
作者 芮汉明 陈中 +1 位作者 曾庆孝 崔玫琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第3期29-33,26,共6页
通过对鱼丸生产过程中影响鱼丸质量的各个因素，包括工艺条件和组成成分的研究，从色泽、口感、弹性、滋味、外形和硬度六个方面来评价鱼丸的感官质量，以找出稳定和提高鱼丸质量的方法。
关键词 鱼丸 质量 影响因素 水产食品加工
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