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改性蛋白质结构与功能性质关系的研究 被引量：1
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作者 葛世军 王璋 向瑞春 《大连工业大学学报》 CAS 1990年第Z2期43-49,共7页
本文研究了改性蛋白质结构性质与功能性质之间的关系.实验结果表明:改性蛋白质的溶解度随极性的增加及憎水性的减小呈线性关系增加.改性蛋白质的乳化能力随极性的增加呈反比例函数关系减小;随其相对憎水性的减小呈对数规律减小;随柔性... 本文研究了改性蛋白质结构性质与功能性质之间的关系.实验结果表明:改性蛋白质的溶解度随极性的增加及憎水性的减小呈线性关系增加.改性蛋白质的乳化能力随极性的增加呈反比例函数关系减小;随其相对憎水性的减小呈对数规律减小;随柔性的增加呈线性规律增加;而且还能表示成极性与憎水性的二元函数.乳状液稳定性随极性及柔性的增加呈反比例函数关系下降而且还可表示成憎水性与极性,或憎水性与柔性的函数.改性蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性与柔性成反比例函数关系.根据上述结果,作者建议采用极性、柔性以及憎水性作为预测并控制改性蛋白质功能性质的结构参数. 展开更多
关键词 蛋白质 酶法改性 结构性质 功能性质 憎水性 柔性 溶解度 乳化性质 起泡性质
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