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题名燕麦浆的酶解工艺研究及感官评价分析
被引量：11
- 1
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作者
王少君
郭晓蒙
马挺军
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机构
北京朔方科技发展股份有限公司
北京农学院食品科学与工程学院
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出处
《饮料工业》
2018年第3期19-22,共4页
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文摘
为优化出最佳的燕麦浆酶解工艺条件,以燕麦粉为原料,在单因素实验的基础上,利用四因素三水平正交试验对酶解温度、酶解时间、酶添加量和糊化温度4个单因素对燕麦浆的酶解工艺条件进行研究。结果表明:燕麦浆最佳酶解工艺条件为酶解液稳定性最好的酶解条件为A_2B_3C_1D_2,即酶解温度80℃,酶解时间70min,酶添加量120U/g,糊化温度80℃,此条件下离心沉淀率为20.04%,燕麦浆稳定性比较好。经雷达感官图分析得出:粘稠度适宜,口感细腻、爽滑,不油腻,口味适中,麦香味醇厚突出,完全无分层现象,上下均一且稳定,研究中燕麦浆整体上优于市售的燕麦饮料。以上研究为燕麦浆的进一步研究提供了一定的理论依据。
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关键词
燕麦浆
酶解
稳定性
离心沉淀率
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Keywords
oat puree
enzymatic hydrolysis
stabilizer
centrifugal precipitation rate
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分类号
TS27
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名燕麦谷物饮料的研究进展
被引量：4
- 2
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作者
严莎莎
王少君
马挺军
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机构
北京农学院食品科学与工程学院
北京朔方科技发展股份有限公司
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2022年第12期92-96,共5页
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文摘
阐述了燕麦的营养成分与保健功能,综述了普通燕麦饮料、发酵燕麦饮料、酶解燕麦饮料3种类型产品在制作工艺方面的研究进展,展望了燕麦谷物饮料未来发展方向,为今后燕麦谷物饮料的研究提供参考。
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关键词
燕麦
谷物饮料
工艺
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Keywords
oat
cereal drinks
process
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名燕麦坚果饮料总黄酮和总酚酸含量及抗氧化能力分析
被引量：4
- 3
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作者
严莎莎
王少君
王苗苗
马挺军
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机构
北京农学院食品科学与工程学院
北京朔方科技发展股份有限公司
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出处
《北京农学院学报》
2022年第3期109-114,共6页
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文摘
【目的】探究燕麦坚果饮料与市售燕麦饮料之间功能成分及抗氧化能力和风味的差异。【方法】分别采用三氯化铝比色法、福林酚法测定8种饮料样品中总黄酮和总酚酸的含量,对1.1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力等抗氧化能力进行分析,并利用电子舌与电子鼻对饮料进行感官风味评价。【结果】燕麦坚果饮料样品总黄酮含量为0.0816 mg/g、总酚酸含量为0.3930 mg/g,1.1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力、2,2′-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和总抗氧化能力分别为42.77%、94.57%和0.1194 mmol/g,均高于7种市售燕麦饮料样品,电子鼻和电子舌都能够有效区分8种饮料样品之间的滋味及气味差异。【结论】燕麦坚果饮料的总黄酮、总酚酸含量及抗氧化能力在8种饮料样品中居于首位,经电子鼻和电子舌分析燕麦坚果饮料风味比较丰富,可以作为一种谷物饮料走向市场。
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关键词
燕麦
燕麦坚果饮料
抗氧化
电子鼻
电子舌
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Keywords
oat
oat nut drink
antioxidant
electronic nose
electronic tongue
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名燕麦浓浆饮料酶解工艺研究
被引量：1
- 4
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作者
严莎莎
王少君
马挺军
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机构
北京农学院食品科学与工程学院
北京朔方科技发展股份有限公司
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出处
《饮料工业》
2022年第2期41-44,共4页
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文摘
以燕麦粉为主要原料制备燕麦浓浆饮料。通过单因素实验和正交试验设计,以可溶性固形物含量和粘度为指标,对加酶量、料水比、酶解温度、酶解时间4个因素对燕麦浓浆的酶解工艺条件进行研究。结果表明:当加酶量为0.1%,料水比为1∶4(w/w),中温α-淀粉酶酶解温度为70℃,酶解时间为30min时制备得到的燕麦浓浆可溶性固形物含量最高为15.23%。粘度比较稳定。该工艺条件下研制出的燕麦浓浆饮料营养丰富、口感细腻、品质稳定。
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关键词
燕麦
饮料
工艺
可溶性固形物
粘度
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Keywords
oat
drinks
process
soluble solids
viscosity
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分类号
TS27
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名燕麦坚果饮料加工工艺研究
被引量：1
- 5
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作者
严莎莎
王少君
王苗苗
马挺军
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机构
北京农学院食品科学与工程学院
北京朔方科技发展股份有限公司
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出处
《饮料工业》
2022年第6期20-27,共8页
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文摘
以燕麦浆和坚果为主要原料制备燕麦坚果饮料。通过单因素实验和响应面试验设计,以感官评价为指标,对燕麦浆添加量、坚果浆添加量、紫苏籽油添加量、食用盐添加量4个因素对燕麦坚果饮料的配方工艺条件进行研究。结果表明:当燕麦浆添加量为44%,坚果浆添加量为2%,紫苏籽油添加量为0.10%,食用盐添加量为0.10%时制备得到的燕麦坚果饮料感官评价得分最高为91.50分。该工艺条件下研制出的燕麦坚果饮料口感爽滑、品质稳定。对此工艺条件下的燕麦坚果饮料相关理化指标进行测定,可溶性固形物为(7.20±0.03)g/100g,蛋白质含量为(0.67±0.07)g/100g,脂肪含量为(1.23±0.04)g/100g,还原糖(以葡萄糖计)含量为(9.40±0.13)g/100g,β-葡聚糖含量为(4.28±0.05)μg/mL,膳食纤维含量为(0.48±0.05)g/100g,卫生指标符合《谷物类饮料》(QB/T 4221-2011)标准。
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关键词
燕麦
坚果
响应面
工艺
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Keywords
oats
nuts
response surface
process
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分类号
TS27
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名燕麦固态酶解饮料的稳定性研究
- 6
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作者
王少君
马挺军
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机构
北京朔方科技发展股份有限公司
北京农学院食品科学与工程学院
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出处
《食品工业》
CAS
2022年第12期30-34,共5页
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文摘
以燕麦为主要原料,研究稳定剂对燕麦固态酶解饮料的影响。通过单因素试验和正交试验研究稳定剂的最佳配比,以饮料黏度和静置分层率为指标,优化燕麦固态酶解饮料的最佳稳定剂。结果表明,微晶纤维素添加量0.16%、结冷胶添加量0.02%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.04%时饮料稳定性较好,达到了上市要求。该试验为其他谷物饮料的商业化生产提供坚实基础。
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关键词
燕麦
固态酶解
谷物饮料
稳定性
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Keywords
oats
solid enzymatic hydrolysis
cereal beverage
stability
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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