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不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响 被引量：18
1
作者 杨媛丽 沙坤 +4 位作者 孙宝忠 雷元华 张松山 张江 谢鹏 《肉类研究》 北大核心 2020年第4期46-52,共7页
为确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响,选择传统放牧和育肥6个月2种养殖模式下的12头2~3岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析肌肉中风味物质组成,同... 为确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响,选择传统放牧和育肥6个月2种养殖模式下的12头2~3岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析肌肉中风味物质组成,同时测定2种养殖模式下牦牛背最长肌的脂肪酸组成。结果表明:2组样品均检出13种饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)、5种单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA),放牧组牦牛背最长肌脂肪酸相对含量由大到小依次为SFA(40.77%)>PUFA(35.15%)>MUFA(24.07%),育肥组为SFA(44.72%)>MUFA(40.10%)>PUFA(15.18%);2组样品共检出32种挥发性风味物质,包括酮类4种、醛类10种、酸类2种、酯类1种、醇类5种、烯类2种及芳香类8种,放牧组牦牛背最长肌中检出26种,育肥组检出30种。综上,育肥模式对牦牛肉脂肪酸和挥发性风味物质组成具有较大影响。 展开更多
关键词 牦牛 放牧 育肥 挥发性风味物质 脂肪酸
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