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人造肉的研究现状、挑战及展望 被引量：7
1
作者 唐伟挺 余晓盈 +4 位作者 邹苑 刘英丽 郑倩望 郭丽琼 林俊芳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第6期190-199,共10页
随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的... 随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望。 展开更多
关键词 人造肉 菌类蛋白 发酵 营养 新型食品
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灵芝子实体多糖和三萜含量变化规律 被引量：5
2
作者 游俊健 叶志伟 +3 位作者 郑倩望 刘英丽 林俊芳 郭丽琼 《食品工业》 CAS 2021年第12期260-264,共5页
设计不同质量的栽培基质和不同的成熟度,旨在对不同品种灵芝子实体产量和活性成分的关系以及变化规律进行研究。结果表明:金大灵芝和硫因灵芝FQ16栽培料越多,产量越高,与最低组间有显著差异;赤芝和鹿角灵芝子实体产量在处理组间无显著差... 设计不同质量的栽培基质和不同的成熟度,旨在对不同品种灵芝子实体产量和活性成分的关系以及变化规律进行研究。结果表明:金大灵芝和硫因灵芝FQ16栽培料越多,产量越高,与最低组间有显著差异;赤芝和鹿角灵芝子实体产量在处理组间无显著差异;灵芝子实体的多糖和三萜含量随栽培料质量增加均呈无规律变化。硫因灵芝FQ16不同成熟期,菌盖形成期多糖含量最高,达61.31±2.92 mg/g;成熟期三萜的含量最高,达8.92±0.78 mg/g。研究结果:显示灵芝的子实体产量与栽培料质量呈量的关系,在满足其生长条件下,培养料的增加灵芝子实体产量不会增加;灵芝多糖和三萜含量与栽培料质量无显著相关性。硫因灵芝FQ16不同成熟阶段多糖和三萜含量有显著差异,生产上根据产品要求选择合适成熟阶段采摘灵芝。 展开更多
关键词 灵芝 多糖 三萜 灵芝栽培 子实体发育
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干热处理对黑麦麸理化性质及消化特性的影响
3
作者 张慧娟 冯雪佳 王静 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期159-167,共9页
以黑麦麸为研究对象,探讨不同条件的干热处理对黑麦麸理化性质和营养消化特性的影响。以脂肪酶活力、植酸含量和游离多酚含量为考察指标,干热处理条件分别为110℃-12 min、130℃-9 min、150℃-6 min。黑麦麸的理化性质研究结果表明:干... 以黑麦麸为研究对象,探讨不同条件的干热处理对黑麦麸理化性质和营养消化特性的影响。以脂肪酶活力、植酸含量和游离多酚含量为考察指标,干热处理条件分别为110℃-12 min、130℃-9 min、150℃-6 min。黑麦麸的理化性质研究结果表明:干热处理后,黑麦麸的持水力和持油力显著提高(P<0.05);红外光谱特征吸收峰的整体峰形、位置并未发生明显改变,而强度有变化;游离酚类物质的含量提高,同时总酚和花色苷发生热降解,使总酚类物质和花色苷的含量降低。干热处理后黑麦麸多酚和黄酮的含量在胃肠道消化过程中出现不同程度的提高,抗氧化能力逐渐增强,110℃-12 min、130℃-9 min、150℃-6 min处理组的多酚生物可及性分别为73.26%、70.74%和74.44%,均显著高于未处理组(P<0.05)。110℃-12 min组的黄酮生物可及性为43.17%,显著高于未处理组(P<0.05)。研究旨在利用干热处理改善工业化生产中黑麦麸的营养品质,促进功能性黑麦麸产品的开发和利用。 展开更多
关键词 黑麦麸 干热处理 理化性质 酚类物质 抗氧化能力 模拟胃肠道消化
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一种波杂饮料的工艺研发 被引量：1
4
作者 张慧娟 段雅文 +1 位作者 隋妙 王静 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第4期77-82,共6页
波杂是一种以谷物为原料经传统发酵而成的民族特色发酵饮品。以大米粉、小米粉、玉米粉为原料,以酵母菌、乳酸菌作为发酵剂进行发酵生产,考察不同发酵时间下波杂的pH值、总酸、总糖、灰分、蛋白质、固形物含量、酒精度和黏度变化,最终... 波杂是一种以谷物为原料经传统发酵而成的民族特色发酵饮品。以大米粉、小米粉、玉米粉为原料,以酵母菌、乳酸菌作为发酵剂进行发酵生产,考察不同发酵时间下波杂的pH值、总酸、总糖、灰分、蛋白质、固形物含量、酒精度和黏度变化,最终根据感官评价评选出最优发酵时间。试验结果表明,发酵时间为48 h时口感最好,特有的发酵酒风味更醇厚,在此条件下,波杂pH值为4.0,总酸含量为2.8 g/L,总糖含量为3.4 g/L,灰分含量为2.0 g/L,固形物含量为2.5%,酒精度为1%vol,黏度为39 cP。 展开更多
关键词 波杂 时间 发酵工艺 营养 品质
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食品产业全链条技术交叉融合中国创新模式分析
5
作者 刘英丽 聂少平 +4 位作者 张卫文 左敏 李斌 王静 孙宝国 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期10-14,共5页
当前,食品产业链条上的各环节都面临着重要的机遇和挑战,食品产业需要技术革新,并加大力度的向前发展,全链条技术交叉融合创新正成为食品产业创新发展的新模式。本文作者对国际形势趋势进行了分析,提出突出多学科交叉融合优势,结合高新... 当前,食品产业链条上的各环节都面临着重要的机遇和挑战,食品产业需要技术革新,并加大力度的向前发展,全链条技术交叉融合创新正成为食品产业创新发展的新模式。本文作者对国际形势趋势进行了分析,提出突出多学科交叉融合优势,结合高新技术推动食品产业研究系统化、规模化和数字化是国际大势所趋,同时对国内现状与需求进行梳理,进一步阐述我国在全链条技术交叉融合创新领域的重点发展方向。 展开更多
关键词 食品产业 全链条 前沿交叉 融合创新
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