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食品中苦味物质的感知与调控研究进展 被引量：5
1
作者 黄岩 史伊格 +3 位作者 梁莉 蒲丹丹 郑向东 张玉玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期185-195,共11页
苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为... 苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知。一些食品的苦味较强,往往不被消费者所接受,因此,适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类:1)掩盖苦味,包括聚合/络合作用、风味相互作用等;2)去除苦味,包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等。本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述,以期为食品中的苦味调控提供理论指导。 展开更多
关键词 苦味化合物 苦味分析方法 苦味感知机制 苦味调控
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食品功能性配料产业现状与发展趋势 被引量：1
2
作者 张莉莉 张玉玉 +2 位作者 聂少平 肖作兵 孙宝国 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期41-57,共17页
食品配料作为现代食品工业的重要组成部分,在提升食品色、香、味、质构等感官特性和营养价值方面发挥着重要作用。随着消费者对风味品质和健康需求的日益增长,食品产业科学“三减”与健康内涵“N加”双轮驱动格局的形成,“风味健康双导... 食品配料作为现代食品工业的重要组成部分,在提升食品色、香、味、质构等感官特性和营养价值方面发挥着重要作用。随着消费者对风味品质和健康需求的日益增长,食品产业科学“三减”与健康内涵“N加”双轮驱动格局的形成,“风味健康双导向”食品配料逐渐成为食品工业健康转型的重要驱动力。本文回顾了我国食品配料的发展历史,并探讨其在食品工业领域的重要地位和作用。通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前食品功能性配料研究及产业的现状。最后总结并展望食品功能性配料产业面临的挑战及未来发展趋势,旨在为我国食品配料产业发展提供思路和借鉴。 展开更多
关键词 食品配料 风味健康双导向 产业现状 未来趋势
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SAFE-GC-MS/O法比较18种浓香型天然香辛料香气活性成分差异分析
3
作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期1328-1344,1392,共18页
采用溶剂萃取法,结合溶剂辅助蒸发(SAFE)装置,分离富集了18种浓香型天然香辛料的挥发性香气活性成分,使用气相色谱-质谱/嗅闻联用(GC-MS/O)对香气活性成分进行了定性定量分析,依据主成分分析法分析其含量差异。结果表明,在检测出的192... 采用溶剂萃取法,结合溶剂辅助蒸发(SAFE)装置,分离富集了18种浓香型天然香辛料的挥发性香气活性成分,使用气相色谱-质谱/嗅闻联用(GC-MS/O)对香气活性成分进行了定性定量分析,依据主成分分析法分析其含量差异。结果表明,在检测出的192种香气活性成分中,烯烃类化合物种类最多,为46种,其次为醇类39种、酯类29种、酮类22种、醛类20种、酚类13种、烷烃9种、酸类8种、醚类5种、含硫化合物1种。18种浓香型天然香辛料可依据主成分分析法分为4类:(1)以茴香脑为主的龙蒿、八角茴香、莳萝和小茴香;(2)以反式-肉桂醛、桉叶油醇为主的阴香;(3)以4-烯丙基苯乙酸酯和丁香酚为主的丁香、以桉叶油醇为主的小豆蔻、以乙酸桂酯为主的大清桂、以合成右旋龙脑、百里香酚和香芹酚为主的百里香、以反式-肉桂醛和丙位依兰油烯为主的桂皮、以左旋香芹酮为主的葛缕子、以黄樟素为主的肉豆蔻和以3-甲基苯甲酸乙酯为主的芹菜籽;(4)以芳樟醇和香叶醇为主的芫荽籽、以芳樟醇和4-烯丙基苯甲醚为主的甜罗勒、以乙酸芳樟酯为主的牛至、以肉豆蔻醚为主的多香果和以甲基丁香酚为主的香豆蔻。 展开更多
关键词 浓香型香辛料 溶剂辅助蒸发 气相色谱-质谱联用 气相色谱-质谱/嗅闻联用 香气活性成分 食品化学品
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溶剂辅助风味蒸发结合气相色谱-质谱/嗅闻法分析20种辛香型香辛料香气活性成分
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作者 曹博雅 蒲丹丹 +3 位作者 郑瑞仪 孟瑞馨 孙宝国 张玉玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期121-132,共12页
为研究辛香型香辛料的香气活性成分,推进其加工和应用标准化进程,本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析,在香辛料... 为研究辛香型香辛料的香气活性成分,推进其加工和应用标准化进程,本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析,在香辛料样品中共嗅闻到203种香气活性化合物(香气稀释因子≥9),主要由醇类、含硫类化合物、烯烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类组成,不同种类香辛料的香气活性成分含量存在差异。进一步进行主成分分析,所有样品可以很好地划分为3组。大蒜、大葱、小葱、洋葱的香气活性成分以含硫类化合物为主,其余香辛料的香气活性成分以烯烃类、醇类、酚类、酮类为主。含硫类香气活性成分在大蒜中检出含量最高,为3 484 777.68μg/kg,在大蒜中检出多种具有葱属植物风味特征的二硫醚、三硫醚等含硫类化合物;烯烃类香气活性成分在姜中检出含量最高,为72 847 224.14μg/kg,检出姜的主要香气成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等;醇类香气活性成分和酮类香气活性成分在野薄荷中检出含量较高,分别为284 886.09μg/kg和196 167.66μg/kg,检出野薄荷的特征香气成分薄荷醇、香芹酮;醛类香气活性成分在木姜子中检出含量较高,为469 242.68μg/kg,检出木姜子的主要香气成分柠檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的关键香气成分,为其精深加工提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 辛香型香辛料 溶剂辅助蒸发萃取 气相色谱-质谱/嗅闻联用 香气活性成分
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酵母蛋白中4种嘌呤含量的测定及对比分析 被引量：2
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作者 武惠敏 周雪巍 +3 位作者 杨瑞 李库 郭辉 张玉玉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第10期177-185,共9页
为分析酵母蛋白中嘌呤含量,建立同时测定酵母蛋白中4种嘌呤(黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤、腺嘌呤)含量的高效液相色谱法并进行方法学验证,然后对酵母蛋白、豌豆蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白样品中的4种嘌呤含量进行分析。结果显示,酵母蛋白中... 为分析酵母蛋白中嘌呤含量,建立同时测定酵母蛋白中4种嘌呤(黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤、腺嘌呤)含量的高效液相色谱法并进行方法学验证,然后对酵母蛋白、豌豆蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白样品中的4种嘌呤含量进行分析。结果显示,酵母蛋白中4种嘌呤的高效液相色谱法检测分离条件:以pH3.50、20 mmol/L KH2PO4-H3PO4为流动相,流速1.0 mL/min、柱温30℃、进样量10μL、检测波长254 nm。方法验证结果显示,在0~70 mg/L的范围内线性关系良好,相关系数为0.9996~0.9997,4种嘌呤检出限范围为0.027 mg/L~0.084 mg/L,精密度为0.03%~0.08%,加标回收率为96.21%~102.50%,采用该方法测定6种酵母蛋白和豌豆蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白9个蛋白样品中的嘌呤含量,其总嘌呤含量依次是3.507、23.369、10.479、4.057、0.162、0.090、0.574、0.388、0.125 mg/g。YP-5、YP-6、大豆蛋白、乳清蛋白4种蛋白样品是低嘌呤含量食品。 展开更多
关键词 酵母蛋白 嘌呤 高效液相色谱法 精密度 加标回收率
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酵母抽提物对10种甜味剂的增甜作用分析 被引量：1
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作者 郝志林 梁莉 +3 位作者 李库 郭辉 熊建 张玉玉 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期1783-1790,共8页
为探究增甜型酵母抽提物对10种甜味剂甜味的影响,采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪对增甜型酵母抽提物中的游离氨基酸、5’-核苷酸和有机酸主要滋味物质进行了定量分析;通过滋味活度值(TAV)评价滋味成分对甜味的贡献。结果表明,增... 为探究增甜型酵母抽提物对10种甜味剂甜味的影响,采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪对增甜型酵母抽提物中的游离氨基酸、5’-核苷酸和有机酸主要滋味物质进行了定量分析;通过滋味活度值(TAV)评价滋味成分对甜味的贡献。结果表明,增甜型酵母抽提物中共鉴定出13种TAV>1的滋味物质,对滋味的贡献较大;添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜味;添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可以使甜菊糖苷达到最大甜度感知的时间提前了2.98 s;谷氨酸、丙氨酸均可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜度感知,柠檬酸可显著增强三氯蔗糖的甜度感知。分子对接结果表明,当谷氨酸或丙氨酸存在时,甜菊糖苷与味觉受体1型成员2之间的疏水相互作用增加。 展开更多
关键词 酵母抽提物 滋味成分 滋味活度值 甜味剂 感官评价 分子对接 香料与香精
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