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高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响 被引量：5
1
作者 邢利婷 刘崇歆 +4 位作者 魏文松 艾鑫 李加双 唐勇 张春江 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第20期142-146,共5页
为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F0≥4.0)前提下,115、118、121... 为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F0≥4.0)前提下,115、118、121℃所对应的适宜杀菌时间分别为28、17、14 min。麻婆豆腐失水率随着杀菌温度上升而增加,与115、118℃杀菌条件相比,121℃杀菌条件下失水率显著提高。经过杀菌后,豆腐的外部色泽变化较大,其中118℃下杀菌后豆腐颜色较好。此外,经过杀菌后,麻婆豆腐的硬度、咀嚼性、胶着性降低,但不同杀菌条件之间并无显著性差异。感官评价结果显示,不同杀菌条件之间并无显著性区别。因此,综合考察杀菌后麻婆豆腐各方面品质变化,确定118℃、17 min杀菌对麻婆豆腐效果最佳。 展开更多
关键词 麻婆豆腐 高温杀菌 失水率 色泽 质构分析 感官评价
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豉汁排骨菜肴的加工工艺优化 被引量：3
2
作者 杨坤 韦云路 +3 位作者 谢雨菡 唐勇 李璐 李全宏 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第1期47-51,共5页
随着生活节奏的加快及科学技术的发展,中式菜肴方便食品越来越受到关注。实现中式菜肴量化生产是加快食品加工工业化发展关键。豉汁排骨是粤菜中必不可少的一道名点,深受大众喜爱。试验探究豉汁排骨菜肴加工工艺,采用单因素和正交试验,... 随着生活节奏的加快及科学技术的发展,中式菜肴方便食品越来越受到关注。实现中式菜肴量化生产是加快食品加工工业化发展关键。豉汁排骨是粤菜中必不可少的一道名点,深受大众喜爱。试验探究豉汁排骨菜肴加工工艺,采用单因素和正交试验,以感官评分作为主要依据对豉汁排骨的制作工艺进行优化,结果表明,豉汁排骨的最佳工艺配方为:猪肋排400.00 g,料酒20.00 g,生抽20.00 g,盐3.00 g,色拉油40.00 g,胡椒粉1.00 g,淀粉20.00 g,干豆豉35.00 g,老抽1.00 g,白砂糖28.00 g,腌制时间30.00 min。在此优化工艺条件下,豉汁排骨香气浓郁,滋味饱满,感官评价整体可接受程度高,为豉汁排骨量化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 豉汁排骨 正交 感官评分 加工工艺
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生活里没有“随便”这个选项
3
作者 刘京京(口述) 房煜(整理) 史小兵(摄影) 《中国企业家》 2014年第7期59-61,共3页
我有两个孩子，大女儿六岁就开始住校了。她幼儿园的时候一直是阿姨照顾，上小学以后，我回家比较晚，早上上班的时候她还没有起来。把女儿送去住校，他们都说我是“硬着陆”，比较狠心。我每次送她，她都哭，我也跟着哭。
关键词 选项 生活 幼儿园 硬着陆 女儿 孩子 小学 哭
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刘京京 餐饮正规军的春天到了
4
作者 刘京京 李睿奇 《中国企业家》 2016年第7期82-83,共2页
2015年对餐饮业来说,O2O还是绕不开的话题。比如微信点餐,在嘉和一品,从刚开始推出到现在有40%、50%的使用率,非常高。这一方面给消费者带来便利,他不用等着服务员,自己就可以点单,然后可以仔细看菜单图片根据自己的需求慢慢点,微信点... 2015年对餐饮业来说,O2O还是绕不开的话题。比如微信点餐,在嘉和一品,从刚开始推出到现在有40%、50%的使用率,非常高。这一方面给消费者带来便利,他不用等着服务员,自己就可以点单,然后可以仔细看菜单图片根据自己的需求慢慢点,微信点餐后很方便,直接用微信支付了。对于餐厅来说,我们也节省了人力,因为服务员减少了,效率也提高了,这其实也是利用互联网带来的便利。 展开更多
关键词 餐饮业 正规军 服务员 使用率 消费者 互联网 便利 人力
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增值税VS营业税
5
作者 刘京京 《餐饮世界》 2016年第9期20-21,共2页
2015年,餐饮业向着3万亿元的目标迈进。我国消费趋势正在使餐饮大众化成为主流,但另一方面税费依然“高端化”,“税重费多”已使中国餐饮企业陷入发展的尴尬处境。餐饮行业税费负担重仍是餐饮业的痛点。
关键词 营业税 增值税 VS 税费负担 餐饮业 消费趋势 餐饮企业 餐饮行业
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科学经营品牌
6
作者 刘京京 《全国商情》 2014年第1期83-83,共1页
餐饮业的科学化将是21世纪的发展趋势,面对行业困境,连锁餐饮企业需要在管理模式和经营模式上进行创新,实现餐饮企业的规范化、信息化和现代化,树立诚信品牌。2013年.在众多餐饮企业"缩水"的情况下,嘉和一品成立了加盟事业部... 餐饮业的科学化将是21世纪的发展趋势,面对行业困境,连锁餐饮企业需要在管理模式和经营模式上进行创新,实现餐饮企业的规范化、信息化和现代化,树立诚信品牌。2013年.在众多餐饮企业"缩水"的情况下,嘉和一品成立了加盟事业部,全面开放加盟业务。此前我一直认为做大之前必须先做强,只有一威不变的品质才能应对万变的市场,一心带领嘉和团队钻研提升品质和完善体系。在众多商家转向直营的大潮下逆势推出加盟业务,不仅是因为与加盟商的成功合作带来的情感激励,更是嘉和一品在研判当前形势后作出的理性决策。首先,近几年房租成本不断高涨.而许多加盟商是带着" 展开更多
关键词 一品 情感激励 管理模式 理性决策 运营经验 华北市场 不良信用记录 蔬菜种植基地 发展趋势 用工荒
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科学经营品牌
7
作者 刘京京 《全国商情》 2014年第8期55-55,共1页
餐饮业的科学化将是21世纪的发展趋势,面对行业困境,连锁餐饮企业需要在管理模式和经营模式上进行创新,实现餐饮企业的规范化、信息化和现代化,树立诚信品牌。
关键词 科学化 经营品牌 发展趋势 21世纪 行业困境 经营模式 管理模式 企业需要
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