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红葡萄酒的花色苷:来源、呈色与反应 被引量：3
1
作者 张欣珂 赵旭 +5 位作者 刘沛通 段长青 段雪荣 杨健 李德美 范雪梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期342-352,共11页
花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响。在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时... 花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响。在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时,花色苷并不稳定,会发生包括氧化在内的多种形式的降解。从酿造工艺的角度来看,在发酵过程中花色苷从葡萄皮通过浸渍进入到酒液中,而在不同发酵阶段花色苷的含量及葡萄酒的颜色由于发酵条件和葡萄酒中组分的改变也不断变化。在陈酿过程中,花色苷会和其他的物质反应生成新的花色苷衍生物。花色苷和这些衍生物的变化也导致了葡萄酒在发酵、陈酿和储存过程中颜色不断变化。至今鲜见文献系统性地对红葡萄酒中花色苷的来源及呈色原理、发生的反应以及在葡萄酒加工过程中的变化进行归纳总结,因此,本文针对葡萄酒中的花色苷类物质围绕上述内容进行综述,以期为未来研究提供一定的基础和理论依据。 展开更多
关键词 苯丙烷-类黄酮路径 花色苷衍生物 氧化 颜色 发酵 陈酿
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露酒风味与功效的研究进展
2
作者 郭文韬 王晓琴 +3 位作者 崔文文 郑福平 张欣珂 孟楠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期1-7,共7页
露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质,经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒。露酒具有优良的口感、风味与色泽。丰富的挥... 露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质,经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒。露酒具有优良的口感、风味与色泽。丰富的挥发性香气化合物使露酒具备了独有的风味,同时,其功效成分也被证实对人体健康具有一定的积极作用。该文综述了露酒的特征风味成分、感官特征及抗氧化、免疫等功效作用,分析现有研究的不足,并对露酒未来发展前景做出展望,为露酒的风味与功效研究提供参考,为行业发展奠定理论基础。 展开更多
关键词 露酒 香气成分 感官 功效作用
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