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马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学 被引量：22
1
作者 马海乐 王娟 +5 位作者 刘斌 潘忠礼 吴本刚 洪晨 丁迎盼 柳瑞 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第7期304-310,共7页
该文研究了生产低油薯片的一种前处理工艺,并为后续的油炸工艺提供基础。试验考察了辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对马铃薯片水分比(moisture rate,MR)、脱水速率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)相对残留活性、颜色等... 该文研究了生产低油薯片的一种前处理工艺,并为后续的油炸工艺提供基础。试验考察了辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对马铃薯片水分比(moisture rate,MR)、脱水速率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)相对残留活性、颜色等指标的影响,并进行了酶钝化动力学模型的研究。试验证明,辐射距离由15.5 cm减少到9.5 cm,样品厚度1.3 mm减少到0.8 mm时,马铃薯片最大脱水速率由0.24 g,(g·s)增加到0.59 g(g·s),PPO失活递减时间从364 s减少到152 s,色差值△E由5.26减少到1.66,,因此,马铃薯片红外处理应尽量采取高温短时处理。一级动力学模型能较好地预测加工过程中马铃薯片PPO失活情况(R^2=0.926~0.988)。PPO相对残留活性低于10%时,马铃薯片的湿基含水率由初始的77.71%降至44.58%~62.04%,预示着灭酶的同时脱除部分水分。后续油炸试验时,可选辐射距离为9.5 cm,处理厚度分别为0.8和1 mm,相应的处理时间为150和180 s时,这可得到较高品质的产品,其中PPO相对残留活性分别为8.51%和2.44%,最终湿基含水率为55.44和61.49,色差值△E为1.66和2.24。研究结果为后续油炸试验前处理工艺提供了参考。 展开更多
关键词 酶 干燥 模型 部分脱水 马铃薯 红外加热
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基于碳纤维红外板加热的干燥装备设计与试验 被引量：8
2
作者 张卫鹏 肖红伟 +6 位作者 郑志安 潘忠礼 薛令阳 张玉明 方小明 刘嫣红 高振江 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第17期242-251,共10页
为探索基于碳纤维红外板加热的真空脉动干燥特性,该文将碳纤维红外干燥技术和真空脉动干燥技术相结合,设计了基于碳纤维红外板的真空脉动干燥装备。该装备由干燥室、真空系统、单层干燥单元、控制系统组成。为便于分析,将实际真空脉动... 为探索基于碳纤维红外板加热的真空脉动干燥特性,该文将碳纤维红外干燥技术和真空脉动干燥技术相结合,设计了基于碳纤维红外板的真空脉动干燥装备。该装备由干燥室、真空系统、单层干燥单元、控制系统组成。为便于分析,将实际真空脉动过程划分为4个阶段:抽真空阶段、真空保持阶段、破空阶段、常压保持阶段。设计了基于MODBUS协议的控制系统,以触摸屏为主机,单片机为从机,组成控制器网络。基于干燥室内真空度的监测,采用时序控制,实现干燥室内"真空—常压"的连续转换。基于对碳纤维红外板温度的监测,结合物料内部温度的反馈,实现对干燥温度的有效调控。并以20 mm×20 mm×5 mm的苹果块为试验原料进行试验验证。结果表明:1)该干燥装备设计方案和控制方案可靠,可实现"真空—常压"的连续脉动,并有效干燥物料;2)碳纤维红外板功率1.1 k W/m2,发热面距离料盘上表面3 cm情况下,干燥效果较佳;3)当碳纤维红外板表面温度为65℃时,在真空保持阶段,苹果块内部温度约为31℃,常压阶段,会迅速上升到约37℃。干燥后期,碳纤维红外板表面温度有波动下降趋势,适当降低其温度有助于干燥进行。相比红外热风干燥,苹果块干燥时间缩短30%;4)两种干燥方式下干燥的苹果块色泽存在明显差异,真空脉动红外干燥较优。该文研究的干燥装备和研究结果可应用于苹果块等果蔬物料的干燥,并可为红外干燥技术、真空脉动干燥技术的联合应用提供理论依据。 展开更多
关键词 干燥 红外加热 碳纤维 装备设计 苹果块
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槽式超声波处理对糙米理化特性与感官品质的影响 被引量：4
3
作者 王周利 冯艳芸 +2 位作者 岳田利 潘忠礼 崔璐 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期264-270,共7页
评价了槽式超声波处理对糙米品质特性及食味的影响，研究结果表明：超声波处理使糙米饭的持水率增加了30．53个百分点、体积膨胀率增加了30个百分点，且对糙米粒的白度指数和透光率影响较小，说明超声波处理保持了糙米样品较完整的皮层... 评价了槽式超声波处理对糙米品质特性及食味的影响，研究结果表明：超声波处理使糙米饭的持水率增加了30．53个百分点、体积膨胀率增加了30个百分点，且对糙米粒的白度指数和透光率影响较小，说明超声波处理保持了糙米样品较完整的皮层结构。同时，超声波处理对糙米的化学组成没有显著影响，且可以降低糙米的硬度，提高糙米的弹性和咀嚼度，而对其粘附性和粘聚性影响不大。感官评价结果表明，超声波处理的糙米样品其感官评价总分均高于未处理的糙米，以槽式超声波进行糙米处理具有一定的应用价值。 展开更多
关键词 糙米 超声波 理化特性 质构特征 感官品质
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探头式超声波处理对糙米理化特性和食用品质的影响 被引量：3
4
作者 崔璐 冯艳芸 +2 位作者 胡亚云 潘忠礼 岳田利 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期266-273,共8页
利用探头式超声波流体装置处理糙米,以影响糙米蒸煮品质的含水率和固形物损失率2个关键参数为指标,筛查获得了探头式超声波方法对糙米的最佳处理条件,评价了不同条件下探头式超声波装置对糙米最适蒸煮时间的影响。结果表明:超声波处理... 利用探头式超声波流体装置处理糙米,以影响糙米蒸煮品质的含水率和固形物损失率2个关键参数为指标,筛查获得了探头式超声波方法对糙米的最佳处理条件,评价了不同条件下探头式超声波装置对糙米最适蒸煮时间的影响。结果表明:超声波处理辅助加热法不能有效缩短糙米的最适蒸煮时间;不控温条件下超声波处理糙米的振幅为8、终点温度50℃,此时糙米的最适蒸煮时间为30 min;控温条件下超声波处理糙米的振幅为8、终点温度50℃,则糙米的最适蒸煮时间为250 min。同时,对不同条件处理下糙米的化学组成和食用品质进行比较,控温超声波处理法对糙米的化学成分和营养品质损失小,且在外观、颜色、气味、硬度、粘度和接受度等方面更易于接受,以控温超声波处理可以实现糙米的高品质快速蒸煮。探头式超声波方法为糙米加工处理提供了一种新的思路,具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 糙米 探头式超声波 食用品质 理化特性
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脉冲强光对黄曲霉菌孢子的杀菌效果、微观结构及动力学的影响 被引量：6
5
作者 王蓓 洪晨 +3 位作者 Ragab Khir 潘忠礼 马海乐 周存山 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期10-17,共8页
脉冲强光是一种新兴的非热杀菌技术。为研究和预测脉冲强光对黄曲霉菌孢子的杀菌作用,在强度2.86,1.60,1.08,0.93 W/cm2脉冲强光下对固体培养基中黄曲霉菌孢子处理1~60 s,并对处理前、后孢子的微观形态进行扫描电镜分析。运用Log-linea... 脉冲强光是一种新兴的非热杀菌技术。为研究和预测脉冲强光对黄曲霉菌孢子的杀菌作用,在强度2.86,1.60,1.08,0.93 W/cm2脉冲强光下对固体培养基中黄曲霉菌孢子处理1~60 s,并对处理前、后孢子的微观形态进行扫描电镜分析。运用Log-linear模型、Weibull模型和Weibull+tail模型对杀菌致死曲线进行动力学分析。研究表明,随着照射强度增加和时间的延长,脉冲强光对黄曲霉菌孢子的杀菌效果增强。初始菌落数为5.15 lg(CFU/mL)的孢子在2.86 W/cm2下处理19 s可被全部杀死。电镜照片显示脉冲强光处理后孢子细胞结构崩溃。Weibull模型和Weibull+tail模型较Log-linear模型能更好地拟合脉冲强光处理黄曲霉菌孢子的杀菌曲线(R2>0.95)。其中Weibull+tail模型能更加精确地拟合杀菌动力学过程(R2=0.9727)。 展开更多
关键词 脉冲强光 黄曲霉菌 孢子 杀菌 扫描电子显微镜 动力学模型
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茯苓真空脉动中试干燥装置设计与试验 被引量：5
6
作者 张卫鹏 郑志安 +1 位作者 陈畅 潘忠礼 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期362-371,共10页
为解决茯苓丁工业化干燥过程中破碎率高、干燥时间长的问题,将碳纤维红外干燥技术和真空脉动干燥技术相结合,设计了基于碳纤维红外板的真空脉动中试干燥装置,以验证该干燥方式实际应用的可行性。该中试干燥装备由干燥室、真空系统、干... 为解决茯苓丁工业化干燥过程中破碎率高、干燥时间长的问题,将碳纤维红外干燥技术和真空脉动干燥技术相结合,设计了基于碳纤维红外板的真空脉动中试干燥装置,以验证该干燥方式实际应用的可行性。该中试干燥装备由干燥室、真空系统、干燥模块、控制系统等组成。将实际真空脉动过程划分为4个阶段:抽真空阶段、真空保持阶段、破空阶段、常压阶段。控制系统以触摸屏为主机,通过MODBUS协议与各从机进行通讯,组成控制器网络。基于对干燥室内真空度的监测,采用时序控制,实现干燥室内“真空-常压”的连续转换。控制系统基于干燥温度的实时监测和反馈,实现对碳纤维红外板加热的有效调控。以12mm×12mm×12mm的茯苓丁为试验原料进行了中试试验验证。结果表明:该中试干燥装备设计方案可行,控制方案可靠,可有效实现茯苓丁的干燥。真空保持时间、常压保持时间分别为5、4min时,干燥时间最短,约为480min。真空脉动红外干燥后茯苓丁一级品占比83.63%,相比目前的连续式热风干燥,破碎率明显降低。 展开更多
关键词 茯苓丁 干燥 真空脉动 碳纤维 红外
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