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基于智能感官和气质联用评价白醋对草鱼脱腥效果 被引量：2
1
作者 童光森 张秀南 +4 位作者 高原菊 江祖彬 陈实 张松 李想 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期277-283,共7页
为考察白醋脱腥液对草鱼鱼片脱腥效果,以经脱腥液处理的草鱼片为研究对象,利用感官评价、色差仪、电子舌、电子鼻和GC-MS,结合柱状图、主成分分析等方法分析不同浓度(总酸)的脱腥液对草鱼片脱腥效果,并分析其在感官、色差、酸味、整体... 为考察白醋脱腥液对草鱼鱼片脱腥效果,以经脱腥液处理的草鱼片为研究对象,利用感官评价、色差仪、电子舌、电子鼻和GC-MS,结合柱状图、主成分分析等方法分析不同浓度(总酸)的脱腥液对草鱼片脱腥效果,并分析其在感官、色差、酸味、整体气味轮廓和具体腥味物质上的差异。感官评价结果表明不同浓度的脱腥液对草鱼片均有一定的脱腥效果,但浓度过高会导致酸味物质残留在鱼片中。色差分析表明鱼片色泽受脱腥液影响较小。电子舌酸味强度分析表明6个样品存在差异,电子鼻分析表明6个样品整体气味轮廓存在差异。GC-MS分析表明胺类和酯类物质是峰面积较大的物质;醛类、醇类、酯类和烯烷烃类是种类较多的物质;正己醛(峰面积最大)、壬醛、正辛醛、庚醛是GC-MS检测到的腥味物质,这4种物质的峰面积与脱腥液中总酸含量呈负相关;样品中乙酸峰面积与脱腥液中总酸含量呈正相关。实验结果表明:总酸含量3%的脱腥液脱腥效果最好,正己醛是草鱼的主要腥味物质。 展开更多
关键词 脱腥 电子舌 电子鼻 GC-MS
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