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脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究 被引量：80
1
作者 林婉玲 杨贤庆 +6 位作者 李来好 胡晓 刁石强 郝淑娴 魏涯 邓建朝 吴燕燕 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第1期1-7,72,共8页
为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行... 为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=0.449～0.763,P≤0.01)。以TPA分析指标作为自变量,感官分析指标为因变量进行逐步回归分析,得到脆肉鲩的感官硬度、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型及鲩鱼感官硬度和感官弹性的预测模型。 展开更多
关键词 脆肉鲩 脆性 质构 TPA 感官分析
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咸鱼品质的质构与感官相关性分析 被引量：61
2
作者 张婷 吴燕燕 +2 位作者 李来好 王雅楠 任中阳 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期303-310,共8页
为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评... 为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P<0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性。对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性。其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关性,相关系数为0.398～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355～0.829)。对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P<0.05,R=0.974～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P<0.05,R=0.937～0.998)。3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 咸鱼 感官评价 质构分析 相关性
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基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分 被引量：46
3
作者 吴燕燕 王悦齐 +5 位作者 李来好 王锡昌 杨贤庆 蔡秋杏 赵永强 辛少平 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期1931-1940,共10页
为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风... 为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44%,第二主成分贡献率为2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀。 展开更多
关键词 带鱼 腌干 挥发性成分 电子鼻 顶空固相微萃取 气相色谱—质谱联用
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咸鱼中的挥发性风味成分 被引量：45
4
作者 李来好 丁丽丽 +3 位作者 吴燕燕 杨贤庆 邓建朝 刘法佳 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期979-988,共10页
为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、8... 为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。 展开更多
关键词 咸鱼 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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鲟鱼不同部位挥发性成分分析 被引量：42
5
作者 刘奇 郝淑贤 +4 位作者 李来好 杨贤庆 黄卉 林婉玲 魏涯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第16期142-145,共4页
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析鲟鱼不同部位挥发性成分,初步探究鲟鱼特征气味及主要腥味物质。从鲟鱼腹肉、背肉、尾肉、皮、鳃、肝中共检出6 0余种挥发性物质,这些物质包括醛类、酮类、醇类、烃类和酸类等,其中醛类、... 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析鲟鱼不同部位挥发性成分,初步探究鲟鱼特征气味及主要腥味物质。从鲟鱼腹肉、背肉、尾肉、皮、鳃、肝中共检出6 0余种挥发性物质,这些物质包括醛类、酮类、醇类、烃类和酸类等,其中醛类、醇类、烃类含量较高。不同部位挥发性成分种类和含量不同,醛、烃在鲟鱼各部位挥发性物质中所占比重较大,醇类在肝(32.08%)、皮(44.96%)、鳃(5.51%)含量较高;背肉挥发性物质检出总量最低。鲟鱼的主要特征气味为青草味、鱼腥味及脂类气味;己醛、1-辛烯-3-醇等是构成鲟鱼鱼腥味的主要成分。 展开更多
关键词 鲟鱼 固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性物质
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我国罗非鱼加工研究现状 被引量：41
6
作者 赵志霞 吴燕燕 +3 位作者 李来好 杨贤庆 陈胜军 岑剑伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期363-367,373,共6页
我国是罗非鱼生产和贸易大国,由于市场因素、国际金融危机等因素,我国罗非鱼产业出现了增产不增收的恶性循环现象,因此,分析我国罗非鱼加工研究现状对罗非鱼的发展具有重要的指导意义。本文介绍了近几年我国罗非鱼加工产品种类的研发技... 我国是罗非鱼生产和贸易大国,由于市场因素、国际金融危机等因素,我国罗非鱼产业出现了增产不增收的恶性循环现象,因此,分析我国罗非鱼加工研究现状对罗非鱼的发展具有重要的指导意义。本文介绍了近几年我国罗非鱼加工产品种类的研发技术,并概述了罗非鱼加工下脚料(鱼头、鱼排、鱼皮、鱼鳞、内脏等)的研究开发现状,展望了罗非鱼产业发展前景,以及为打开国内市场,下一步急需研发罗非鱼加工技术和产品。 展开更多
关键词 罗非鱼 加工产品种类 下脚料利用 研发技术 现状
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养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析 被引量：35
7
作者 吴燕燕 李冰 +3 位作者 朱小静 魏涯 杨贤庆 陈胜军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第20期348-352,359,共6页
为分析大宗养殖海水鲈鱼和淡水鲈鱼的营养组成,有助于后续开发加工,本文对养殖海水鲈鱼(海鲈鱼)和淡水鲈鱼(大口黑鲈)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机盐、微量元素和有毒有害物质进行测定和分析比较。结果表明,海水... 为分析大宗养殖海水鲈鱼和淡水鲈鱼的营养组成,有助于后续开发加工,本文对养殖海水鲈鱼(海鲈鱼)和淡水鲈鱼(大口黑鲈)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机盐、微量元素和有毒有害物质进行测定和分析比较。结果表明,海水养殖的海鲈鱼营养价值比淡水养殖的大口黑鲈高,其蛋白质含量显著比大口黑鲈高(p<0.01);两种养殖鲈鱼均含有人体所必需的优质氨基酸,海鲈鱼氨基酸总量显著比大口黑鲈高(p<0.05),且各种氨基酸含量均略高于大口黑鲈,鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高,海鲈鱼的肉味更鲜甜。海鲈鱼肌肉脂肪含量与大口黑鲈相近,但内脏脂肪含量显著比大口黑鲈高(p<0.01)。海鲈鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量显著比大口黑鲈高(p<0.01),但二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量均低于大口黑鲈(p<0.01),大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。鲈鱼的矿物元素含量均很丰富,特别是富含钙和微量元素锌,而养殖海水鲈鱼在无机盐和微量元素含量方面均优于淡水鲈鱼。 展开更多
关键词 养殖鲈鱼 海鲈鱼 大口黑鲈 营养成分 比较
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4目13种淡水鱼肌肉基本营养成分分析 被引量：33
8
作者 王玉林 林婉玲 +5 位作者 李来好 杨少玲 黄卉 杨贤庆 吴燕燕 王林静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期277-283,共7页
为研究不同目、不同种淡水鱼基本营养成分的差异,本文探究了4个目13种淡水鱼的基本营养成分。结果发现,不同目淡水鱼的水分、脂肪含量的差异有统计学意义。鲈形目脂肪含量比鲤形目低56.0%,鲤形目水分含量比鲶形目、鲟形目高5.7%、12.4%... 为研究不同目、不同种淡水鱼基本营养成分的差异,本文探究了4个目13种淡水鱼的基本营养成分。结果发现,不同目淡水鱼的水分、脂肪含量的差异有统计学意义。鲈形目脂肪含量比鲤形目低56.0%,鲤形目水分含量比鲶形目、鲟形目高5.7%、12.4%,鲈形目水分含量比鲶形目、鲟形目高7.9%、14.7%;从鱼种来看,不同鱼种的蛋白质、水分、灰分、脂肪含量的差异有统计学意义。鳜(Siniperca chuatsi)的蛋白质含量为20.3%,高于鲤(Cyprinus carpio)、武昌鱼(Megalobrama amblycephala)、罗非鱼(Oreochromis spp)、黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、太阳鱼(Lepomis gibbosus)、乌鳢(Ophiocephalus argus);鲤(Cyprinus carpio)水分含量要高于鲇(Silurus asotus)、匙吻鲟(Pelteobagrus fulvidraco)。草鱼的灰分含量为2.0%,高于鳜并高于其他11种淡水鱼。鲤、草鱼、鲇的脂肪含量比其他10种鱼高,乌鳢脂肪的含量最低,为0.1%;从氨基酸含量来看,13种淡水鱼必需氨基酸含量丰富,在41.8%~43.3%之间,均符合FAO/WHO的理想模式推荐的比例(EAA/TAA:40%),将13种淡水鱼所含17氨基酸进行主成分分析后提取出两个主成分累计方差贡献率为87.659%。13种淡水鱼的氨基酸得分排序为:罗非鱼>太阳鱼>鲤>鲇>鳜>鲈>乌鳢>草鱼>武昌鱼>黄颡鱼>鳙>鲫>匙吻鲟,罗非鱼氨基酸含量最丰富。根据因子得分将13种淡水鱼以聚类分析法聚为3类,其中第一类为罗非鱼、太阳鱼和鲤,为氨基酸高营养区;第二类为鲫、武昌鱼、鳙、草、鲈、乌鳢、鳜、鲇和黄颡鱼;第三类为匙吻鲟。本实验为淡水鱼开发利用提供基础研究资料,旨在为人群提供更优质的淡水鱼膳食来源。 展开更多
关键词 淡水鱼 营养成分 氨基酸 主成分分析 聚类分析
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超高效液相色谱-串联质谱法检测鱼肉和暂养水中丁香酚残留量 被引量：32
9
作者 赵东豪 王强 +3 位作者 王旭峰 黎智广 柯常亮 李刘冬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第24期252-256,共5页
建立超高效液相色谱-串联质谱测定鱼肉和暂养水中丁香酚残留量的分析方法。鱼肉样品经正己烷提取,水样则直接用HLB小柱浓缩、富集与净化,以电喷雾离子源负离子模式,在多反应监测模式下测定,内标法定量。结果表明,样品在4 min内完成测定,... 建立超高效液相色谱-串联质谱测定鱼肉和暂养水中丁香酚残留量的分析方法。鱼肉样品经正己烷提取,水样则直接用HLB小柱浓缩、富集与净化,以电喷雾离子源负离子模式,在多反应监测模式下测定,内标法定量。结果表明,样品在4 min内完成测定,在1~200μg/L质量浓度范围内,相关系数(R^2)大于0.996,鱼肉样品的加标回收率在88.6%~106%之间,相对标准偏差为7.82%~11.90%;水样的加标回收率在89.2%~96.5%之间,相对标准偏差为5.18%~7.83%。鱼肉和水样中丁香酚的定量限分别为2.5μg/kg和0.05μg/L。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联质谱 固相萃取 丁香酚 鱼肉 暂养水样
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低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较 被引量：33
10
作者 吴燕燕 游刚 +3 位作者 李来好 杨贤庆 邓建朝 陈胜军 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期601-612,共12页
为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表... 为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。 展开更多
关键词 低盐乳酸菌法腌干鱼制品 传统法腌干鱼制品 挥发性风味物质 食品安全
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冰藏过程中罗非鱼鱼片肌肉蛋白质变化 被引量：31
11
作者 李娜 赵永强 +5 位作者 李来好 杨贤庆 郝淑贤 魏涯 岑剑伟 张红杰 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期88-94,共7页
为研究冰藏过程中罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌肉蛋白质的变化,提取了冰藏罗非鱼鱼片肌肉中的不同溶解性蛋白质与不同结构蛋白质,并分析其在贮藏期间含量的变化,对总可溶性、水溶性、高盐溶性和低盐溶性蛋白质分别进行十二烷基硫酸... 为研究冰藏过程中罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌肉蛋白质的变化,提取了冰藏罗非鱼鱼片肌肉中的不同溶解性蛋白质与不同结构蛋白质,并分析其在贮藏期间含量的变化,对总可溶性、水溶性、高盐溶性和低盐溶性蛋白质分别进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),考察蛋白质的降解情况。结果表明,冰藏期间高盐溶性蛋白质质量分数由84.99 mg·g-1下降至49.47 mg·g-1,降低了41.79%;水溶性蛋白质质量分数由72.27 mg·g-1下降至18.37 mg·g-1,降低了74.58%;低盐溶性蛋白质质量分数分数由11.15 mg·g-1下降至3.39 mg·g-1,降低了69.60%。3种不同结构蛋白质中,肌原纤维蛋白质量分数下降最为明显(由122.10 mg·g-1下降至48.65 mg·g-1,P<0.05),肌浆蛋白质量分数也持续降低(由37.79 mg·g-1下降至26.57 mg·g-1,P<0.05),肌基质蛋白质量分数无明显变化(P>0.05)。SDS-PAGE图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白及其他一些蛋白质条带逐渐减弱,在贮藏末期还出现了一些新的条带。 展开更多
关键词 冰藏 罗非鱼鱼片 蛋白质 十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳
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南海鸢乌贼营养成分分析与评价 被引量：30
12
作者 于刚 张洪杰 +4 位作者 杨少玲 杨贤庆 郝淑贤 张鹏 林婉玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期358-361,372,共5页
采用现代生化分析法对南海鸢乌贼(Ryukyu squid)的营养成分进行分析与评价。结果表明:鸢乌贼胴体中水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分分别为80.50%、0.49%、17.24%、1.37%。头足中水分、脂肪、蛋白和灰分分别为80.73%、0.87%、16.68%、2.88%,... 采用现代生化分析法对南海鸢乌贼(Ryukyu squid)的营养成分进行分析与评价。结果表明:鸢乌贼胴体中水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分分别为80.50%、0.49%、17.24%、1.37%。头足中水分、脂肪、蛋白和灰分分别为80.73%、0.87%、16.68%、2.88%,是一种高蛋白低脂肪水产品。鸢乌贼中氨基酸含量丰富,占鲜样总量的14.05%(胴体)、15.10%(头足),其中必需氨基酸(EAA)占氨基酸总量的40.89%(胴体)、40.11%(头足),鲜味氨基酸占45.89%(胴体)、46.51%(头足),必需氨基酸指数为79.56(胴体)、75.46(头足),其必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO标准。南海鸢乌贼中不饱和脂肪酸含量较高,占脂肪酸总量的49.90%(胴体)、54.55%(头足),其中EPA与DHA质量分数分别为6.9%(胴体)、5.67%(头足)和15.26%(胴体)、22.08%(头足),以上结果表明南海鸢乌贼有较高的营养价值和保健作用,具有较好的开发前景。 展开更多
关键词 鸢乌贼 营养成分 评价
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鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展 被引量：29
13
作者 赵永强 李娜 +4 位作者 李来好 杨贤庆 郝淑贤 魏涯 岑剑伟 《大连海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期456-462,共7页
为研究鱼类鲜度的评价方法、存在问题和发展趋势,简要介绍了鱼类鲜度的变化机制,并从感官评价、物理评价、化学评价、微生物评价方面综述了鱼类鲜度评价指标和测定方法,分析了不同方法的优缺点和适用范围,最后对鱼类鲜度评价现状加以总... 为研究鱼类鲜度的评价方法、存在问题和发展趋势,简要介绍了鱼类鲜度的变化机制,并从感官评价、物理评价、化学评价、微生物评价方面综述了鱼类鲜度评价指标和测定方法,分析了不同方法的优缺点和适用范围,最后对鱼类鲜度评价现状加以总结,并对发展前景进行了展望。 展开更多
关键词 鱼类 鲜度 评价 研究进展
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高效液相色谱-串联质谱法检测水产品中硝基呋喃类代谢物的优化研究 被引量：28
14
作者 赵东豪 黎智广 +4 位作者 王旭峰 王强 李永贤 黄珂 李刘冬 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期58-64,共7页
研究了利用高效液相色谱-串联质谱法（LC—MS／MS）检测水产品中残留的5-吗啉甲基-3-氨基-2-嗯唑烷基酮（AMOZ）、氨基脲（SEM）、1-氨基-2-内酸脲（AHD）和3-氨基-2-噁唑烷基酮（AOZ）等4种硝基呋喃类代谢物，优化了前处理方法及液相... 研究了利用高效液相色谱-串联质谱法（LC—MS／MS）检测水产品中残留的5-吗啉甲基-3-氨基-2-嗯唑烷基酮（AMOZ）、氨基脲（SEM）、1-氨基-2-内酸脲（AHD）和3-氨基-2-噁唑烷基酮（AOZ）等4种硝基呋喃类代谢物，优化了前处理方法及液相色谱条件。硝基呋喃类代谢物经衍生化后，调节样品pH至7．0～7．5，加入8mL乙酸乙酯，离心并转移上清液，氮气吹干后，用乙腈-0．1％的甲酸水（5／95，V/V）溶液定容，4℃高速离心后上机测定。采用梯度洗脱法，4种代谢物在C18柱中分离良好。该法有效地提高硝基呋喃类代谢物的检测效率，且检测结果准确，适用于批量水产品的检测。 展开更多
关键词 硝基呋喃类代谢物 高效液相色谱-串联质谱法 水产品 优化
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华南地区近江牡蛎营养成分分析及评价 被引量：28
15
作者 方玲 马海霞 +3 位作者 李来好 杨贤庆 荣辉 朱长波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期301-307,313,共8页
本文分析和评价了华南沿海10个地区近江牡蛎的营养成分,并讨论了内脏团对近江牡蛎营养成分的影响。结果显示:调查地区近江牡蛎的水分、粗蛋白、脂肪和灰分质量分数分别为84.90%、7.64%、0.75%和1.71%;10个地区近江牡蛎均检测出16种氨基... 本文分析和评价了华南沿海10个地区近江牡蛎的营养成分,并讨论了内脏团对近江牡蛎营养成分的影响。结果显示:调查地区近江牡蛎的水分、粗蛋白、脂肪和灰分质量分数分别为84.90%、7.64%、0.75%和1.71%;10个地区近江牡蛎均检测出16种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,总氨基酸含量为3.97~7.60 g/100 g,必需氨基酸占总氨基酸(EAA/TAA)的比率在33.86%~38.06%之间,蛋氨酸为第一限制氨基酸,风味氨基酸占氨基酸总量38.42%~43.25%;钙、铁、锌、硒等微量元素丰富。近江牡蛎去除内脏团后蛋白质含量较牡蛎整体蛋白质含量略高,脂肪含量略低;总氨基酸平均含量为5.83 g/100 g,略有升高,必需氨基酸占总氨基酸的35.59%,风味氨基酸占总氨基酸的41.16%,钙、铁、锌、硒微量元素含量与近江牡蛎整体含量相近,其中锌含量较牡蛎整体略高。因此,近江牡蛎是一种有较高营养价值的水产品,除去内脏团后的近江牡蛎营养价值略有升高,建议消费者除去内脏后食用,对保障消费者安全具有重要的意义。 展开更多
关键词 近江牡蛎 营养成分 评价
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肽-金属离子螯合物的研究进展 被引量：28
16
作者 王子怀 胡晓 +5 位作者 李来好 杨贤庆 郝淑贤 吴燕燕 陈胜军 岑建伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期359-363,共5页
肽-金属离子螯合物是一种由肽类物质与金属离子发生螯合反应后生成的具有环状结构的化合物,其具有多种特殊的生物活性。本文综述了目前国内外对肽-金属离子螯合物的制备工艺、螯合反应机理、螯合物的生物活性及其构效关系的研究现状,并... 肽-金属离子螯合物是一种由肽类物质与金属离子发生螯合反应后生成的具有环状结构的化合物,其具有多种特殊的生物活性。本文综述了目前国内外对肽-金属离子螯合物的制备工艺、螯合反应机理、螯合物的生物活性及其构效关系的研究现状,并对肽-金属离子螯合物的发展前景进行了展望。 展开更多
关键词 肽 金属离子 螯合物 生物活性
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高效液相色谱法测定硝基呋喃类药物代谢物及其在对虾体内的代谢 被引量：28
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作者 辛少平 邓建朝 +4 位作者 杨贤庆 岑剑伟 魏涯 郝淑贤 李来好 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期151-157,共7页
建立高效液相色谱法测定对虾中胺基脲(semicarbazide,SEM)、1-氨基-2-内酰脲(1-aminohydantoin,AHD)、5-甲基吗啉-3-氨基-2-唑烷基酮(5-morpholinomethyl-3-amino-2-oxazolidone,AMOZ)和3-氨基-2-恶唑基酮(3-amino-2-oxazolidone,AOZ)4... 建立高效液相色谱法测定对虾中胺基脲(semicarbazide,SEM)、1-氨基-2-内酰脲(1-aminohydantoin,AHD)、5-甲基吗啉-3-氨基-2-唑烷基酮(5-morpholinomethyl-3-amino-2-oxazolidone,AMOZ)和3-氨基-2-恶唑基酮(3-amino-2-oxazolidone,AOZ)4种硝基呋喃类药物代谢物。采用含100 g/L三氯乙酸的甲醇-水(50∶50,V/V)溶液提取,邻氯苯甲醛衍生,经乙酸乙酯萃取、异辛烷净化,以0.05 mol/L乙酸铵-乙腈(30∶70,V/V)为流动相,反相高效液相色谱分析,外标法定量。结果表明,4种待测物在0.1~50 nmol/m L浓度范围内线性良好,检出限分别为SEM 0.75μg/kg、AHD 1.2μg/kg、AMOZ 2.0μg/kg、AOZ 1.0μg/kg。停药后4种硝基呋喃类药物代谢物在对虾肌肉内富集最高含量分别为51.5、35.8、79.3μg/kg和127μg/kg,代谢物残留低于0.5μg/kg所需代谢时间为SEM 21 d、AHD 15 d、AMOZ 17 d和AOZ 23 d。 展开更多
关键词 高效液相色谱 硝基呋喃代谢产物 代谢规律 对虾
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2种养殖模式罗非鱼肉品质的比较 被引量：26
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作者 李来好 叶鸽 +4 位作者 郝淑贤 魏涯 黄卉 林婉玲 岑剑伟 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期1-6,共6页
文章分别对池塘和水库养殖的奥尼罗非鱼(Oreochromis niloticus♀×O.aureus♂)的营养成分、感官评分、理化性质及游离氨基酸组成进行比较分析。结果显示:1)池塘养殖罗非鱼的水分质量分数较低,粗蛋白质量分数较高,差异达显著水平(P&... 文章分别对池塘和水库养殖的奥尼罗非鱼(Oreochromis niloticus♀×O.aureus♂)的营养成分、感官评分、理化性质及游离氨基酸组成进行比较分析。结果显示:1)池塘养殖罗非鱼的水分质量分数较低,粗蛋白质量分数较高,差异达显著水平(P<0.05);而粗脂肪、粗灰分和总糖质量分数没有显著差异(P>0.05)。2)水库养殖罗非鱼总体感官评分优于池塘养殖。3)两者的熟肉率、蒸煮损失及肌红蛋白差异都不显著,而pH、滴水损失、贮存损失、肌内脂肪和肌原纤维断裂指数(MFI)差异均显著。4)肌肉中检测到了18种常见氨基酸,两者间的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸质量分数有显著差异,其他氨基酸无显著差异;两者的必需氨基酸质量分数相近,而池塘养殖的鲜味氨基酸、甜味氨基酸及半必需氨基酸质量分数均显著高于水库养殖的。从总体上来看,水库养殖罗非鱼嫩度要优于池塘养殖,而在营养成分及鲜甜味方面不及池塘养殖。 展开更多
关键词 奥尼罗非鱼 营养成分 感官评定 理化性质 游离氨基酸
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不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响 被引量：26
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作者 黄卉 郑陆红 +6 位作者 李来好 杨贤庆 魏涯 翟红蕾 吴燕燕 张鹰 郝淑贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第24期302-308,共7页
以鲜活鲈鱼为对象,将其置于不同水温(15、10、5℃)中暂养0.5 h后,在冰藏条件下贮藏,分别在第0、3、6、9、12、15、18、21 d对鲈鱼的质构特性和色差进行测定,综合评价不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响。研究结果表明,冰藏过程... 以鲜活鲈鱼为对象,将其置于不同水温(15、10、5℃)中暂养0.5 h后,在冰藏条件下贮藏,分别在第0、3、6、9、12、15、18、21 d对鲈鱼的质构特性和色差进行测定,综合评价不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响。研究结果表明,冰藏过程中,不同预冷温度下鲈鱼的硬度均随贮藏时间的延长呈小幅度降低(p<0.05);而内聚性和弹性的变化趋势并不明显,未呈现显著的规律性变化,只在小范围内上下波动(p>0.05),各处理组组间差异不显著(p>0.05)。可见,不同预冷温度对鲈鱼冰藏过程中鱼肉的质构特性影响不大。在不同预冷温度下,对照组和预冷组的鲈鱼在冰藏期间的亮度值和红度值均随贮藏时间的延长呈下降的趋势,黄度值呈缓慢上升趋势,总色差出现不同程度的上升。15℃预冷处理能延缓鲈鱼冰藏时色泽变化,可以较好保持鱼肉的亮度值和红度值。 展开更多
关键词 鲈鱼 预冷 冰藏 质构 色差
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华南沿海贝类产品重金属含量及其膳食暴露评估 被引量：26
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作者 王增焕 王许诺 《中国渔业质量与标准》 2014年第1期14-20,共7页
采集华南沿海主要贝类养殖区太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)、翡翠贻贝(Perna viridis)、菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)和文蛤(Meretrix meretrix)样品,分析讨论了重金属元素镉(Cd)、铜(Cu)、铅(Pb)、锌(Zn)、铬(Cr)、镍(Ni)、汞... 采集华南沿海主要贝类养殖区太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)、翡翠贻贝(Perna viridis)、菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)和文蛤(Meretrix meretrix)样品,分析讨论了重金属元素镉(Cd)、铜(Cu)、铅(Pb)、锌(Zn)、铬(Cr)、镍(Ni)、汞(Hg)和砷(As)的含量特征,并采用点估计方法对贝类产品中Cd、Cr、Pb、Ni、Hg和As的膳食暴露量进行评估。结果表明,不同贝类重金属元素含量存在明显差异,而且重金属含量存在季节差异。对照GB2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》,此次调查贝类产品中Cd、Cr、Pb和Hg的合格率均为100%。风险评估结果显示,华南沿海主要贝类养殖区4种贝类重金属的膳食暴露量均低于联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)推荐值,对人体健康产生危害的风险小。 展开更多
关键词 贝类 重金属 膳食暴露 风险分析
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