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高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响 被引量：82
1
作者 马汉军 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 D.A.Ledward 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第12期36-39,共4页
室温下不同压力(200、400、600和800MPa),20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究。结果显示:随压力的上升,L值增加、a值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰棕色。同时,肌红蛋白总量显著降低,高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上... 室温下不同压力(200、400、600和800MPa),20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究。结果显示:随压力的上升,L值增加、a值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰棕色。同时,肌红蛋白总量显著降低,高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上时显著增加。真空包装不能减轻压力导致的变色,而添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用。压力处理导致色泽变化的原因可能是由于二价铁的肌红蛋白氧化成三价铁的高铁肌红蛋白、球蛋白的变性及结构的变化所致,可通过处理前腌制形成亚硝基肌红蛋白来稳定色泽。 展开更多
关键词 高压处理 牛肉 肌红蛋白 颜色
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硒及富硒功能食品研究进展 被引量：77
2
作者 王俊 黄明 +1 位作者 徐幸莲 周光宏 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2003年第2期53-56,共4页
综述了硒对人体及动物的重要生理功能 ,包括硒提高机体免疫水平、缓解重金属毒性、抗衰老、防癌抗肿瘤、抗心脑血管疾病等 ,以及人体对硒营养的需求 ;并介绍了硒的天然有机化及在食品中的应用 ,包括利用各种有重要食用和保健功能的食品 ... 综述了硒对人体及动物的重要生理功能 ,包括硒提高机体免疫水平、缓解重金属毒性、抗衰老、防癌抗肿瘤、抗心脑血管疾病等 ,以及人体对硒营养的需求 ;并介绍了硒的天然有机化及在食品中的应用 ,包括利用各种有重要食用和保健功能的食品 ,如食用菌、藻类、酵母、茶叶、豆类、大米等进行硒的富集 。 展开更多
关键词 硒 富硒食品 生理功能 天然有机化 功能食品
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金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性 被引量：67
3
作者 章建浩 周光宏 +1 位作者 朱健辉 马爱凤 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第4期96-100,共5页
通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FA... 通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加 ;成熟后期和后熟过程中 ,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低 ,其与FAA提高呈负相关 (R2 =0 98) ;特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性 ;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。 展开更多
关键词 金华火腿 游离氨基酸(FAA) 风味 挥发性风味成分
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南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究 被引量：67
4
作者 刘源 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期166-171,共6页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。 展开更多
关键词 盐水鸭 香味 固相微萃取 气质联用
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大孔树脂对紫甘薯色素的吸附与解吸特性研究 被引量：53
5
作者 朱洪梅 韩永斌 +1 位作者 顾振新 范龚健 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期153-156,共4页
为了选择紫甘薯色素粗提液纯化性能较好的树脂,采用AB-8型、S-8型、NKA-II型和NKA-9型4种大孔树脂对紫甘薯色素进行了吸附与解吸试验,研究了大孔树脂对紫甘薯色素的静态吸附动力学曲线、吸附等温曲线及解吸特性。结果表明:在4种树脂中,A... 为了选择紫甘薯色素粗提液纯化性能较好的树脂,采用AB-8型、S-8型、NKA-II型和NKA-9型4种大孔树脂对紫甘薯色素进行了吸附与解吸试验,研究了大孔树脂对紫甘薯色素的静态吸附动力学曲线、吸附等温曲线及解吸特性。结果表明:在4种树脂中,AB-8型树脂吸附平衡的速率常数为最大,对紫甘薯色素的吸附量和解吸量分别是S-8、NKA-II及NKA-9的119%,139%,118%和105%,116%,118%,因而AB-8型大孔树脂是用于纯化紫甘薯色素较为合适的吸附剂,解吸时宜选用60%乙醇溶液。 展开更多
关键词 紫甘薯色素 大孔树脂 吸附动力学
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紫甘薯花色苷色素的抑菌作用研究 被引量：55
6
作者 韩永斌 朱洪梅 +1 位作者 顾振新 范龚健 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期913-917,共5页
本文研究了紫甘薯花色苷色素抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母和黑曲霉的作用及机理。结果表明:紫甘薯花色苷色素对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均有抑制作用,并与其浓度呈正相关,而对啤酒酵母和黑曲霉无抑制作用。透射电镜观察和... 本文研究了紫甘薯花色苷色素抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母和黑曲霉的作用及机理。结果表明:紫甘薯花色苷色素对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均有抑制作用,并与其浓度呈正相关,而对啤酒酵母和黑曲霉无抑制作用。透射电镜观察和大肠杆菌生长曲线表明,该色素的抑菌作用可能是通过增强细胞膜的通透性,使细胞异常生长,抑制对数生长期的细胞分裂,使细胞质稀薄、细胞解体。SDS-PAGE分析表明,紫甘薯花色苷对大肠杆菌蛋白表达影响不明显,未见特征性条带的消失,仅对部分蛋白质合成量有影响。 展开更多
关键词 紫甘薯 花色苷 抑菌作用
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花青素的生物合成和成色机理及提高其稳定性的途径 被引量：55
7
作者 顾林 朱洪梅 顾振新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期240-244,共5页
花青素是植物组织中广泛存在的一类物质,它不仅是良好的天然食品添加剂,而且有益于人体健康。长期以来,花青素一直是人们研究和开发的重要天然色素。本文综述了花青素的化学结构、生物合成、成色机理和提高其稳定性的途径。
关键词 花青素 花色苷 辅色作用 稳定性
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pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响 被引量：54
8
作者 费英 韩敏义 +3 位作者 杨凌寒 周光宏 徐幸莲 彭增起 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期164-170,共7页
【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱(circular dichroism,CD)测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋... 【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱(circular dichroism,CD)测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度,用离心法测定其保水性,同时利用扫描电镜拍摄其微观结构。【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点(pI)向中性范围靠近,其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都逐渐增大;而凝胶硬度在pH6.0时达最大值;在远离等电点的中性条件下,肌原纤维蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,而且结构均匀,酸性条件下凝胶的微观结构有序性低,不均匀,且存在聚合物。【结论】猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量与其热诱导凝胶保水性呈正相关关系;蛋白含天然结构α-螺旋较多时,凝胶微观结构比较有序,反之,凝胶微观结构比较粗糙。 展开更多
关键词 猪肉肌原纤维蛋白 PH Α-螺旋 硬度 保水性 微观结构
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脂类物质在火腿风味形成中的作用 被引量：49
9
作者 郇延军 周光宏 徐幸莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期186-190,共5页
脂类物质在火腿风味形成中起重要作用,他们既是形成风味物质的前体,也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂,磷脂对风味物质形成的贡献更突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美... 脂类物质在火腿风味形成中起重要作用,他们既是形成风味物质的前体,也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂,磷脂对风味物质形成的贡献更突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其它化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。 展开更多
关键词 脂类物质 火腿 风味物质 风味形成 变化机制
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电子鼻对芝麻油掺假的检测 被引量：53
10
作者 潘磊庆 唐琳 +3 位作者 詹歌 梁晨曦 谢一平 屠康 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第20期318-321,共4页
使用电子鼻系统PEN3对芝麻油中掺入大豆油、玉米油、葵花籽油进行检测分析,分别对芝麻油中不同量的掺假进行辨别,用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)两种方法分析。结果表明:电子鼻能够较好的识别芝麻油掺假不同比例的大豆油、玉... 使用电子鼻系统PEN3对芝麻油中掺入大豆油、玉米油、葵花籽油进行检测分析,分别对芝麻油中不同量的掺假进行辨别,用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)两种方法分析。结果表明:电子鼻能够较好的识别芝麻油掺假不同比例的大豆油、玉米油和葵花籽油,而且LDA方法比PCA方法的效果好。PCA方法对掺入大豆油、玉米油超过50%和葵花籽油超过70%的芝麻油能明显区分,而LDA方法对芝麻油中掺入不同量的大豆油、玉米油和葵花籽油均能明显区分。 展开更多
关键词 电子鼻 芝麻油 掺假 检测
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风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化 被引量：48
11
作者 徐为民 徐幸莲 +3 位作者 周光宏 匡一峰 王道营 吴海虹 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2007年第10期2309-2315,共7页
【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发... 【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物;在风干1d、2d和3d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物。这些成分可归类为:酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中,烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%。【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长,风干3d达到原料肉3倍以上,尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著,这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。 展开更多
关键词 风鹅 固相微萃取与气质联用 挥发性风味成分
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肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展 被引量：45
12
作者 汤晓艳 周光宏 +3 位作者 徐幸莲 杨曙明 钱永忠 叶志华 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2007年第12期2835-2841,共7页
肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。
关键词 肉的嫩度 肌原纤维 结缔组织 牛肉嫩化
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转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响 被引量：40
13
作者 徐幸莲 程巧芬 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第10期38-43,共6页
本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白... 本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用,均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高,表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 蛋白质 凝胶性能 硬度 肉制品 品质
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n-3多不饱和脂肪酸分类、来源与疾病防治功能 被引量：41
14
作者 李殿鑫 陈银基 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《中国食物与营养》 2006年第6期52-54,共3页
n-3多不饱和脂肪酸包括ALA、EPA、DPA和DHA等。增加n-3多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育;n-3多不饱和脂肪酸通过各种途径降低人体心血管疾病和炎症的发生,降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水平,抑制体外培养... n-3多不饱和脂肪酸包括ALA、EPA、DPA和DHA等。增加n-3多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育;n-3多不饱和脂肪酸通过各种途径降低人体心血管疾病和炎症的发生,降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水平,抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生,促进细胞凋亡。 展开更多
关键词 N-3多不饱和脂肪酸 ALA EPA DHA CVD 癌症
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顶空固相微萃取气质联用检测鸭肉挥发性风味成分 被引量：39
15
作者 刘源 周光宏 +3 位作者 徐幸莲 刘扬岷 王利平 袁身淑 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2005年第2期131-136,共6页
采用顶空固相微萃取气质联用(Headspacesolidphasemicroextractioncombinedwithgaschromatgraphymassspectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了生鸭肉、烘烤鸭肉、水煮鸭脯肉和鸭腿肉的挥发性香气成分。共检测到55种风味化合物,其中烃类1... 采用顶空固相微萃取气质联用(Headspacesolidphasemicroextractioncombinedwithgaschromatgraphymassspectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了生鸭肉、烘烤鸭肉、水煮鸭脯肉和鸭腿肉的挥发性香气成分。共检测到55种风味化合物,其中烃类10种、酮类8种、醇类8种、醛类12种、酸类5种、酯类2种、含硫含氮及杂环化合物10种。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 气质联用 挥发性风味成分 鸭肉 挥发性香气成分 solid phase 风味化合物 杂环化合物 with 分析检测 gas 烘烤 腿肉 水煮 酸类 酯类
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烟碱降解细菌的分离、鉴定及其降解性能的初步研究 被引量：41
16
作者 袁勇军 陆兆新 +3 位作者 黄丽金 吕凤霞 别小妹 武宁 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期181-184,共4页
从福建三明地区的土壤中分离得到一株能够高效降解烟碱的菌株 ,编号为DN2。该菌经常规的形态、生理生化分析以及 16SrDNA序列同源性分析 ,鉴定为Ochrobactrumintermedium ,属于α_变形杆细菌纲。该菌在 30℃～4 0℃和pH 6 . 0～ 9. 0范... 从福建三明地区的土壤中分离得到一株能够高效降解烟碱的菌株 ,编号为DN2。该菌经常规的形态、生理生化分析以及 16SrDNA序列同源性分析 ,鉴定为Ochrobactrumintermedium ,属于α_变形杆细菌纲。该菌在 30℃～4 0℃和pH 6 . 0～ 9. 0范围内具有较高的降解活性 ,其最适值分别为 30℃和 6 5 ,烟碱的耐受浓度在无机盐培养基中可达到 4 0 0 0mg L。该菌能够以烟碱为唯一碳源生长 ,对于 5 0 0mg L烟碱的降解速率为 15mg L·h ,36h烟碱降解率为97. 6 5 %。该菌在烟草工业和环境保护上可能具有应用前景。 展开更多
关键词 烟碱 生物降解 16S RDNA OCHROBACTRUM intermedium
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红曲色素形成机理及提高其色价的途径 被引量：38
17
作者 衣珊珊 沈昌 +2 位作者 韩永斌 范龚健 顾振新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第7期256-261,共6页
红曲色素作为一种天然优质食用色素。在食品工业中应用较广,但其色价偏低已成为工业化生产的制约因素之一。本文综述了红曲色素的形成机理及在深层液态发酵条件下提高其色价的途径。
关键词 红曲色素 形成机理 色价
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高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响 被引量：39
18
作者 马汉军 王霞 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期63-65,68,共4页
以不同压力(从200～800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究。差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,只有在60℃下压力处理才部分变性;而肌球蛋白对热和压力都... 以不同压力(从200～800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究。差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,只有在60℃下压力处理才部分变性;而肌球蛋白对热和压力都不稳定,并且在压力变性的同时形成新的结构,这个新的结构对热表现出较低的稳定性。在较高温度(60℃)下,压力对温度引起的蛋白质变性起到部分抑制作用。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化过程,尤其是在400MPa及其以上压力。处理后的冷藏过程中,除20℃和40℃0.1MPa两个处理外,其它处理的TBA值均呈现快速增加。压力和热处理后蛋白质结构的破坏和变性,导致铁的释放在脂肪氧化过程中起着重要的作用,因铁离子是脂肪氧化的主要催化剂之一。差示扫描量热法(DSC)的扫描结果也显示,在400MPa及其以上压力时大部分蛋白质发生变性。 展开更多
关键词 高压和热结合处理 牛肉 差示扫描量热仪(DSC) 蛋白质变性 脂肪氧化
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发酵香肠成熟过程中理化性质变化研究 被引量：43
19
作者 王俊 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期63-66,共4页
按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组)。在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化。结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的... 按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组)。在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化。结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗,但对照组和处理组间颜色的变化差异不显著。在发酵和成熟初期,对照组和菌种组发酵香肠pH值均呈现出下降趋势,48h内都降至5.3以下,4d时降至最低,但在随后的成熟期间,两组的pH值又逐渐回升;菌种组pH值在整个生产周期中始终低于对照组。两组发酵香肠的Aw值都呈现出逐渐下降趋势,且菌种组Aw值始终略低于对照组,但差异均不显著。以上结果说明干酪乳杆菌及其酶类对发酵香肠pH值有明显的影响,而对Aw值和色泽影响不大。 展开更多
关键词 发酵香肠 理化性质 变化
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高压和热结合处理对鸡肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响 被引量：38
20
作者 马汉军 赵良 +1 位作者 潘润淑 周光宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第8期56-59,共4页
对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800MPa)处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示,压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高,但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中,随着温度的升高,肌肉... 对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800MPa)处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示,压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高,但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中,随着温度的升高,肌肉的嫩度持续下降,同样,室温下的压力处理时,肌肉的嫩度随压力的升高而降低。40℃时压力处理,肌肉嫩度的变化与室温下相似。然而,当在60℃和70℃温度下压力处理时,200MPa的压力导致肌肉的嫩度显著提高。其原因可能为在此条件下肌肉骨架蛋白质发生了降解。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化,尤其是在400MPa及其以上压力。压力和热处理导致脂肪氧化的原因,可能与肌肉结构的破坏及过渡金属离子(如铁离子)的释放有关。 展开更多
关键词 高压 热处理 鸡肉 嫩度 脂肪氧化
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