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七种海水鱼背部肌肉营养成分及矿物元素分布与健康评价 被引量：21
1
作者 刘芳芳 杨少玲 +4 位作者 林婉玲 李来好 杨贤庆 吴燕燕 黄卉 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期2413-2423,共11页
测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著... 测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著,黄花鱼粗脂肪含量最高,含水量最低,分别为9.44%±0.29%和71.64%±0.44%,青点鹦嘴鱼含水量最高,粗脂肪含量最低,粗蛋白含量为18.56%±0.29%~20.97%±0.32%,差异显著;7种海水鱼肌肉中氨基酸种类齐全,含量丰富,且ΣEAA/ΣTAA和ΣEAA/ΣNEAA的比值符合FAO/WHO理想模式,限制氨基酸为Val、Trp、Met+Cys,必需氨基酸指数为77.57~89.04;7种海水鱼肌肉中矿物元素含量丰富,且不同鱼种同一元素含量差异显著,K平均含量最大,Na含量差异最为显著;矿物元素的风险评估显示,珠海采样的鱼类Cu在2~5、6~17、18~44、45~59这4个年龄阶段最大风险指数都大于100%,属于风险不可接受范围,平均风险指数均在可接受范围内。本研究以期为海水鱼深加工以及居民日常膳食提供参考。 展开更多
关键词 海水鱼 基本成分 氨基酸 矿物质 风险评估
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近江牡蛎多糖的结构鉴定及免疫调节能力分析 被引量：20
2
作者 杨大俏 王锦旭 +4 位作者 李来好 杨贤庆 马海霞 岑剑伟 王悦齐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期38-46,共9页
采用分级膜分离、DEAE-52阴离子交换层析法从近江牡蛎(Crassostrea rivularis)中分离纯化得到多糖CRP-1、CRP-2、CRP-3。采用高效凝胶渗透色谱法结合葡聚糖凝胶Sephadex G-100分离多糖,测定其分子质量及纯度;利用糖基基团测定、傅里叶... 采用分级膜分离、DEAE-52阴离子交换层析法从近江牡蛎(Crassostrea rivularis)中分离纯化得到多糖CRP-1、CRP-2、CRP-3。采用高效凝胶渗透色谱法结合葡聚糖凝胶Sephadex G-100分离多糖,测定其分子质量及纯度;利用糖基基团测定、傅里叶变换红外光谱、高效液相色谱等方法对其结构进行解析。结果显示:CRP-1的总糖质量分数为(32.40±0.89)%,分子质量为124.5 kDa,是组分均一的多糖,由甘露糖、核糖、氨基葡萄糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖、阿拉伯糖组成,9种单糖的物质的量比为5.55∶0.32∶9.08∶0.47∶0.66∶48.13∶3.57∶8.53∶0.30;CRP-2的总糖质量分数为(78.50±1.90)%,分子质量为67.0 kDa,是由甘露糖、核糖、氨基葡萄糖、葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖组成,6种单糖的物质的量比为7.79∶0.41∶12.69∶32.08∶4.98∶15.92。CRP-3的总糖质量分数为(73.46±2.19)%,分子质量为8.3 kDa,是由氨基葡萄糖、半乳糖醛酸、葡萄糖组成,3种单糖的物质的量比为8.91∶5.71∶10.15。傅里叶变换红外光谱分析结果显示:CRP-1为多醛基吡喃环糖苷的多糖化合物;CRP-2为多酮基不饱和多糖化合物;CRP-3为多酮基含羧基多不饱和多糖化合物。以小鼠巨噬细胞系RAW264.7为模型,证明近江牡蛎多糖CRP-1、CRP-2、CRP-3具有免疫调节活性。 展开更多
关键词 近江牡蛎 多糖 结构 免疫调节
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虾产品低温贮藏保鲜技术研究进展 被引量：19
3
作者 陈胜军 陶飞燕 +4 位作者 潘创 马海霞 杨少玲 李春生 魏涯 《中国渔业质量与标准》 2020年第1期68-75,共8页
随着广大消费者对甲壳类水产品品质要求的日益提高,具有低脂高蛋白特性的虾及其加工产品因在贮藏流通过程中存在黑变和腐败现象而引起人们广泛关注。品质劣变、货架期缩短等问题严重降低了虾类产品的营养价值和商业价值,因此,分析虾产... 随着广大消费者对甲壳类水产品品质要求的日益提高,具有低脂高蛋白特性的虾及其加工产品因在贮藏流通过程中存在黑变和腐败现象而引起人们广泛关注。品质劣变、货架期缩短等问题严重降低了虾类产品的营养价值和商业价值,因此,分析虾产品的品质劣变原因并对虾产品进行品质控制尤为重要。目前在水产品流通过程中,低温贮藏能使产品中的微生物及内源酶类得到控制,是一种有效便捷的保鲜方法。文章分析了造成虾品质劣变的重要因素,对冷藏、冰温、微冻、冻藏及相关低温综合技术应用于虾产品的国内外保鲜研究进展予以综述,并对水产品贮藏未来的发展方向进行了展望,旨在为延长水产品的货架期、抑制品质劣变提供一定的参考依据。 展开更多
关键词 虾 低温贮藏 保鲜技术 品质 货架期 研究进展
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海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理 被引量：18
4
作者 刘芳芳 林婉玲 +5 位作者 李来好 吴燕燕 杨少玲 黄卉 杨贤庆 林织 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第14期15-22,共8页
以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理。结果表明:在海鲈... 以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理。结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40℃和90℃加热对鱼糜含水量无显著影响。漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83%;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40℃加热,由于组织蛋白酶的作用,TCA-可溶性肽增大68%。离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势,加热后显著减少(P<0.05);疏水相互作用和二硫键呈上升趋势,均在90℃加热后含量最大;非二硫共价键在40℃加热时最大。漂洗后β-折叠结构含量下降13%,β-转角结构含量上升39%,无规卷曲和α-螺旋变化不显著(P>0.05);斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著;40℃加热,α-螺旋解旋,β-折叠含量上升8%;90℃加热,β-转角含量上升36%(P<0.05),无规卷曲含量变化不显著。经相关性分析,蛋白质间化学键与α-螺旋和β-转角显著相关,与β-折叠和无规卷曲无明显相关性。本研究旨在为鱼糜凝胶形成机理的研究提供进一步参考。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 加工过程 理化性质 二级结构
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紫菜的营养成分、功能活性及综合利用研究进展 被引量：16
5
作者 杨贤庆 黄海潮 +3 位作者 潘创 王锦旭 赵永强 戚勃 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期306-313,共8页
紫菜是一种药食同源的经济红藻,具有较好的开发利用价值。该文对现今国内外紫菜的研究及综合利用现状进行了归纳,主要从营养成分(蛋白质、脂肪、碳水化合物及多酚等)和功能活性(抗肿瘤、免疫调节、抗氧化等)方面概述了最新研究进展,并... 紫菜是一种药食同源的经济红藻,具有较好的开发利用价值。该文对现今国内外紫菜的研究及综合利用现状进行了归纳,主要从营养成分(蛋白质、脂肪、碳水化合物及多酚等)和功能活性(抗肿瘤、免疫调节、抗氧化等)方面概述了最新研究进展,并在食品、海洋药物及功能性产品、护肤化妆品等领域总结了紫菜的综合利用状况。就目前紫菜营养成分及功能活性研究存在的局限性、综合利用率低等问题进行了分析和探讨,并展望了进一步研究方向与潜在应用前景,旨在为紫菜资源的合理利用及产业的健康快速发展提供参考。 展开更多
关键词 紫菜 营养成分 功能活性 综合利用
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微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果 被引量：16
6
作者 岑剑伟 于福田 +6 位作者 杨贤庆 李来好 黄卉 魏涯 赵永强 郝淑贤 林织 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期288-293,共6页
为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响,对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明:与自来水冰处理组相比,微酸性电解水冰能抑制1℃贮藏过程中罗非... 为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响,对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明:与自来水冰处理组相比,微酸性电解水冰能抑制1℃贮藏过程中罗非鱼片的总挥发性盐基氮含量、K值、菌落总数的增加;微酸性电解水冰处理的罗非鱼片感官评分更高;综合来看,微酸性电解水冰处理可以将罗非鱼片的货架期延长3~4 d,能更有效地保持罗非鱼片的品质。本研究可为微酸性电解水冰应用于水产品流通环节的保鲜提供理论参考。 展开更多
关键词 微酸性电解水冰 罗非鱼片 保鲜 总挥发性盐基氮含量 K值
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响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺 被引量：16
7
作者 张海燕 吴燕燕 +4 位作者 李来好 杨贤庆 林婉玲 胡晓 魏涯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期143-149,共7页
以海鲈鱼( Lateolabrax japonicas )为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海... 以海鲈鱼( Lateolabrax japonicas )为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为 1∶ 3 (g∶ mL),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1.0 g/L和0.01%,脱腥浸泡42 min。感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低。 展开更多
关键词 海鲈鱼 酵母提取物 薄荷香精 脱腥 工艺优化 挥发性风味
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褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响 被引量：13
8
作者 杨天 耿文豪 +4 位作者 郑志红 汪秋宽 陈胜军 刘丽 丛海花 《肉类研究》 2021年第7期1-8,I0013,共9页
为区别不同质量浓度(0.5、1.0 g/100 mL)褐藻寡糖,包括酸解甘露糖醛酸寡糖(acidolyzed mannose oligosaccharide,AMO)、酸解古罗糖醛酸寡糖(acidolyzed guluronic oligosaccharide,AGO)和酶解褐藻酸钠寡糖(enzymolysis alginate oligosa... 为区别不同质量浓度(0.5、1.0 g/100 mL)褐藻寡糖,包括酸解甘露糖醛酸寡糖(acidolyzed mannose oligosaccharide,AMO)、酸解古罗糖醛酸寡糖(acidolyzed guluronic oligosaccharide,AGO)和酶解褐藻酸钠寡糖(enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO)对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响,对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析。结果表明:AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律,但在总体上,EAO提高了鱼糜的热稳定性,且与EAO质量浓度呈正相关,低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量,在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越;1.0 g/100 mL AGO保护离子键效果最好,EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量;褐藻寡糖修饰后,所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少,β-折叠、无规则卷曲含量上升;3种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展开有不同影响。 展开更多
关键词 鲢鱼鱼糜 肌原纤维蛋白 褐藻寡糖 稳定性 分子间作用力 蛋白质结构
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罗非鱼皮胶原蛋白肽-锌螯合物的制备及结构表征与体外消化分析 被引量：14
9
作者 柯枭 胡晓 +4 位作者 杨贤庆 陈胜军 吴燕燕 薛长湖 李来好 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第14期38-44,共7页
为生产出易于人体吸收的锌补充剂,提高加工副产物罗非鱼皮的利用价值,该试验以锌离子螯合率为指标,筛选最佳活性的胶原蛋白肽,通过高效液相色谱对其分子质量分布进行测定。运用紫外光谱、傅里叶红外光谱、原子力显微镜和扫描电镜对螯合... 为生产出易于人体吸收的锌补充剂,提高加工副产物罗非鱼皮的利用价值,该试验以锌离子螯合率为指标,筛选最佳活性的胶原蛋白肽,通过高效液相色谱对其分子质量分布进行测定。运用紫外光谱、傅里叶红外光谱、原子力显微镜和扫描电镜对螯合前后的结构变化进行表征。此外,采用体外模拟胃肠道消化模型,对肽-锌螯合物中锌离子溶解率进行评估。研究结果表明,碱性蛋白酶制备的胶原蛋白肽的锌离子螯合率在6 h达到最高值0.075μmol/mg;其在200~1000 Da区间分布占比89.49%;紫外和红外光谱结果表明,胶原蛋白肽的酰胺键、氨基的氮原子和羧基的氧原子参与了锌离子螯合反应;扫描电镜和原子力显微镜结果表明,当锌离子螯合后,肽的表面形态结构发生明显变化;相比于无机盐,螯合物在胃肠道消化阶段能够在一定程度上保持其完整的螯合结构,有效地提高了锌离子生物利用率。 展开更多
关键词 胶原蛋白肽 锌 结构表征 锌利用率
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微酸性电解水对罗非鱼片保鲜效果的研究 被引量：14
10
作者 岑剑伟 于福田 +5 位作者 杨贤庆 李来好 黄卉 魏涯 赵永强 林织 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期209-214,共6页
为探讨微酸性电解水在罗非鱼加工应用的前景,开展微酸性电解水对罗非鱼片的保鲜效果研究。将罗非鱼片浸泡在有效氯浓度为(31.39±1.48)mg/L的微酸性电解水10 min后沥干装入聚乙烯保鲜袋,置于4℃下贮藏,以感官评定、挥发性盐基氮(tot... 为探讨微酸性电解水在罗非鱼加工应用的前景,开展微酸性电解水对罗非鱼片的保鲜效果研究。将罗非鱼片浸泡在有效氯浓度为(31.39±1.48)mg/L的微酸性电解水10 min后沥干装入聚乙烯保鲜袋,置于4℃下贮藏,以感官评定、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、k值、菌落总数与pH等作为评价指标,测定罗非鱼片冷藏过程中的品质变化。结果表明,在贮藏期间,对照组样品TVB-N值2~3 d超过20 mg/100 g,而实验组样品第6天刚超过20 mg/100 g,对照组样品k值2~3 d超过60%,而实验组样品5~6 d超过60%,对照组样品菌落总数2~3 d超过6 lg CFU/g,而实验组样品第6天刚超6 lg CFU/g,实验组样品pH增加始终较对照组样品慢,而实验组样品感官评分始终高于对照组样品。采用微酸性电解水处理后的罗非鱼片,对比对照组货架期延长2~3 d。为微酸性电解水在水产品保鲜技术上应用提供技术参考和依据。 展开更多
关键词 罗非鱼片 微酸性电解水 微生物 理化 感官品质
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氨氮对拟穴青蟹的急性毒性及对其血清免疫相关酶活力的影响 被引量：13
11
作者 彭军辉 陈丽英 +3 位作者 程长洪 冯娟 马红玲 郭志勋 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2018年第5期114-121,共8页
采用静水法研究氨氮对拟穴青蟹(Scylla paramamosain)的急性毒性及在氨氮初始浓度分别为0(C0,对照组)、10(C10组)、20(C20组)、30(C30组)、40(C40组)、50 mg/L(C50组),胁迫时间分别为0、6、24、48、72 h的条件下对其血清中碱性磷酸酶(A... 采用静水法研究氨氮对拟穴青蟹(Scylla paramamosain)的急性毒性及在氨氮初始浓度分别为0(C0,对照组)、10(C10组)、20(C20组)、30(C30组)、40(C40组)、50 mg/L(C50组),胁迫时间分别为0、6、24、48、72 h的条件下对其血清中碱性磷酸酶(AKP)、酸性磷酸酶(ACP)、溶菌酶(LZM)、超氧化物歧化酶(SOD)和酚氧化酶(PO)活力的影响。结果显示,总氨氮对拟穴青蟹24 h和48 h的半致死浓度分别为104.793、66.124 mg/L,安全浓度为7.90 mg/L,非离子氨对拟穴青蟹24 h和48 h的半致死浓度分别为8.396、5.298 mg/L,安全浓度为0.63 mg/L。在胁迫6、24、48与72 h时,各实验组的LZM活力均显著低于对照组(P<0.01)。相较于对照组,C10、C20及C40组在24 h的AKP、ACP活力均显著升高(P<0.05)。C20组在24 h的SOD活力则显著低于其他胁迫时间点(P<0.05)。胁迫72 h时,C30、C40及C50组的PO活力显著高于对照组(P<0.05)。该实验条件下,不高于40 mg/L的氨氮可在24 h内使拟穴青蟹血清中的AKP与ACP活力显著升高,而50 mg/L的氨氮则对其具有抑制作用;各实验组浓度氨氮均在72 h内对拟穴青蟹血清中的LZM活力具有显著的抑制作用,对PO活力具有明显的刺激作用,对SOD活力无显著影响。 展开更多
关键词 拟穴青蟹 氨氮 安全浓度 免疫酶活
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鲍鱼及其副产物综合加工利用研究进展 被引量：12
12
作者 陈胜军 杨少玲 +3 位作者 刘先进 李来好 杨贤庆 黄卉 《肉类研究》 北大核心 2019年第10期76-81,共6页
鲍鱼作为海珍品深受国内外广大消费者的喜爱。随着养殖技术的日益成熟和养殖产量的不断增长,中国已成为世界第一鲍鱼养殖和消费国家。为提高鲍鱼产品原料利用率和产品附加值,鲍鱼加工技术也逐渐向综合利用和高新技术方向发展。本文综述... 鲍鱼作为海珍品深受国内外广大消费者的喜爱。随着养殖技术的日益成熟和养殖产量的不断增长,中国已成为世界第一鲍鱼养殖和消费国家。为提高鲍鱼产品原料利用率和产品附加值,鲍鱼加工技术也逐渐向综合利用和高新技术方向发展。本文综述鲍鱼肉的加工利用现状(干鲍、冻鲍、鲍鱼罐头),并对其加工工艺进行具体介绍;同时综述鲍鱼加工下脚料(内脏)及鲍鱼壳的高值化开发利用现状,并对鲍鱼综合加工与利用前景进行展望,旨在为鲍鱼的进一步开发利用提供参考。 展开更多
关键词 鲍鱼 副产物 加工利用技术 研究进展
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罗非鱼皮酶解物钙离子结合能力及其结合物的抗氧化活性 被引量：12
13
作者 李瑞杰 胡晓 +5 位作者 李来好 杨贤庆 陈胜军 吴燕燕 林婉玲 荣辉 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期106-111,共6页
该研究利用中性蛋白酶、Protamex1.5L和碱性蛋白酶酶解罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼皮,研究了各种酶解产物对钙离子(Ca2+)的结合能力,比较了酶解物结合Ca2+后的抗氧化能力,并分析了结合物的傅里叶红外光谱(FT-IR)。结果显示,Prota... 该研究利用中性蛋白酶、Protamex1.5L和碱性蛋白酶酶解罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼皮,研究了各种酶解产物对钙离子(Ca2+)的结合能力,比较了酶解物结合Ca2+后的抗氧化能力,并分析了结合物的傅里叶红外光谱(FT-IR)。结果显示,Protamex1.5L水解罗非鱼皮2 h的酶解产物具有最高的Ca2+结合率(87.79%);3种罗非鱼皮酶解产物均存在抗氧化性,其中Protamex1.5L酶解罗非鱼皮产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、·OH自由基清除率和还原力最高分别为51.46%、17.26%和0.09;罗非鱼皮酶解物(TSH)结合Ca2+后,钙离子结合物(TSH-Ca)的DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率减弱,还原力增强;FTIR分析结果表明了Ca2+与TSH中氨基氮原子和羰基氧原子发生了结合。 展开更多
关键词 罗非鱼皮 酶解物 钙离子结合物 抗氧化活性
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不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响 被引量：11
14
作者 熊雅雯 黄卉 +5 位作者 李来好 杨贤庆 陈胜军 郝淑贤 吴燕燕 魏涯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第11期39-48,共10页
本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮... 本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90℃下蒸煮损失整体较低;L^(*)和b^(*)值增大,a^(*)值减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50℃时随时间延长逐渐升高,在60℃及以上温度时呈下降趋势,80、90℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好;扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca^(2+)-ATP酶活力都显著下降(P<0.05),但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80~90℃煮制6~9 min时鱼片的品质更好。 展开更多
关键词 罗非鱼 煮制 品质 肌原纤维蛋白
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宁德地区养殖大黄鱼形态组织结构与品质特性 被引量：12
15
作者 吴燕燕 陶文斌 +4 位作者 李来好 杨贤庆 陈胜军 林婉玲 荣辉 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期1472-1482,共11页
宁德地区是我国大黄鱼养殖的主产区,揭示养殖大黄鱼的形态和消化结构与品质特性可为大黄鱼的精深加工和可持续养殖发展提供有益的参考,本研究采用生物解剖和食品理化分析等方法,对大黄鱼的形体参数、各部分比例及采肉率,消化道各器官参... 宁德地区是我国大黄鱼养殖的主产区,揭示养殖大黄鱼的形态和消化结构与品质特性可为大黄鱼的精深加工和可持续养殖发展提供有益的参考,本研究采用生物解剖和食品理化分析等方法,对大黄鱼的形体参数、各部分比例及采肉率,消化道各器官参数、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、失水率、pH、氨基酸组成与滋味、脂肪酸组成等诸多方面的指标进行测定和分析。结果显示,宁德地区养殖大黄鱼肥满度高,为2.25%,鱼片占到体质量的57.32%,采肉率高;鱼头、鱼排和鱼尾共占体质量的27.35%。消化系统中胃发达,有15条环形幽门盲囊,肠长度适中,体现了养殖大黄鱼饲料喂养的消化特点。其内脏占体质量的10.73%,而肝脏占内脏重的36.65%,内脏中鱼鳔较厚,占内脏重的15.74%,肝脏与鱼鳔是值得深加工的原料。养殖大黄鱼肌肉色泽洁白,pH 6.66~6.74,大黄鱼肌纤维直径为104.21μm、肌纤维密度153.13个/mm^2,肉质较细嫩;其氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的41.93%,且赖氨酸含量较高,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.92%,鱼肉鲜甘甜;肌肉中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,占脂肪酸总量的62.04%,其中必需脂肪酸占总脂肪酸含量的28.45%,EPA与DHA占总脂肪酸含量的20.01%,是人体补充必需脂肪酸和高不饱和脂肪酸的优质食材。 展开更多
关键词 大黄鱼 养殖 形态结构 消化道结构 品质特性 宁德
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食物蛋白源降尿酸活性肽的研究进展 被引量：12
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作者 胡晓 周雅 +4 位作者 杨贤庆 吴燕燕 陈胜军 李来好 马海霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期287-293,共7页
高尿酸血症是一种由嘌呤代谢紊乱引起的慢性疾病,已严重威胁到人类的健康。长期的高尿酸血症会导致痛风的发生。目前临床用于治疗高尿酸血症的药物如别嘌呤醇、秋水仙碱等存在毒副作用大等问题,因此开发高效、安全的天然降尿酸活性物质... 高尿酸血症是一种由嘌呤代谢紊乱引起的慢性疾病,已严重威胁到人类的健康。长期的高尿酸血症会导致痛风的发生。目前临床用于治疗高尿酸血症的药物如别嘌呤醇、秋水仙碱等存在毒副作用大等问题,因此开发高效、安全的天然降尿酸活性物质成为国内外学者研究的热点。食物蛋白源降尿酸活性肽是指利用食源性动、植物蛋白制得的具有降低生物体内血尿酸水平功效的生物活性肽。该文对目前国内外食物蛋白来源的降尿酸活性肽的制备、分离纯化、功能活性评价、结构鉴定予以综述,并对此研究领域的发展趋势予以展望,旨在为降尿酸功能性食品的研究及开发提供参考。 展开更多
关键词 降尿酸活性肽 制备 分离纯化 活性评价 结构鉴定
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类胡萝卜素脂质体的特性、制备与评价的研究进展 被引量：9
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作者 董鸿春 付聪 +4 位作者 杨贤庆 柯悦 王晓真 任丹丹 汪秋宽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第14期303-310,共8页
类胡萝卜素在人体的健康方面发挥着重要作用,具有抗氧化、抗衰老、增强免疫等生物活性。但类胡萝卜素在水溶液中溶解度低、稳定性差,需借助一些稳态化技术来提高其稳定性。基于脂质体的包埋技术可增加类胡萝卜素的溶解性与稳定性,并显... 类胡萝卜素在人体的健康方面发挥着重要作用,具有抗氧化、抗衰老、增强免疫等生物活性。但类胡萝卜素在水溶液中溶解度低、稳定性差,需借助一些稳态化技术来提高其稳定性。基于脂质体的包埋技术可增加类胡萝卜素的溶解性与稳定性,并显著提高其生物利用率,拓展其应用领域,已受到人们的广泛关注。该文对类胡萝卜素脂质体的特性、制备、评价和影响因素进行了综述,以期为类胡萝卜素脂质体的深入研究提供理论参考。 展开更多
关键词 类胡萝卜素 脂质体 制备 评价 影响因素
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腌制风干过程中卵形鲳鲹鱼肉性质、蛋白质氧化及游离氨基酸的变化 被引量：10
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作者 张进伟 胡晓 +5 位作者 陈胜军 赵永强 吴燕燕 王悦齐 潘创 王迪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期272-278,共7页
为探究卵形鲳鲹在腌制风干过程中蛋白质氧化及游离氨基酸的变化规律,对卵形鲳鲹鱼肉含水率、盐含量、质构特性、肌原纤维蛋白二级结构、羰基含量、巯基含量、蛋白质水解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和游离氨基酸等进行... 为探究卵形鲳鲹在腌制风干过程中蛋白质氧化及游离氨基酸的变化规律,对卵形鲳鲹鱼肉含水率、盐含量、质构特性、肌原纤维蛋白二级结构、羰基含量、巯基含量、蛋白质水解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和游离氨基酸等进行测定分析。结果表明:在腌制风干过程中,卵形鲳鲹鱼肉的盐含量整体呈上升趋势,含水率下降,硬度增加,而弹性则先上升后下降。鱼肉蛋白质在加工过程中发生氧化反应,羰基含量明显增加,而巯基含量明显下降,同时肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量减少,而无规卷曲含量增加。在加工过程中肌球蛋白重链条带和肌动蛋白发生明显变化,肌球蛋白重链条带变浅并在风干后消失,表明肌原纤维蛋白发生水解;鱼肉的蛋白质水解指数增加,非蛋白氮含量在腌制后下降而在风干过程中增加;游离氨基酸总量在干制1 d后达到最高,鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量整体呈上升趋势。本研究可为腌制水产品加工过程中品质控制提供一定理论参考。 展开更多
关键词 卵形鲳鲹 腌制 风干 理化性质 蛋白质氧化 游离氨基酸
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预处理对南美白对虾剥壳效果和肌原纤维蛋白的影响 被引量：10
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作者 杨肖杰 黄卉 +7 位作者 李来好 杨贤庆 岑剑伟 潘创 魏涯 赵永强 郝淑贤 林织 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第15期28-35,共8页
采用不同方法(酶、冷冻和冰盐)对南美白对虾进行预处理,比较处理后虾壳可剥性及剥壳后虾仁质构,分析肌原纤维蛋白的理化指标和结构变化,探究预处理辅助剥壳效果及其对南美白对虾肌原纤维蛋白的影响。结果表明,与冷冻和冰盐处理相比,3.5 ... 采用不同方法(酶、冷冻和冰盐)对南美白对虾进行预处理,比较处理后虾壳可剥性及剥壳后虾仁质构,分析肌原纤维蛋白的理化指标和结构变化,探究预处理辅助剥壳效果及其对南美白对虾肌原纤维蛋白的影响。结果表明,与冷冻和冰盐处理相比,3.5 h酶处理辅助剥壳的剥壳用功较少,且完全剥壳率与其他两种方法无显著差异(P>0.05);Ca^(2+)-ATPase活力、总巯基与活性巯基含量、内源荧光强度明显低于鲜虾,但除Ca^(2+)-ATPase活力外,降低程度明显不及冷冻和冰盐处理组;其表面疏水性与鲜虾无显著差异(P>0.05),羰基含量与冰盐处理组无显著差异(P>0.05)。傅里叶变换红外光谱结果显示,预处理后肌原纤维蛋白的α-螺旋、β-转角相对含量都无显著变化(P>0.05),但酶和冰盐处理组均出现了β-折叠向无规卷曲的转变。结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果可知,冷冻和冰盐处理只改变了蛋白的结构而没有引起SDS-PAGE图谱的变化,酶处理引起了部分大分子质量蛋白质的降解,但虾肉质构特性与冷冻/冰盐处理差异不明显。 展开更多
关键词 辅助剥壳 南美白对虾 肌原纤维蛋白 理化性质 蛋白结构
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鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较 被引量：11
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作者 杨少玲 戚勃 +5 位作者 李来好 杨贤庆 赵永强 王锦旭 岑剑伟 魏涯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第15期184-191,共8页
为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异,以镰状真鲨(Carcharhinus falciformis)和大青鲨(Prionace glauca)为研究对象,比较分析了2种鲨鱼肌肉、鱼翅(包括全翅和翅针,下同)的各种营养成分。结果显示:鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数... 为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异,以镰状真鲨(Carcharhinus falciformis)和大青鲨(Prionace glauca)为研究对象,比较分析了2种鲨鱼肌肉、鱼翅(包括全翅和翅针,下同)的各种营养成分。结果显示:鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数均很高(24.34%~37.03%),其中同一鲨鱼的鱼翅蛋白质量分数高于肌肉;2种鲨鱼肌肉和鱼翅的粗脂肪质量分数都非常低,均小于0.50%;鲨鱼全翅因其鱼皮表面有砂质导致灰分质量分数特别高(6.18%~7.09%),但肌肉的灰分质量分数(1.23%~1.63%)仅略高于翅针(0.86%~0.90%)。鲨鱼的肌肉和鱼翅中氨基酸种类齐全,总体上鱼翅中氨基酸总量(total amino acid,TAA)高于肌肉,但肌肉的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)质量分数(41.94%~42.42%)高于鱼翅(17.93%~22.61%),且只有肌肉满足联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式标准(EAA/TAA≥40%且EAA/非必需氨基酸≥60%),因此,鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅,是一种优质蛋白源,而鱼翅并非优质蛋白源。通过氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical sore,CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)3种氨基酸评分发现:鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI值均显著高于鱼翅,约为鱼翅的2倍,说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值高于鱼翅。蛋氨酸+半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸;亮氨酸(根据AAS结果)或蛋氨酸+半胱氨酸(根据CS结果)为鱼翅的第一限制性氨基酸。鲨鱼肌肉中共检出13种脂肪酸,且饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)质量分数>多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)质量分数>单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)质量分数;鱼翅中共检出16种脂肪酸,且SFA质量分数>MUFA质量分数>PUFA质量分数。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸,且均符合� 展开更多
关键词 鲨鱼肌肉 鲨鱼鱼翅 全翅 翅针 营养价值
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