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负载紫苏醛的聚乳酸纳米纤维膜对冷鲜羊肉保鲜效果的影响 被引量：2
1
作者 王德宝 邹玉富 +2 位作者 李佳 要铎 李星云 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第7期131-136,共6页
目的:探究负载紫苏醛(PAE)对聚乳酸(PLA)抑菌包装力学特性及对冷鲜羊肉的保鲜效果。方法:通过负载不同量PAE(0,12.5,25,50,100μL/20 mL静电纺丝液)于PLA基质中,基于静电纺丝技术制备了具有一定吸水特性的抑菌纳米纤维包装膜,利用扫描... 目的:探究负载紫苏醛(PAE)对聚乳酸(PLA)抑菌包装力学特性及对冷鲜羊肉的保鲜效果。方法:通过负载不同量PAE(0,12.5,25,50,100μL/20 mL静电纺丝液)于PLA基质中,基于静电纺丝技术制备了具有一定吸水特性的抑菌纳米纤维包装膜,利用扫描电子显微镜、电子万能试验机等仪器对膜表观、机械性能以及保鲜过程中羊肉理化指标进行分析。结果:随着PAE负载量的增加,PAE-PLA膜纳米纤维直径、断裂延伸率和抗拉强度现先增加后下降的趋势,说明PAE的添加可能改变了静电纺丝液表面电荷密度,影响纳米纤维直径,也改变了纳米纤维包装膜的断裂延伸率和抗拉强度;当PAE负载量为50μL/20 mL静电纺丝液时,PAE-PLA膜纳米纤维分布均匀、直径最大(370 nm)且具有较好的机械性能(断裂延伸率68.72%,抗拉强度1.80 MPa)。贮藏12 d,负载50μL/20 mL静电纺丝液的PAE-PLA膜包装的羊肉中总菌数和挥发性盐基氮含量分别5.52 lg(CFU/g)、12.55 mg/100 g,显著低于新鲜肉与腐败肉的临界值[6.0 lg(CFU/g)和15.00 mg/100 g](P<0.05)。结论:PAE负载量为50μL/20 mL静电纺丝液的PAE-PLA抗菌包装膜具有较好抑菌效果,且该膜具有良好机械性能。 展开更多
关键词 紫苏醛 聚乳酸 静电纺丝 纳米纤维膜 保鲜
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混合发酵剂的筛选及对发酵猪肉香肠加工特性及安全性能的影响 被引量：4
2
作者 蔡永敏 黄海英 +2 位作者 胡炜东 王德宝 邹玉富 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第1期138-144,共7页
通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖... 通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1:1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力。接种1:1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P<0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P>0.05)。成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组。由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期。 展开更多
关键词 猪肉 发酵香肠 发酵剂 生物胺 理化特性
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屠宰方式对肉羊血液生化指标、肌肉应激及食用品质的影响 被引量：1
3
作者 王晓政 王莉梅 +3 位作者 张园园 邹志伟 邹玉富 王德宝 《中国畜牧杂志》 CAS 北大核心 2022年第11期288-293,共6页
为探究屠宰方式对肉羊应激及宰后食用品质的影响,试验选取体重(43±2)kg、健康12月龄蒙古羊18只,平均分为3组,每组6只(公母各半),利用血液生化仪、气相质谱等技术分析传统屠宰、掏心式屠宰、电击晕屠宰3种屠宰方式对肉羊血液应激指... 为探究屠宰方式对肉羊应激及宰后食用品质的影响,试验选取体重(43±2)kg、健康12月龄蒙古羊18只,平均分为3组,每组6只(公母各半),利用血液生化仪、气相质谱等技术分析传统屠宰、掏心式屠宰、电击晕屠宰3种屠宰方式对肉羊血液应激指标、肌肉糖酵解、嫩度、熟肉率及风味组成等影响机制。结果表明:经抹脖子方式屠宰后的肉羊血液中血糖浓度低于掏心式组和电击晕组(P<0.05);且电击晕组肉羊的血液中促肾上腺素、皮质醇含量及乳酸脱氢酶活性低于掏心式组(P<0.05),抹脖子组最高;掏心式组宰后的肉羊肌肉中糖元、乳酸含量及与糖酵解因子AMPK活性低于电击晕和抹脖子组,且乳酸含量和AMPK在组间差异不显著。结合血液生化指标和肌肉糖酵解可知掏心式和电击晕式屠宰造成肉羊的应激相对较小。相比宰后羊肉食用品质,掏心式组羊肉嫩度和熟肉率均好于电击晕组和抹脖子;掏心式组风味物质,如己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、苯甲醇等,相对显著高于其他2组(P<0.05),电击晕组次之。因此,掏心式屠宰有助于降低肉羊屠宰应激、改善羊肉食用品质。 展开更多
关键词 蒙古羊 电击晕 血液生化指标 糖酵解 食用品质
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