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不同气体环境对益生菌Bifidobacterium lactis V9生长的影响 被引量：6
1
作者 其木格苏都 白梅 +3 位作者 孔亚楠 魏爱彬 王记成 张和平 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期931-939,共9页
Bifidobacterium lactis V9(B.lactis V9)是一株具有良好益生特性且遗传稳定的益生菌,工业化生产环境中气体组成关系着益生菌活菌数量,进而影响其益生功效。【目的】研究不同气体环境对B.lactis V9生长及代谢的影响。【方法】在固体MRS... Bifidobacterium lactis V9(B.lactis V9)是一株具有良好益生特性且遗传稳定的益生菌,工业化生产环境中气体组成关系着益生菌活菌数量,进而影响其益生功效。【目的】研究不同气体环境对B.lactis V9生长及代谢的影响。【方法】在固体MRS培养基、液体MRS培养基及巴氏杀菌脱脂乳接种B.lactis V9,于不同的气体环境中培养。【结果】在固体MRS培养基上,B.lactis V9在混合气体(N2:H2:CO2=80:10:10)环境中菌落形成较氮气环境(N2:99.99%)多,在空气环境(N2:O2≈79:21)中菌落形成极少。B.lactis V9在MRS液体中培养24 h,混合气体环境下其活菌数(9.11±0.11 log CFU/mL)显著高于空气环境下的活菌数(8.04±0.10 log CFU/mL)(P<0.01),在混合气体环境下B.lactis V9代谢生成的乙酸和乳酸量分别为12.79±0.86 mmol/L和11.99±0.73 mmol/L,显著高于在空气环境中生成量0.65±0.07 mmol/L和2.75±0.57 mmol/L(P<0.01),乙酸/乳酸比值分别为1.06:1和0.24:1。B.lactis V9在巴氏杀菌脱脂乳中发酵18 h,混合气体环境下pH值(4.48±0.07)显著低于空气环境下的pH值(5.03±0.12)(P<0.01),混合气体环境下其活菌数(9.02±0.15 log CFU/mL)显著高于空气环境下的活菌数(8.53±0.08 log CFU/mL)(P<0.01)。混合气体和空气环境下发酵脱脂乳产生的乙酸和乳酸量分别为60.52±2.30 mmol/L、5.17±1.02 mmol/L和16.86±0.34 mmol/L、5.92±0.81 mmol/L,乙酸/乳酸的值分别为11.71:1和2.85:1。【结论】在N2:H2:CO2=80:10:10混合气体环境下有利于B.lactis V9在液体MRS和脱脂乳中生长,其活菌数可以增加0.5-1个数量级。这一研究结果也可为B.lactis V9益生菌发酵乳的生产和产品中B.lactis V9活菌培养计数提供指导。 展开更多
关键词 益生菌 BIFIDOBACTERIUM LACTIS V9 气体组成 生长
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内蒙古部分地区人体粪便中乳杆菌、双歧杆菌的分离鉴定 被引量：4
2
作者 孙春玲 李梅花 +4 位作者 孙婷 王雪妮 刘文俊 丹彤 孙天松 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第7期12-15,共4页
以采自内蒙古呼和浩特市和锡林郭勒盟健康人群新鲜粪便为材料,从中分离乳杆菌和双歧杆菌。从12份粪便样品中共分离到乳杆菌和双歧杆菌16株。运用16S rDNA序列分析和系统发育树研究,将分离到的菌株鉴定为乳杆菌的9个种和双歧杆菌的1个种... 以采自内蒙古呼和浩特市和锡林郭勒盟健康人群新鲜粪便为材料,从中分离乳杆菌和双歧杆菌。从12份粪便样品中共分离到乳杆菌和双歧杆菌16株。运用16S rDNA序列分析和系统发育树研究,将分离到的菌株鉴定为乳杆菌的9个种和双歧杆菌的1个种。呼和浩特市的7份粪便样品分离出8株乳杆菌(7个种)。锡林郭勒盟的5份粪便样品分离出7株乳杆菌和1株双歧杆菌(3个种)。结果表明,两地区不但粪便样品提供者的肠道菌群结构差异较大,而且呼和浩特市粪便样品提供者肠道菌群的结构差异大于锡林郭勒盟粪便样品提供者肠道菌群的结构差异。 展开更多
关键词 粪便 乳杆菌 双歧杆菌 16S RDNA
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多项分类方法鉴定西藏地区藏灵菇中的乳酸球菌
3
作者 孙婷 王芳 +5 位作者 李梅花 孙春玲 刘文俊 于洁 张家超 张和平 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期811-819,共9页
【目的】采用多项分类法对16株分离自藏灵菇中的乳酸球菌进行准确鉴定。【方法】首先应用传统的生理生化试验,之后采用16S-23S rRNA间区序列多态性分析和变性梯度凝胶电泳(DGGE)进行了鉴定,最后,通过16S rRNA基因序列分析进行验证。【... 【目的】采用多项分类法对16株分离自藏灵菇中的乳酸球菌进行准确鉴定。【方法】首先应用传统的生理生化试验,之后采用16S-23S rRNA间区序列多态性分析和变性梯度凝胶电泳(DGGE)进行了鉴定,最后,通过16S rRNA基因序列分析进行验证。【结果】将16株菌株初步鉴定为3个菌群:片球菌群、乳球菌群和肠球菌群,进一步鉴定为14株耐久肠球菌,1株乳酸片球菌,1株乳酸乳球菌乳酸亚种,16S rRNA基因序列分析验证的结果与前3种试验方法的结果相一致。【结论】试验结果表明传统的生理生化鉴定和16S-23S rRNA间区序列多态性分析和变性梯度凝胶电泳(DGGE)相结合的多项分类方法有利于乳酸球菌种间的准确鉴定。 展开更多
关键词 藏灵菇 多项分类法 鉴定
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固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术分析发酵乳中挥发性风味物质 被引量：5
4
作者 胡海敏 田佳乐 +3 位作者 孙思霖 聂佳莹 何彬彬 丹彤 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期273-288,共16页
【背景】德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)作为酸奶的常用发酵剂,在乳制品生产中的应用十分广泛。【目的】在前期研究基础上,以筛选出的具有良好风味的复... 【背景】德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)作为酸奶的常用发酵剂,在乳制品生产中的应用十分广泛。【目的】在前期研究基础上,以筛选出的具有良好风味的复配发酵剂(复配比为1:100)L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20312与S.thermophilus IMAU80809为实验对象,分析牛乳在发酵及贮藏期间风味物质的动态变化规律,为发酵剂的开发与应用提供依据。【方法】采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结合电子鼻技术检测并解析新鲜牛乳在发酵及贮藏阶段所产生的挥发性风味物质。【结果】该发酵剂在牛乳发酵及贮藏期间产生酸类物质23种,醛类物质13种,醇类物质15种,酮类物质18种,酯类物质11种,烷烃类物质22种。香气活度值(odor activity value,OAV)结果表明发酵乳中关键性风味物质(OAV≥1)有2种,而其他化合物如1-辛烯-3-醇、3-羟基丁醛、3-甲基-正丁醛、2,3-丁二酮、2-壬酮及己酸乙酯等对发酵乳的整体风味起修饰作用(0.1≤OAV<1)。热图聚类分析的结果表明牛乳在发酵与贮藏期间产生的风味物质有显著差异,类似的分析结果在电子鼻系统检测分析中也有发现。【结论】该复配发酵剂在牛乳发酵和贮藏期间能产生的多种风味物质,这些化合物能赋予产品良好的风味。 展开更多
关键词 德氏乳杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌 固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性风味物质 电子鼻
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可代谢半乳糖嗜热链球菌的诱变选育及其在发酵乳生产中的应用
5
作者 何艳艳 邰佳慧 +2 位作者 卢纹慧 崔欣蕊 丹彤 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期1436-1454,共19页
【目的】嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)作为酸奶、奶酪等发酵乳制品的常用发酵剂,在乳品工业中应用广泛。大多数嗜热链球菌为半乳糖阴性(Gal-)菌株,不能代谢半乳糖而将其排出到胞外,导致发酵乳中半乳糖含量增加。因此可通过... 【目的】嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)作为酸奶、奶酪等发酵乳制品的常用发酵剂,在乳品工业中应用广泛。大多数嗜热链球菌为半乳糖阴性(Gal-)菌株,不能代谢半乳糖而将其排出到胞外,导致发酵乳中半乳糖含量增加。因此可通过化学诱变的方法处理嗜热链球菌,使其可代谢半乳糖,开发一种低半乳糖含量的发酵乳。【方法】利用亚硝基胍(nitrosoguanidine,NTG)对嗜热链球菌IMAU80846进行诱变处理,测定野生株嗜热链球菌IMAU80846与突变株β-半乳糖苷酶(β-galactosidase,β-Gal)、半乳糖激酶(galactokinase,GalK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)和葡萄糖激酶(glucokinase,GK)活性,分析编码这些酶的氨基酸序列,得到一株可代谢半乳糖的嗜热链球菌IMAU80846Y,同时对突变株进行全基因组测序,并检测野生株和突变株发酵乳中乳酸、乳糖、半乳糖和葡萄糖的含量,最后将野生株和突变株分别与德氏乳杆菌保加利亚亚种IMAU20450进行复配发酵,测定两组发酵乳在发酵与贮藏期间的发酵特性,制备一款低半乳糖含量的发酵乳。【结果】突变株嗜热链球菌IMAU80846Y的β-Gal、GalK活性高于野生株,PK和GK活性低于野生株,氨基酸序列与全基因组测序结果表明突变株与糖代谢有关基因发生突变,HPLC检测结果表明突变株发酵乳中乳糖、半乳糖的含量均低于野生株,而乳酸、葡萄糖的含量高于野生株。发酵特性的分析结果表明,与野生株复配组相比,突变株复配组发酵乳具有良好的滴定酸度、活菌数、黏度以及持水力。【结论】嗜热链球菌IMAU80846经NTG诱变后,菌株代谢半乳糖的能力发生了变化,利用该突变株可生产一款低半乳糖含量的发酵乳。 展开更多
关键词 嗜热链球菌 亚硝基胍诱变 半乳糖代谢 发酵乳
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乳酸盐与渗透胁迫对干酪乳酪杆菌Zhang的损伤机理及保护措施
6
作者 杨雄州 王昊乾 +3 位作者 张静雯 黄天 于洁 张和平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期108-117,共10页
目的:探究乳酸盐与渗透压胁迫对干酪乳酪杆菌Zhang的抑制作用并寻求解决方案。方法:分别使用乳酸钠、乳酸铵与氯化钠对菌体营造有机盐胁迫与渗透压胁迫,测定完全抑制浓度并绘制耐渗透曲线,通过测定菌体密度、活菌数、细胞损伤来观察LCZ... 目的:探究乳酸盐与渗透压胁迫对干酪乳酪杆菌Zhang的抑制作用并寻求解决方案。方法:分别使用乳酸钠、乳酸铵与氯化钠对菌体营造有机盐胁迫与渗透压胁迫,测定完全抑制浓度并绘制耐渗透曲线,通过测定菌体密度、活菌数、细胞损伤来观察LCZ受到的生理损伤与相容性溶质的保护效果。通过分批培养与恒定pH分批培养探究渗透压升高的关键因素,通过稀释发酵液以达到降低渗透压的效果,测定稀释后样品菌体密度、活菌数、干重得率的变化。结果:乳酸铵由于自身特性对LCZ具有强烈抑制作用;乳酸钠对LCZ的抑制作用较为温和,对LCZ起到的主要抑制作用是高渗抑制。L-脯氨酸对高渗环境下LCZ生物量积累及细胞活性均有显著保护作用,最优添加量为2 g/L。稀释发酵液处理对恒定pH补料培养菌体密度与活菌数的提升效果显著,最终发酵液OD_(600nm)与活菌数可达到19.68±0.429与(3.439±0.110)×10^(10)CFU/mL,分别是未稀释处理的1.61倍与1.46倍。结论:L-脯氨酸能够在一定程度上缓解高渗下LCZ的活性损伤。通过稀释发酵液处理降低发酵后期渗透压,能极大地提升发酵水平及细胞活性,研究结果为工业化生产及应用提供参考。 展开更多
关键词 干酪乳酪杆菌Zhang 乳酸盐胁迫 渗透胁迫 相容性溶质 高密度发酵
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益生菌在发酵乳中的氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性 被引量：1
7
作者 杨阳 郭帅 +4 位作者 武婷 冯超 徐盛 王记成 张和平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期45-55,共11页
目的:以复合益生菌发酵牛乳(PFM)为研究对象,对其氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性进行评估。方法:将乳双歧杆菌V9、副干酪乳杆菌PC-01和植物乳杆菌P-8复合发酵,以商业发酵剂(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为对照,利用光学微流变仪... 目的:以复合益生菌发酵牛乳(PFM)为研究对象,对其氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性进行评估。方法:将乳双歧杆菌V9、副干酪乳杆菌PC-01和植物乳杆菌P-8复合发酵,以商业发酵剂(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为对照,利用光学微流变仪监测发酵期间的流变学参数,发酵结束时的游离氨基酸含量以及贮藏期间活菌数、酸度等理化指标。结果:在发酵过程中,益生菌发酵乳具有高黏性因子、高固液平衡值、低弹性因子和低流动状态的特征;在发酵结束时共检出14种游离氨基酸,其中8种游离氨基酸含量显著升高,分别是苯丙氨酸(0.93 mg/kg)、缬氨酸(3.3 mg/kg)、丙氨酸(22.6mg/kg)、赖氨酸(12.6 mg/kg)、苏氨酸(3.8 mg/kg)、丝氨酸(3.5 mg/kg)、脯氨酸(35.4 mg/kg)和亮氨酸(5.4 mg/kg)。贮藏结束时,PFM组中乳酸杆菌活菌数高达2.34×108CFU/mL,双歧杆菌达3.43×107CFU/mL;与对照组(FM)相比,pH值、滴定酸度和持水力无显著差异,黏度显著降低(P<0.01),感官评价评分显著升高(P<0.05)。结论:益生菌发酵乳具有优异的发酵及贮藏特性,这为益生菌在发酵乳制品工业生产中的应用提供数据支持。 展开更多
关键词 益生菌发酵乳 微流变 益生菌 游离氨基酸
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基于蛋白质组学研究冷冻干燥对副干酪乳杆菌PC-01细胞活性的影响 被引量：1
8
作者 许家齐 郑新飞 +3 位作者 冯燕 郭琳 于洁 张和平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期177-186,共10页
目的:从蛋白组学的角度剖析冷冻干燥对副干酪乳杆菌PC-01菌体细胞存活的影响。方法:设定培养温度分别为32.5℃与37℃,对副干酪乳杆菌PC-01高密度发酵并冷冻干燥。取冻干前与冻干后的样品,利用TMT技术测定蛋白质含量,对鉴定出的差异蛋白... 目的:从蛋白组学的角度剖析冷冻干燥对副干酪乳杆菌PC-01菌体细胞存活的影响。方法:设定培养温度分别为32.5℃与37℃,对副干酪乳杆菌PC-01高密度发酵并冷冻干燥。取冻干前与冻干后的样品,利用TMT技术测定蛋白质含量,对鉴定出的差异蛋白进行KEGG功能注释与富集分析,研究蛋白的差异表达对两个试验组菌体存活的影响。结果:32.5℃试验组冷冻干燥前、后的活菌数均显著高于37℃试验组,上调蛋白都集中于碳水化合物代谢与膜运输途径上,且冻干前、后差异倍数偏大的蛋白有醛酮还原酶、4-草酰巴豆酸互变异构酶、二肽酶、GNAT家族N-乙酰转移酶、磷酸核糖甘氨酰胺甲酰转移酶等蛋白。结论:冷冻干燥前、后副干酪乳杆菌PC-01内部分子发生变化,据关键差异蛋白的功能,冷冻干燥主要是从抗冷冻性、膜运输能力以及细胞代谢能力等方面影响副干酪乳杆菌PC-01菌株细胞存活。研究结果为副干酪乳杆菌PC-01的工业化生产提供了参考。 展开更多
关键词 副干酪乳杆菌PC-01 蛋白组学 冷冻干燥 细胞活性
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蛋白含量对搅拌型发酵乳微流变和贮藏特性的影响 被引量：1
9
作者 杨淑娟 史嘉琦 +5 位作者 孙悦欣 李璟 刘俊霞 杨志辉 孙志宏 白梅 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期183-191,共9页
蛋白质含量会影响发酵乳特性,进而决定发酵乳品质。采用多频扩散波谱法分析蛋白含量分别为2.4%,2.8%和3.2%时对发酵乳发酵过程中微流变特性影响,分析贮藏期间不同蛋白含量发酵乳的质构特性和稳定性,同时做感官评价。发酵过程微流变分析... 蛋白质含量会影响发酵乳特性,进而决定发酵乳品质。采用多频扩散波谱法分析蛋白含量分别为2.4%,2.8%和3.2%时对发酵乳发酵过程中微流变特性影响,分析贮藏期间不同蛋白含量发酵乳的质构特性和稳定性,同时做感官评价。发酵过程微流变分析结果显示,蛋白含量增加形成的乳凝胶具有较高的固-液平衡值和较低的弹性因子,对流动因子虽没有影响,但到达凝胶点的时间较短,缩短了发酵时间。推测蛋白含量的增加加速了酪蛋白颗粒的聚集。发酵终点时蛋白含量2.8%组发酵乳黏度因子最高。贮藏期间,蛋白含量2.8%发酵乳的黏度、稠度、内聚性等均显著高于另外两组(P<0.05),质构状态最佳;蛋白含量2.4%发酵乳的持水力显著低于蛋白含量2.8%组和蛋白含量3.2%组(P<0.05);pH值和滴定酸度随蛋白含量的增加而变大,3组发酵乳pH值和滴定酸度值均匀变化(P>0.05),蛋白含量3.2%组的pH值始终高于另外两组,即蛋白含量越高,滴定酸度越高。感官评价结果显示,蛋白含量2.8%和3.2%的发酵乳各项指标评分接近,总体优于蛋白含量2.4%的。本研究为不同蛋白含量发酵乳的开发提供了试验数据,对多元化发酵乳产品研发具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 蛋白质含量 发酵乳 微流变学 质构
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动物双歧杆菌乳亚种V9连续传代过程中遗传稳定性评价
10
作者 刘凯龙 黄天 +2 位作者 刘晓晔 玉霞 姚国强 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期12-22,共11页
目的:以具有优良益生特性的动物双歧杆菌乳亚种V9为研究对象,对其连续传代过程中的遗传稳定性进行研究。方法:动物双歧杆菌乳亚种V9在TPY培养基中连续培养100代,对其0,25,50,75,100代的菌体形态、碳水化合物利用情况以及结合比较基因组... 目的:以具有优良益生特性的动物双歧杆菌乳亚种V9为研究对象,对其连续传代过程中的遗传稳定性进行研究。方法:动物双歧杆菌乳亚种V9在TPY培养基中连续培养100代,对其0,25,50,75,100代的菌体形态、碳水化合物利用情况以及结合比较基因组学进行综合分析。结果:动物双歧杆菌乳亚种V9在连续传代过程中不同代时的菌体形态、碳水化合物利用情况均无显著差异(P>0.05),并以动物双歧杆菌乳亚种V9原始基因组作为参考序列,研究发现不同代时的动物双歧杆菌乳亚种V9的基因组大小和GC含量与原始基因组均无显著差异(P>0.05),系统发育树结果表明不同代时的动物双歧杆菌乳亚种V9与原始基因组亲缘关系较近,通过识别SNP突变位点发现不同代时的动物双歧杆菌乳亚种V9基因组保守,均未发现稳定遗传的突变位点,进一步进行碳水化合物代谢活性酶注释,结果发现不同代时菌株具有相似的碳水化合物代谢相关基因,遗传特征高度相似。结论:本研究从表型特性和基因组层面综合评估了动物双歧杆菌乳亚种V9的遗传稳定性,可为其进一步开发研究及产业化提供保障。 展开更多
关键词 动物双歧杆菌乳亚种V9 连续传代 遗传稳定性
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嗜热链球菌m6A甲基化差异研究
11
作者 王丹 孙志宏 赵洁 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期1-11,共11页
嗜热链球菌是乳制品工业生产中最为重要的发酵剂之一,具有良好的发酵特性。DNA甲基化是DNA化学修饰的一种形式,可在不改变DNA序列的前提下影响基因表达。本文选取2株产酸表型具有较大差异的嗜热链球菌为研究对象,通过甲基化组学探究m6A... 嗜热链球菌是乳制品工业生产中最为重要的发酵剂之一,具有良好的发酵特性。DNA甲基化是DNA化学修饰的一种形式,可在不改变DNA序列的前提下影响基因表达。本文选取2株产酸表型具有较大差异的嗜热链球菌为研究对象,通过甲基化组学探究m6A甲基化与遗传表型的关系。利用PacBio SMRT测序平台对嗜热链球菌IMAU80278与嗜热链球菌IMAU20416进行基因组测序及m6A甲基化测定,比较2株嗜热链球菌功能基因及m6A甲基化差异。结果表明,嗜热链球菌IMAU80278与嗜热链球菌IMAU20416基因组相似,且功能基因均以碳水化合物代谢及氨基酸代谢为主。嗜热链球菌IMAU80278与嗜热链球菌IMAU20416限制修饰系统,m6A甲基化位点和m6A基序均存在显著差异,特别是在碳水化合物代谢及氨基酸代谢相关功能基因的m6A甲基化存在明显差异。推测m6A甲基化的差异可能导致嗜热链球菌IMAU80278与嗜热链球菌IMAU20416产酸表型的不同。此外,从表观遗传学角度探究嗜热链球菌DNA甲基化对发酵特性的影响,为优良发酵剂的筛选及利用奠定理论基础。 展开更多
关键词 嗜热链球菌 m6A甲基化 限制修饰系统
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发酵乳中风味物质的研究进展 被引量：31
12
作者 丹彤 张和平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第11期287-292,共6页
风味是评估酸奶品质的主要指标之一。乳酸菌在发酵过程中可生成多种风味化合物,主要包括醛类、酮类、酸类、酯类等化合物,这些化合物的种类和含量对发酵乳品质具有重要影响。本文综述发酵乳中的一些主要风味化合物及其性质,以及在风味... 风味是评估酸奶品质的主要指标之一。乳酸菌在发酵过程中可生成多种风味化合物,主要包括醛类、酮类、酸类、酯类等化合物,这些化合物的种类和含量对发酵乳品质具有重要影响。本文综述发酵乳中的一些主要风味化合物及其性质,以及在风味化合物研究方面取得的进展。 展开更多
关键词 乳酸菌 风味化合物 发酵乳
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国内外发酵豆乳研究发展现状 被引量：26
13
作者 董喜梅 包艳 +4 位作者 张勇 刘勇 王水泉 孙天松 张和平 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期883-888,共6页
发酵豆乳是利用微生物的发酵作用制成的一种发酵豆制品,由于其具有良好的口感、丰富的营养价值和特有的益生作用受到越来越多的关注。该文对发酵豆乳所应用的微生物种类、发酵形式、发酵豆乳的保健功效和发酵过程对豆乳中生物活性物质... 发酵豆乳是利用微生物的发酵作用制成的一种发酵豆制品,由于其具有良好的口感、丰富的营养价值和特有的益生作用受到越来越多的关注。该文对发酵豆乳所应用的微生物种类、发酵形式、发酵豆乳的保健功效和发酵过程对豆乳中生物活性物质的影响等国内外相关研究进展进行了阐述,并提出了生产中应注意的问题,以期为发酵豆乳的进一步研究提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵豆乳 益生菌 生物活性物质 降血压 调节血脂
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γ-氨基丁酸的生理功能和研究进展 被引量：22
14
作者 冀林立 孟和毕力格 《农产品加工（下）》 2007年第12期11-14,共4页
综述γ-氨基丁酸的生理功能及其研究开发进展,并对其研究前景进行了展望。
关键词 Γ-氨基丁酸 谷氨酸脱羧酶 研究 开发
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自然发酵乳制品中乳酸菌的生物多样性 被引量：23
15
作者 张和平 《生命科学》 CSCD 2015年第7期837-846,共10页
近年来,关于自然发酵乳制品中乳酸菌生物多样性的研究备受关注。结合内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室的研究工作,对自然发酵乳制品中乳酸菌的生物多样性进行综述,从基于传统纯培养方法和宏基因组技术研究的角度,讨论... 近年来,关于自然发酵乳制品中乳酸菌生物多样性的研究备受关注。结合内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室的研究工作,对自然发酵乳制品中乳酸菌的生物多样性进行综述,从基于传统纯培养方法和宏基因组技术研究的角度,讨论了不同自然发酵乳制品中乳酸菌的物种多样性和遗传多样性。 展开更多
关键词 自然发酵乳制品 乳酸菌 生物多样性
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益生菌干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9发酵乳胞外多糖含量对流变学特性、质构和稳定性的影响 被引量：20
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作者 白梅 黄天 +5 位作者 郭帅 王月娇 韩之皓 李敏 王记成 孟和毕力格 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第4期193-202,共10页
干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,发酵乳是益生菌的最优载体之一。本研究以2株益生菌应用于发酵乳为研究对象,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的流变学特性,通过稠度、硬度、内聚性和黏度指数... 干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,发酵乳是益生菌的最优载体之一。本研究以2株益生菌应用于发酵乳为研究对象,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的流变学特性,通过稠度、硬度、内聚性和黏度指数测定分析发酵乳的质构特性,并分析贮藏期间活菌数和稳定性,胞外多糖(EPS)含量。结果表明,干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9和二者复配的发酵乳中EPS含量从贮藏期起始的(546.3±31.5),(361.1±20.1),(515.2±17.5)mg/L至贮藏期末增至(1165.4±37.8),(903.6±33.9),(1103.8±45.6)mg/L,显著高于对照组(P<0.05)。在发酵过程中,干酪乳杆菌Zhang组表现出较高弹性因子和低固液平衡值的流变学特性,显示形成紧密的凝胶结构。后熟后,干酪乳杆菌Zhang(包括单一和复配)发酵乳的稠度、硬度、内聚性和黏度指数显著较高,乳双歧杆菌V9发酵乳硬度和黏度指数显著较高,前者的黏度和持水性显著高于对照组,后者的黏度显著高于对照组(P<0.05)。各组发酵乳贮藏期间的后酸化程度没有显著差异(P>0.05),表明益生菌及其代谢产生的EPS对发酵乳流变学特性、质构特性及贮藏稳定性具有积极影响,且干酪乳杆菌Zhang作用较为突出。此外,干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9在贮藏期间活菌数在10~8CFU/mL以上,可有效保证益生菌发挥其促进健康的作用。综上,在发酵乳中添加益生菌干酪乳杆菌Zhang和/或乳双歧杆菌V9,不仅能够赋予发酵乳益生功效,而且能够改善质构特性和贮藏稳定性。本研究为实际生产、推广应用提供技术依据,同时为益生菌发酵乳的发酵及贮藏特性评价提供研究思路和方法。 展开更多
关键词 益生菌发酵乳 干酪乳杆菌Zhang 乳双歧杆菌V9 胞外多糖 流变学特性 质构特性
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微生物-肠-脑轴与神经系统疾病的研究进展 被引量：17
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作者 沈馨 孙志宏 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期3781-3788,共8页
肠道微生物对神经系统疾病(如帕金森病、抑郁症和阿尔兹海默症等)的治疗具有辅助治疗的作用。其主要通过神经通路、免疫通路以及微生物代谢物等途径在肠-脑轴的作用下影响大脑功能和宿主行为。因此,文中结合国内外的研究进展,就微生物-... 肠道微生物对神经系统疾病(如帕金森病、抑郁症和阿尔兹海默症等)的治疗具有辅助治疗的作用。其主要通过神经通路、免疫通路以及微生物代谢物等途径在肠-脑轴的作用下影响大脑功能和宿主行为。因此,文中结合国内外的研究进展,就微生物-肠-脑轴在神经系统疾病中的主要作用进行探讨,以期为神经退行性疾病的治疗提供新思路。 展开更多
关键词 肠-脑轴 神经系统疾病 肠道微生物 粪菌移植 益生菌/益生元疗法
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益生菌发酵乳的研究及产业化进展 被引量：14
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作者 于洁 张和平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期1-7,共7页
益生菌产业朝气蓬勃,作为益生菌重要载体的发酵乳制品也在不断升级。随着肠道菌群研究的不断深入,消费者对于营养健康调控有了新的认识。益生菌发酵乳等健康饮食可调节肠道健康,进而预防人体慢性疾病,已成为共识。本文概述近年来益生菌... 益生菌产业朝气蓬勃,作为益生菌重要载体的发酵乳制品也在不断升级。随着肠道菌群研究的不断深入,消费者对于营养健康调控有了新的认识。益生菌发酵乳等健康饮食可调节肠道健康,进而预防人体慢性疾病,已成为共识。本文概述近年来益生菌发酵乳的研究进展和产业化现状,重点阐述益生菌发酵乳在肠道疾病、肿瘤和肠-X轴等方面功能作用的研究进展,以期为益生菌发酵乳的深入研究及产品开发提供参考。 展开更多
关键词 益生菌 发酵乳 肠道菌群 肠-X轴 产业化
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基于宏基因组技术分析固态发酵枣酒酒醅的微生物多样性及关键风味基因 被引量：8
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作者 夏亚男 双全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期192-198,共7页
采用宏基因组技术分析枣酒酒醅的微生物多样性及风味形成的功能基因。结果表明:酒醅中共鉴定出微生物37个门、1 247个属、3 937个种,核心菌群主要是来自厚壁菌门、乳杆菌属的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、植物乳杆菌(L. plantar... 采用宏基因组技术分析枣酒酒醅的微生物多样性及风味形成的功能基因。结果表明:酒醅中共鉴定出微生物37个门、1 247个属、3 937个种,核心菌群主要是来自厚壁菌门、乳杆菌属的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、植物乳杆菌(L. plantarum)、类布氏乳杆菌(L. parabuchneri)等。直系同源群集(Cluster of Orthologous Group,COG)、京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)数据库分别注释到6 269、238 860个基因,氨基酸代谢和碳水化合物代谢活动较突出;经CAZy(Carbohydrate-Active Enzymes)数据库注释分析,糖苷水解酶和糖基转移酶类数量最多,占据枣酒酒醅碳水化合物活性酶的70%。糖代谢中,酒醅编码442个不同糖类的转运蛋白系统控制基因,且具备催化胞内D-1-磷酸果糖、6-磷酸蔗糖及葡萄糖酸盐的关键酶基因,可将其转化为糖酵解中间产物。氨基酸风味形成中,酒醅中含有171个支链氨基转移酶、288个酮酸转化酶、319个醇/醛脱氢酶和144个乙酰酯酶的控制基因,具有从氨基酸形成浓郁风味物质的基础。 展开更多
关键词 酒醅 宏基因组 微生物多样性 风味 功能基因
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细菌抗生素耐药机制研究进展 被引量：9
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作者 马瑞芬 张文羿 +1 位作者 张和平 孙天松 《中国微生态学杂志》 CAS CSCD 2014年第7期854-857,共4页
随着抗生素的广泛使用,细菌对抗生素的适应性越来越普遍。本研究对细菌获得性抗药性的形成、传递机制以及细菌耐药机制进行综述;同时阐述药物间相互作用在抗药性方面的应用,指出药物间协同作用在降低细菌抗药性方面的优势与弊端,同时提... 随着抗生素的广泛使用,细菌对抗生素的适应性越来越普遍。本研究对细菌获得性抗药性的形成、传递机制以及细菌耐药机制进行综述;同时阐述药物间相互作用在抗药性方面的应用,指出药物间协同作用在降低细菌抗药性方面的优势与弊端,同时提出药物拮抗作用在降低细菌抗药性方面的应用前景,旨在为寻找更加合理的用药方法提供理论依据。 展开更多
关键词 抗药性 传递机制 耐药机制 协同作用 拮抗作用
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