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覆盆子乳酸菌饮料发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 被引量：5
1
作者 费永涛 黄一鹤 +6 位作者 屈春云 王宏 黄力 刘功良 余元善 卢楚强 陈从贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期214-220,共7页
以覆盆子干果为原材料,以戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵菌种,制备覆盆子乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(H... 以覆盆子干果为原材料,以戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵菌种,制备覆盆子乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其发酵前后挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为:戊糖乳杆菌与植物乳杆菌体积比1∶1,接种量6%,发酵温度37℃,发酵时间48 h。在此优化条件下,覆盆子乳酸菌饮料的总酚含量为3.37 g/L,感官评分为86.1分。采用GC-MS分析得到覆盆子乳酸菌饮料有57种挥发性物质,其中醇类15种,酮类12种,醛类9种,酯类8种,酸类7种,萜烯类3种以及其他类物质3种。 展开更多
关键词 乳酸菌 覆盆子 工艺优化 挥发性风味物质
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产酯酵母在发酵食品中的应用研究进展 被引量：3
2
作者 袁海珊 刘功良 +2 位作者 白卫东 肖更生 梁景龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第1期15-20,共6页
产酯酵母主要属于产膜酵母或假丝酵母,能产生以酯香为主体的香味物质,对发酵食品的风味形成有着重要作用。该文对产酯酵母的主要来源与产酯机理进行简单总结,并综述了产酯酵母在白酒、果酒、黄酒以及酱油中的风味提升研究与应用,对产酯... 产酯酵母主要属于产膜酵母或假丝酵母,能产生以酯香为主体的香味物质,对发酵食品的风味形成有着重要作用。该文对产酯酵母的主要来源与产酯机理进行简单总结,并综述了产酯酵母在白酒、果酒、黄酒以及酱油中的风味提升研究与应用,对产酯酵母在发酵食品工业领域中的应用前景提出展望,为相关行业的研究提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 产酯酵母 发酵食品 应用 研究进展
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不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响
3
作者 孙海芩 刘功良 +2 位作者 赵文红 白卫东 梁景龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期201-205,共5页
为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结... 为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结果表明,分别将酸性蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶与安琪酒曲进行组合,可提高米香型白酒品质。其中,将α-淀粉酶和脂肪酶与安琪酒曲的组合可明显提高米香型白酒品质,其酒精度、总酸、总酯含量及感官评分分别为18.50%vol、0.40 g/L、2.81 g/L、88.00分,且其酒精度、总酸、总酯含量分别提高27.59%、29.03%、9.33%。 展开更多
关键词 米香型白酒 酶制剂 酒曲 总酸 总酯 感官评价
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岭南地区米香型白酒特征风味物质分析研究
4
作者 屈春云 余洁瑜 +4 位作者 刘功良 白卫东 肖更生 田茂秀 王敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期171-175,共5页
为探究岭南地区米香型白酒中共性特征风味物质,采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)和气相色谱(GC)对9种市售米香型白酒中的挥发性风味物质、苦味物质及上头成分进行检测,并开展香气活力值(OAV)和味道强度值(DoT)分析。结果表... 为探究岭南地区米香型白酒中共性特征风味物质,采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)和气相色谱(GC)对9种市售米香型白酒中的挥发性风味物质、苦味物质及上头成分进行检测,并开展香气活力值(OAV)和味道强度值(DoT)分析。结果表明,9种市售米香型白酒中共检出挥发性风味物质23种,其中共有挥发性风味物质8种,OAV>1的挥发性风味物质6种,其中乳酸乙酯和乙酸乙酯作为特征风味物质,在广东地区白酒中比例接近1∶1,但在广西地区白酒中乳酸乙酯的含量显著高于乙酸乙酯;异戊醇和异丁醇为米香型白酒主要苦味贡献物质,也是主要“上头”物质,二者在“上头”物质中占比高达35.45%~87.79%。综上所述,两广地区米香型白酒中乳酸乙酯与乙酸乙酯含量存在地区差异,异丁醇和异戊醇为主要的苦味与“上头”物质。 展开更多
关键词 米香型白酒 特征风味物质 香气活力值 味道强度值 高级醇
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橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析 被引量：1
5
作者 王宏 黄炳旗 +4 位作者 刘功良 肖更生 赵文红 李学莉 白卫东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期214-219,共6页
该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒,以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-... 该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒,以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法测定橄榄果酒挥发性风味成分。结果表明,橄榄果酒最优发酵工艺条件为:菌种采用DV10酵母,破碎程度90%,料液比1∶3(g∶m L),发酵温度28℃。在此优化工艺条件下,橄榄果酒酒精度为15.03%vol,感官评分为91.83分,总酚、总酸、还原糖、维生素C含量分别为27.76 g/L、5.00 g/L、2.53 g/L、30.49 mg/L;通过HS-SPME-GC-MS共检测出38种挥发性风味物质,主要包括醇类、酯类、酚类和醛类,占总挥发性风味物质的55.80%。 展开更多
关键词 橄榄果酒 工艺优化 感官评分 品质分析 挥发性风味物质
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中央厨房肉制菜品的滋味变化研究进展
6
作者 陈佩文 杨娟 +3 位作者 赵文红 李湘銮 刘巧瑜 白卫东 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期479-488,共10页
中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而... 中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而实现产品品质和经济效益的最大化,推动中央厨房产业规模化、规范化发展。 展开更多
关键词 中央厨房 肉制品 滋味物质
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柚子幼果精油的提取及其抗氧化活性研究 被引量：4
7
作者 庄姗姗 刘袆帆 +3 位作者 张沁铭 肖更生 戴宏杰 马路凯 《轻工学报》 北大核心 2022年第2期51-58,共8页
以柚子幼果为原料,采用亚临界流体萃取技术提取其精油,利用GC-MS联用技术对精油的化学成分进行分析,并应用AAPH诱导红细胞氧化应激模型对精油的抗氧化活性进行初步研究。结果表明:柚子幼果精油中共鉴定出126种有效成分,主要包括醇类、... 以柚子幼果为原料,采用亚临界流体萃取技术提取其精油,利用GC-MS联用技术对精油的化学成分进行分析,并应用AAPH诱导红细胞氧化应激模型对精油的抗氧化活性进行初步研究。结果表明:柚子幼果精油中共鉴定出126种有效成分,主要包括醇类、萜烯类、酮类、酯类、醛类、酚类和烷烃类7类化合物,其中醇类为主要化合物,共11种,相对含量为16.43%,萜烯类共10种,相对含量为5.37%,酮类共10种,相对含量为3.71%;经柚子幼果精油预处理后,AAPH诱导的红细胞溶血受到抑制,细胞外的MDA浓度和LDH释放量均减少,在保护细胞膜完整性的同时,也缓解了细胞的氧化应激反应,即柚子幼果精油能够通过清除自由基抑制AAPH引起的红细胞溶血。 展开更多
关键词 柚子幼果 精油 抗氧化活性 红细胞溶血
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冰皮月饼皮制作配方改良研究 被引量：2
8
作者 黄晓霞 游云 +5 位作者 刘巧瑜 吴俊师 易祚良 林泽钳 罗允清 曾晓房 《粮食与饲料工业》 CAS 2023年第2期13-20,共8页
试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄... 试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮,洁白无瑕,色泽均匀,口感富有弹性,不黏腻。 展开更多
关键词 冰皮月饼皮 感官评分 TPA 相关性
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