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枇杷酵素发酵过程生物学特性和主要功效酶活性研究
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作者 陈洲琴 张祝兰 +5 位作者 程贤 林仙菊 杨煌建 严雪浪 朱爱明 连云阳 《福建农业科技》 CAS 2023年第10期23-28,共6页
为探究枇杷酵素发酵过程生物学特性和主要功效酶活性变化规律,以枇杷为原料,分析发酵过程中有效活菌数、总酸、pH值、有机酸、总酚、氨基酸以及主要功效酶等代谢产物的变化。结果表明:在发酵过程中的有效活菌数在1~5 d内快速增长,达到1... 为探究枇杷酵素发酵过程生物学特性和主要功效酶活性变化规律,以枇杷为原料,分析发酵过程中有效活菌数、总酸、pH值、有机酸、总酚、氨基酸以及主要功效酶等代谢产物的变化。结果表明:在发酵过程中的有效活菌数在1~5 d内快速增长,达到10~9水平,20~140 d内保持在10~8数量级以上,有效维持稳定的微生物生态环境;pH值先降低后维持稳定在3.5左右,而总酸含量不断增加至6.26 g·L^(-1)后趋于稳定;总酚含量在1~65 d呈现上升趋势,65~140 d后缓慢下降;枇杷酵素含有17种氨基酸,含量较高的氨基酸主要是天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸,随着发酵时间增加,各氨基酸含量在不同阶段出现波动变化,总氨基酸含量与必需氨基酸含量逐渐提高。酵素中不同功效酶的活性变化规律较为复杂,蛋白酶活力在1~35 d呈逐渐上升趋势,酶活力最高至15.14 U·mL^(-1),在发酵35~65 d呈现缓慢下降趋势,65~140 d酸性蛋白酶活性趋于稳定;SOD酶活力在1~65 d阶段呈上升趋势,酶活力最高至42.0 U·mL^(-1),在发酵65~140 d呈现缓慢下降趋势;β-葡聚糖酶活性在1~20 d呈上升趋势,酶活力最高至4.52 U·mL^(-1),在发酵20~140 d β-葡聚糖酶活性趋于稳定;脂肪酶活力较低,在1~5 d呈上升趋势,第5 d取得最大值,最大值为0.12 U·mL^(-1),随着发酵时间延长脂肪酶活性逐渐降低。以上研究结果可为枇杷酵素的中试制备、品质优化及构建枇杷酵素的综合评价体系提供一定的依据。 展开更多
关键词 枇杷酵素 发酵 生物学特性 功效酶
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