黄酒色泽是反映黄酒陈化品质的重要指示因子。为了进一步揭示黄酒的褐变机制,为黄酒陈化过程控制提供理论依据,以糯米黄酒为例,对可能影响其陈化的生物因素(微生物和酶)、化学因素(pH和O2)和物理因素(温度和光照)进行了研究,并通过对试...黄酒色泽是反映黄酒陈化品质的重要指示因子。为了进一步揭示黄酒的褐变机制,为黄酒陈化过程控制提供理论依据,以糯米黄酒为例,对可能影响其陈化的生物因素(微生物和酶)、化学因素(pH和O2)和物理因素(温度和光照)进行了研究,并通过对试验结果的方差分析和Tukey's HSD多重比较来探讨影响糯米黄酒陈化过程的关键因素。结果表明:糯米原酒中存在着丰富的酶和微生物,压酒和煎酒操作会对糯米黄酒的褐变产生显著影响,但压酒和煎酒处理后,酶和微生物失活,生物因素对糯米黄酒后续的陈化褐变无显著影响;化学因素中,O2对糯米黄酒褐变的影响极显著,陶坛的微氧环境有利于糯米黄酒的褐变,采用人工供氧时以2 m L/100 m L为宜;黄酒陈化过程中的pH一般维持在3.8~4.6,在此范围内,pH对糯米黄酒褐变的影响极显著,过高的pH则会抑制糯米黄酒的褐变反应;物理因素中,温度对糯米黄酒褐变的影响极显著,适当提高温度,可以加速美拉德等褐变反应,从而促进糯米黄酒的褐变;光照对糯米黄酒褐变的影响也极显著,光照可以为多酚的氧化聚合提供能量,从而加速糯米黄酒的褐变。展开更多
文摘黄酒色泽是反映黄酒陈化品质的重要指示因子。为了进一步揭示黄酒的褐变机制,为黄酒陈化过程控制提供理论依据,以糯米黄酒为例,对可能影响其陈化的生物因素(微生物和酶)、化学因素(pH和O2)和物理因素(温度和光照)进行了研究,并通过对试验结果的方差分析和Tukey's HSD多重比较来探讨影响糯米黄酒陈化过程的关键因素。结果表明:糯米原酒中存在着丰富的酶和微生物,压酒和煎酒操作会对糯米黄酒的褐变产生显著影响,但压酒和煎酒处理后,酶和微生物失活,生物因素对糯米黄酒后续的陈化褐变无显著影响;化学因素中,O2对糯米黄酒褐变的影响极显著,陶坛的微氧环境有利于糯米黄酒的褐变,采用人工供氧时以2 m L/100 m L为宜;黄酒陈化过程中的pH一般维持在3.8~4.6,在此范围内,pH对糯米黄酒褐变的影响极显著,过高的pH则会抑制糯米黄酒的褐变反应;物理因素中,温度对糯米黄酒褐变的影响极显著,适当提高温度,可以加速美拉德等褐变反应,从而促进糯米黄酒的褐变;光照对糯米黄酒褐变的影响也极显著,光照可以为多酚的氧化聚合提供能量,从而加速糯米黄酒的褐变。
