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题名全麦面团特性改良的研究
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作者
袁佐云
张盈祺
朱运平
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机构
中粮营养健康研究院有限公司
中国商业联合会食品生物活性物质绿色制造与生物合成重点实验室
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出处
《粮食与食品工业》
2024年第3期16-21,共6页
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文摘
全麦面团特性对全麦产品品质具有很重要影响,本试验考察了谷朊粉和常见亲水胶体对全麦面团热机械学特性、拉伸特性、动态流变学特性等影响。结果表明:谷朊粉会增加全麦面团的吸水率,使全麦面团的耐煮稳定性略有下降,降低糊化速率,对面团稳定时间及蛋白弱化度无显著影响;亲水胶体中瓜尔豆胶对全麦面团吸水率的影响最为显著,添加量为2%时,吸水率提高了21.4%,tanδ也有显著降低,能够增加面团聚合度,增加面团持气能力,改善面筋结构。
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关键词
谷朊粉
亲水胶体
全麦面团
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Keywords
gluten
hydrophilic colloid
whole wheat dough
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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