牛凝乳酶基因在毕赤酵母中的重组表达 被引量：17

1

作者 张莉 姜媛媛 +1 位作者 张健 杨贞耐 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期1160-1165,共6页

通过PCR技术从克隆载体pMD18T-Prochy上扩增牛凝乳酶原基因,双酶切后定向插入到酵母表达载体pPICZaA中,构建表达质粒pPICZaA-Prochy,线性化后电转化毕赤酵母GS115,经PCR和测序鉴定凝乳酶原基因成功插入到毕赤酵母的基因组中。在甲醇诱... 通过PCR技术从克隆载体pMD18T-Prochy上扩增牛凝乳酶原基因,双酶切后定向插入到酵母表达载体pPICZaA中,构建表达质粒pPICZaA-Prochy,线性化后电转化毕赤酵母GS115,经PCR和测序鉴定凝乳酶原基因成功插入到毕赤酵母的基因组中。在甲醇诱导下进行凝乳酶的表达,SDS-PAGE分析证明重组凝乳酶的分子量约为37 kD,培养基上清液中凝乳酶的活性为12.2 SU/mL。本研究首次应用毕赤酵母表达牛凝乳酶,在培养基中获得分泌表达的重组凝乳酶,为干酪工业提供了新型及优良的凝乳酶来源。 展开更多

关键词 牛凝乳酶 分泌表达 毕赤酵母

原文传递

乳杆菌胞外多糖及其在酸乳中的应用 被引量：10

2

作者 张天琪 杨贞耐 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期637-642,共6页

乳酸菌胞外多糖是近十年来乳品科学的研究热点。在乳酸菌中,有关乳杆菌胞外多糖的研究报道越来越多。乳杆菌胞外多糖不仅在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用,有的胞外多糖还具有抗癌、抗溃疡、免疫调节... 乳酸菌胞外多糖是近十年来乳品科学的研究热点。在乳酸菌中,有关乳杆菌胞外多糖的研究报道越来越多。乳杆菌胞外多糖不仅在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用,有的胞外多糖还具有抗癌、抗溃疡、免疫调节或降胆固醇等活性。本文主要讨论乳杆菌胞外多糖的结构特性、分离纯化和定量方法、影响胞外多糖产量的因素以及在酸乳中的应用。 展开更多

关键词 乳杆菌 胞外多糖 酸乳 结构特性 影响因素

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东北酸菜中产胞外多糖乳杆菌的分离筛选及其在酸乳中的应用 被引量：7

3

作者 张天琪 张雪 +2 位作者 孔保华 Huttunen Eine 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第7期8-12,共5页

从东北酸菜中分离出97株乳杆菌菌株,并筛选出两株产酸快、产胞外多糖(EPS)的乳杆菌2号菌株和9号菌株。初步鉴定前者为干酪乳杆菌,后者为植物乳杆菌。在发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,LS)中混入等量的菌株2或9培养物(脱脂乳),所制... 从东北酸菜中分离出97株乳杆菌菌株,并筛选出两株产酸快、产胞外多糖(EPS)的乳杆菌2号菌株和9号菌株。初步鉴定前者为干酪乳杆菌,后者为植物乳杆菌。在发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,LS)中混入等量的菌株2或9培养物(脱脂乳),所制备的酸乳中EPS质量浓度达34 mg/L,活菌总数可达2×108 mL-1以上。酸乳物性测定结果显示,产EPS菌株发酵的酸乳弹性好,相对粘度高,持水力强,乳清析出少。感官评定结果显示,与没有添加产EPS菌株发酵的酸乳相比,产EPS菌株LS+2与LS+9组合发酵酸乳风味分值较高,组织状态的分值差别较大,而酸度上没有显著差异。与物性测定结果一致。 展开更多

关键词 东北酸菜 乳杆菌 分离 筛选 胞外多糖 酸乳

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纳豆酱发酵工艺研究 被引量：6

4

作者 王景会 姜媛媛 +3 位作者 王曙文 王铁东 田志刚 牛春华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第4期86-87,共2页

以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大豆起始含水量40%左右,空气湿度60%～70%,加盐量8%～10%,主酵温度37℃,发酵2d,后酵温度60℃,发酵1d,再降至10℃以下,后熟5d～6d。制得... 以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大豆起始含水量40%左右,空气湿度60%～70%,加盐量8%～10%,主酵温度37℃,发酵2d,后酵温度60℃,发酵1d,再降至10℃以下,后熟5d～6d。制得的纳豆酱产品为淡黄色,氨基酸态氮含量为0.64g/g～0.69g/g,入口细腻,香鲜浓郁,有独特的酱香味。 展开更多

关键词 纳豆酱 发酵 生产工艺

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微小毛霉凝乳酶基因的克隆与表达 被引量：6

5

作者 姜媛媛 王景会 +2 位作者 李玉秋 李达 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2010年第2期7-9,共3页

微小毛霉(Mucor pusillus)凝乳酶是微生物凝乳酶的主要来源之一,但与传统的牛凝乳酶比较具有一定的缺陷。为将其采用基因工程的方法进行改造获得理想的凝乳酶,本研究克隆到微小毛霉凝乳酶基因,将其插入原核表达载体pTWlN1中,使之与几丁... 微小毛霉(Mucor pusillus)凝乳酶是微生物凝乳酶的主要来源之一,但与传统的牛凝乳酶比较具有一定的缺陷。为将其采用基因工程的方法进行改造获得理想的凝乳酶,本研究克隆到微小毛霉凝乳酶基因,将其插入原核表达载体pTWlN1中,使之与几丁质结合域(CBD)一内含肽(intein)融合,获得原核表达质粒pTWIN1/M。转化大肠杆菌BL21(DE3),后经IPTG诱导后进行SDS-PAGE电泳分析,获得了重组蛋白。 展开更多

关键词 微小毛霉 克隆 表达

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重组牛凝乳酶的纯化及其酶学性质的研究 被引量：4

6

作者 李玉秋 王景会 +2 位作者 李铁柱 张莉 杨贞耐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期50-54,共5页

用硫酸铵分级沉淀分离提取重组牛凝乳酶(GS115/pPICZαA-chymosin),并经过Sephadex G-75分子筛和DEAE-52离子交换2次层析柱纯化,酶的比活由672 U/mg提高到3 865 U/mg。对纯化后重组牛凝乳酶酶学性质研究表明该酶的最适反应温度为55℃,30... 用硫酸铵分级沉淀分离提取重组牛凝乳酶(GS115/pPICZαA-chymosin),并经过Sephadex G-75分子筛和DEAE-52离子交换2次层析柱纯化,酶的比活由672 U/mg提高到3 865 U/mg。对纯化后重组牛凝乳酶酶学性质研究表明该酶的最适反应温度为55℃,30～45℃酶活较稳定,保温120 min,剩余活力达73.5%;最适反应pH值为5.0,并在pH 3.0～7.0范围内酶活保持稳定。Ca2+离子浓度0.02%时凝乳酶活力最高,NaCl浓度小于10%时可促进酶反应,除Ni2+和Cu2+对酶有抑制作用外,Fe2+,Fe3+,Mn2+,Mg2+对酶有促进作用。 展开更多

关键词 重组牛凝乳酶 纯化 酶学性质

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纳豆酱的研制 被引量：4

7

作者 王署文 马毓霞 +1 位作者 姜媛媛 王景会 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第3期57-58,共2页

纳豆营养丰富,保健价值极高,具有防止骨质疏松、抑制高血糖、溶解血栓、抗菌消毒、预防高血压、抗癌等功能。文章介绍了纳豆的产品形式及营养保健作用,并对纳豆酱的生产工艺作了研究,为其加工生产提供了理论依据和技术指导。

关键词 纳豆酱 生理功能 生产工艺

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双蛋白干酪风味物质研究 被引量：4

8

作者 李丽 岳喜庆 +2 位作者 张莉 张健 杨贞耐 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第1期120-123,共4页

在牛乳中添加10%豆乳,按照Cheddar干酪加工方法生产双蛋白干酪,以纯牛奶生产的干酪作为对照,利用气质联用分析成熟后的两种干酪的风味物质,并对两种干酪的基础理化成分进行了分析。结果表明:对照组干酪检测出8种风味物质,双蛋白干酪检测... 在牛乳中添加10%豆乳,按照Cheddar干酪加工方法生产双蛋白干酪,以纯牛奶生产的干酪作为对照,利用气质联用分析成熟后的两种干酪的风味物质,并对两种干酪的基础理化成分进行了分析。结果表明:对照组干酪检测出8种风味物质,双蛋白干酪检测出12种风味物质,比对照组干酪多检测出1-己醇、5-羟基-2,7-甲基-4-辛酮、2-戊烷基呋喃、壬醛等四种风味物质,在一定程度上丰富了干酪的风味。基础理化成分结果显示,双蛋白干酪较对照组干酪蛋白质含量高,脂肪含量相对低,并且双蛋白干酪中16种氨基酸含量均比对照组高。 展开更多

关键词 双蛋白干酪 气质联用 风味成分

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重组凝乳酶的酶学特性研究 被引量：3

9

作者 姜媛媛 张莉 +1 位作者 张健 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第10期4-6,共3页

对重组毕氏酵母菌分泌表达的凝乳酶进行酶学特性研究。结果表明,该酶最适凝乳温度为45℃;最适pH值为5.0;在45℃以下可以保持相对稳定的活力,55℃(6min)丧失全部活性;酶在4.0～7.0之间凝乳活性稳定;该酶在抑肽酶、亮抑酶肽、苯甲基磺酰氟... 对重组毕氏酵母菌分泌表达的凝乳酶进行酶学特性研究。结果表明,该酶最适凝乳温度为45℃;最适pH值为5.0;在45℃以下可以保持相对稳定的活力,55℃(6min)丧失全部活性;酶在4.0～7.0之间凝乳活性稳定;该酶在抑肽酶、亮抑酶肽、苯甲基磺酰氟、1,10-菲咯啉等蛋白酶抑制剂的作用下均保持了大部分的活性,浓度为1μmol/L胃蛋白酶抑制剂Pepstain A可以明显抑制重组凝乳酶的活性。研究结果证明了重组凝乳酶与商品凝乳酶酶学特性相近,可以应用于干酪生产。 展开更多

关键词 毕氏酵母 凝乳酶 酶学特性

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二株嗜热链球菌益生特性的体外研究 被引量：3

10

作者 张卓丹 张铁华 +3 位作者 李达 王辑 罗翔丹 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第7期8-11,共4页

对嗜热链球菌ST1和嗜热链球菌KS1的部分益生性及功能特性进行了研究。考察了ST1和KS1对酸和胆盐的耐受性,结果表明,ST1和KS1在pH值为3.0条件下培养3h的存活率分别为67.17%和67.49%,在pH值为4.0或质量分数为0.3%胆盐环境中仍可以生长,表... 对嗜热链球菌ST1和嗜热链球菌KS1的部分益生性及功能特性进行了研究。考察了ST1和KS1对酸和胆盐的耐受性,结果表明,ST1和KS1在pH值为3.0条件下培养3h的存活率分别为67.17%和67.49%,在pH值为4.0或质量分数为0.3%胆盐环境中仍可以生长,表现出较高的存活力。通过抑菌实验表明ST1和KS1可以抑制常见的致病菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌和福氏志贺氏菌。在对抗生素敏感实验中,ST1对其中的3种抗生素有耐药性,而KS1对6种抗生素有耐药性。研究还发现ST1和KS1还具有较高的降胆固醇的能力,胆固醇的去除率分别为65.14%和74.49%。 展开更多

关键词 益生菌 耐受性 抑菌性 耐药性 降胆固醇

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纳豆激酶基因的克隆及表达研究 被引量：3

11

作者 姜媛媛 王曙文 +2 位作者 王铁东 丁东红 王景会 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期398-401,共4页

经PCR扩增获得了纳豆激酶基因(NK)。将此基因插入原核表达载体pTWIN1中,使之与几丁质结合域(CBD)一内含肽(intein)融合,获得原核表达质粒pTWIN1/NK。转化宿主菌E.coliBL21(DE3),在IPTG诱导下进行纳豆激酶的表达研究。SDS-PAGE电泳分析... 经PCR扩增获得了纳豆激酶基因(NK)。将此基因插入原核表达载体pTWIN1中,使之与几丁质结合域(CBD)一内含肽(intein)融合,获得原核表达质粒pTWIN1/NK。转化宿主菌E.coliBL21(DE3),在IPTG诱导下进行纳豆激酶的表达研究。SDS-PAGE电泳分析结果表明,重组蛋白在BL21(DE3)中获得高效表达,在低温诱导时主要以可溶性蛋白的形式存在。 展开更多

关键词 纳豆激酶基因 克隆 表达

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牛凝乳酶基因的克隆与表达 被引量：2

12

作者 王景会 姜媛媛 +4 位作者 李启云 张莉 徐波 李达 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2008年第10期8-12,共5页

为了获得大量高纯度高活性的凝乳酶制剂,采用基因工程方法,从犊牛皱胃黏膜细胞中克隆得到凝乳酶基因,然后将此基因插入原核表达载体pTWlN1中,使之与几丁质结合域(CBD)一内含肽(intein)融合,从而获得原核表达质粒pTWIN1/EchybF2。经转化... 为了获得大量高纯度高活性的凝乳酶制剂,采用基因工程方法,从犊牛皱胃黏膜细胞中克隆得到凝乳酶基因,然后将此基因插入原核表达载体pTWlN1中,使之与几丁质结合域(CBD)一内含肽(intein)融合,从而获得原核表达质粒pTWIN1/EchybF2。经转化大肠杆菌BL21(DE3)后,在IPTG诱导下进行凝乳酶的表达。SDS-PAGE电泳分析和酶活性实验结果显示,CBD-intein-EchybF2融合蛋白在BL21(DE3)中获得高效表达,在低温诱导时主要以可溶性蛋白的形式存在,并具有凝乳活性。 展开更多

关键词 牛凝乳酶 克隆 表达

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干酪加工专用凝乳酶及其基因工程酶的研究 被引量：2

13

作者 徐波 张莉 +2 位作者 王景会 姜媛媛 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第4期46-50,共5页

凝乳酶是干酪加工中必须用到的酶制剂。本文详细的介绍了凝乳酶的结构,凝乳酶的不同来源,凝乳机理以及影响凝乳酶活性的因素等内容,并阐述了基因工程凝乳酶的研究现状及凝乳酶的发展前景,为解决我国凝乳酶的短缺问题提供思路。

关键词 凝乳酶 干酪 基因工程

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双蛋白干酪发酵剂的筛选及发酵特性研究 被引量：2

14

作者 李丽 宗绪岩 +1 位作者 张莉 杨贞耐 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第9期20-24,共5页

为了研究不同发酵剂对牛乳或豆乳的发酵特性,对6株乳酸菌在发酵过程中的酸度、pH、胞外多糖、黏度、游离氨基氮、双乙酰等指标进行了测定。结果表明:在牛乳中,XZ3303的产酸能力最强,QH27-1滴定酸度最高;在豆乳中,QH48-3-2滴定酸度最高,... 为了研究不同发酵剂对牛乳或豆乳的发酵特性,对6株乳酸菌在发酵过程中的酸度、pH、胞外多糖、黏度、游离氨基氮、双乙酰等指标进行了测定。结果表明:在牛乳中,XZ3303的产酸能力最强,QH27-1滴定酸度最高;在豆乳中,QH48-3-2滴定酸度最高,并且在豆乳中的酸度明显高于牛乳。乳酸菌在豆乳中的黏度值都明显高于牛乳,并且豆乳中的黏度变化曲线有二次产黏的现象,有利于发酵乳口感的改善。XZ3303、XZ10303、QH27-1、QH48-3-2发酵乳产双乙酰能力较强;XZ3303和QH27-1产胞外多糖的能力明显高于其他菌株。通过感官分析并结合理化指标综合考虑,选择了在豆乳和牛乳中都能优势生长的L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.Lactis XZ33032株乳酸菌作为制作双蛋白干酪的发酵剂。 展开更多

关键词 发酵剂 乳酸菌 干酪 发酵

原文传递

双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析 被引量：1

15

作者 李丽 岳喜庆 +2 位作者 张莉 张健 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第6期26-29,共4页

在原料乳中添加质量分数为10%豆乳进行切达干酪加工,研究成熟过程中豆蛋白和筛选发酵剂对干酪质构及感官影响。结果表明,豆乳和发酵剂对干酪的基础理化指标有显著影响,从干酪质构分析结果可以看出,干酪在成熟期间,豆乳的添加对干酪的硬... 在原料乳中添加质量分数为10%豆乳进行切达干酪加工,研究成熟过程中豆蛋白和筛选发酵剂对干酪质构及感官影响。结果表明,豆乳和发酵剂对干酪的基础理化指标有显著影响,从干酪质构分析结果可以看出,干酪在成熟期间,豆乳的添加对干酪的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性都有显著影响,干酪硬度和咀嚼度下降。应用发酵剂L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.LactisXZ3303生产双蛋白切达干酪可以提高干酪的质构特征和感官品质。 展开更多

关键词 质构 感官评价 双蛋白 豆蛋白

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凝乳条件对双蛋白凝乳硬度的影响 被引量：1

16

作者 李丽 岳喜庆 +2 位作者 张莉 张健 杨贞耐 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期590-593,共4页

探讨添加不同比例豆乳、CaCl2及凝乳酶3个因素对凝乳物性中硬度的影响,得到较佳双蛋白凝乳切割点,从而保证产品得率。使用质构仪利用一次下压法测定凝乳的硬度,利用二次多项式回归的方法建立数学模型,并绘制响应面,根据数学模型计算出... 探讨添加不同比例豆乳、CaCl2及凝乳酶3个因素对凝乳物性中硬度的影响,得到较佳双蛋白凝乳切割点,从而保证产品得率。使用质构仪利用一次下压法测定凝乳的硬度,利用二次多项式回归的方法建立数学模型,并绘制响应面,根据数学模型计算出较优生产条件。结果表明:在豆乳添加比例5.98%、CaCl2浓度为0.044%和凝乳酶添加量为7.0×10-3g·mL-1条件下,得到的凝乳硬度为63.926g。通过方差分析和判定系数检验,证明该模型拟合度较好,具有生产操作可行性。 展开更多

关键词 双蛋白凝乳 质构 数学模型 响应面 岭脊分析

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微小毛霉凝乳酶基因在毕赤酵母中的表达条件及其酶学特性研究 被引量：1

17

作者 张丽红 王景会 +2 位作者 王昕 郑丽 杨贞耐 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第11期2-6,共5页

在实验室成功构建的表达凝乳酶的重组巴斯德毕赤酵母GSl15/pPIC9KG4-3-35的基础上,对其表达外源蛋白的发酵条件进行了研究。经过单因素实验研究表明,培养基发酵产酶的最佳条件为:每隔12 h补加一次浓度为1.3%的甲醇、诱导时间为96 h;诱... 在实验室成功构建的表达凝乳酶的重组巴斯德毕赤酵母GSl15/pPIC9KG4-3-35的基础上,对其表达外源蛋白的发酵条件进行了研究。经过单因素实验研究表明,培养基发酵产酶的最佳条件为:每隔12 h补加一次浓度为1.3%的甲醇、诱导时间为96 h;诱导过程中是否更换培养基对外源蛋白表达影响不大,重组菌的最佳初始诱导菌浓度为2.0 OD600/mL。对酶的酶学特性的研究结果表明,该酶作用的最适温度和最适pH分别为55℃和5.5。在50℃处理30 min和55℃处理10 min的条件下酶的活性完全丧失,重组凝乳酶的对热不稳定性的特性有利于干酪生产工艺中对乳清处理的要求。该酶在pH6.0时最稳定。金属离子中,Ca2+和Na+对酶凝乳有促进作用,而Mg2+、K+和Cu+则对酶凝乳有抑制作用。 展开更多

关键词 微小毛霉 重组凝乳酶 优化 酶学特性

原文传递

植物乳杆菌SC2胞外多糖合成条件的研究

18

作者 张天琪 张雪 +2 位作者 李达 孔保华 杨贞耐 《农产食品科技》 2011年第1期14-18,共5页

从酸菜中筛选出产胞外多糖优良菌株植物乳杆菌SC2，对其培养基组成和培养条件进行研究，确定菌株SC2代谢产生胞外多糖的最适条件为：MRS培养基中含有麦芽糖30g/L、蛋白胨15g/L，初始pH值6．0，于30℃厌氧培养16h。优化后菌株SC2的胞外... 从酸菜中筛选出产胞外多糖优良菌株植物乳杆菌SC2，对其培养基组成和培养条件进行研究，确定菌株SC2代谢产生胞外多糖的最适条件为：MRS培养基中含有麦芽糖30g/L、蛋白胨15g/L，初始pH值6．0，于30℃厌氧培养16h。优化后菌株SC2的胞外多糖产量可达到274mg／L，是优化前产量的5倍。 展开更多

关键词 植物乳杆菌SC2 胞外多糖 培养条件优化

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乳酸球菌胞外多糖合成条件的优化

19

作者 陆冰 张雪 +2 位作者 李达 孔保华 杨贞耐 《农产食品科技》 2011年第1期31-34,43,共5页

从东北传统发酵制品辣酱中分离出产胞外多糖菌株乳酸球菌乳酸乳球菌乳亚种LJ35和乳酸乳球菌乳脂亚种LJ51，其在M17培养基中的胞外多糖产量分别为62．19mg／L和74．24mg／L。对两菌株的培养基组成和培养条件进行优化分析，确定其最适的... 从东北传统发酵制品辣酱中分离出产胞外多糖菌株乳酸球菌乳酸乳球菌乳亚种LJ35和乳酸乳球菌乳脂亚种LJ51，其在M17培养基中的胞外多糖产量分别为62．19mg／L和74．24mg／L。对两菌株的培养基组成和培养条件进行优化分析，确定其最适的胞外多糖合成条件。有利于菌株LJ35合成胞外多糖的条件为：在M17基础培养基中添加麦芽糖30叽、酪蛋白胨20g／L，调节培养基初始pH值为6．5，于20℃培养14h；有利于菌株LJ51合成胞外多糖的条件为：在M17基础培养基中添加葡萄糖30gm、大豆蛋白胨30g／L，调节培养基初始pH值为7．5，于25℃培养14h。优化后两菌株的胞外多糖含量分别为214mg／L和231mg／L，为优化前产量的3～4倍。 展开更多

关键词 乳酸球菌乳酸乳球菌乳亚种LJ35 乳酸乳球菌乳脂亚种LJ51 胞外多糖 合成条件优化

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双蛋白干酪成熟过程中品质相关指标的变化分析

20

作者 宗绪岩 李丽 +2 位作者 岳喜庆 张莉 杨贞耐 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期201-205,共5页

为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明:... 为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明:10%豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5%,脂肪降低4%,同时对干酪的水分和pH都有影响。随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25%、17.26%和5.35%;对电泳中αs-CN、β-CN和β-伴球蛋白降解率分析得出筛选发酵剂对豆蛋白及酪蛋白都有很强的降解作用。 展开更多

关键词 凝胶电泳 水溶性氮 三氯乙酸可溶性氮 可溶性磷钨酸氮 多肽

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