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我国挂面制造业技术创新与产业升级 被引量：4
1
作者 魏益民 张波 +2 位作者 张影全 李明 郭波莉 《粮油食品科技》 2020年第1期30-33,共4页
通过对文献和发明专利分析和归纳,综述挂面产业发展历程和方向,突出技术创新或重大改进事件,产生较大影响的发明专利,展示发展过程技术革命和模式创新对产业的推动作用。指出在《中国制造2025》战略的推动下,挂面产业发展方向:在全面实... 通过对文献和发明专利分析和归纳,综述挂面产业发展历程和方向,突出技术创新或重大改进事件,产生较大影响的发明专利,展示发展过程技术革命和模式创新对产业的推动作用。指出在《中国制造2025》战略的推动下,挂面产业发展方向:在全面实现自动化的基础上,探索智能化;在管理高效的前提下,向规模化方向发展;在主产业高效发展的背景下,讨论产业融合和产业模式的变化。 展开更多
关键词 挂面 传统食品 食品制造 产业升级 技术创新 发展模式
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关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究 被引量：1
2
作者 魏益民 赵博 +5 位作者 严军辉 张磊 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期600-608,共9页
针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、... 针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种(面粉)百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。 展开更多
关键词 小麦品种 小麦粉 面条 感官评价 适宜性 关中平原
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中华挤压面制品——饸饹
3
作者 魏益民 《粮食加工》 2023年第1期31-33,51,共4页
饸饹(hele,也叫河漏),是中华面制品家族中挤压面条的一种,在北方各地都有流传。本文从中华饮食文化探源、传承和发展的角度,结合考古研究发现,从荞麦的起源、饸饹的进化、饸饹产品多样化等方面做了较为系统的介绍和解读。目前,关于饸饹... 饸饹(hele,也叫河漏),是中华面制品家族中挤压面条的一种,在北方各地都有流传。本文从中华饮食文化探源、传承和发展的角度,结合考古研究发现,从荞麦的起源、饸饹的进化、饸饹产品多样化等方面做了较为系统的介绍和解读。目前,关于饸饹产品工业化和规模化制造,以及消费量较大的品牌产品,还不多见,其消费还停留在特定地域和特殊人群之中。作者认为,通过传统荞麦食品饸饹产品的开发,既可发展地方经济,还可弘扬中华饮食和饮食文化。 展开更多
关键词 饸饹 饸饹床子 荞麦粉 荞麦 面制品
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小麦粉理化特性与面条及馒头质量的关系
4
作者 冯文翰 张晓科 魏益民 《粮食加工》 2023年第3期1-4,共4页
为了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量特性的关系,通过对已发表的小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状相关性研究结果的系统分析,了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状的关系,进一步明确影响面条、馒头质量的面粉理化性状。结果认为... 为了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量特性的关系,通过对已发表的小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状相关性研究结果的系统分析,了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状的关系,进一步明确影响面条、馒头质量的面粉理化性状。结果认为,面条质量受小麦粉蛋白特性和淀粉特性的共同影响,与蛋白质含量、稳定时间、弱化度、最大拉伸阻力及支链淀粉含量、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及回生值等指标存在显著相关关系。馒头质量受蛋白质和部分淀粉特性的影响,与蛋白质含量、面筋指数、沉淀值、稳定时间、最大拉伸阻力,以及峰值黏度、低谷黏度、最终黏度等指标存在显著相关关系。本结果对评估小麦粉的食品制作能力或潜力具有指导意义,可为专用面粉的开发和质量控制关键指标选择提供依据。 展开更多
关键词 小麦粉 面条 馒头 质量 理化特性 相关性
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小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化 被引量：2
5
作者 魏益民 张磊 +2 位作者 赵博 王旭琳 吴桂玲 《粮油食品科技》 2021年第6期139-145,共7页
传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定... 传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间(T1)、最大发酵高度(Hm)和发酵终点高度(h)等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。 展开更多
关键词 小麦粉 储藏期 面团 流变发酵特性 馒头质量评价
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小麦粉兰州拉面制作适宜性研究
6
作者 魏益民 赵博 +5 位作者 严军辉 张磊 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期52-62,共11页
兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面... 兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度;小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。 展开更多
关键词 小麦品种 小麦粉 兰州拉面 感官评价 适宜性
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