烟酰胺单核苷酸的研究及应用进展 被引量：27

1

作者 赵娟 张健 +3 位作者 余志坚 曹永强 陈超 杨贞耐 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第4期257-262,共6页

烟酰胺单核苷酸(Nicotinamide mononucleotide,NMN)是哺乳动物体内烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(Nicotinamide adenine dinucleotide,NAD+)补救合成途径的中间体。近年研究发现,人为补充NMN能够修复脑损伤、改善胰岛功能、保护心脏免于缺血再... 烟酰胺单核苷酸(Nicotinamide mononucleotide,NMN)是哺乳动物体内烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(Nicotinamide adenine dinucleotide,NAD+)补救合成途径的中间体。近年研究发现,人为补充NMN能够修复脑损伤、改善胰岛功能、保护心脏免于缺血再灌注损伤、修复脑线粒体呼吸缺陷,对老年退行性疾病、视网膜退行性疾病、2型糖尿病、脑出血等均具有一定治疗作用。文章系统综述了NMN的基本性质、来源、生物活性及其应用前景,旨在为NMN在食品、保健品和药品方面的开发和应用提供参考。 展开更多

关键词 烟酰胺单核苷酸 生物活性 应用

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植物乳杆菌YW11胞外多糖对酸乳加工特性的影响 被引量：15

2

作者 蔡淼 郝晓娜 +3 位作者 罗天淇 陈超 曹永强 杨贞耐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第14期39-45,共7页

研究植物乳杆菌YW11胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)对酸乳发酵过程中菌株生长、产酸速率和微流变特性,以及产品质构和风味特性的影响,结果表明,不同添加量(0.05、0.15、0.25 mg/g)的EPS对发酵过程菌株(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)的... 研究植物乳杆菌YW11胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)对酸乳发酵过程中菌株生长、产酸速率和微流变特性,以及产品质构和风味特性的影响,结果表明,不同添加量(0.05、0.15、0.25 mg/g)的EPS对发酵过程菌株(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)的生长和产酸速率无明显影响。添加EPS对发酵过程中样品的弹性指数(elasticity index,EI)、宏观黏度指数(microviscosity index,MVI)和流动性指数(fluidity index,FI)具有不同的影响,随着EPS添加量的增加,EI逐渐降低,MVI升高,而FI无明显变化。不同添加量的EPS均可提高酸乳的持水力,其中以EPS-0.25组样品的持水力最大,达57.93%;随着EPS添加量的增加,酸乳的硬度降低,最低值为10.08 g;黏力增加,最大值为9.57 g;而内聚性变化不大,在0.45~0.48之间。添加EPS使酸乳中蛋白交联结构增强,蛋白颗粒更小,网络结构中存在较大孔隙结构。添加适量的EPS能够促进酸乳风味物质如醛类、酸类和酯类等化合物的形成。本研究有助于进一步了解植物乳杆菌EPS对酸乳加工特性的影响,并基于EPS的应用提升酸乳品质。 展开更多

关键词 胞外多糖 酸乳 微流变 质构 风味

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传统乳制品来源乳酸菌的发酵特性及其在酸奶中的应用 被引量：14

3

作者 曹永强 张健 +4 位作者 余志坚 陈超 周梅 宗艳丽 杨贞耐 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期145-150,共6页

对从传统乳制品中分离出的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌发酵特性及应用进行研究。利用脱脂乳进行培养,以发酵时间、风味物质及贮藏过程中的p H、滴定酸度、持水力、粘度变化为指标,研究单菌株的发酵性能。进一步对较优发酵性能菌... 对从传统乳制品中分离出的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌发酵特性及应用进行研究。利用脱脂乳进行培养,以发酵时间、风味物质及贮藏过程中的p H、滴定酸度、持水力、粘度变化为指标,研究单菌株的发酵性能。进一步对较优发酵性能菌株复配,考察不同接种比例时酸奶的酸度、粘度、风味、感官等指标,研究其在酸奶中的应用。结果表明,保加利亚乳杆菌Lb.YNF-5和嗜热链球菌St.GST-6具有良好的发酵性能。通过对此两株菌进一步复配,最终确定当保加利亚乳杆菌(Lb.YNF-5):嗜热链球菌(St.GST-6)配比为1∶1时,酸奶产品品质最佳,发酵时间为5.8 h,粘度为7186.47 m Pa·s,感官评价得分为76分。本研究综合表明,菌株Lb.YNF-5和St.GST-6具有开发优良酸奶发酵剂的潜在价值。 展开更多

关键词 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 风味 发酵性能 筛选

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益生性植物乳杆菌对切达干酪挥发性风味形成的影响 被引量：14

4

作者 郝晓娜 张健 +3 位作者 杨亚威 余志坚 曹永强 杨贞耐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期49-58,共10页

将分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌1-2通过在杀菌乳中添加活菌数8.0、9.0(lg(CFU/m L))和在排乳清后添加于凝乳块8.0(lg(CFU/g))的方式分别加入到切达干酪中,考察植物乳杆菌活菌数量、添加方式和成熟时间对干酪挥发性风味物质组成的... 将分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌1-2通过在杀菌乳中添加活菌数8.0、9.0(lg(CFU/m L))和在排乳清后添加于凝乳块8.0(lg(CFU/g))的方式分别加入到切达干酪中,考察植物乳杆菌活菌数量、添加方式和成熟时间对干酪挥发性风味物质组成的影响。利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测出对照组干酪的风味物质26种,益生菌干酪组风味物质30种,添加植物乳杆菌1-2可产生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4种挥发性风味物质。成熟时间对干酪风味的影响最大,随成熟时间的延长,益生菌干酪组中苯含量显著增加,而对照组干酪在成熟12周时才检测到苯。益生菌添加量和添加方式对干酪挥发性风味的影响相似,丁酸受益生菌活菌数和添加方式的影响最大,益生菌干酪组成熟12周时,丁酸含量最高达对照组的3.96倍(P<0.05)。在杀菌乳中添加益生菌活菌数8.0(lg(CFU/m L))组和9.0(lg(CFU/m L))组干酪中挥发性风味物质含量有显著差异,但在杀菌乳中添加高活菌数9.0(lg(CFU/m L))和在排乳清后添加低活菌数8.0(lg(CFU/g))于凝乳块中对干酪挥发性风味的形成具有相似的影响。本研究结果为改进益生菌干酪的加工工艺和风味品质提供了实验依据。 展开更多

关键词 益生性植物乳杆菌 切达干酪 风味

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传统宫廷奶酪挥发性风味物质研究 被引量：12

5

作者 罗天淇 张健 +3 位作者 余志坚 陈超 曹永强 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第4期14-19,共6页

采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测了传统宫廷奶酪中的挥发性风味物质,共检出挥发性风味化合物36种,包括烃类7种、醇类2种、醛类7种、酮类4种、酯... 采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测了传统宫廷奶酪中的挥发性风味物质,共检出挥发性风味化合物36种,包括烃类7种、醇类2种、醛类7种、酮类4种、酯类5种、酸类6种、其他化合物2种。确定辛醛是宫廷奶酪重要的香气贡献组分,同时也是宫廷奶酪中特有的风味物质。主成分分析显示宫廷奶酪与普通切达干酪在风味组成上存在显著差异,宫廷奶酪中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸这6种风味物质是两种奶酪风味产生差异的主要因素,但是在酸类风味物质组成上,宫廷奶酪与成熟8周的切达干酪有一定的相似性。结果对传统宫廷奶酪风味研究和新型中式风味干酪产品开发有借鉴意义。 展开更多

关键词 宫廷奶酪 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 香气活性值

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益生性植物乳杆菌发酵乳调节肠道菌群结构的研究 被引量：10

6

作者 郝晓娜 罗天淇 +5 位作者 张健 赵笑 陈超 周梅 曹永强 杨贞耐 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期7-13,共7页

利用分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌YW11菌株制备发酵乳,通过体外模拟人体消化和发酵,采用高通量测序技术16S rRNA对肠道菌群的多样性和组成结构进行分析。植物乳杆菌发酵乳与粪便共培养4 h能增加肠道微生态中菌群的丰富度和多样性,... 利用分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌YW11菌株制备发酵乳,通过体外模拟人体消化和发酵,采用高通量测序技术16S rRNA对肠道菌群的多样性和组成结构进行分析。植物乳杆菌发酵乳与粪便共培养4 h能增加肠道微生态中菌群的丰富度和多样性,共培养时间延长至12 h,丰富度和多样性有所下降(P<0.05)。植物乳杆菌发酵乳能改变肠道生态菌群的结构:在门水平,降低了厚壁菌群的丰度,增加了放线菌门和拟杆菌门的丰度;在属水平上,植物乳杆菌发酵乳可减少产丁酸的毛螺旋菌、罗斯氏菌、瘤胃球菌属菌群的丰度,增加产乳酸的双歧杆菌、乳酸菌有益菌的丰度,降低丹毒丝菌属有害菌的丰度。考拉杆菌属与培养时间呈正相关且相关性较强,布劳特氏菌属、拟杆菌属、罕见小球菌属的丰度随着培养时间的延长而下降。研究结果可为益生菌乳制品的开发提供依据。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 发酵乳 肠道菌群

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解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解及生物活性的影响 被引量：8

7

作者 赵笑 蔡淼 +4 位作者 杨智杰 罗天淇 陈超 曹永强 杨贞耐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第22期103-111,共9页

利用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和商业凝乳酶制作切达干酪,分3个实验组:商业凝乳酶(干酪A),70%商业凝乳酶+30%GSBa-1凝乳酶(干酪B),GSBa-1凝乳酶(干酪C);测定3组干酪在12周的成熟过程中各项理化指标、蛋白水解和生物活性变化。微流变... 利用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和商业凝乳酶制作切达干酪,分3个实验组:商业凝乳酶(干酪A),70%商业凝乳酶+30%GSBa-1凝乳酶(干酪B),GSBa-1凝乳酶(干酪C);测定3组干酪在12周的成熟过程中各项理化指标、蛋白水解和生物活性变化。微流变学结果表明,GSBa-1凝乳酶具有接近商业凝乳酶的良好凝乳效果。与干酪A相比,干酪C在成熟过程中pH值显著偏低,水分含量较高,乳酸乳球菌数由9.77(lg(CFU/g))显著下降至5.08(lg(CFU/g));蛋白水解活力、pH 4.6可溶性氮和12%三氯乙酸可溶性氮含量较高。干酪C成熟过程中钙离子和锌离子的螯合能力,抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力都显著高于干酪A。干酪B的金属离子螯合能力和抗氧化能力介于干酪A和干酪C之间。不同组干酪的降血糖功能包括对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力则没有明显差别。因此,利用GSBa-1凝乳酶部分代替商业酶加工切达干酪制作,可以控制干酪成熟过程中蛋白水解,保持干酪良好的品质特性的同时提高干酪的生物活性。 展开更多

关键词 切达干酪 GSBa-1凝乳酶 蛋白水解 生物活性

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基于快速成熟模型的藏灵菇发酵切达干酪挥发性风味物质分析 被引量：7

8

作者 郭婷 余志坚 +2 位作者 陈超 曹永强 杨贞耐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第8期90-96,共7页

通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果表明醇类和酯类是藏灵菇发酵切达... 通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果表明醇类和酯类是藏灵菇发酵切达干酪成熟过程中的主要风味物质。藏灵菇发酵切达干酪模型中风味物质的种类和含量都明显高于商业发酵剂制作的切达干酪模型,其中酯类物质的变化最为显著。感官评价和风味分析结果表明,藏灵菇发酵切达干酪模型中酯类和醇类物质种类和含量更为丰富,风味更强,水果香味更浓郁,还具有酒香味。 展开更多

关键词 干酪模型 气相色谱-嗅闻 固相微萃取 挥发性风味物质

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芒果饮用型酸奶的研制 被引量：6

9

作者 艾春梅 姜竹茂 +3 位作者 周梅 杨宝雨 刘婕 单静 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第8期148-151,共4页

以脱脂奶粉、芒果浆为原料,研制了一款芒果饮用型酸奶。以芒果浆添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度为因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出控制酸奶色泽、组织状态、香气、滋味等要素的最优组合。结果表明,芒果浆添加量15%,菌... 以脱脂奶粉、芒果浆为原料,研制了一款芒果饮用型酸奶。以芒果浆添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度为因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出控制酸奶色泽、组织状态、香气、滋味等要素的最优组合。结果表明,芒果浆添加量15%,菌种添加量2.5%,发酵温度42℃,发酵时间6 h为最佳工艺条件,制得芒果酸奶的口感最好。在此条件下,芒果饮用型芒果酸奶凝固状态最好,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有芒果独特香味和浓郁的乳香味,且理化指标和微生物指标均符合国家标准。 展开更多

关键词 芒果浆 饮用型酸奶 正交试验 工艺参数

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植物乳杆菌YW11杀菌型发酵乳调节肠道菌群结构 被引量：6

10

作者 郝晓娜 罗天淇 +4 位作者 张健 赵笑 余志坚 曹永强 杨贞耐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第15期169-176,共8页

为了研究用益生性植物乳杆菌YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对人体肠道菌群结构的调节作用,通过构建体外模拟人体消化模型,采用高通量16S rRNA测序技术研究菌株YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对肠道菌群多样性和组成结构的影响。结果显示,该杀菌... 为了研究用益生性植物乳杆菌YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对人体肠道菌群结构的调节作用,通过构建体外模拟人体消化模型,采用高通量16S rRNA测序技术研究菌株YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对肠道菌群多样性和组成结构的影响。结果显示,该杀菌型发酵乳能增加肠道微生态中菌群的丰富度和多样性。在门水平,YW11巴氏杀菌发酵乳能增加厚壁菌门的丰度,减少变形菌门的丰度;在属水平,YW11巴氏杀菌发酵乳能提高高丰度菌群的丰度,增加肠道中45.71%菌群的丰度。另外,YW11巴氏杀菌发酵乳能增加产丁酸的毛螺旋菌属、罗斯氏菌、瘤胃球菌属的丰度,增加乳酸菌属和双歧杆菌的丰度。同时,该杀菌发酵乳还能增加与缓解炎症性肠病(inflammatory bowel disease,IBD)相关的拟杆菌属、粪栖杆菌、考拉菌属、柯林斯菌属的丰度,减少与诱发IBD炎症相关丹毒丝菌属、假单胞菌属、志贺埃希氏菌的丰度,表明其对人体肠道菌群的影响趋于有益的方向。因此,YW11巴氏杀菌发酵乳具有调节人体肠道菌群的作用。实验结果可为益生性发酵乳的开发提供理论依据。 展开更多

关键词 植物乳杆菌YW11 巴氏杀菌发酵乳 炎症性肠病 肠道菌群

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甲基营养型芽孢杆菌产胞外多糖发酵条件及生物活性研究 被引量：6

11

作者 蔡淼 陈超 +1 位作者 曹永强 杨贞耐 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期48-58,98,共12页

针对一株从传统酒曲中分离出的高产胞外多糖的菌株,经16S rDNA鉴定,得知该菌株为甲基营养型芽孢杆菌GSBm-1,采用单因素实验及响应面法优化其培养条件。实验结果表明,在培养基组成为酵母提取物5.0 g/L、胰蛋白胨10.0 g/L、氯化钠10.0 g/... 针对一株从传统酒曲中分离出的高产胞外多糖的菌株,经16S rDNA鉴定,得知该菌株为甲基营养型芽孢杆菌GSBm-1,采用单因素实验及响应面法优化其培养条件。实验结果表明,在培养基组成为酵母提取物5.0 g/L、胰蛋白胨10.0 g/L、氯化钠10.0 g/L、大豆蛋白胨40.0 g/L、蔗糖26.0 g/L、pH值6.26,培养温度37℃、培养时间48 h、转速140 r/min、接种量4%的条件下,胞外多糖的产量达到最大值,为(520.1±1.2)mg/L。对胞外多糖的生物学活性进行研究,结果表明,胞外多糖具有抗氧化作用,能够清除DPPH和ABTS^+自由基,对Fe^2+有螯合能力。此外,胞外多糖对α-葡萄糖苷酶有抑制作用,因此具有降血糖作用。实验结果以期为微生物胞外多糖的工业生产以及食品产业的功能性原料研发提供技术参考。 展开更多

关键词 芽孢杆菌 胞外多糖 发酵条件 抗氧化 降血糖

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枯草芽孢杆菌凝乳酶发酵生产条件及其酶学性质的研究 被引量：5

12

作者 郑喆 李柳 +4 位作者 赵笑 曹永强 余志坚 陈超 杨贞耐 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第2期1-8,共8页

为了提高枯草芽孢杆菌发酵所产凝乳酶的活力,利用响应面实验法对该菌株的培养条件进行了优化,确定其最佳发酵产酶条件为发酵时间26.76 h、发酵温度31.98℃、p H6.82、装液量40%(v/v)、接种量4%(v/v),在该条件下枯草芽孢杆菌发酵生产的... 为了提高枯草芽孢杆菌发酵所产凝乳酶的活力,利用响应面实验法对该菌株的培养条件进行了优化,确定其最佳发酵产酶条件为发酵时间26.76 h、发酵温度31.98℃、p H6.82、装液量40%(v/v)、接种量4%(v/v),在该条件下枯草芽孢杆菌发酵生产的凝乳酶活性为456.72 SU/m L,接近理论预测值461.54 SU/m L。利用乙醇沉淀法对最佳发酵条件下生产的凝乳酶进行提取,加入体积分数为70%的乙醇中沉淀的凝乳酶活性最高。进一步对提取的凝乳酶进行酶学性质研究,结果表明:该酶的最适温度为60℃,且有较强的低温热稳定性,在(40~55)℃范围内保持1 h酶活无显著损失,在60℃保持60 min后完全失活,最适p H为6.5,Ca^(2+)能显著提高其凝乳活性,最大值为1.01×10~6 SU/g,Na^+和K^+的存在完全抑制其凝乳。 展开更多

关键词 枯草芽孢杆菌 凝乳酶 响应面实验设计 酶学性质

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黄酒麦曲中产凝乳酶菌株的分离鉴定 被引量：5

13

作者 李柳 郑喆 +4 位作者 赵笑 曹永强 余志坚 陈超 杨贞耐 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2017年第11期4-10,18,共8页

本研究利用梯度稀释法和划线纯化法对黄酒麦曲中的微生物进行初筛,再利用酪蛋白平板法和液态培养基发酵法进行复筛,最终得到了两株产凝乳酶的优良细菌菌株LB-1和LB-2。通过形态学特征观察、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定,这两... 本研究利用梯度稀释法和划线纯化法对黄酒麦曲中的微生物进行初筛,再利用酪蛋白平板法和液态培养基发酵法进行复筛,最终得到了两株产凝乳酶的优良细菌菌株LB-1和LB-2。通过形态学特征观察、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定,这两株菌分别确定为甲醇芽孢杆菌(Bacillus methanolicus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。根据凝乳活力曲线发现,这两株菌在发酵24 h时其发酵液的凝乳活力最高,分别为269.66±0.78 SU/m L和187.50±1.4 SU/m L,此时的蛋白水解活力分别为1.476±0.49 U/m L和1.29±1.41 U/m L,凝乳活力与蛋白水解活力比值(C/P)分别为187.50和145.34。通过凝乳效果评价,其发酵液所形成的凝块组织结构、质构参数和风味物质均与商品凝乳酶形成的凝块相当,适用于干酪的加工。 展开更多

关键词 黄酒麦曲 凝乳酶 分离 鉴定 凝乳效果评价

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产β-D-半乳糖苷酶马克斯克鲁维酵母的分离鉴定及其产酶特性 被引量：5

14

作者 郑义 张健 +4 位作者 曹永强 赵笑 余志坚 陈超 杨贞耐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期158-165,共8页

从藏灵菇中分离筛选到的一株高产β-D-半乳糖苷酶菌株ZX-5,经ITS DNA序列分析,鉴定为马克斯克鲁维酵母。对产酶培养基的最佳碳源和氮源优化结果为半乳糖2.0%,胰蛋白胨1.0%;产酶优化条件:温度30℃,培养基初始pH 6.5,装液量30%,转速100 r/... 从藏灵菇中分离筛选到的一株高产β-D-半乳糖苷酶菌株ZX-5,经ITS DNA序列分析,鉴定为马克斯克鲁维酵母。对产酶培养基的最佳碳源和氮源优化结果为半乳糖2.0%,胰蛋白胨1.0%;产酶优化条件:温度30℃,培养基初始pH 6.5,装液量30%,转速100 r/min,接种量2.0%,发酵36 h。粗酶液酶活力为2.60 U/mL;经硫酸铵分级沉淀和DEAE离子交换层析,获得纯化酶的比活力为157.35 U/mg。酶最适反应温度35℃,最适pH 6.0,在20~40℃和pH 5.0~7.0的范围内酶的稳定性较好;Mn2+对酶的活性有促进作用。利用菌株ZX-5β-D-半乳糖苷酶分解乳糖并合成低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS),在35℃、乳糖质量浓度60 g/100 mL、酶浓度1.0 U/mL条件下,乳糖水解率达68.34%(50 h),GOS产率达34.70%(40 h),具有潜在的应用前景。 展开更多

关键词 藏灵菇 Β-D-半乳糖苷酶 发酵条件 分离纯化 酶学性质 低聚半乳糖

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一株嗜热链球菌乳糖酶的分离纯化及酶学特性研究 被引量：5

15

作者 曹永强 余志坚 +2 位作者 陈超 张健 杨贞耐 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第2期42-51,共10页

微生物来源的乳糖酶应用广泛,具有酶源丰富、产量高、生产成本低、周期短等特点,备受生产企业关注。基于一株分离自传统乳制品的产乳糖酶的嗜热链球菌GST-6,采用单因素实验对影响该菌株产乳糖酶的碳源、氮源、发酵温度、发酵时间、培养... 微生物来源的乳糖酶应用广泛,具有酶源丰富、产量高、生产成本低、周期短等特点,备受生产企业关注。基于一株分离自传统乳制品的产乳糖酶的嗜热链球菌GST-6,采用单因素实验对影响该菌株产乳糖酶的碳源、氮源、发酵温度、发酵时间、培养基初始pH值及金属离子等进行研究,确定影响产乳糖酶的主要因素。采用响应面法对影响产酶的关键因素进行优化,确定最佳产酶的发酵条件,基于最佳发酵条件发酵,制取粗酶液。通过硫酸铵分级沉淀,DEAE-SepHarose Fast Flow离子交换柱和SepHadex G75层析柱对提取的乳糖酶粗酶液进行纯化,得到乳糖酶的纯酶。进一步对该酶的酶学特性进行研究,结果表明:影响嗜热链球菌GST-6产乳糖酶最主要的3个因素分别为培养基初始pH值、接种量和乳糖浓度,其存在显著影响且有交互作用。乳糖质量浓度为25.00 g/L,pH值为6.78,接种量为1%时,酶活性最大,为112.63 U/m L。酶学特性研究表明,乳糖酶的最适硫酸铵分级沉淀的饱和度为10%~50%;乳糖酶活性与温度成正比,在30~40℃热稳定性最好;最适pH值为6,pH值在5~6时酶的稳定性最好;锰离子对酶的激活作用最强,铜离子对酶具有较强的抑制作用。抑制剂中,SDS对酶的抑制作用最强,α乳糖次之,EDTA最差。该酶的酶促反应动力学结果为Vmax=2.20μmol/min,Km=0.27 mmol/L。 展开更多

关键词 嗜热链球菌 乳糖酶 优化 发酵 酶学特性

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番茄酸乳饮料的生产工艺研究 被引量：4

16

作者 刘花兰 姜竹茂 +4 位作者 刘晓 张颂 单静 余志坚 陈超 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期41-45,共5页

以生鲜牛乳和番茄汁为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例进行乳酸发酵,经发酵、调配、均质、杀菌等工艺来制成番茄酸乳饮料。通过单因素试验和正交试验筛选出最佳工艺配方,采用明胶和果胶对酸乳稳定性进行研究,并确定... 以生鲜牛乳和番茄汁为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例进行乳酸发酵,经发酵、调配、均质、杀菌等工艺来制成番茄酸乳饮料。通过单因素试验和正交试验筛选出最佳工艺配方,采用明胶和果胶对酸乳稳定性进行研究,并确定了发酵酸奶及番茄酸乳饮料的最佳工艺配方及发酵时间与酸度。结果表明,发酵酸奶中生鲜牛奶90%,白砂糖7%,发酵7 h达到70°T时酸奶口味最纯正;番茄酸乳饮料中酸奶25%,番茄汁14%,白砂糖6%,柠檬酸0.04%时番茄酸乳饮料口味最佳,明胶添加量为0.3%果胶添加量为0.07%时稳定时间最长。 展开更多

关键词 酸奶发酵 酸乳饮料 番茄 工艺

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干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺 被引量：4

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作者 刘晓 姜竹茂 +4 位作者 余志坚 周梅 张颂 刘花兰 刘婕 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期61-64,共4页

为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺... 为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,结果表明:在添加5%干酪乳杆菌的基础上添加2%的嗜热链球菌进行组合发酵,最佳的发酵时间为25 h,与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短;添加质量分数0.0125%的高酯果胶、0.03%的蔗糖酯、0.03%的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7×108m L-1。 展开更多

关键词 干酪乳杆菌 活菌数 稳定性

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影响解淀粉芽孢杆菌GSBa-1产凝乳酶的因素及发酵条件优化研究 被引量：3

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作者 腾军伟 余志坚 +1 位作者 陈超 杨贞耐 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2016年第8期53-62,共10页

为了提高解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶活力,通过单因素试验并采用Plackett-Burman试验设计对影响该菌株发酵产酶条件的6个因素进行评价,筛选出具有显著影响作用的3个因素即发酵温度、发酵时间和装液量,然后通过响应面法探讨此3个... 为了提高解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶活力,通过单因素试验并采用Plackett-Burman试验设计对影响该菌株发酵产酶条件的6个因素进行评价,筛选出具有显著影响作用的3个因素即发酵温度、发酵时间和装液量,然后通过响应面法探讨此3个主要因素的最优发酵参数水平,获得最佳的发酵产酶条件。结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶的最佳工艺条件为:发酵温度36℃,发酵时间75h,装液量40%,初始p H为培养基自然p H(6.85),接种量4%,摇床转速160r/min。此条件下解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产酶活力为742.42 Su/m L。解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶活力经发酵条件优化后得到显著提高,该菌株的发酵产酶及在干酪生产中的应用具有良好的产业化开发前景。 展开更多

关键词 解淀粉芽孢杆菌GSBa-1 凝乳酶 Plackett-Burman试验设计 响应面设计

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工艺条件对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性的影响 被引量：3

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作者 余志坚 姚梦柯 +3 位作者 张敏 陈超 曹永强 杨贞耐 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期72-76,共5页

为了提高杀菌型褐色乳酸菌饮料的稳定性,对与产品稳定性密切相关的3个因素(褐变时间、均质压力和果胶用量)首先进行了单因素试验。进一步以褐变时间、均质压力和果胶用量为自变量,以粒径、zeta电位、离心沉淀率和不稳定指数为评价指标进... 为了提高杀菌型褐色乳酸菌饮料的稳定性,对与产品稳定性密切相关的3个因素(褐变时间、均质压力和果胶用量)首先进行了单因素试验。进一步以褐变时间、均质压力和果胶用量为自变量,以粒径、zeta电位、离心沉淀率和不稳定指数为评价指标进行L_(9)(3^(4))正交试验。结果表明,当褐变时间160 min、均质压力25 MPa、果胶用量2.5 g/L时,体系的不稳定指数值最小。获得最佳褐变时间、均质压力和果胶用量分别为165 min、22 MPa和2.8 g/L。此优化条件下,杀菌型褐色乳酸菌饮料粒径(723 nm)、离心沉淀率(1.71%)和不稳定指数(0.737)最小、zeta电位绝对值(-4.88 mV)最大。 展开更多

关键词 褐色乳酸菌饮料 单因素试验 正交试验 稳定性 工艺条件优化

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不同热处理脱脂乳粉对褐色乳酸菌饮料稳定性的影响 被引量：3

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作者 余志坚 张敏 +4 位作者 姚梦柯 赵娟 陈超 曹永强 杨贞耐 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期117-125,共9页

比较了不同热处理脱脂乳粉的理化性质,并将其应用于褐色乳酸菌饮料生产,以鲜制脱脂乳为对照,探讨了不同脱脂乳原料以及褐色乳酸菌饮料生产工艺对饮料稳定性的影响。结果表明:不同热处理脱脂乳粉的蛋白质、脂肪、水分含量以及乳酸度均无... 比较了不同热处理脱脂乳粉的理化性质,并将其应用于褐色乳酸菌饮料生产,以鲜制脱脂乳为对照,探讨了不同脱脂乳原料以及褐色乳酸菌饮料生产工艺对饮料稳定性的影响。结果表明:不同热处理脱脂乳粉的蛋白质、脂肪、水分含量以及乳酸度均无显著差异(P>0.05);但其乳化性、起泡性及乳清蛋白氮指数存在显著差异(P<0.05),随着乳粉受热程度增加,其乳化性、起泡性及稳定性下降。在饮料生产过程中,使用中温脱脂乳粉更有利于保持饮料的稳定性,而以高温、低温乳粉以及鲜制脱脂乳为原料的饮料稳定性欠佳;高温褐变使脱脂乳粒径、离心沉淀率增大,zeta电位降低,产品稳定性下降;均质处理及配料定容后稳定性提高。研究旨在为褐色乳酸菌饮料生产中有效地提高产品的稳定性提供技术参考。 展开更多

关键词 热处理 褐色乳酸菌饮料 脱脂乳粉 饮料生产工艺 稳定性

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