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冻藏温度对南极磷虾品质变化的影响 被引量：25
1
作者 李学英 刘会省 +4 位作者 杨宪时 迟海 黄洪亮 李灵智 饶玉林 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第6期191-195,6,共6页
本文以感官评分、持水力(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为指标,研究了(-20、-30、-40、-50±1)℃四个冻藏温度对南极磷虾品质变化的影响。结果表明,冻藏温度对南极磷虾的品质变化影响差异显著(P<0.05)... 本文以感官评分、持水力(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为指标,研究了(-20、-30、-40、-50±1)℃四个冻藏温度对南极磷虾品质变化的影响。结果表明,冻藏温度对南极磷虾的品质变化影响差异显著(P<0.05),冻藏温度越高,时间越长,南极磷虾的感官品质和肌肉持水能力越差,蛋白变性和脂肪氧化程度越高。冻藏过程中南极磷虾品质变化趋势基本一致,在-20、-30、-40、-50℃下冻藏180 d后,WHC分别下降了18.27%、15.00%、16.04%、12.92%,SSP分别下降了32.66%、33.99%、24.95%、21.84%,TBARS分别上升了76.38%、78.09%、65.71%、53.55%。-20℃冻藏南极磷虾品质变化较快,在200 d时感官品质难以接受,-30℃冻藏200 d时,感官品质尚可接受,-40℃和-50℃冻藏南极磷虾品质较好,冻藏温度越低越有利于南极磷虾品质的保持。因此,南极磷虾需长期贮藏建议冻藏温度在-30℃及以下。 展开更多
关键词 甲壳类动物 南极磷虾 冻藏温度 品质变化
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色拉油磷含量对其品质的影响 被引量：18
2
作者 陆介安 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期19-20,共2页
讨论了色拉油磷含量对其品质的影响,并提出了降低色拉油磷含量的方法及理论依据,确保产品既要符合国家标准,又要满足不同用户基本质量要求。
关键词 色拉油 磷含量 品质 脱胶 烹调 回色 风昧
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水溶性大豆多糖和果胶作为酸性乳饮料稳定剂的研究 被引量：15
3
作者 曾令平 常忠义 高红亮 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2008年第11期25-28,共4页
通过改变酸性乳饮料的加工工艺比较了大豆多糖和果胶在稳定酸性乳饮料时的差异。结果表明,温度和调酸的顺序对添加了大豆多糖的酸性乳饮料稳定性的影响比对添加了果胶的酸性乳饮料稳定性的影响更为显著。在0℃时调酸和调酸之后均质的条... 通过改变酸性乳饮料的加工工艺比较了大豆多糖和果胶在稳定酸性乳饮料时的差异。结果表明,温度和调酸的顺序对添加了大豆多糖的酸性乳饮料稳定性的影响比对添加了果胶的酸性乳饮料稳定性的影响更为显著。在0℃时调酸和调酸之后均质的条件下,添加有0.40%大豆多糖的酸性乳饮料的稳定性最好,沉淀率最低为0.69%;而添加有0.35%果胶的酸性乳饮料的沉淀率为0.71%。而且进一步验证了大豆多糖能在pH值为3.4～4.4范围内稳定酸性乳饮料,而果胶只能在pH值为3.6～4.4范围内稳定酸性乳饮料。 展开更多
关键词 水溶性大豆多糖 果胶 酸性乳饮料 稳定性
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颗粒调味料吸湿原理及吸湿性测定方法的研究 被引量：10
4
作者 曾令平 吴超 沈晓理 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第4期85-89,共5页
吸湿是颗粒调味料经常发生的现象。文章对颗粒调味料的吸湿原理和特性进行了研究,并证实采用测定临界相对湿度(CRH)和吸湿速率的方法,可表明不同颗粒调味料吸湿性的差异,从而建立了吸湿性测定方法。为合理选择颗粒调味料配方、工艺及预... 吸湿是颗粒调味料经常发生的现象。文章对颗粒调味料的吸湿原理和特性进行了研究,并证实采用测定临界相对湿度(CRH)和吸湿速率的方法,可表明不同颗粒调味料吸湿性的差异,从而建立了吸湿性测定方法。为合理选择颗粒调味料配方、工艺及预测货架期提供的研究方法及依据。 展开更多
关键词 颗粒调味料 吸湿性 测定方法 吸湿速率 临界相对湿度
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天然生物保鲜剂Nisin应用蔬菜保鲜研究——以生菜为例 被引量：9
5
作者 吴涛 辛松林 +1 位作者 王绍胜 杜俊贵 《四川烹饪高等专科学校学报》 2011年第6期32-36,共5页
Nisin即乳酸链球菌素,是一种天然生物保鲜剂,试验用不同浓度保鲜剂溶液(20、40、60、80、100)mg/g对生菜进行处理并与用蒸馏水的处理进行比较,通过评价感官品质、失水率、呼吸强度、叶绿素含量和色度,结果发现40mg/g的Nisin溶液的处理... Nisin即乳酸链球菌素,是一种天然生物保鲜剂,试验用不同浓度保鲜剂溶液(20、40、60、80、100)mg/g对生菜进行处理并与用蒸馏水的处理进行比较,通过评价感官品质、失水率、呼吸强度、叶绿素含量和色度,结果发现40mg/g的Nisin溶液的处理有利于生菜贮藏期的延长。 展开更多
关键词 NISIN 生菜 保鲜
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新型食品胶在冷食中的应用 被引量：4
6
作者 胡国华 甘果 《冷饮与速冻食品工业》 2004年第4期22-24,29,共4页
综述了亚麻籽胶、罗望子胶、酪蛋白酸钠、热凝胶、海藻酸丙二醇酯、微晶纤维素、黄耆胶7种新型食品胶的特性及应用,同时举例说明了复合胶在冷食中的应用。
关键词 新型食品 热凝胶 亚麻籽胶 冷食 酪蛋白酸钠 复合 海藻酸 微晶纤维素 综述 丙二醇
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HACCP在豆制品生产中的应用 被引量：6
7
作者 赵平 《农产品加工（下）》 2016年第2期61-63,共3页
豆制品的品质是生产过程中的关键,而HACCP管理体系可以对豆制品加工进行较好的品质控制。根据HACCP的原理,针对目前豆制品加工中存在的不足,提出了在豆制品加工中的关键控制环节建立HACCP管理体系和标准操作规范。
关键词 豆制品 HACCP 食品安全 关键控制点
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低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建
8
作者 周一鸣 魏佳南 +3 位作者 周小理 周祎 陈宏柱 杨瑞芳 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第6期44-48,70,共6页
以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂... 以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。 展开更多
关键词 杂粮重组优糖米 预估血糖生成指数 配方 品质评价
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不同比例黑木耳粉添加对优糖米熟粉冲调特性的影响
9
作者 杨瑞芳 汤剑豪 +6 位作者 赵麒 刘艳芳 张怡 张顺君 郭广耀 陈宏柱 白建江 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期37-45,共9页
以富含抗性淀粉的优糖稻熟米粉为原料,将黑木耳粉按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%添加到优糖稻熟米粉中配成不同比例复合粉,研究不同添加量黑木耳粉对优糖米熟粉糊化特性、冲调特性和消化特性的影响。结果表明:添加黑木耳粉后,优糖... 以富含抗性淀粉的优糖稻熟米粉为原料,将黑木耳粉按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%添加到优糖稻熟米粉中配成不同比例复合粉,研究不同添加量黑木耳粉对优糖米熟粉糊化特性、冲调特性和消化特性的影响。结果表明:添加黑木耳粉后,优糖米熟粉淀粉的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度、消减值和回复值随着黑木耳粉添加量的增加呈现上升趋势。黑木耳粉的添加量与复合粉的冲调特性成正比关系。特别是当添加量的质量比达到或超过10%时,复合粉的冲调稳定性得到了显著的提升。然而,随着冲泡水温的升高,结块率有所增加,而润湿性则相应降低。黑木耳粉添加能够显著提高米粉的吸水率,增强米粉吸水能力。此外,适当比例的黑木耳粉末能显著改善米粉消化性能。综合各项指标,质量分数10%~15%的黑木耳添加量是最佳选择,使米粉质感更佳,口感更佳。 展开更多
关键词 优糖米熟粉 黑木耳 冲调特性 消化特性
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添加豆乳对Mozzarella混合干酪微观结构、功能和质构特性的影响 被引量：4
10
作者 赵平 谢静莉 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第7期2942-2950,共9页
目的考察添加豆乳对Mozzarella混合干酪的微观结构、功能和质构特性的影响,为进一步增加豆乳的添加比例及优化混合干酪的生产工艺提供理论基础。方法参考传统Mozzarella干酪的生产工艺,按牛乳中豆乳的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25... 目的考察添加豆乳对Mozzarella混合干酪的微观结构、功能和质构特性的影响,为进一步增加豆乳的添加比例及优化混合干酪的生产工艺提供理论基础。方法参考传统Mozzarella干酪的生产工艺,按牛乳中豆乳的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%(V:V)制作混合干酪样品,以纯干酪为对照,采用化学分析方法对混合干酪样品的水分、脂肪和蛋白质含量进行了检测;通过扫描电子显微镜对干酪样品的微观结构进行了观察,并对Mozzarella干酪的两个重要功能特性,拉伸性和融化性进行测定;最后,利用质构仪对干酪样品包括硬度,弹性和粘附性等质构特性进行表征。结果和纯牛乳干酪对比,添加了豆乳的于酪具有更多的水分,更少的蛋白质和脂肪。5%的豆乳添加量,也会导致蛋白胶束变粗,拉伸长度下降。而无论豆乳添加总量是多少,豆乳含量的添加对干酪的融化直径都没有显著性影响。豆乳的添加,会造成硬度和弹性的降低,粘附性增大,添加量10%及以上含量的豆乳,效果更为显著。本试验对干酪样品的后熟进行了研究,除了微观结构会发生变化外,功能和质构特性的变化均不明显。结论豆乳的添加主要对干酪的拉伸性和微观结构产生重要的影响,这对后期的工艺优化具有重要的启发意义。 展开更多
关键词 MOZZARELLA干酪 豆乳添加 微观结构 拉伸性 质构
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可可脂在非等温条件下结晶及融化特性的研究 被引量：4
11
作者 谢仕潮 曹栋 +2 位作者 史苏佳 张瑛 刘丽娜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期152-154,共3页
采用差式扫描量热仪(DSC)研究了升降温速率和乳化剂对可可脂非等温结晶和融化过程中晶体衍变过程的影响。结果显示:可可脂结晶和融化过程都对温度变化速率(λ)敏感,随λ的提高,放热峰和吸热峰强度均增大,峰值(Tp)则分别降低和升高;单甘... 采用差式扫描量热仪(DSC)研究了升降温速率和乳化剂对可可脂非等温结晶和融化过程中晶体衍变过程的影响。结果显示:可可脂结晶和融化过程都对温度变化速率(λ)敏感,随λ的提高,放热峰和吸热峰强度均增大,峰值(Tp)则分别降低和升高;单甘酯促进可可脂组分分离,降低结晶温度,改变晶体的融化特性;卵磷脂则提高可可脂结晶温度,对融化特性不产生影响,添加单甘酯和卵磷脂都使可可脂结晶量增加。 展开更多
关键词 可可脂 单甘酯 卵磷脂
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超高压杀菌对酱卤肉制品贮藏期品质的影响 被引量：3
12
作者 张顺君 王东亮 +2 位作者 陈宏柱 汪雨晗 李新福 《肉类研究》 2023年第12期54-60,共7页
研究超高压杀菌(ultra-high-pressure sterilization,UHPS)对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响,以牛腱、鸭肫为研究材料,设置3种处理方式:UHPS、传统热杀菌(conventional retort sterilization,RS)、变温杀菌(variable retort temperat... 研究超高压杀菌(ultra-high-pressure sterilization,UHPS)对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响,以牛腱、鸭肫为研究材料,设置3种处理方式:UHPS、传统热杀菌(conventional retort sterilization,RS)、变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS),并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4个指标,得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明,UHPS组的感官评分最高(牛腱83.1分,鸭肫82.5分);同时其硬度下降最少(牛腱37.48%,鸭肫1.86%)。在贮藏90 d后,对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×107、2.49×107 CFU/g,而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g,并且与第0天的菌落总数相比无明显变化;对照组的2组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降,产品的质构在贮藏期间变化较大,而经过灭菌处理的产品都能保持较好的质构;对照组产品在贮藏90 d后亮度值(L*)升高;卤牛腱的红度值(a*)升高,相反卤鸭肫的a*下降;2组产品的黄度值(b*)都上升,然而UHPS组的卤牛腱和卤鸭肫在贮藏90 d后色度均无明显变化,并且感官评分仍然是处理组中最高的(牛腱82.3分,鸭肫81.4分)。综合分析可得,UHPS能够在有效延长酱卤肉制品的货架期的同时,更好地保持它的品质特性。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 超高压杀菌 感官品质 微生物 质构
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一种新型纳米抗菌薄膜对带鱼的保鲜效果
13
作者 王东亮 李丹 张顺君 《绿色包装》 2024年第6期32-38,共7页
为探索针对海水鱼类的绿色、有效的保鲜包装材料,制备一种新型纳米抗菌薄膜,并在冷藏条件下(0℃~4℃)利用带鱼进行了保鲜对照实验。实验对比三种不同配方的纳米抗菌薄膜的带鱼的TVB-N值、PH值、微生物学检测以及感官评分在5周贮藏时间... 为探索针对海水鱼类的绿色、有效的保鲜包装材料,制备一种新型纳米抗菌薄膜,并在冷藏条件下(0℃~4℃)利用带鱼进行了保鲜对照实验。实验对比三种不同配方的纳米抗菌薄膜的带鱼的TVB-N值、PH值、微生物学检测以及感官评分在5周贮藏时间内的变化情况,检验薄膜的保鲜效果。其中,纳米抗菌薄膜包装组TVB-N数据最稳定,品质保鲜最好,具有最佳的抗菌保鲜效果。结果表明,该种抗菌薄膜有效延缓带鱼鱼肉PH的升高,减慢鱼肉重量的损失,更好保持了鱼肉的风味。 展开更多
关键词 纳米包装 抗菌纳米材料 鱼类保鲜
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红烧山羊肉的加工工艺技术研究 被引量：3
14
作者 黄宇斐 乔勇进 +1 位作者 毛新元 刘晨霞 《农产品加工（下）》 2017年第1期29-30,34,共3页
结合现代生产技术与传统工艺,以崇明岛及周边区域优质新鲜的白山羊肉为主要原料,配以黄酒、酱油和香辛料等辅料,研制出一种风味良好、营养丰富且食用方便的新型软罐头食品。
关键词 红烧 山羊肉 罐头食品
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可可脂非等温结晶动力学研究 被引量：3
15
作者 史苏佳 谢仕潮 +2 位作者 曹栋 刘丽娜 靖红兵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期160-163,共4页
采用DSC研究可可脂在非等温条件下的结晶行为。结果表明,可可脂随降温速率增加,结晶峰向低温移动,峰强度增加,双峰逐渐变为单峰。用Ozawa法、Jeziorny法和莫志深法对结果进行分析并对3种方法的效果进行对比,结果表明:莫志深法适合作为... 采用DSC研究可可脂在非等温条件下的结晶行为。结果表明,可可脂随降温速率增加,结晶峰向低温移动,峰强度增加,双峰逐渐变为单峰。用Ozawa法、Jeziorny法和莫志深法对结果进行分析并对3种方法的效果进行对比,结果表明:莫志深法适合作为描述可可脂非等温结晶的数学模型;可可脂结晶度随降温速率提高而增加,其原因是结晶速率的加快。 展开更多
关键词 可可脂 非等温结晶 巧克力
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常温风味烤鸭的加工工艺研究 被引量：3
16
作者 倪洪锦 《肉类工业》 2012年第2期16-18,共3页
通过试验确定的烤鸭加工工艺参数分别为:淡盐卤浓度为8～9波美度;麦芽糖、清水、白酒比例是1∶7∶0.2;晾坯12h以上;烤制温度是180～200℃,烤制时间为45min;杀菌温度121℃,杀菌时间35min。该工艺生产出来的烤鸭产品五香烧烤味浓郁,常温... 通过试验确定的烤鸭加工工艺参数分别为:淡盐卤浓度为8～9波美度;麦芽糖、清水、白酒比例是1∶7∶0.2;晾坯12h以上;烤制温度是180～200℃,烤制时间为45min;杀菌温度121℃,杀菌时间35min。该工艺生产出来的烤鸭产品五香烧烤味浓郁,常温下至少保存3个月,其理化指标也符合国家标准。 展开更多
关键词 常温 烤鸭 加工工艺
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功能性调味品——海带牛肉辣椒酱的研制探讨① 被引量：3
17
作者 周合平 《科技创新导报》 2014年第5期213-214,共2页
调味品是生活中的必需品。伴随着经济的提速,科技的进步,我国的生物高科技水平越来越精益求精,我国的调味品也有了全新的发展方向。该文主要介绍了功能性调味品的保健、预防、调节和防御等作用,并且提出了能够实现开发研制的新型功能调... 调味品是生活中的必需品。伴随着经济的提速,科技的进步,我国的生物高科技水平越来越精益求精,我国的调味品也有了全新的发展方向。该文主要介绍了功能性调味品的保健、预防、调节和防御等作用,并且提出了能够实现开发研制的新型功能调味品。主要探讨了海带、辣椒、牛肉作为主料开发出的功能性的调味品,也就是海带牛肉辣椒酱,该产品富含维生素和矿物质、口感柔和、风味独特,是十分有前景的功能性的调味品。 展开更多
关键词 功能性调味品 海带牛肉辣椒酱 研制探讨
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白花菜速冻加工工艺研究 被引量：2
18
作者 蔡健 戴春寅 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2008年第5期245-247,共3页
对速冻白花菜的生产工艺、操作要点进行了研究,并制定了速冻白花菜的质量标准。同时对影响速冻白花菜产品品质的主要因素进行了分析,以指导速冻白花菜的生产。
关键词 白花菜 速冻 加工工艺 品质 质量标准
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酸度调节剂在生鲜面条保鲜及品质变化方面的应用 被引量：2
19
作者 王卫军 《食品工业》 CAS 2022年第10期10-14,共5页
为抑制生鲜面条在储存过程中的品质劣化、延长可食用期,选取生鲜面条中常见的2种酸度调节剂(碳酸钠与富马酸一钠),设计不同配比富马酸一钠与碳酸钠及富马酸一钠与碳酸钠复配剂(共16组)做出的生鲜面条,依据感官测评筛选出3组较优的添加... 为抑制生鲜面条在储存过程中的品质劣化、延长可食用期,选取生鲜面条中常见的2种酸度调节剂(碳酸钠与富马酸一钠),设计不同配比富马酸一钠与碳酸钠及富马酸一钠与碳酸钠复配剂(共16组)做出的生鲜面条,依据感官测评筛选出3组较优的添加配比。通过菌落总数与理化指标(A_(w)、PPO、色泽及蒸煮特性等)的测定,进行对照试验分析。结果显示, K组(0.25%富马酸一钠添加量和0.1%碳酸钠添加量的复配剂)可有效降低生鲜面条A值,抑制微生物的滋生,同时能较好地抑制PPO活性,改善面条的褐变及蒸制特性。 展开更多
关键词 酸度调节剂 生鲜面条 保鲜 富马酸一钠 碳酸钠
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浅谈HACCP在香酥鸭生产中的应用 被引量：2
20
作者 饶玉林 谢文锋 倪洪锦 《肉类工业》 2009年第1期34-36,共3页
研究旨在通过将HACCP运用在香酥鸭生产中,从而建立严格的质量管理体系,提升香酥鸭的技术含量,使香酥鸭产品能继续占领市场。
关键词 HACCP 香酥鸭 关键控制点
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