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题名一步法与二步法制作南瓜海绵蛋糕的比较研究
被引量：2
- 1
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作者
王小英
孙祺
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机构
上海应用技术学院食品与科学工程系
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出处
《食品工业》
北大核心
2013年第5期71-75,共5页
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文摘
分别采用一步法、二步法制作南瓜海绵蛋糕,研究原辅料配比对蛋糕品质的影响。结果表明,一步法制作南瓜蛋糕的最佳配方为(焙烤质量比%):低筋粉100、鸡蛋200、白砂糖100、南瓜20、水27、油27、蛋糕油5、泡打粉3、盐1,此时蛋糕整体品质较好,蛋糕比容为3.51 cm3/g。二步法制作南瓜蛋糕的最佳配方为(焙烤质量比%):低筋粉100、鸡蛋200、白砂糖100、南瓜25、水20、油10、蛋糕油5、泡打粉3、盐1,此时蛋糕整体品质好,蛋糕比容为3.79cm3/g。
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关键词
南瓜
海绵蛋糕
一步法
二步法
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Keywords
pumpkin
sponge cake
one-step processing technology
two-step processing technology
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响
被引量：11
- 2
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作者
王小英
英瑾
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机构
上海应用技术学院食品科学与工程系
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第6期84-88,共5页
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文摘
分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕,研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明,籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%,40%和20%时,米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加,蛋糕组织结构变粗糙,内部气孔变大,但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米戚风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎,但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕,表面易出现轻微塌陷。对戚风蛋糕进行质构分析,三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕,其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08 g,而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。
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关键词
米粉
戚风蛋糕
碎米再利用
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Keywords
rice flour
chiffon cake
reuse of broken rice
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名响应面法优化紫薯曲奇饼干配方
被引量：10
- 3
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作者
王小英
方真
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机构
上海应用技术学院食品科学与工程系
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第7期137-141,共5页
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文摘
采用响应面法确定紫薯曲奇饼干的最佳配方(焙烤比):混合粉100%(低筋粉70%,紫薯粉30%),黄油65.97%,糖粉44.4%,蛋液26.52%,全脂奶粉12.0%。该最佳配方紫薯曲奇饼干色泽诱人,紫薯风味浓郁,甜度适中,口感松脆、细腻,综合感官评分为92.0分。并测得该紫薯曲奇饼干的硬度为18.21 N,延展度为4.33,L*,a*和b*值分别为-342.50,-37.30和-55.98。与对照曲奇饼干相比,紫薯曲奇饼干的延展度明显增大,硬度显著下降,口感、酥松度均优于对照。
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关键词
紫薯
曲奇饼干
配方
响应面
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Keywords
purple sweet potato
cookie
formula
response surface methodology
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分类号
TS213.22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名pH对紫甘薯色素呈色及紫外可见吸收光谱的影响
被引量：5
- 4
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作者
薄亚力
王小英
陈幼君
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机构
中粮集团中国食品有限公司研发部
上海应用技术学院食品科学与工程系
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第18期83-86,共4页
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文摘
研究了常用食品酸碱度范围内，pH对紫甘薯色素呈色及紫外可见吸收光谱的影响。结果表明，在不同pHT，紫甘薯色素呈现不同的色调、不同的紫外可见吸收光谱，两者变化显著并表现出类似的趋势。在pH2．0～8．0范围内，随着pH的升高，色素溶液的颜色由红色逐渐过渡到紫色，最后变成蓝色。在紫外可见光区域，随着pH的升高，紫甘薯色素在237、530nm附近的特征吸收峰逐渐向长波方向移动。
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关键词
紫甘薯色素
花色苷
PH
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Keywords
purple sweet potato pigment
anthocyanin
pH
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名提高胡萝卜豆奶饮料稳定性的研究
被引量：2
- 5
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作者
陈丽花
丁晓凤
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机构
上海应用技术学院食品科学与工程系
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出处
《食品工业》
北大核心
2013年第11期34-38,共5页
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文摘
从乳化剂的筛选及均质工艺条件两方面着手,研究了提高胡萝卜豆奶饮料稳定性的乳化剂添加种类、配比、添加量以及均质的工艺条件参数。结果表明,胡萝卜豆奶饮料中复配乳化稳定剂的最佳配方为:CMC添加量为0.014%,蔗糖酯添加量为0.017%,单甘酯添加量为0.014%;最佳均质工艺条件为:60℃、16 000 r/min下均质60 s。通过乳化剂的复配使用及均质条件的优化,胡萝卜豆奶饮料的稳定系数大大提高。
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关键词
胡萝l
豆奶饮料
稳定性
乳化剂
均质
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Keywords
carrot soyrnilk beverage
stability
emulsifier
homogeneity
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名薏米乳酸菌饮料的制备工艺
被引量：2
- 6
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作者
陈丽花
陶慧
徐迪
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机构
上海应用技术学院食品科学与工程系
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出处
《食品工业》
北大核心
2013年第9期84-87,共4页
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基金
上海应用技术学院大学生科技创新项目(DCX2011-41)
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文摘
通过试验确定了制备薏米乳酸菌饮料的工艺参数。结果表明,糖化酶酶解薏米浆(薏米︰水为1︰5(g/mL))的最佳条件为:酶底比400 U/g,酶解pH 4.5,60℃下反应1 h,制得薏米汁总可溶性固形物含量为8.1%;在薏米汁中添加蔗糖4%,奶粉3%,CMC 0.1%后接种乳酸菌0.1%,42℃下发酵6 h,制成的薏米乳酸菌饮料酸甜适口,具有薏米的特有香味,产品相关指标符合GB 16321-2003。
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关键词
薏米
酶解
发酵
乳酸菌饮料
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Keywords
jobstears seed
enzymolysis
fermentation
lactobacillus beverage
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名杂粮脆饼的制作及品质影响研究
- 7
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作者
王小英
朱静
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机构
上海应用技术学院食品科学与工程系
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出处
《食品工业》
北大核心
2015年第3期58-62,共5页
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文摘
分别添加紫薯粉、大豆粉、薏仁粉、玉米粉、荞麦粉、红枣粉制作脆饼,研究其对脆饼品质的影响,结果表明紫薯最为适合。将紫薯粉、黄豆粉、薏仁粉三者以适当比例混合,制作以紫薯风味为主的复合杂粮脆饼。确定其最佳配方为（焙烤比）：混合粉100%（其中低筋粉50%,紫薯粉40%,黄豆粉5%,薏仁粉5%）,鸡蛋40%,白砂糖30%,大豆油20%,盐0.8%,水100%。适宜烘烤温度为170℃~180℃,烘烤时间为40~48 s。测得该杂粮脆饼的硬度为555.7g,水分含量为3.73%,L＊、a＊、b＊值分别为-289.6、-34.32、-71.32,在室温下的吸湿曲线为y=-0.009 1x^2＋0.277 3x＋0.205 3（R^2=0.996 6）。
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关键词
杂粮
脆饼
制作
品质
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Keywords
minor cereals
cracker
preparation
quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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