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预处理可得然胶对速冻牛肉饼食用品质的影响 被引量：2
1
作者 陈道春 陆志娟 齐自元 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第9期88-93,共6页
为提升可得然胶粉末的应用效果,采用酸碱中和对可得然胶粉末进行预处理,研究预处理前后的可得然胶对速冻牛肉饼品质的影响,以加工特性、质构特性和感官评分为指标进行取样测定。结果表明:相比于未处理的可得然胶粉末,酸碱中和预处理后... 为提升可得然胶粉末的应用效果,采用酸碱中和对可得然胶粉末进行预处理,研究预处理前后的可得然胶对速冻牛肉饼品质的影响,以加工特性、质构特性和感官评分为指标进行取样测定。结果表明:相比于未处理的可得然胶粉末,酸碱中和预处理后实验组的解冻损失率、离心损失率、烹饪损失、表面收缩和厚度收缩幅度均明显降低(P<0.05),而保水性显著升高(P<0.05)。在添加量为0.5%时,酸碱中和预处理实验组的剪切力、硬度和咀嚼性降至最低而感官评分中的组织、口感及总分最高且明显优于添加可得然胶粉末的速冻牛肉饼(P<0.05)。因此,酸碱中和预处理可得然胶可以更有效地提升速冻牛肉饼的品质。 展开更多
关键词 可得然胶 预处理 酸碱中和 速冻牛肉饼 品质
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可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响 被引量：2
2
作者 陈道春 陆志娟 齐自元 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第13期111-117,共7页
为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响,探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响,本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理,研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影... 为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响,探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响,本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理,研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响。并在低脂牛肉肠的加工中,分别添加0.1%、0.3%、0.5%和0.7%经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶,测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标,探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果。结果表明:高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度(P<0.05),其中,酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高,高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min。随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加,低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠(P<0.05),而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠(P<0.05),并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳。因此,高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果,并且酸碱中和预处理效果更佳。 展开更多
关键词 可得然胶 预处理 高速斩拌 酸碱中和 低脂牛肉肠 保水性 质构特性
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胭脂虫红W/O/W乳液工艺
3
作者 滕雅蓉 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第1期24-26,共3页
采用双乳化法制备胭脂虫红W/O/W复合乳液,以纯胭脂虫红酸水溶液作为内水相,大豆油为油相,司盘80、磷脂为亲油性乳化剂,将内水相、油相、亲油性乳化剂混合,在高剪切分散乳化机上以10000 r/min的转速搅拌10 min,得到初乳。阿拉伯胶溶于水... 采用双乳化法制备胭脂虫红W/O/W复合乳液,以纯胭脂虫红酸水溶液作为内水相,大豆油为油相,司盘80、磷脂为亲油性乳化剂,将内水相、油相、亲油性乳化剂混合,在高剪切分散乳化机上以10000 r/min的转速搅拌10 min,得到初乳。阿拉伯胶溶于水作为外水相,与初乳混合后用均质机均质后得到胭脂虫红W/O/W复合乳液。结果表明,采用双乳化法制备胭脂虫红W/O/W复合乳液,不仅能提高胭脂虫红在酸性条件下的稳定性,还能解决胭脂虫红在食品中形成色斑、不易涂抹问题,并能扩大胭脂虫红在食品领域的使用范围。 展开更多
关键词 胭脂虫红 乳液 稳定性 W/O/W
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叶黄素、玉米黄质与婴幼儿健康的研究进展 被引量：6
4
作者 贾宏信 王凤仙 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第9期325-330,共6页
叶黄素和玉米黄质是人乳中存在的两类重要类胡萝卜素,同时也是人视网膜和脑组织中含量最高的两类类胡萝卜素。研究表明,人生命早期膳食缺乏叶黄素和玉米黄质,会直接影响血液叶黄素和玉米黄质的浓度,视网膜黄斑的形成及脑的发育。对人乳... 叶黄素和玉米黄质是人乳中存在的两类重要类胡萝卜素,同时也是人视网膜和脑组织中含量最高的两类类胡萝卜素。研究表明,人生命早期膳食缺乏叶黄素和玉米黄质,会直接影响血液叶黄素和玉米黄质的浓度,视网膜黄斑的形成及脑的发育。对人乳中叶黄素和玉米黄质的浓度,叶黄素和玉米黄质与婴幼儿视觉和认知功能的关系进行了综述。 展开更多
关键词 叶黄素 玉米黄质 婴幼儿 认知功能 视觉
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益生菌粉强化对婴儿配方奶粉渗透压影响的研究 被引量：1
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作者 贾宏信 张怡宁 王凤仙 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2021年第4期19-23,共5页
为研究益生菌粉对婴儿配方奶粉渗透压带来的影响。对市售23款婴儿配方奶粉渗透压及其中6款婴儿配方奶粉冲调液强化益生菌粉后的渗透压进行了分析,并分析了相应冲调液5℃冷藏24h的渗透压变化。结果表明市售婴儿配方和早产/低出生体重婴... 为研究益生菌粉对婴儿配方奶粉渗透压带来的影响。对市售23款婴儿配方奶粉渗透压及其中6款婴儿配方奶粉冲调液强化益生菌粉后的渗透压进行了分析,并分析了相应冲调液5℃冷藏24h的渗透压变化。结果表明市售婴儿配方和早产/低出生体重婴儿配方的渗透压范围为280~320mOsm/kg·H_(2)O,与母乳的渗透压水平范围一致,而乳蛋白部分水解配方和无乳糖配方的渗透压较低(<210mOsm/kg·H_(2)O);同种益生菌粉对于不同婴儿配方的渗透压影响相同,但不同的益生菌粉引起配方渗透压的增高值不同;婴儿配方奶粉冲调液强化益生菌粉或不强化益生菌粉,5℃冷藏24h,渗透压经单因素方差分析显示无统计学差异(P>0.05)。婴儿配方奶粉冲调液若强化益生菌粉,建议冲调体积尽量放大,以降低益生菌粉对于奶粉渗透压水平的影响。 展开更多
关键词 渗透压 益生菌 母乳 婴儿配方奶粉
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现代食品科学视角下的酶制剂原理与应用
6
作者 常昊龙 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第19期I0016-I0016,共1页
酶工程是21世纪生物技术领域的前沿科技之一,随着新酶源的不断发掘和酶分子改造技术的进步,酶制剂在食品、医药、生物能源等领域的应用进一步拓展,具有广阔的前景和发展空间。由中国农业大学出版社出版的《食品酶学与酶工程(第3版)》,... 酶工程是21世纪生物技术领域的前沿科技之一,随着新酶源的不断发掘和酶分子改造技术的进步,酶制剂在食品、医药、生物能源等领域的应用进一步拓展,具有广阔的前景和发展空间。由中国农业大学出版社出版的《食品酶学与酶工程(第3版)》,在系统分析食品酶学与食品酶工程基本原理的基础上。 展开更多
关键词 现代食品 食品酶学 中国农业大学 生物技术领域 酶工程 前沿科技 酶制剂 生物能源
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添加不同粒径及比例的纤维素对鱼糜制品凝胶特性的影响
7
作者 程小璇 张楠 +4 位作者 唐月 张震 李文婷 施文正 曲映红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期63-73,共11页
该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现,纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶... 该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现,纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶强度和质构特性,降低自由水的含量。鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力、凝胶强度、硬度、咀嚼性和不易流动水的比例会随着纤维素粒径的增大而增大,随着添加比例的增大而呈现先增大后减小的趋势。研究发现,纤维素粒径为200μm,添加比例为2%(质量分数)时,加工的鱼糜制品会更受消费者青睐。综合考虑,在添加纤维素粒径为200μm,添加比例在2%(质量分数)时,能最大程度地提高3种常见鱼糜制品的品质,分别能将鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力提高14.5%、22.1%和8.9%;凝胶强度提高121.9%、108.7%和65.5%;硬度提高97.5%、107.0%和158.8%;不易流动水比例提高0.8%、1.7%和1.7%。 展开更多
关键词 纤维素 鱼糜制品 凝胶特性 低场核磁 感官评价
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