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题名改性魔芋胶改善肉丸品质的研究
被引量：7
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作者
汤丹
高红亮
常忠义
张琳
韦妮
步国建
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机构
华东师范大学生命科学学院
上海东圣食品科技有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第21期127-130,共4页
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文摘
为制作出低热量低脂肪口感好的肉丸,对魔芋胶进行改性,将这种改性魔芋胶与淀粉、蛋白混合后加入到肉丸中。研究发现先用氢氧化钙、柠檬酸将水溶液的pH值调到10,魔芋胶粉末的添加量为4g/100mL时,魔芋胶粉末在水溶液中形成凝胶,4℃冰箱中放置4h,得到改性魔芋胶。将改性魔芋胶应用到肉丸中,添加质量分数为50%时,改善了肉丸的品质,提高了肉丸的弹性和硬度,降低了失水率,高温加热后品质不变,并且生产成本降低,肉丸含有膳食纤维魔芋胶,品质更好更健康。
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关键词
魔芋胶
改性魔芋胶
低脂肉丸
绿色食品
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Keywords
konjac
modified konjac gel
low-fat meatball
green food
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名热凝胶多糖产生菌株的复合诱变选育
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作者
付雅欣
雷高
方青
高红亮
杨雪霞
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机构
东华大学化学化工与生物工程学院
上海东圣食品科技有限公司
华东师范大学生命科学学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2017年第11期7-10,共4页
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基金
上海市自然科学基金项目(15ZR1401000)
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文摘
[目的]提高热凝胶多糖产量和凝胶特性。[方法]采用紫外线和亚硝基胍对土壤杆菌714进行诱变;通过平板-摇瓶筛选方法,得到2株高产菌。[结果]突变菌株0.6-45和0.5-50的热凝胶多糖粗提得率分别为26.5和26.4 g/L,分别是出发菌株粗提得率(3.8 g/L)的7.0和6.9倍,热凝胶多糖精提得率分别为19.4和18.0 g/L。凝胶特性分析表明,突变菌株热凝胶多糖凝胶的破裂强度、破裂位移、弹性、内聚性、恢复性较好,均高于市售样品,而凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性低于市售样品。GPC测定菌株0.6-45和菌株0.5-50产热凝胶多糖的MW分别为1.57×10~6和1.27×10~6Da。[结论]复合诱变提高了热凝胶多糖的产量并改善了多糖的凝胶特性。
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关键词
热凝胶多糖
紫外诱变
亚硝基胍诱变
高产菌株
凝胶特性
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Keywords
Curdlan
UV mutation
NTG mutation
High-yield strain
Gel characteristics
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分类号
Q93
[生物学—微生物学]
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