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海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响 被引量：7
1
作者 张正敏 崔萃 +6 位作者 宋玉申 宗子兵 张建超 谢婷婷 李静 顾千辉 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2020年第12期37-42,共6页
为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例(10%、20%、30%、40%)的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明:海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前... 为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例(10%、20%、30%、40%)的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明:海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前提下,显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值(P<0.05),并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色,显著降低硫代巴比妥酸反应物值(P<0.05);随着海藻糖替代比例的增大,猪肉脯水分含量显著提高,且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势,自由水含量显著提高(P<0.05),猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降(P<0.05);海藻糖替代蔗糖比例10%时,猪肉脯的感官品质较佳。 展开更多
关键词 猪肉脯 海藻糖 色泽 水分状态 品质特性
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热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响 被引量：1
2
作者 宋玉申 李聪 +4 位作者 崔萃 宗子兵 陈康文 顾千辉 徐宝才 《肉类研究》 2022年第4期20-27,共8页
为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响,采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3种热杀菌条件(90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min)和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明:随热杀菌温度或时间的增加,... 为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响,采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3种热杀菌条件(90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min)和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明:随热杀菌温度或时间的增加,酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少,而高温杀菌(121℃、15 min)组含量显著减少(P<0.05);感官评价结果显示,高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味,鲜味和咸味评分显著降低(P<0.05);电子鼻对未杀菌组和90℃、15 min组区分能力较弱,对其余处理组均能有效区分;电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知,热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著(P<0.05),而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用,而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响。 展开更多
关键词 酱卤鸭脖 热杀菌 条件 风味 滋味
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