-
题名蓝莓猕猴桃酒发酵动力学模型的研究
- 1
-
-
作者
张阳阳
靳羽慧
王荣荣
朱静
秦勇
刘金泉
-
机构
信阳农林学院食品学院
-
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第7期79-84,共6页
-
基金
河南省高等学校重点科研项目(22B550015)
信阳农林学院青年基金项目(20200111)
+3 种基金
河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2020GGJS262,2019GGJS264)
河南省科技攻关项目(212102110314)
河南省青年科学基金项目(212300410228)
河南省高等学校大学生创新训练计划项目(202111326019)。
-
文摘
在相同工艺下,以猕猴桃、蓝莓为原料,采用安琪酵母、酵母CX-15分别发酵,通过对比成品酒的酒渣形态、理化指标及感官评价,选定使用酵母CX-15建立蓝莓猕猴桃酒发酵动力学模型,研究果酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律。结果表明:酵母CX-15生长速率较快,在发酵96 h进入稳定期,菌体数量峰值达到3.2×10^(8)cfu/m L;总糖含量从275.89 g/L下降到(82.40±0.10)g/L,耗时96 h;生成酒精的速度缓慢,发酵144 h乙醇生成量达到(14±0.13)%vol。以Boltzmann模型建立了酵母CX-15生长动力学模型,相关系数R^(2)=0.9876;以Logistic模型建立乙醇生成动力学模型,相关系数R^(2)=0.9950;以Boltzmann模型建立总糖消耗的动力学模型,相关系数R^(2)=0.9963;实验数据与动力学模型的拟合度较高,能够很好地反映蓝莓猕猴桃果酒在发酵过程中的动力学特征。
-
关键词
蓝莓
猕猴桃
复合果酒发酵
酵母cx-15
发酵动力学模型
-
Keywords
blueberry
kiwi fruit
fermentation of compound fruit wine
yeast cx-15
fermentation kinetics model
-
分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
