山药淀粉加工特性研究 被引量：23

1

作者 杜双奎 周丽卿 +1 位作者 于修烛 李志西 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期34-40,共7页

采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8～30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型。山... 采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8～30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型。山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉。与对照相比,山药淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性。山药淀粉起糊温度较高,糊的热稳定性好,抗剪切能力强。增加淀粉质量分数和pH,淀粉糊冷热稳定性降低。添加蔗糖、NaCl和Na2CO3,提高了山药淀粉的起糊温度,增强热稳定性,提高抗剪切能力,但添加明矾使糊热稳定性降低,抗剪切能力下降。除蔗糖外,NaCl、Na2CO3、明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显。 展开更多

关键词 山药淀粉 理化性质 流变性

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不同薯类淀粉结构性质与粉条品质的关系 被引量：15

2

作者 邹金浩 李燕 +4 位作者 欧阳华峰 郭时印 苏小军 宋勇 李清明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第23期77-82,共6页

为深入了解淀粉结构与其粉条品质间的关系,对木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)和淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的微观形貌、粒径、分子结构、结晶结构等性质进行表征,并分析了其结构性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,各薯类... 为深入了解淀粉结构与其粉条品质间的关系,对木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)和淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的微观形貌、粒径、分子结构、结晶结构等性质进行表征,并分析了其结构性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,各薯类淀粉的微观样貌、粒径、分子结构、结晶结构存在明显差异,淮山淀粉的粒径、1045 cm-1/1022 cm^-1峰强度比值和结晶度均大于木薯淀粉和红薯淀粉。淀粉的结构性质对粉条的品质影响显著,淀粉的粒径与粉条的膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),均方根旋转半径与粉条断条率呈极显著正相关(P<0.01),与膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),与综合评价得分呈显著负相关(P<0.05)。多分散系数与粉条硬度显著负相关(P<0.05),与粉条拉伸功显著正相关(P<0.05)。淀粉的1045 cm^-1/1022 cm^-1峰强度比值与粉条内聚性极显著负相关(P<0.01)。淀粉的粒径、均方根旋转半径、多分散系数、1045 cm^-1/1022 cm^-1峰强度比值等结构性质对薯类淀粉粉条品质影响显著,在选择粉条加工型薯类品种时,可以选择淀粉粒径、均方根旋转半径小的品种作为粉条生产原料。本研究为薯类淀粉粉条生产原料的选取和品质改善提供了理论参考。 展开更多

关键词 淮山淀粉 结晶结构 分子结构 粉条品质

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淮山淀粉性质及其与粉条品质的相关性 被引量：8

3

作者 邹金浩 李燕 +4 位作者 李文佳 苏小军 宋勇 胡新喜 李清明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期69-75,共7页

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和... 为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25~70.07℃),膨润力、溶解度和损耗正切角(tanδ)小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为影响粉条品质的主要因素,其中糊化温度和膨润力与粉条的蒸煮性质显著相关,峰值时间和tanδ与粉条的质构性质显著相关。淮山粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯粉条高。GY2粉条的蒸煮品质与木薯粉条相近,具备作为粉条制备原料的开发潜力。 展开更多

关键词 淮山淀粉 糊化性质 流变学特性 粉条品质

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辛烯基琥珀酸山药淀粉酯的理化性质研究 被引量：7

4

作者 王丽霞 张金玲 王敬臻 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第4期103-106,共4页

以新鲜山药为原材料,采用碱法工艺提取淀粉。湿法工艺制备辛烯琥珀酸淀粉酯,通过扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线仪及快速黏度分析仪研究其理化性质。理化性质检测得出如下结论:由最适条件制取的辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度约为... 以新鲜山药为原材料,采用碱法工艺提取淀粉。湿法工艺制备辛烯琥珀酸淀粉酯,通过扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线仪及快速黏度分析仪研究其理化性质。理化性质检测得出如下结论:由最适条件制取的辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度约为0.0158;扫描电镜图显示部分淀粉颗粒表面出现凹凸痕迹;傅里叶红外图谱证明酯化反应引入了新的C=C、C=O官能团,淀粉分子本身的官能团并未发生变化;X-射线图表明反应主要发生在无定形区,增加了淀粉颗粒的结晶度;快速黏度分析图显示改性后的山药淀粉,糊化温度降低,黏度明显增加。因此,辛烯基琥珀酸山药淀粉酯比原淀粉更适合做乳化剂、增稠剂等食品添加剂。 展开更多

关键词 山药淀粉 辛烯基琥珀酸淀粉酯 改性淀粉 理化性质 食品添加剂

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山药抗性糊精的微波预处理-酶解制备及其性质研究 被引量：8

5

作者 徐佩琳 罗水忠 +1 位作者 潘丽华 郑志 《农产品加工》 2018年第5期1-5,共5页

抗性糊精属于水溶性膳食纤维范畴,可以作为益生元添加到食品中。以山药淀粉为原料,通过微波预处理-酶解的方式制备山药抗性糊精,并对其溶解性、热性质、相对分子质量和体外消化性进行分析测定。结果表明,在山药淀粉经过微波功率60 W,微... 抗性糊精属于水溶性膳食纤维范畴,可以作为益生元添加到食品中。以山药淀粉为原料,通过微波预处理-酶解的方式制备山药抗性糊精,并对其溶解性、热性质、相对分子质量和体外消化性进行分析测定。结果表明,在山药淀粉经过微波功率60 W,微波时间6 min预处理后,再通过添加β-淀粉酶20 U/g,转苷酶35 U/g,在酶解温度75℃的条件下酶解时间20 min,可得到含量为40.33%的山药抗性糊精。该山药抗性糊精分子量约为4 000 Da,具有较好的溶解性和热稳定性,对人造胃液和小肠液具有很强的抗消化性能。该方法制备的山药抗性糊精分子量小、溶解性好、热稳定性高,适用软饮料的配制。 展开更多

关键词 山药淀粉 抗性糊精 微波预处理-酶解 理化特性

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山药淀粉的改性及其在食品工业中的应用研究进展 被引量：2

6

作者 李翠翠 谢章艳 +2 位作者 贾笑莉 郭赛赛 周庆峰 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期6-9,共4页

介绍了近年来国内外山药淀粉的改性方法,综述了改性山药淀粉在乳制品、食品添加剂、功能性食品和食品包装中的应用,旨在为山药资源的开发利用提供参考。

关键词 山药淀粉 改性方法 研究进展

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B型微晶山药淀粉的表征 被引量：1

7

作者 周晓微 杭书扬 +2 位作者 薛梦豪 张家瑞 刘延奇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第8期168-172,179,共6页

为改善山药淀粉的性质,以山药淀粉为原料,在35℃条件下经盐酸(2.2 mol/L)水解96 h得酸解山药淀粉,再经溶解、离心和冷冻结晶得到微晶山药淀粉。通过对山药淀粉、酸解山药淀粉和微晶山药淀粉进行结构表征,得到结果:山药淀粉、酸解山药淀... 为改善山药淀粉的性质,以山药淀粉为原料,在35℃条件下经盐酸(2.2 mol/L)水解96 h得酸解山药淀粉,再经溶解、离心和冷冻结晶得到微晶山药淀粉。通过对山药淀粉、酸解山药淀粉和微晶山药淀粉进行结构表征,得到结果:山药淀粉、酸解山药淀粉呈鹅卵石状,粒径约为5~25μm,微晶山药淀粉是直径3~8μm的球形颗粒;山药淀粉、酸解山药淀粉晶型为C型,结晶度分别为42.4%和45.1%,而微晶山药淀粉晶型为B型,结晶度提高至45.8%;酸解和结晶化处理未使淀粉引入新的官能团,但其短程有序性得到了进一步提升;与山药原淀粉相比,酸解山药淀粉和B型微晶山药淀粉的起始分解温度越来越低,分解速率最大时温度逐步上升,微晶淀粉的热稳定性提高;在微晶化过程中山药淀粉分子量不断减小,所形成的酸解淀粉和B型微晶淀粉的葡萄糖聚合度分别为123.27和49.55。 展开更多

关键词 山药淀粉 酸解淀粉 微晶淀粉 结晶度 短程有序性

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山药淀粉应用的研究进展

8

作者 庚平 魏肖鹏 《食品工业》 CAS 2024年第6期244-248,共5页

山药是薯蓣属薯蓣科根状块茎作物,因其富含丰富的营养成分,而具有多种生理功能,当前多数研究主要集中在其营养成分的功能上,而对于山药淀粉应用的研究仍相对滞后。文章系统地阐述了山药淀粉的提取方法、成分组成、结构与理化性质,并总... 山药是薯蓣属薯蓣科根状块茎作物,因其富含丰富的营养成分,而具有多种生理功能,当前多数研究主要集中在其营养成分的功能上,而对于山药淀粉应用的研究仍相对滞后。文章系统地阐述了山药淀粉的提取方法、成分组成、结构与理化性质,并总结了近年来山药淀粉在食品保鲜、功能食品、制药和食品添加剂等领域中的应用进展,以期为山药淀粉的深入研究和拓宽其在食品工业和其他领域中的应用提供参考。 展开更多

关键词 山药淀粉 结构 理化性质 应用

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山药淀粉-瓜尔胶共混物结构和性能的研究

9

作者 史苗苗 陈上海 +1 位作者 钱格格 闫溢哲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期188-194,共7页

探讨了瓜尔胶对山药淀粉混合体系结构和性能的影响。快速黏度分析仪(RVA)结果表明,瓜尔胶能增加复配体系的黏度和崩解值,降低回生值,且随着瓜尔胶添加量的增减呈线性依赖;差示扫描量热仪(DSC)表明,随着瓜尔胶比例的增加,3种不同比例的... 探讨了瓜尔胶对山药淀粉混合体系结构和性能的影响。快速黏度分析仪(RVA)结果表明,瓜尔胶能增加复配体系的黏度和崩解值,降低回生值,且随着瓜尔胶添加量的增减呈线性依赖;差示扫描量热仪(DSC)表明,随着瓜尔胶比例的增加,3种不同比例的淀粉复配体系的热转变温度、焓值升高,淀粉复配体系的膨胀度逐渐降低;X-射线衍射(XRD)分析显示,瓜尔胶的添加导致晶体结构被破坏,凝胶网络结构变得更加均匀紧密,导致复配体系的分子致密程度不断增加,相对结晶度增加;傅里叶变换红外光谱(FT-IR)表明瓜尔胶没有增加新的吸收峰,但瓜尔胶的加入改变了复配体系的氢键作用力,短程有序程度加强;瓜尔胶可以改变复配体系的粒径分布范围,随着瓜尔胶比例的增加,样品分子中的大颗粒增加。 展开更多

关键词 山药淀粉 瓜尔胶 共混物 结构

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双螺杆挤压对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物结构和性能的影响 被引量：2

10

作者 史苗苗 董雪娜 +1 位作者 程艳秋 刘延奇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第4期55-59,72,共6页

研究了双螺杆挤压处理对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物的影响,以及添加不同替代量的挤压粉对面团的影响。以山药淀粉为原料,添加不同比例的大豆分离蛋白后进行挤压,挤压粉替代部分小麦粉制备成面团,测定挤压粉的溶解度和膨胀度、糊化特... 研究了双螺杆挤压处理对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物的影响,以及添加不同替代量的挤压粉对面团的影响。以山药淀粉为原料,添加不同比例的大豆分离蛋白后进行挤压,挤压粉替代部分小麦粉制备成面团,测定挤压粉的溶解度和膨胀度、糊化特性以及添加挤压粉前后面团的流变学特性等。结果表明,天然山药淀粉和山药淀粉与大豆分离蛋白复合物经过挤压后结构破裂、不完整,表面凹凸不平,大豆分离蛋白含量越多,挤压后结构越粗糙。挤压处理后的样品与未处理组相比,膨胀度降低,溶解度升高,峰值黏度和崩解值等糊化参数均降低,大豆分离蛋白含量越多,膨胀度越高,溶解度越低,糊化参数值越低。挤压粉添加至面团中后,质构特性、弹性模量(G′)和黏性模量(G″)发生改变,但G′始终高于G″,呈现固体性质。添加了挤压粉的小麦粉制备的面团的G′和G″轻微降低,硬度、弹性、黏性、咀嚼性降低,而添加量为5%的挤压粉比添加量为10%的挤压粉表现出的黏弹性好。但当挤压粉中大豆分离蛋白添加量达到50%时,黏弹性、硬度与对照组相近。因此,大豆分离蛋白的加入会影响食品的挤压工艺,为山药淀粉的开发提供了新思路。同时,也可以通过挤压粉来改变面团的硬度和黏弹性等性质。 展开更多

关键词 挤压 山药淀粉 大豆分离蛋白 面团 理化性质

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不同品种山药淀粉理化特征及消化性能研究 被引量：5

11

作者 黄琴 冀晓龙 +3 位作者 闫溢哲 程艳秋 史苗苗 刘延奇 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第10期227-233,共7页

研究了紫山药、铁棍山药及菜山药3个品种中淀粉的化学成分、颗粒特性、结晶类型、糊化特性、黏度特性及体外消化性能。结果表明:3种山药淀粉直链淀粉含量在10.09%~18.35%,其中铁棍山药淀粉的直链淀粉含量最高。3种山药淀粉的溶解度和膨... 研究了紫山药、铁棍山药及菜山药3个品种中淀粉的化学成分、颗粒特性、结晶类型、糊化特性、黏度特性及体外消化性能。结果表明:3种山药淀粉直链淀粉含量在10.09%~18.35%,其中铁棍山药淀粉的直链淀粉含量最高。3种山药淀粉的溶解度和膨胀力均随着温度的升高而增大。扫描电子显微镜显示3种山药淀粉颗粒均呈椭圆形或不规则卵形,粒径主要分布在19.01~26.20μm,呈单峰曲线变化。X-射线衍射结果显示3种淀粉的结晶类型均为C型,紫山药淀粉的结晶度最高为38.4%;差示扫描量热仪结果显示紫山药和菜山药淀粉具有较高的糊化焓。体外消化性能结果显示3种山药淀粉经过糊化后,抗性淀粉含量范围在15.86%~25.96%,其中铁棍山药淀粉的抗性淀粉含量最高。 展开更多

关键词 山药淀粉 理化性质 结构表征 体外消化性

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水分含量对双螺杆挤压处理山药淀粉理化性质的影响 被引量：4

12

作者 程艳秋 冀晓龙 +3 位作者 闫溢哲 黄琴 刘延奇 史苗苗 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第1期166-171,共6页

使用同向双螺杆挤出机研究了水分含量对山药淀粉理化和流变性质的影响。结果表明:挤压后山药淀粉颗粒受到破坏,出现不规则碎片,其结晶度降低,且随着水分含量的增加而增加。挤压后淀粉的溶解度升高,膨胀度下降,随着水分含量升高,溶解度减... 使用同向双螺杆挤出机研究了水分含量对山药淀粉理化和流变性质的影响。结果表明:挤压后山药淀粉颗粒受到破坏,出现不规则碎片,其结晶度降低,且随着水分含量的增加而增加。挤压后淀粉的溶解度升高,膨胀度下降,随着水分含量升高,溶解度减小,膨胀度增加。流变学结果表现为弱凝胶性质,山药淀粉的储能模量(G’)和损耗模量(G’’)随水分含量升高呈上升趋势。最佳水分含量为25%,此时山药淀粉稳定性较好,溶解度最高,不易凝胶化。 展开更多

关键词 双螺杆挤压 水分含量 山药淀粉 理化和流变性质

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食品成分对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响 被引量：5

13

作者 李昌文 彭雪萍 《食品工业》 北大核心 2012年第2期104-106,共3页

研究了氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响,结果表明山药淀粉的老化度随氯化钠浓度的增大而有所增大,随蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而有所减小;山药淀粉的冻融稳定性随氯化钠浓度、蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而改... 研究了氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响,结果表明山药淀粉的老化度随氯化钠浓度的增大而有所增大,随蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而有所减小;山药淀粉的冻融稳定性随氯化钠浓度、蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而改善,氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉的冻融稳定性有促进作用。 展开更多

关键词 山药淀粉 老化度 冻融稳定性

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3种根茎类淀粉混合物的糊化及性质研究

14

作者 钱格格 薛欣欢 +1 位作者 郭建行 史苗苗 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第9期42-47,共6页

以山药淀粉、木薯淀粉和红薯淀粉3种根茎类淀粉不同复配体系的混合淀粉为研究对象,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)和流变仪对淀粉样品的糊化、热力学特性和流变学特性进行研究。结果表明:与其他复配淀粉相比,山药-红薯... 以山药淀粉、木薯淀粉和红薯淀粉3种根茎类淀粉不同复配体系的混合淀粉为研究对象,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)和流变仪对淀粉样品的糊化、热力学特性和流变学特性进行研究。结果表明:与其他复配淀粉相比,山药-红薯复配淀粉糊的峰值黏度更高,而复配体系中含有木薯淀粉的淀粉糊的崩解值较小,热稳定性较好;山药淀粉峰值糊化温度、终止糊化温度和糊化热焓值最高,且随复配体系改变并无规律性变化;各复配体系淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性;3种淀粉配比中,剪切速率在0~0.1 s^(-1)范围内,随着山药淀粉配比的增加,复配体系淀粉糊的黏度增大,流动性越差。 展开更多

关键词 山药淀粉 糊化 热力学特性 流变学特性

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山药淀粉为基质制备低葡萄当量值麦芽糊精 被引量：4

15

作者 张黎明 王宇高 +2 位作者 赵希 杨鑫 季佳佳 《现代化工》 CAS CSCD 北大核心 2008年第S2期258-261,共4页

研究了以山药淀粉为原料酶法制备低葡萄糖当量(DE值)麦芽糊精的工艺条件。在考察酶用量、酶解温度和酶解时间对麦芽糊精DE值影响的基础上,通过响应面分析优化了其制备工艺。实验结果表明,酶法制备低DE值麦芽糊精的最佳工艺条件为:保持... 研究了以山药淀粉为原料酶法制备低葡萄糖当量(DE值)麦芽糊精的工艺条件。在考察酶用量、酶解温度和酶解时间对麦芽糊精DE值影响的基础上,通过响应面分析优化了其制备工艺。实验结果表明,酶法制备低DE值麦芽糊精的最佳工艺条件为:保持淀粉浆液质量分数为15%情况下,α-淀粉酶用量8~16 U/g,酶解温度85~105℃,酶解时间5~15 min。在此条件下,所制得的麦芽糊精DE值为1.63~4.41。 展开更多

关键词 山药淀粉 脂肪替代品 麦芽糊精 酶水解

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基于主成分和聚类分析的不同品种淮山淀粉品质评价

16

作者 李燕 贺燕 +3 位作者 邹金浩 王锋 苏小军 李清明 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第10期223-230,共8页

对9种淮山淀粉的直链淀粉含量、粒径、冻融稳定性、糊化特性以及质构特性进行了分析,并利用主成分分析和聚类分析对淮山淀粉品质进行了综合评价。结果表明:淮山淀粉品种对其品质指标的影响大小为咀嚼性>回复性>硬度>内聚性>... 对9种淮山淀粉的直链淀粉含量、粒径、冻融稳定性、糊化特性以及质构特性进行了分析,并利用主成分分析和聚类分析对淮山淀粉品质进行了综合评价。结果表明:淮山淀粉品种对其品质指标的影响大小为咀嚼性>回复性>硬度>内聚性>回生值>崩解值>直链淀粉>最终黏度>谷值黏度>峰值黏度>弹性>析水率>粒径>糊化温度。品种对淮山淀粉的凝胶质构特性的影响较大。通过主成分分析提取了4个主成分,累计贡献率达到94.806%,可以反映前述14个品质指标的大部分信息。MPY(2.80)、ASY(0.55)、SFY(0.27)的综合主成分得分排前3名,说明此3种淮山淀粉的综合品质较好。聚类分析将9种淮山淀粉聚集成了3类。第Ⅰ类淮山淀粉(GY11、GY2、LCY、MPY)的凝胶性能最好,第Ⅱ类淮山淀粉(GY5、GXPY、SFY、ASY)的凝胶性能次之,第Ⅲ类淮山淀粉(SYPY)的凝胶性弱且凝胶较软。 展开更多

关键词 淮山淀粉 品质评价 主成分分析 聚类分析

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山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究 被引量：3

17

作者 周婧琦 黄琴 +2 位作者 秦令祥 孙艳 刘延奇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第18期114-121,共8页

为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀... 为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生。热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低(P<0.05),最低值为7.34 J/g。红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用。质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱。静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性。X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40%降至16.30%。此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24%。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。 展开更多

关键词 山药淀粉 燕麦Β-葡聚糖 共混体系 理化性质 消化性能

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反应条件对双醛山药淀粉醛基含量的影响 被引量：1

18

作者 张黎明 李正君 +1 位作者 张晓变 王宇高 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第5期1019-1022,共4页

以山药淀粉为原料,高碘酸盐为氧化剂制备双醛山药淀粉,考察了反应温度、反应时间、pH值、淀粉浆液质量分数,高碘酸钠与淀粉葡萄糖单元的摩尔比对醛基含量的影响。实验结果表明,制备醛基含量大于90%的双醛淀粉的适宜工艺条件为:反应温度4... 以山药淀粉为原料,高碘酸盐为氧化剂制备双醛山药淀粉,考察了反应温度、反应时间、pH值、淀粉浆液质量分数,高碘酸钠与淀粉葡萄糖单元的摩尔比对醛基含量的影响。实验结果表明,制备醛基含量大于90%的双醛淀粉的适宜工艺条件为:反应温度40℃,反应时间4 h,pH值为4.0,淀粉浆液质量分数为20%,高碘酸钠与淀粉葡萄糖单元摩尔比为1.1:1,在此条件下醛基含量高达97.5%。 展开更多

关键词 山药淀粉 双醛淀粉 醛基含量 反应条件

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中温型α-淀粉酶水解山药淀粉制备麦芽糊精研究 被引量：1

19

作者 曹允洁 《化工技术与开发》 CAS 2020年第11期4-6,14,共4页

本文以山药为原料提取淀粉,采用中温型α-淀粉酶酶法,水解制备了麦芽糊精,探究了水解温度、酶添加量、水解时间和底物质量分数对产品DE值的影响。结果表明,麦芽糊精的DE值随着水解温度的增大先增大后减小;随酶添加量的增加而增大并趋向... 本文以山药为原料提取淀粉,采用中温型α-淀粉酶酶法,水解制备了麦芽糊精,探究了水解温度、酶添加量、水解时间和底物质量分数对产品DE值的影响。结果表明,麦芽糊精的DE值随着水解温度的增大先增大后减小;随酶添加量的增加而增大并趋向平稳;随水解时间和底物质量分数的增大大致呈抛物线状。最佳的工艺条件为:水解温度65℃、酶添加量为0.15g、水解时间为20min、底物质量分数为10%,所得麦芽糊精的DE值为5.80。 展开更多

关键词 山药淀粉 麦芽糊精 DE值 中温

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超声辅助法制备黄姜淀粉醋酸酯及其产物表征

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作者 张黎明 谷守娜 +1 位作者 刘莹 高文远 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第11期247-252,共6页

通过比较未施加超声场和超声强化对醋酸酯淀粉取代度的影响,结合扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、热重法(TG)和差热分析(DTA)技术对所制得的黄姜醋酸酯淀粉的形貌,颗粒大小,结晶性及热稳定性进行的表征,探讨超声辅助法制备黄姜淀粉醋酸... 通过比较未施加超声场和超声强化对醋酸酯淀粉取代度的影响,结合扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、热重法(TG)和差热分析(DTA)技术对所制得的黄姜醋酸酯淀粉的形貌,颗粒大小,结晶性及热稳定性进行的表征,探讨超声辅助法制备黄姜淀粉醋酸酯的特点及产物特性。实验结果表明,在制备醋酸酯淀粉的过程中,超声强化可以缩短反应时间,减少催化剂用量。根据SEM、XRD、TG和DTA分析结果说明,超声强化作用引起淀粉降解,破坏了淀粉的非结晶区,增加了乙酰剂与淀粉颗粒的接触位点;对淀粉的结晶区影响甚微,所以超声强化对产品的热稳定性影响较小。 展开更多

关键词 超声强化 黄姜淀粉 醋酸酯淀粉表征

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