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题名牦牛、牛酸乳发酵过程中品质特性的变化规律
被引量：14
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作者
胡凯丽
唐俊妮
龙虎
陈娟
罗宇航
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机构
西南民族大学
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第3期17-21,共5页
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基金
西南民族大学研究生创新项目(CX2017SZ066)
国家自然科学基金资助项目(31371781)
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文摘
通过测定发酵过程中牦牛酸乳和牛酸乳的p H、酸度、质构、双乙酰和乙醛含量,分析两种酸乳在发酵过程中品质特性的变化规律。在整个发酵周期内,牦牛酸乳和牛酸乳的酸度呈上升趋势,p H则相应下降,两种酸乳之间无显著差异(p>0.05)。牦牛酸乳和牛酸乳在发酵0~3 h内质构特征几乎无变化,3~11 h内硬度、稠度、黏聚性和黏性指数显著上升(p<0.05),11 h之后各项指标变化不显著(p>0.05),且牦牛酸乳的质构指标均高于牛酸乳。两种酸乳的双乙酰和乙醛含量在前发酵期内显著上升(p<0.05),在后发酵期内出现一定波动但逐渐趋于稳定(7~11 mg/L),且牦牛酸乳与牛酸乳之间无明显差异。结论:在整个发酵周期(20 h)内,牦牛酸乳和酸乳的品质特性变化规律相同,除质构指标外其它测定指标无显著差异。
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关键词
牦牛乳和牛乳
酸乳
发酵
品质特性
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Keywords
yak milk and cow milk
yogurt
fermentation
quality characteristic
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名牦牛乳对小鼠肠道菌群及代谢的影响
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作者
舒森彪
张金超
杨杰
汪雯翰
罗章
李梁
刘振东
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机构
西藏农牧学院食品科学学院
上海市农业科学院食用菌研究所
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期135-146,共12页
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基金
西北农林科技大学-西藏农牧学院联合项目(XNLH2022-03)
国家自然科学基金地区科学基金项目(32160561)。
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文摘
为探究长期牦牛乳饮食对肠道菌群及代谢的影响,探寻高原牧区单一饮食习服性与牦牛乳摄入的相关性,本实验以牦牛乳与荷斯坦牛乳饮食小鼠为研究对象,通过宏基因组学和代谢组学的方法对不同牛乳饮食小鼠肠道微生物群落结构和代谢产物进行研究。结果显示,在门水平上,牦牛乳饮食组(Q)提高了放线菌门(Actinobacteria)(33.27%)、拟杆菌门(Bacteroidetes)(24.31%)和疣微菌门(Verrucomicrobia)(11.08%)的相对丰度,荷斯坦牛乳饮食组(S)提高了厚壁菌门(Firmicutes)(43.74%)和拟杆菌门(24.75%)的相对丰度;在属水平上,Q组提高了阿克曼菌属(Akkermansia)(11.80%)、拟杆菌属(Bacteroides)(6.09%)和利莫西尔乳酸杆菌属(Limosilactobacillus)(4.77%)的相对丰度,S组提高了乳杆菌属(Lactobacillus)(28.62%)、邓肯艾拉菌属(Duncaniella)(6.15%)和利莫西尔乳酸杆菌属(Limosilactobacillus)(6.49%)的相对丰度。功能上,Q组和S组都上调了碳水化合物代谢和核苷酸代谢,Q组显著上调了氨基酸代谢、辅助因子和维生素的代谢、能量代谢、次生代谢物的生物合成和肽聚糖的生物合成和代谢。基于代谢组学发现,Q组提高了VB1、(±)12(13)-二羟基-9-十八烷基酸、辅酶Q2和磺胺甲嘧啶等代谢物的含量,并且提高了小鼠体内类固醇激素的生物合成、辅因子的生物合成、2-氧代羧酸代谢、VB6代谢和苯丙氨酸代谢等。小鼠肠道形态显示,随着肠道微生物多样性和丰富度的增加,小鼠肠壁厚度增加,肠绒毛变得更长、更密集,且没有畸形或破损的情况。综上所述,牦牛乳对小鼠肠道菌群及代谢具有积极影响,本研究为进一步开发利用牦牛乳提供科学依据。
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关键词
牦牛乳
荷斯坦牛乳
肠道菌群
代谢
肠道形态
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Keywords
yak milk
Holstein cow milk
intestinal flora
metabolism
intestinal morphology
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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